HISTORIA DE PESCADOS Y MARISCOS

Judia Costumbres kashrut. (Pescado con entero con escamas, no caviar y mariscos, no lcteos, preparacin especifica)
Cristo: Acrstico Griego Simbolismo del Ichthys

Jess Cristo hijo de Dios salvador

Milagros, cenas, historias, ritos (Sahumerio entraas Tobas VI y VIII), Sacrificio (No consumo carne roja), vigilia (160 d) y Cuaresma (40 d)

Chinos y Romanos: Longevidad

Islam: Mahoma (Cultura carnvora)Uso del pescado con condimentacin carne

No esturin ni huevas

Budismo Vegetariano

Santera cubana, macumba del Brasil, vud de Santo DomingoAmor a la Carne

Sintosmo Japons: Pescado religioso, carne roja impura.

Sumeria: (Doc.Ant) Poco trato Biblia: Abundante Egipto: Jeroglficos (Rio Nilo) y seco en salmuera. Consumo de huevas y asado
Griegos: Poema de Arquestrato de Gela (IV AC) y Ateneo de Naucratis (II dC) : Especies y procesos (frito,
cocido, sopas, cazuelas, guisado) Mundo Antiguo: 12 libros del patricio romano Apicio:

Escabeche

Roma: Garum: Condimento fermentado entraas peces (Cadiz, Vietnam)

Arabe: Salazn de anchoas de lEscala, la Emprion griega

Espaa: Recetarios medievales (Libre de SentSov , totes maneres de potatges de menjar y del coch) Sorra (Vientre de atn) o el escabeche

Arnau de Vilanova (s. XIII-XIV) Regiment de sanitat , Diego Granado, Arte de cozina (1599), de Arte cisoria del Marqus de Villena (1423)

Belgica: Mejillones al vapor Espaa: Al vapor con vino blanco y especias Portugal: Sopa de mariscos Peru: Arroces, chupes, jaleas, cebiches, etc. Argentina: Empanadas Chile: Curanto Mexico: Coctel camaron y pulpo Venezuela: Platos afrodiciacos

Habitado inicialmente por indgenas

oro (Choco) La necesidad de salida al mar (Guerras) La mano de obra negra en las minas (Fin S XVII Congo-Nueva G) (Fortaleza, religin) Cerdo vivo, carne salada de res, cacao y azcar
La fiebre espaola del

La Pesquera fue la nica industria casual: - Arpones, plomo, redes y lanzas - Pltano, maz, yuca, ame y caza.

Proceso poblamiento despoblamiento (Fin del oro, poco desarrollo local, esclavos libres (1778 21%, Campaas libertadoras, 1851 Cauca 64% esclavos) La distribucin riberea de negritudes y baja poblacionalidad (Aos 50.)

Temporada de:

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre

Se entienden por pescados, los animales vertebrados marinos o de agua dulce, frescos o conservados por diversos procedimientos, y que el hombre a benido utilizando como alimento desde tiempos mas remotos. Se obtienen por diversos procedimientos de pesca y se incluyen: Pescados o peces Moluscos Crustceos Cetceos

Animales habituados a vivir en agua salada o dulce. Los peces de agua salada se pueden clasificar en dos grupos: pelgicos y demersales (segn el tipo de agua donde vivan y el contenido en grasas). CARACTERSTICAS GENERALES: Forma fusiforme Cubiertos de escamas Vertebrados Respiracin branquial Dotados de aletas para moverse. Peso variado

Pescados de temporada
Pescados de temporada Enero Pescados de temporada Febrero

Pescados de temporada Marzo Pescados de temporada Abril Pescados de temporada Mayo Pescados de temporada Junio

