Fermentacin en la elaboracin del pan

Egipto y la elaboracin del pan

Ingredientes del pan

Harinas Agua Sal Levadura Azcar Otros ingredientes

Harinas
Partes del trigo: Endospermo. E s el 83 % del grano, contiene almidn, protenas y minerales. Germen. Es el 2.5 % del grano, contiene protenas, azucares y aceite. Afrecho. Es el 14.5 % rico en vitaminas.

Tipos de harinas
Harinas duras: Tienen un alto contenido de protenas. Harinas blandas: Tienen bajo contenido de protenas y alto en almidn.

Clases de harinas para elaborar pan

Harina Integral. Contiene todas las partes del grano. Harina completa. Solo tiene el endospermo. Harina patente. Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo. Harina clara. Es la harina que queda despus de separar la patente.

Componentes caractersticos de la harina

Carbohidratos. Constituyen la mayor parte del endospermo. Protenas. Sustancias nitrogenadas de dos tipos : protenas solubles que se encuentran en poca cantidad en los harinas y protenas soluble son las que se encuentran en mayor proporcin y forman el gluten

Gluten
El gluten es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma al adicionar agua. Se forma por la unin de 2 protenas como la gliadina y gluteina. Gliadina, pegajosa da una cualidad adhesiva. Gluteina, da la tenacidad y fuerza en el harina

Caractersticas del gluten

Tiene capacidad de absorcin y retencin de agua. Capacidad de retencin de C02

Humedad del 14 % Presencia de material mineral

Caractersticas de la harina
Color, trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso. Extraccin: 100kg.de trigo/72-76 kg. De harina Fuerza, poder del harina para hacer panes de buena calidad. Absorcion, absorcin de la mayor cantidad de agua. Estas son harinas con alto contenido de protenas. Maduracion, tiempo de reposo de las harinas Blanqueo, por procesos qumico. Enriquesimiento, con vitaminas y minerales

Agua
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin del pan, su misin: activar los mecanismos de formacin de la masa, activa las protenas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable.

Agua
La calidad y composicin de las aguas influyen en la formacin de la masa, por ejemplo se sabe que las aguas con un carcter cido endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa. Otras substancias lquidas con una funcin similar a la del agua: la leche, el suero, bebidas alcohlicas como el vino , la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.

Sal
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa.. La sal tiene un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.

Levadura

Levadura
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina. Este proceso metablico da lugar a la fermentacin alcohlica cuyo resultado es etanol y dixido de carbono (CO2) en forma de gas.

Tipos de levaduras
Levadura seca: Se desecan para detener los procesos metablicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 C-30 C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas.

Tipos de levaduras
Levadura fresca: Son de textura tipo pasta comprimida que poseen una vida til de escasas semanas Levadura qumica: se trata de compuestos qumicos capaces de generar gases (generalmente dixido de carbono), tal y como lo hara una levadura. En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3 ),mezclado con un medio cido como puede ser zumo de limn, o de frutas, chocolate, etctera.

Tipos de levaduras
Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmsfera o en las frutas. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentacin (proporcionan menos dixido de carbono), pero proporcionan un sabor clsico al pan realizado con ellas.

Necesidades de la levadura
Azcar como fuente de energa Agua Material nitrogenada (gluten) Minerales ( gluten) Temperaturas adecuadas

Las enzimas de la levadura

Son los catalizadores que ayudan a la conversin de algunos carbohidratos como los almidones a desdoblarse a simples azucares de fcil digestin, ejemplo: Proteasas, actan sobre las protenas Invertasas, actan sobre los almidones Maltasa, acta sobre la maltosa Zimasas acta sobre los azucares simples.

Fermentacin
Tipos de fermentacin: 1) Fermentacin alcohlica o fermentacin de la levadura. 2) Otras fermentaciones que reducen la produccin de CO2.

Fermentacin alcohlica
Factores que influyen en la retencin de gas: a. Suministro adecuado de azcar. b. Aumento de la concentracin de levadura. c. Temperatura adecuada de 26-27 OC.

Fermentacin alcohlica
Factores que reducen la produccin de CO2. a. Exceso de sal. b. Temperaturas altas o bajas. c. Cantidad inadecuada de levadura. d. Fermentacin corta

Otras fermentaciones
Fermentaciones acticas. Se producen a los 33 oC, las bacterias acticas transforman el alcohol en acido actico. Fermentaciones lcticas. Por medio de las bacterias lcticas se produce acido lctico a partir de los azucares simples. Fermentaciones Butricas. el acido lctico es convertido en acido butrico a 40 oC.

Otros ingredientes
Es frecuente que se le aadan otros elementos como grasas (mantequilla, tocino de cerdo), semillas diversas ( de girasol, ssamo, etc.), frutas (banana, cebollas), leche en polvo, etctera. Tambin se suele aadir huevo, bien sea la yema o la clara. En algunos casos resulta interesante que se le aadan los granos del cereal ligeramente molidos e incluso malteados (aade enzimas que favorecen el fermentado de la masa. En algunos casos es posible incluir algn embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso del bollo preao) o jamn, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a una familia muy amplia de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas, el dampfnudel, el calzone.

Azcar
FUNCIONES: a) Sirve de alimento para la levadura b) Ayuda a la formacin rpida de la corteza del pan, evitando que la temperatura no entre al interior del pan para que pueda cocinarse c) Evita la perdida de agua durante el cocimiento d) Da suavidad al pan

Leche
Funciones: a) Da color a la corteza b) Da textura suave al pan c) Mejora el sabor d) Eleva el valor nutritivo del pan e) Eleva la absorcin del agua f) Retiene humedad

Grasas
Incorpora aire en el batido del harina Lubrica mejorando la apariencia Eleva el valor nutritivo Mejora la conservacin

Elaboracin del pan

La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin, y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la elaboracin, aunque bsicamente hay cuatro:

Elaboracin del pan

Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa. Reposo para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado, Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una fuente de calor para que se cocine. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

Cambios del pan durante el horneado

Se eleva la actividad de las levaduras y produce grandes cantidades de CO2. A los 55 oC, la levadura muere. La diastasa transforma el almidn en maltosa. A los 77oC, cesa la accin de la diastasa. Entre los 55-80 oC las protenas se modifican. Empieza la caramelizacion de la capa externa del pan, desde los 110-120 oC. A los 200 oC el pan esta cocido.

Mezclado

Reposo

Horneado

Enfriado

Conversacin
Un matrimonio estaba conversando: -Mi amor, crees en el amor a Primera vista?-A huevo. Si te hubiera mirado dos veces no me habra casado...-

-Sabes querida, cuando hablas me recuerdas al mar. -Qu lindo mi amor !!!! No saba que te impresiono tanto.-No me impresionas... me mareas !!!-