Bebidas Destilo - Retificadas

A legislao brasileira denomina destilo-retificadas a vodca, a genebra, o corn, o steinhaeger e a aquavit Vodca Pela legislao brasileira a bebida com 36 a 54% de lcool em volume a 20C, obtida de lcool etlico potvel de origem agrcola, ou destilados alcolicos simples de origem agrcola retificados, seguidos ou no de filtrao atravs de carvo ativo, como forma de atenuar os caracteres organolpticos da matria prima.

Genebra - A genebra bebida de graduao de 35 a 54% de lcool em volume a 20C, obtida de destilados alcolicos simples de cereais, redestilados total ou parcialmente na presena de bagas de zimbro, misturado ou no com lcool etlico potvel de origem agrcola, podendo ser adicionada de outras substncias aromticas. Corn a bebida de graduao alcolica de 35 a 54% de lcool em volume a 20C, obtida pela retificao do destilado alcolico simples de cereais, ou pela retificao de uma mistura de um mnimo de 30% do destilado alcolico simples de cereais com lcool etlico potvel de origem agrcola.

Steinhaeger a bebida de graduao alcolica de 35 a 54% de lcool em volume a 20C, obtida pela retificao do destilado alcolico simples de cereais, ou do lcool etlicos potveis adicionados de substancias aromticas naturais.
Aquavit a bebida obtida com 35 a 54% de lcool em volume a 20C, obtida por destilao ou redestilao de lcool etlico potvel de origem agrcola potvel em presena de sementes de alcaravia

Aguardente de Cana - de - Acar

Tambm chamada de caninha, ou cachaa na legislao, a bebida de graduao alcolica de 38 a 54GL, obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela destilao de mosto de cana fermentado, podendo ser adicionada de at 6 g de acar por litro. Ser denominada aguardente envelhecida, ou caninha envelhecida, a que contiver um mnimo de 20% d destilado alcolico simples envelhecido de cana, podendo ser adicionada de caramelo para correo de cor. Se contiver mais de 6 g de acar por litro, o produto ter sua denominao acrescida da expresso "adoada".

Matria - Prima
A Cana
a matria prima para a fabricao da cachaa. So cinco as espcies mais utilizadas por vrias razes incluindo-se a o teor de acar e a facilidade de fermentao do caldo. Vrias universidades e algumas instituies do estado tm investido constantemente na pesquisa da cana de acar, tendo obtido resultados positivos em mais de dez variedades, com perodos de maturao diferentes, que permitem estender o tempo da safra. A cana usada na produo do destilado artesanal colhida manualmente e no queimada, prtica que precipita sua deteriorao.

Tecnologia de Fabricao
Para alcanar melhores resultados: Matria-prima maduras Melhores condies fitossanitarias Melhores condies tecnologicas Recm colhidas No apresentar deteriorao.

Fabricao de aguardente
Extrao de caldo de cana A fabricao feita por esmagamento e preciso escolher a moenda. Preparo do mosto-Tecnologicamente todo liquido suscetvel de fermentar denominado mosto. Para apresentar resultados positivos de fermentao o mosto deve apresentar as seguintes condies: Baixa concentrao inicial de microrganismos; Baixa contaminao inicial do mosto conseguida por medidas de asseio na fabricao. Nas grandes instalaes essa assepsia no muito fcil; Lavagem da cana e a instalao de caixas de decantao do caldo podem ser necessrias.

Composio qumica do caldo

O caldo de cana um liquido opaco de cor varivel do pardo ao verde escuro, espumoso,viscoso, de reao cida e de paladar doce. A opacidade devida a presena de colides constitudos de protenas pentosanas, pectina e componentes inorgnicos, como a slica. A cor conseqncia da presena de matrias corantes naturais como clorofila, antocianina, sacaretina, compostos polifenicos e tambm de terra que acompanha os colmos. O carter espumoso devido a ocluso de ar por ao de no aucares como as protenas. A viscosidade determinada pela presena de matrias gomosas, como albuminas, pectinas, cera e slica coloidal e um dos fatores que dificultam a filtrabilidade a frio do caldo natural. PH varia de 4,8 a 6,0. A doura conseqncia da predominncia de aucares entre o material slido dissolvido no caldo . A cana de acar constituda de fibra (8 a 14%) e de caldo (86 a 92%) o caldo composto de 65 a 75% de gua, de slidos em soluo e materiais em disperso coloidal. Os aucares so constitudos por sacarose (11 a 18%), glicose (de 0,2 a 1%), levulose ( de 0 a 0,6%) e por acar invertido.

Obteno da aguardente
Quanto mais madura a cana, mais o caldo ser rico em aucares. As canas verdes contem mais aucares redutores (glicose e levulose) do que as maduras , nas quais predomina a sacarose.

Agentes de Fermentao
A fermentao dos mostos preparados no ocorre espontaneamente s depois da inoculao por leveduras. A escolha do agente de fermentao depende da natureza do mosto das condies locais da destilaria e do fim a que se destina o produto fabricado. Essa escolha importante para o inicio dos trabalhos, porque ao longo da safra a populao microbiana nas dornas varia muito.

Prtica da fermentao do caldo de cana

A fermentao do caldo de cana para a produo de aguardente uma fermentao primordialmente alcolica, que inicia no momento em que o inoculo entra em contato com o mosto.

Destilao dos vinhos

Aps a fermentao o mosto passa a ser vinho, vinho de caldo de cana. Em sua composio h compostos lquido, gasosos e slidos, Os gasosos so o ar e o gs carbnico Os lquido so a gua. Dos produtos slidos, destacam-se os acares no fermentados, sais minerais e materiais nitrogenados. Os vinhos so compostos de substancias fixas e volteis (fixos so os slidos e volteis os gases e lquido).

Rendimento em aguardente
O mais correto expressar o rendimento em termos de produo de aguardente de uma determinada graduao alcolica por quilograma de acar fermentado, ou quilo de lcool anidro produzido por quilograma de acar fermentado.

Envelhecimento
O envelhecimento natural o nico eficiente. Industrialmente feito em tonis de madeira, nos quais em contato com o ar, a aguardente oxidada, perde lcool, concentra as impurezas volteis e enriquecida de extrato de madeira que a colore e contribui para as suas qualidades organolpticas.