Pescados de temporada Julio

Pescados de temporada Septiembre Pescados de temporada Noviembre + pescados

Pescados de temporada Agosto

Pescados de temporada Octubre Pescados de temporada Diciembre + mariscos

Cuando cambiamos de ao tambin cambian las cras y tipos de pescados de temporada. Segn el tipo de pescado del que se trata y, del momento del ao en el que nos encontremos, la idoneidad de tomar uno u otro har que la calidad y el precio se vean afectados. Pues, si tomamos un pescado, tanto de rio como de mar, como marisco de temporada, nuestro bolsillo lo agradecera y nuestro paladar tambin. Eso no quiere decir, que podamos tomar un determinado pescado fuera de temporada y que est riqusimo y mantega todas sus propiedades, pero no es lo habitual. Enero, pescados de temporada: Lisa Lubina Lenguado Raya Pez mantequilla Carbonero o merluza

Pescado perteneciente a la famillia de los muglidos, es una de las especies que ms se deja ver por el litoral espaol. No suele ser el preferido de los chefs y maestros culinarios porque se trata de un pescado al que se le asocian aguas sucias, ya que suele encontrarse por los puertos, salidas de aguas de alcantarillados

La poca de la lubina se inicia en enero, donde las cras ya son algo ms grandes, pero los mejores ejemplares aparecen a partir de febrero y, los encontramos hasta agosto. Aunque hay dos tipos de lubina, la lubina salvaje y la de piscifactoras y, podemos encontrar este pescado durante todo el ao en las pescaderas, se trata de un pez del mar del Norte

Habita en aguas profundas, no muy alejado de la costa, sobre fondos arenosos y en agua con la menor salinidad posible. Aunque se puede encontrar durante todo el ao, su mejor momento es ahora, durante los meses de enero, febrero y marzo. Es un pescado de precio elevado, se pesca por el mtodo del curricn. El valor nutricional es elevado, ya que contiene mucho fsforo, calcio y protenas. Tambin es rico porque aporta un valor energtico muy elevado y muchas vitaminas.

Aunque es un pescado que se encuentra en el sper durante todo el ao, el lenguado comn [Solea Solea] se reproduce en primavera, y su mejor momento es el otoo y el invierno, en febrero empieza a reducirse el nmero de pieza. Su forma es aplanada y ovoide, puede alcanzar hasta los 70cm y pesar hasta 3 Kg. Suelen encontrarse en zonas de poca corriente y se suele pescar con caa

Vara segn la zona, aunque suele iniciarse por estas fechas y su mejor momento es a partir de marzo y hasta junio, ya se pueden encontrar buenas piezas de raya en las pescaderas. Es un pez de agua templada - fra, suele habitar en el Atlntico oriental y en el Mediterrneo a profundidades de unos 100 metros, aunque en verano visiten las orillas para recibir el calor del sol. Hay muchas especies de raya, la ms sabrosa es la raya clavatta. Es un pez plano de color gris que suele medir unos 50 cm de media y pesar como mximo unos 18 kg. La raya es muy rica en minerales y vitaminas como la Vitamina B3 y B12, entre otras. Tambin contiene muchos minerales, fsforo, magnesio y potasio. Su carne es gelatinosa, por lo que no suele consumirse con frecuencia, aunque sea uno de los pescados con menos grasas y caloras.

. Es un pescado que se utiliza mucho en la cocina japonesa. Es un pescado blanco, de carne magra y grasa, muy sabrosa, vive en aguas saladas y es una carne muy delicada que suele tomarse cruda. Es muy dificil encontrar este pescado en las pescaderas, no suele abundar y si queremos tomarlo, por norma general, tendremos que ir a un restaurante japons o asitico y pedir Sashimi o Niguiri Sushi, para degustarlo de forma cruda

Es un pescado blanco, que vive en aguas saladas cercanas a la costa con fondos de arena, siempre va en bancos y suele medir unos 20 - 30 cm. Se trasladan a los fondos marinos nicamente para reproducirse. Se puede consumir durante todo el ao, ahora empieza la temporada y a partir de la primavera crece el nmero de piezas que se encuentran en el mercado. El precio no es muy elevado, lo que permite consumirlo durante todo el ao. Es rico, nutricionalmente hablando, ya que tiene altos ndices de potasio, fsforo y magnesio, adems de aportar muchas vitaminas al organismo.

