Estos marcadores son herramientas importantes para poder desarrollar registros microbiolgicos histricos, a partir de los cuales se pueden

establecer valores propios de referencia alcanzables con la metodologa de trabajo desarrollada en cada empresa. Dichos valores permitirn, adems, implementar los sistemas que garantizan la inocuidad de los alimentos, como es el caso del Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos

Los microorganismos marcadores presentes en los alimentos advierten sobre la manipulacin inadecuada de la materia prima o el alimento, la presencia de un peligro para el consumidor o una deficiencia de los procesos destinados a su saneamiento.

La capacidad de una determinada especie para colonizar un alimento depende de muy diversos factores, tanto dependientes del propio alimento (sus componentes, su contenido en agua, su potencial red-ox y su pH), como de otros factores extrnsecos (temperatura y composicin de la atmsfera de almacenamiento y proceso de elaboracin); por ello y con fines prcticos los microorganismos se clasifican por su capacidad para crecer en distintas condiciones ambientales.

Las Enterobacterias. Las Pseudomonas (psicrotrofos). Los Estreptococos y estafilococos. Lactobacilos (acidotolerantes). Los Esporoformadores.

Son tanto aerobios (gnero Bacillus) como anaerobios (gnero Clostridium), que dada su extraordinaria resistencia frente al calor son la principal causa de alteracin de los productos esterilizados.

En condiciones desfavorables, muchas bacterias concentran el citoplasma y se envuelven en una cpsula; esta fase de reposo suele recibir tambin el nombre de espora, pero no se trata de una clula reproductora, por tanto, no es comparable con las

En los esporoformadores podemos encontrar dos gneros de bacilos:

Aerobio o facultativo, produccin de Catalasa

Anaerobios. Fermenta azucares

Bacillus cereus:
Las fuentes de contaminacin son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos. Alimentos conservados a temperatura ambiente luego de ser cocinados, arroz, productos con almidn, papa, pastas y queso. Mezclas de alimentos como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelera y ensaladas.

Clostridium perfringens:
Est ampliamente distribuido en la atmsfera y se halla frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domsticos y salvajes. Las carnes y derivados y los caldos de carne son los ms peligrosos. La preparacin de alimentos para colectividades (como escuelas, cafeteras, hospitales, alojamientos, penitenciaras, etc.) es la causa ms comn de intoxicacin por Cl. perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimentos se preparan con mucha anticipacin.

Los gnero pertenecientes al gnero Clostridium tienen la caracterstica comn de poder reducir el sulfito a sulfuro, los Clostridium sulfito-reductores se usan en ocasiones como ndice de contaminacin fecal, sobretodo para apreciar la calidad higinicosanitaria del agua y productos animales de origen animal.

La deteccin se basa en el crecimiento de este tipo de bacterias en medios que contienen Na2SO3 y en su capacidad para reducirlo a sulfuro, dando lugar, en presencia de hierro, sulfuro de hierro que es de negro, con lo que la aparicin de este color nos indica que existen Clostridium Sulfito-reductores.

Algunas especies de Clostridium habitan en el tracto intestinal de animales, estn normalmente en las heces, pero no es exclusivamente fecal, ya que pueden proceder de otras fuentes ambientales (OMS,1995) como suelo, sedimentos marinos, vegetacin en descomposicin, heridas infectadas de hombre y animales aguas superficiales, como tambin en los alimentos, especialmente cuando las condiciones de higiene en la elaboracin son deficientes.

Por lo general los Anaerobios sulfitoreductores son utilizadas como indicadores de calidad sanitaria de agua, leche miel y otros productos.

Estos microorganismos tienen la capacidad de reducir los sulfitos a sulfuros a partir de aminocidos y compuestos azufrados (Mac Faddin, 1980) y para su deteccin se utiliza la evidente coloracin negra dada por la formacin del precipitado para la determinacin de anaerobios sulfito reductores en agua, est descrito en la norma internacional ISO 6461 (ISO, 1986).

Podemos hacer la siembra en el medio siguiente por su capacidad sulfito reductora en un medio que contiene sulfito sdico y una sal de hierro, denominado medio Wilson Blair (WB). En el cual se identifican las colonias anaerobias sulfitoreductoras:

Medio Wilson Blair (WB) Peptona 10,0 g/l Sulfito sdico 0,5 g/l Citrato frrico 0,5 g/l Agar 15,0 g/l

Debido a las caractersticas que poseen los anaerobios sulfito-reductores es que se han propuesto como indicadores de contaminacin de alto riesgo del agua. La ventaja ms importante es que sus esporas sobreviven en el agua mucho ms tiempo que los organismos del grupo coliforme y son resistentes a la desinfeccin, al punto que pueden ser detectados en algunas muestras de agua despus de haber recibido predesinfeccin, floculacin, sedimentacin, filtracin y la desinfeccin terminal