Armazenamento

Regras Comuns - Ordenao dos

Produtos

Os locais de armazenagem devem permanecer sempre limpos, organizados, secos e arejados. Se existir uma despensa / armazm, as portas e janelas devem estar sempre fechadas ou terem rede mosquiteira. Os produtos devem ser ordenados por famlias, A arrumao deve ser feita de forma a permitir que Os primeiros produtos a entrar so os primeiros a serem consumidos.

Para serem ingeridos com segurana, os alimentos tm de ser armazenados em condies adequadas.

Estas dependem da natureza do produto e do tempo de conservao que se pretende. Contudo, independentemente do tipo de armazenagem, h regras comuns a serem cumpridas.

Regras Comuns - Ordenao dos

Produtos

proibido colocar produtos alimentares directamente no cho. A arrumao dos produtos tem de ser feita em prateleiras ou sobre estrados As prateleiras no devem apresentar ferrugem e devem ser facilmente lavveis e imputrescveis e estar afastadas das paredes, no mnimo 10 cm. Os estrados devem ser de material lavvel, imputrescvel (nunca de madeira) e estar afastados do pavimento, no mnimo 20 cm.

Regras Comuns - Ordenao dos Produtos

Os Rtulos dos produtos tm de estar virados para a frente. Os produtos mais pesados e as garrafas devem ficar nas prateleiras inferiores. No armazenar produtos alimentares em embalagens de produtos no alimentares e viceversa. O armazenamento dos produtos no alimentares tem de ser num local distinto dos alimentares.

Regras Comuns Embalagens

Encetadas

Quando no se gasta uma embalagem na totalidade, o que sobra deve ser devidamente acondicionado em recipientes fechados (frascos ou caixas de plstico) ou com pelcula aderente, mantendo sempre o rtulo de origem ou as informaes deste, junto do produto.

Regras Comuns Rtulos

Rtulos de origem

Mantenha os rtulos de origem junto dos produtos alimentares, desde a recepo at sua confeco.

Verificao Peridica

Verifique uma vez por semana os prazos de validade e o estado das embalagens e dos prprios produtos.

Deteriorao dos Produtos

Factores que provocam a deteriorao dos produtos:

calor; humidade; luz solar directa; roedores; insectos.

Alimentos que sofram alteraes durante o armazenamento, dentro do prazo de validade e arrumados em condies adequadas, tm de ser rejeitados ou devolvidos ao fornecedor, ex.:

aparecimento de bolores, oxidao, embalagens opadas, etc.

Conservao de Alimentos em Equipamento de Frio As cmaras frigorificas (refrigerao e congelao) devem estar sempre limpas:
as borrachas das portas; puxadores; prateleiras; paredes interiores; solo e tecto.

As cmaras no devem estar demasiado cheias, de modo a permitir uma boa circulao de ar.

As portas das cmaras devem estar o mnimo de tempo possvel abertas (verificar se as borrachas
vedam bem).

Conservao de Alimentos em Equipamento de frio (preveno de contaminaes cruzadas)

Afastar os produtos de origem animal dos de origem vegetal e separar os crus dos confeccionados. Colocar os alimentos mais sujos num plano inferior aos mais limpos. Os produtos conservados em frio devem estar bem acondicionados. Ou seja, tapados e identificados p/ prevenir a contaminao cruzada. No colocar os sacos de plstico sujos, molhados, de supermercados ou pretos nas cmaras. So permitidos sacos de plstico transparentes, prprios p/ alimentos. No colocar caixas de madeira ou carto dentro das cmaras.

Controlo Dirio da Temperatura

obrigatrio efectuar o registo das Temperaturas do equipamento de frio no inicio e final do dia. T aconselhadas:

produtos congelados: -12C a -18C

produtos refrigerados: 0C a + 4C produtos em descongelao, lacticnios, charcutaria: 0C a +4C frutas e legumes: +2C a +8C

Avarias

Em caso de avaria de um equipamento de frio, o responsvel do estabelecimento deve tomar medidas para que a avaria seja reparada o mais breve possvel. Os alimentos tm de ser colocados noutro equipamento de frio se a temperatura comear a aumentar e registar -10C p/ os alimentos congelados e 8C p/ os refrigerados.

Se as temperaturas excederem estes valores: os alimentos refrigerados devem ser consumidos de imediato ou, destrudos. os alimentos congelados devem ser armazenados em equipamento de refrigerao e consumidos em 24 horas, aps descongelados. Depois de descongelados ou em descongelao no podem ser recongelados.

Conservao em Refrigerao
Os alimentos em refrigerao devem ser conservados a temperaturas entre 0C e 4C. Os equipamentos de refrigerao devem ser higienizados 1 vez por semana e imediatamente limpos em caso de derrames.

Conservao em Refrigerao
Os

produtos em descongelao devem ser colocados na parte inferior do frigorifico, devidamente acondicionados. Os alimentos confeccionados no devem ser guardados quentes, mas arrefecidos o mais rapidamente possvel (ex.: cortando-os em pedaos
pequenos e/ou colocando-os num recipiente em banho de gelo) e guardados em embalagens com tampa ou

cobertos com pelcula aderente.

Transmisso de Cheiros e Odores

Nunca misturar alimentos que transmitem cheiros com alimentos que captem cheiros.
Transmitem cheiros:
bacalhau; peixe; charcutaria; laranja; limo; cebola.

Captam cheiro:
ovos; leite; lacticnios.

Conservao em Congelao
Os alimentos congelados devem ser conservados a temperaturas entre -12C e -18C.

Um produto descongelado no pode nunca ser novamente congelado. Os equipamentos de congelao devem ser higienizados 1 vez por ms e descongelados de 2 em 2 meses, de modo a prevenir a formao de gelo no interior. O gelo aumenta o gasto de energia, diminui o espao e pode ser um meio de contaminao.

Conservao em Congelao

Os equipamentos de congelao s podem ser utilizados para conservar produtos congelados industrialmente e adquiridos nesse estado. proibida a congelao artesanal de um alimento comprado fresco. As embalagens dos produtos congelados tm de estar integras, sem gelo solto no interior para evitar queimaduras e devidamente rotuladas. Os alimentos congelados tm um prazo de validade que diz respeito data limite de consumo do produto se conservado em congelao.

Produtos de Higiene e Limpeza

Os produtos de higiene e limpeza tm de ser, obrigatoriamente, guardados num local separado dos produtos alimentares devido ao perigo de contaminao / envenenamento. Este local dever ser um armrio ou zona fechada e estar devidamente assinalado. Tm de estar sempre identificados com os rtulos de origem.

Loia e Utenslios

Todos os utenslios e loias devem estar armazenados em locais fechados ou devidamente cobertos, ao abrigo de poeiras e outras contaminaes.

Bibliografia
Segurana alimentar - M. Arajo, Meribrica, Lisboa. Cdigo de boas prticas de higiene para a restaurao - H. Carrelhas, UNISNOR, 2001 Manual de higiene y seguridad alimentara en hostelera - Carlos Felipe Tablado y Jess Felipe Gallego, AMVEdiciones www.videos.uevora.pt/quimica_para_todos/qpt_conservacao_alimentos.pdf www.quali.pt/conteudos/guia-de-seguranca-alimentar

www.forma-te.com/mediateca/higiene-e-seguranca-alimentar-haccp/viewcategory.html?dir=DESC&limit=20&limitstart=80&order=name