Sunteți pe pagina 1din 23

2012

Mitul aparitiei maslinului Uleiul de masline si STAS-ul Tehnologia de obtinere a uleiului de masline Tipuri de ulei de masline Caracteristici fizico-chimice si senzoriale Proprietatile uleiului Falsificarea uleiului de masline: tipuri si identificarea falsificarilor Determinarile efectuate pentru identificarea falsificarilor si falsificarile identificate Concluzii Bibliografie

Poseidon(zeul marii) si Atena(zeita pacii si a intelepciunii) isi disputau acelasi oras proaspat nascut pe pamantul Aticii. Pentru a pune capat discordiei, Zeus a decis ca orasul sa fie dat acelui care le va oferi oamenilor cel mai de folos dar. Poseidon a lovit cu tridentul o piatra si din ea a tasnit apa sarata. Atena a impuns pamantul cu sulita si a rasarit un maslin. Oamenii au fost atat de incantati de fructele pomului incat Zeus i-a dat Atenei orasul, si orasului numele Atena. De atunci, maslinul a devenit simbolul intelepciunii si al pacii. Chiar si acum, se spune ca in locul unde legenda s-a nascut, este un maslin.

Uleiul de masline : este extras prin mijloace mecanice, fizice si/sau chimice din fructul varietatii Olea Europea, maslinul
european, originar din zona bazinului mediteran. Homer definea uleiul de masline ca fiind aurul lichid si afirma:

Alaturi de vin, aurul lichid aproape se confunda cu civilizatia europeana! STAS-ul uleiului de masline: EC No 2815/98 si EC 1019/2002 standardele de

comercializare a uleiului de masline EC 2568 / 1991 caracteristicile uleiului de masline si ale uleiurilor din resturi de masline si metode de analiza EC No 510/2006 PDO, PGI

Dupa clasificarea facuta de International Olive Oil Council (IOOC), uleiurile de masline pot fi:
Ulei de masline extravirgin: cel de calitate superioara obtinut direct din masline si exclusiv prin mijloace mecanice (cel mai scazut continut de acid oleic) ex: uleiul de masline cretan Ulei de masline virgin: cel obtinut direct din masline si exclusiv prin mijloace mecanice

Ulei

de masline compundat sau pur:

amestec de ulei de masline rafinat si ulei de masline virgin

Ulei din turte de masline: amestec de ulei obtinut prin prelucrarea turtei de masline si ulei de masline virgin
Ulei de masline rafinat: ulei de masline virgin care a fost rafinat

Sursa: http://www.tuscany-in-a-bottle.com/about_olive_oil.htm

Uleiul de masline are: - indicele de saponificare: 187-195 -indicele de iodare: 70-94 Uleiul de masline se caracterizeaza printr-un continut ridicat in acid oleic (56-83%) si linoleic (3.5-20%), iar dintre compusii nesaponificabili, este bogat in squalen si -sitosterol.

Uleiul de masline este limpede, stralucitor, culoare verde pal galbuie, cu gust usor dulce, ireprosabil, fara miros, la care aciditatea exprimata in acid oleic este intre 1- 3,3 %, iar indicele de refractie la 15 C este aproximativ 0,915 0,919.

Uleiul de masline, vandut aproape intotdeauna virgin, isi pastreaza fractiunea insaponificabila, care cuprinde urmatoarele elemente: carotenoizi, tocoferoli, vit A, E prop antioxidante aldehide si cetone dau uleiului mireasma lui deosebita hidrocarburi - prevenirea maladiilor cardiovasculare vit D antirahitica polifenoli

Cele mai frecvente practici frauduloase se refera la: substituirea partiala sau totala a uleiurilor de calitate superioara cu uleiuri mai putin valoroase; substituirea uleiurilor brute (virgin), obtinute prin presare rece, cu cele produse prin extractie la cald si rafinare; inlocuirea gliceridelor din uleiuri si cu lipide esterificare sau hidrogenate; adaosuri de aditivi neautorizati sau in doze mai mari; folosirea produselor provenite din materii prime mutante sau care au fost supuse inginerie genetice etc.

Cu metode conventionale:
-examinarea senzoriala (subiectivism) -analize instrumentale

Determinarile analitice:
-profilul acizilor grasi si acilglicerolilor - indicii fizico-chimici: de refractive, de iod, de saponificare - substantele insotitoare prezente in mod natural sau adaugate

Metode moderne de autentificare a uleiului de masline si de identificare a falsificarilor


Metoda analitica Cromatrografica HPLC Parametrii determinati -trigliceride,clorofile -triacilgliceroli Aplicabilitate Decelerarea uleiului brut de cel rafinat Identificarea uleiului de germeni de porumb, de bumbac, de floarea soarelui, de rapita, de soia in uleiul de masline Identificarea uleiului brut de masline, uleiului lampant de masline, uleiului din seminte de struguri, uleiului de floarea soarelui bogat in acid oleic,uleiului de soia Identificarea uleiului rafinat de masline Identificarea unor varietati de masline din diverse zone geografice Identificarea uleiului de floarea soarelui si a uleiului de porumb in uleiul de masline