. Desde enero hasta abril es su mejor momento, llega a medir hasta 120 cm y pesar hasta 3 kg. Suelen habitar en el Atlntico, en la zona noroeste, en norte de Espaa y en el mar Bltico. Vive en aguas muy profundas, superando los 200 metros de profundidad, lo que hace que la captura sea algo ms laboriosa, pero suelen ir en bancos por lo que, por otra parte, abunda este pescado en las pescaderas. Se pesca por arrastre, fijada... pero durante todo el ao podemos encontrar en el supermercado la merluza, aunque la mejor poca, mejor precio y mejor sabor es ahora, a partir de enero.

Pescados y mariscos de febrero, un reclamo para la cocina de invierno

Camarones Lamprea besugo bacalao fletan caballa

Los camarones pertenecen al grupo de crustceos, mariscos, parecidos a las gambas o langostinos. Y, aunque se puede encontrar fresco en los mercados durante todo el ao la mejor poca es ahora, ya que han criado y el precio es mucho ms bajo. Es bajo en grasas, colesterol y caloras y muy rico en protenas. El camaron es el protagonista en Andaluca, sobretodo Cdiz y Sevilla donde hay infinidad de formas de tomarlo. Los camarones cruzaron el Atlntico hace aos para llegar a Mxico, Venezuela, Colombia.

Es un pescado con mucha grasa, rico en cidos Omega 3 que ayudan a reducir el colesterol. La lamprea, un pescado muy escaso, siempre se ha dicho que, hay que darle un corte en la cola para que se desangre antes de cocinarla, normalmente se encuentra ya preparada en las pescaderas.

Un pescado azul con una exquisita carne magra. Es uno de los pescados azules que ms carne magra contiene. Es una carne muy sabrosa y es muy recomendada para enfermos cardiovasculares ya que contiene omega 3, que protegen al corazn. Aunque se pueden pescar besugo aqu en el Mediterrneo, lo habitual es que se encuentre en zonas atlnticas de las costas europeas. Su mejor poca es el invierno, aunque ejemplares en el mercado se encuentran durante todo el ao, en verano a precios desorbitados.

Uno de los pescados ms valorados en las cocinas y rincones mgicos de la gastronoma. aunque puede encontrarse durante todo el ao, su poca es esta, el invierno. El bacalao necesita fro, mares y ocanos con grandes profundidades y temperaturas muy bajas, sus ms de 60 especies hacen que sea an ms valorado por los expertos, su sabor y sus beneficios para la salud lo hacen el rey de los productos del mar. Aporta muchos minerales entre los que destacan el fsforo y el potasio, contiene mucho sodio adems de vitaminas D, E y A. Es un pescado blanco con muy poco contenido graso y un alto ndice de protenas.

Un pescado perfecto para los ms pequeos, tambin conocido como halibut, es un pescado sin espinas, con un sabor muy muy suave y una carne balnda, lo que hace que los nios se lo coman muy bien. Es la poca ahora, y se mantiene en temporada hasta que se suban las temperaturas. Tiene muy poca grasa y es muy rico en nutrientes. Adems es un pescado que se deja querer, pues se puede cocinar de muchas maneras.

Es un pescado que tradicionalmente ha estado relacionado estrechamente con el pescado envasado, en late o en aceites. En la actualidad se consume mucho fresco y su temporada se inica ahora en febrero. Es un pescado azul rico en nutrientes y muy beneficioso para el organismo.

Con menos fro y entrando en primavera, el pescado de marzo es muy sabroso Cigala Lenguado Gallo Bacaldilla Rodaballo congrio

perteneciente a la familia Nephropidae es un crustaceo muy valorado en la gastronoma. Viven en aguas fras durante el verano y en invierno buscan un poco de calor en aguas menos profundas. Las propiedades nutricionales de la cigala varan segn la forma en la que se prepare, se trata de un marisco con poca grasa y que aporta pocas caloras y, en general es rica en vitamina B5 y B3 y contiene protenas, hierro, potasio y otros nutrientes muy valorados para una dieta sana y equilibrada.

Pertenece a la familia Soleidae, es muy valorado por que es muy rico en yodo y tiene muy poca grasa. El lenguado suele confundirse con la aceda, otro pez plano pero que nada tiene que ver con el lenguado. El lenguado se diferencia por su manchas al costado de los ojos. El lenguado es muy bueno para regular problemas de tiroides y para las embarazadas, pues se trata de un pescado blanco con muy poca grasa y mucho yodo, vitaminas B3 y B9, potasio, fsforo y magnesio, buensimo para la salud. Tambin es un pescado que los nios se comen muy bien, ya que es suave y se dehace al masticar.

Un pescado especial y que algunos dicen "con personalidad", un pescado con los ojos a un solo lado, al izquierdo. Es una especie que habita en mares profundos, hasta a 800 metros. Es un pescado nutricionalmente bueno, pues es poco graso porque se trata de un pescado blanco, continee vitaminas B6, B3 y B9 y minerales como el fsforo y el potasio, ideal para el fortalecimiento de huesos, dientes y buen funcionamiento de los msculos y del sistema nervioso. En general es un pescado muy valorado por los nutricionistas, ya que se trata de tipo de pescado con muchos minerales y, muy completo.

De la familia del bacalao, aunque poco parecidos, y tambin famosa como perlita, abril, bacal o lirio, es la elegida en muchas ocasiones para preparar croquetas y albndigas. La carne no es tan sabrosa como la del bacalao. Vive en el Mediterrneo y es uno de los pescados con menos grasa, es una carne muy delicada y frgil, se rompe con facilidad, por eso suele usarse para preparar croquetas y semejantes.

un pescado que tiende a estar camuflado y en profundidades alrededor de los 100 metros. Es un pez plano muy recomendado para los que hacen dieta, ya que se sueva y rico en protenas y potasio.

un pescado que tiende a estar camuflado y en profundidades alrededor de los 100 metros. Es un pez plano muy recomendado para los que hacen dieta, ya que se sueva y rico en protenas y potasio.

Es un pescado blanco con un nivel muy bajo de grasas, por lo que resulta buensimo tanto para mantener una dieta como para reducir el colesterol. Es un pescado muy rico en protenas, potasio, fsforo, magnesio y vitamina B. Una carne suave, sabrosa y muy fcil de preparar, ya que se acopla a infinidad de posibilidades culinaras.

Es un pescado blanco que se caracteriza por ser rico en vitamina B y tener muchos minerales y fibra. Segn la preparacin que se lleve a cabo aportar unos nutrientes u otros al organismo, pero en general es un pescado aconsejado para dietas y para reducir el colesterol

Un rico sabor y un tacto y gusto inigualable, la sepia aparece en el mes de abril y est presente hasta pasado el verano. Son muchas y muy variadas las recetas de sepia, ya que est muy valorado en la cocina; una de sus modalidades ms famosa es la sepia a la plancha, aporta muchas protenas al organismo y es baja en grasa.

es un pescado azul, muy bueno para la salud por su alto contenido de grasas omega 3 y, es un pescado del que se aprovecha absolutamente todo. Tambin son muchas las formas de prepararlo y est presente en muchas cocinas en sus diferentes formas y presentaciones.

Es un pez de ro muy solicitado por los maestros de la cocina, es un pescado blando y muy sabroso. Suele criar en psicifactoras, por lo que se puede tomar durante todo el ao, y el sabor de las especies salvajes es el ms reclamado entre los fogones ms importantes de la gastronoma.