Cromatrografica RP-HPLC

-tocoferoli,tocotrienoli

Cromatrografica GC -acizii grasi -compusii volatili -steroli

Metoda analitica Cromatrografica HRGC

Parametrii determinati Stigmastadiene

Aplicabilitate Decelerarea uleiului de masline din tescovina si a uleiului rafinat in uleiul brut de masline Decelarea uleiului rafinat de alune in uleiul brut de masline Decelarea uleiului de floarea soarelui cu continut ridicat de acid oleic in uleiul brut de masline Identificarea uleiului de masline obtinut prin presare sau centrifugare Identificarea uleiurilor de masline de diverse varietati europene Identificarea uleiului de floarea soarelui, de soia, de palmier si din semintele de strugure in uleiul brut de masline Identificarea uleiurilor comestibile esterificate Decelerarea uleiului de tescovina de masline de cel rafinat Decelerarea uleiului brut (virgin) de cel rafinat

Alcoolii alifatici Serii de compusi Cromatrografica LCGC Sitosterol/campesterol

Acid palmitic in pozitia 2 Spectroscopica NMR UV Squaleni,steroli K=235

Spectroscopica FT-IR

Serii de compusi

Diferentierea uleiului brut de masline de celelalte uleiuri comestibile

Sursa: Autentificarea si identificare falsificarilor produselor alimentare Gabriela Rapeanu 2009

Falsificari
colesterolul > 0.5% + uleiuri de alta origine (floarea soarelui, rapita, palmier etc) brasicasterolul > 0,2% + ulei de rapita, sofranel campesterol > 4% + ulei de alune, nuca de cocos, din seminte de bumbac, soia, floarea soarelui, rapita, susan, smburi de struguri, palmier s.a. stigmasterol > 4% + ulei de alune, nuca de cocos, soia, floarea soarelui, rapita, susan, smburi de struguri, palmier 7-stigmasterol >0,5% + ulei de floarea soarelui si/sau sofranel !!! Adaosul de ulei de arahide dificil de decelat daca este prezent in proportie mai mica de 20% determinarea indicelui de saponificare si a indicelui de iod

METODA GLOBALA PENTRU DETECTAREA PREZENTEI ULEIURILOR STRAINE IN ULEIURI DE MASLINE

-purificare ulei: cartus SPE gel de siliciu -adagare hexan si eluare cu hexan-eter dietilic -evaporare, solvent de eluare , la sec ntr-un evaporator rotativ la presiune scazuta si la temperatura camerei HPLC det. triglicerolilor: reziduu se dizolva in 1 ml de acetona GC det esteri metilici ai acizilor grasi: dizolvare reziduu n 1 ml de n-heptan +0,1 ml de soluie a 2N de KOH n sol de metanol -obtinere cromatrograma HPLC si GC -utilizarea unui program pe calculator:

Programul concluzioneaza daca sau nu ulei de masline contine uleiuri straine: autentic nemodificat:

P = 16:0 = palmitic; M = 16:1 = palmitoleic; S = 18:0 = stearic; O = 18:1 = oleic; L = 18:2 = linoleic; T = 18:3 = linolenic

Sursa: http://www.internationaloliveoil.org/ (GLOBAL METHOD FOR THE DETECTION OF


EXTRANEOUS OILS IN OLIVE OILS)

CERCETARE ASUPRA POTENTIALULUI PREZENTEI URMELOR DE PROTEINE IN ULEI DE MASLINE


negativ(proteine, acizi nucleici) se deplaseaza dea lungul unui gel intr-un camp electric. Gelul este asemeni unei site moleculare care permite moleculelor mai mici sa se deplaseze mai rapid, iar celor mai mari sa inainteze mai lent.
Pt aceasta determinare: -se utilizeaza SDS-PAGE cu Silver staining -numai uleiuri de calitate nalta(obt. prin presare la rece), care nu au fost supuse orice tratamentul industrial(rafinare), conin urme de proteine .
SDS-PAGE analiza de proteine extrase din ulei de masline "Masseria Don Vincenzo" din Tenuta Zimarino. Mr: masa moleculara. Proba "ulei de msline" a fost segmentate n 21 zone. Sursa: Department of Analytical Chemistry, Faculty of Chemistry, University of Alcal, Spain http://abruzzomorning.wordpress.com/

Principiul electroforezei: moleculele incarcate

uleiul de masilne are proprietati organoleptice remarcabile si este folosit in alimentatie si cosmetica

este bogat in acizi grasi monosaturati si antioxidanti


este de notorietate faptul ca uleiul de masline coboara nivelul grasimilor "rele", crescandu-l pe cel al grasimilor "bune".

Beneficii:
studiile au aratat ca acest ulei ofera o protectie importanta impotriva bolilor de inima contine vit E, compusi de tip fenol si clorofila (actiune antioxidanta), acizi grasi esentiali (omega-3 si omega-6: care pot ajuta la prevenirea bolilor cardiace, a obezitatii si diabetului)

Bibliografie:
Autentificarea si Identificarea Falsificarilor Produselor Alimentare de Gabriela Rapeanu si Mircea Bulancea Olive Oil Constituents, Quality, Health Properties and Bioconversions edited by Boskou Dimitrios, Croatia Global method for the detection of extraneous oils in olive oil, Principe de Vergara, Madrid Espaa http://abruzzomorning.wordpress.com/2012/04/18/research-on-thepotential-presence-of-trace-proteins-in-olive-oil/ http://www.tuscany-in-a-bottle.com/about_olive_oil.htm http://en.wikipedia.org/wiki/Olive_oil http://www.scribd.com/doc/75575120/Calitatea-Uleiului-de-Masline http://www.internationaloliveoil.org/