 Lisa Lubina

Pez mantequilla

faneca

Corvina

Carbonero o merluza
Raya

Lenguado

 Camarones

Bacalao

Lamprea

Fletan

besugo

Caballa

 Cigala

Bacaladilla

Lenguado

Rodaballo

Gallo

congrio

 Merluza Mero

Salmon

Sepia
Atun Trucha

Anguilas Jurel

Cigala

 Boquern

Palometa

Mejilln

Pez Espada

 Bonito

Langosta Roja

Sardina

Ncoras

 Pescado especial de este mes destaca el santiaguio, un marisco tpico de las costas gallegas. Es un crustceo exclusivo

Durante este mes de agosto siguen estando presentes pescados de la temporada de abril

 Bonito

Bogavante

Cabracho
Cigalas Ostras

Langosta
Buey de mar Langostinos Camaron

Mejillones
Almejas

 Dorada

Pulpo

Percebes
Pescados que continan su mejor poca Bonito, jurel, pez espada y sardina mariscos: Buey de mar, almejas,

Congrio

 Salmonetes

Gamba rosada

Berbechos

 Besugo

Lubina

Vieiras

Es sin duda uno de los alimentos ms exquisitos que podemos poner en nuestra mesa. Las personas que no comen mariscos generalmente dicen que no lo hacen porque no les gusta, o por temor a intoxicarse, pero en realidad detrs hay el desconocimiento de su valor nutritivo y culinario. En primer lugar, los mariscos no son peces, sino animales marinos invertebrados protegidos por una concha o caparazn externo, excepto el calamar, que tiene un caparazn interno; y el pulpo, que no lo tiene.

Es rico en oligoelementos como el magnesio, zinc, hierro, fosforo, calcio, yodo. cidos grasos como el omega-3. adems de tener importantes cantidades de vitaminas A y B. Y lo mejor de todo es que apenas tiene aporte calrico y tiene muy poca grasa, as que es ideal para dietas

efectivamente hay que ser muy cuidadosos a la hora de comprar mariscos; y NO comerlos crudos. Unas gotas de limn sobre mariscos, pescados matan una gran cantidad de bacterias empleados en, por ejemplo, las ostras, que pueden transmitir enfermedades graves como el clera. Algunos pueden consumirse crudos, pero esta opcin no es la ms aconsejada si no se conoce bien su origen o su conservacin.

Se puede considerar al marisco como un alimento saludable pero sin excederse ya que como todos los alimentos, debe comerse con moderacin, sobre todo a causa del acido rico.

PECES COLOMBIANOS

COMUNES

PARGO 200 especies El pargo mulato o palmero Y el pargo manglero ..

POMPANO Bajas profundidades

PECES COLOMBIANOS

SABALO

PEZ GALLO

Temporada lluviosa Dinamita y trasmayo.

Choco

ROBALO

11 especies. Ocanos

PECES COLOMBIANOS
BARRACUDA corsaria del caribe CIERRITA LISTADA Arrecifes .

PELIGRO EN EXTINCION

CABRILLA CHERNA Excelente carne Mero pequeo. (roja, amarilla o verde)

Profundidades 30 m Abundante en el mar Caribe Mero Atlantico ( Excelente carne) Mero Pacifico ( Grande) MERO

PECES COLOMBIANOS
MACABI Ocanos Bajas profundidades JUREL Ocano Pacifico. Ajas profundidades

Aplicacin culinaria de los crustceos:

cualquier animal marino invertebrado y, especialmente, el molusco o crustceo comestible. El nombre de molusco viene de blando. Su cuerpo lo es y, por ello, necesitan una concha para defenderse tanto de sus enemigos como de la desecacin cuando estn fuera del agua. De este modo, su cuerpo se encuentra dentro de una cavidad formada por dos piezas duras, a veces, la concha es interna, como en el caso del calamar, y otras veces, como en el pulpo, carecen de ella.
Los crustceos pertenecen al filum de los artrpodos (de patas articuladas); tienen el cuerpo segmentado y en cada uno de los segmentos puede haber uno o dos apndices. Siempre tienen dos pares de antenas, simetra bilateral y apndices articulados; casi todos estn provistos de caparazn y existen unas 25.000 especies: desde langostas a percebes y con tamaos desde 1 metro a 1 milmetro Por otra parte, no hay que dejar de mencionar a los equinodermos, en los que se incluyen los erizos.

Los riesgos del marisco

existen ciertos riesgos que el consumidor debe conocer. En primer lugar, y como primera recomendacin, no consumir mariscos crudos si se padecen enfermedades hepticas, alteraciones inmunolgicas (sida, cncer...) o problemas gastrointestinales. En el caso de los moluscos bivalvos, tradicionalmente el hombre los ha comido crudos o casi crudos: ostras, almejas, mejillones... Y era por su diferente y ms delicado sabor y textura respecto a los mismos productos cocidos. Pero hay que tener cuidado. Las almejas y ostras se pueden comer crudos y vivos, por lo que se consume todo, incluido su aparato digestivo y lo que en l exista.

 Como los moluscos viven y respiran en el agua, si sta tiene alguna partcula contaminante puede que se integre en sus tejidos, rganos y sistemas. Pueden ser bacterias, virus, sustancias qumicas (metales: cadmio, plomo)... que quedan adheridas en su cavidad paleal y en el aparato digestivo (de donde pueden ser desalojadas, en vivo, mediante depuracin: el paso, durante bastante tiempo, de agua limpia por el sistema digestivo). Es la nica forma de evitar infecciones (la depuracin se reconoce por el obligado etiquetado de estos mariscos). Adems, los animales marinos pueden contaminarse con toxinas(que se originan por la aparicin en las aguas de grandes concentraciones de algas). Si los animales las ingieren, acumulan las toxinas en sus tejidos y stos, a su vez, pueden producir intoxicaciones en el consumidor.

El transporte y la conservacin: fundamental

Comprobar las condiciones higinicas y el etiquetado; colocar el marisco, por su fragilidad, encima del resto de la compra. Llevar rpidamente a casa y depositar en el lugar ms fro de la nevera (0 C). La calidad al comprarlo va a limitar su duracin. Manipular con sumo cuidado. Son muy perecederos y el tiempo de almacenamiento depender del cuidado con que se traten: gambas, cigalas, langostinos y calamares, en un recipiente de plstico tapado; los moluscos bivalvos deben estar vivos y se colocan en un plato llano cubiertos con un pao hmedo o papel de cocina (nunca en agua o en un recipiente cerrado hermticamente, pues se sofocan y mueren). Si durante el almacenamiento algunas conchas se abren, dar unos golpecitos: si estn vivas se cerrarn; en caso contrario, desecharlos

Control higinico-sanitario del marisco

Los mariscos que consumimos estn garantizados, en cuanto a su inocuidad, por varios estamentos. La empresa alimentaria es, en primer trmino, la responsable de garantizar al consumidor que los productos que oferte sean seguros, sanos y adecuados para el consumo humano.

Seguridad y frescura
Los consumidores tienen un papel muy importante en la seguridad alimentaria. Lugar de adquisicin, manipulacin, almacenamiento y cocinado son elementos esenciales para minimizar los riesgos. Los mariscos pasan controles que garantizan que son aptos para el consumo, pero el consumidor debe saber elegir lo mejor de un lote que, an siendo sanitariamente adecuado, tiene diferencias de calidad.

Caractersticas de frescura
Los cefalpodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de coloracin viva con lmites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada); el corte es ms dificil a mayor frescura y los tentculos oponen resistencia al desprendimiento. Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su interior (a ms agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el peso y el sonido -han de pesar y no tener sonido a hueco-). Hay que dese-char aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas). Los crustceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el trax. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes, un brillo y olor caracterstico y un cuerpo terso y consistente. Los cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flcidas y no se deben poder arrancar con facilidad.

1. CRUSTCEOS
Bogavante

el centollo

la langosta

el cangrejo de ro

el langostino

el percebe

la gamba

el camarn

2. MOLUSCOS Ostras El mejilln

las vieiras

La almeja

3. CEFALPODOS

el calamar

el chipirn

la sepia

el pulpo