CONTENIDO

INTRODUCCIN 1. Propsito 2. Alcance 3. Definiciones 3.1 Agua Potable 3.2 Alimento 3.3 Alimento Adulterado 3.4 Alimentos preparados 3.5 Alimentos Potencialmente Peligrosos 3.6 Contaminacin 3.7 Bebida 3.8 Cadena Alimentaria 3.9 Calidad 3.10 Calidad Sanitaria 3.11 Control de plagas 3.12 Desinfeccin 3.13 Enfermedades Transmitidas por alimentos 3.14 Higiene de alimentos

3.15 3.16 3.17 3.18 3.19

Higiene personal Limpieza Materia Prima Manipulacin de Alimentos Superficie de contacto con los alimentos

4. Microorganismos 4.1 Bacterias 4.2 Hongos 4.3 Parsitos 4.4 Virus 5. Prcticas de Higiene y Sanidad en la Preparacin de Alimentos 5.1 Recepcin de materias primas 5.2 Almacenamiento 5.3 Manipulacin de alimentos 5.4 reas de servicio 5.5 Personal 5.6 Instalaciones fsicas y sanitarias 6. Importancia del Cumplimiento de Buenas Practicas de Higiene y Sanidad en la Preparacin de Alimentos 7. Bibliografa

INTRODUCCIN

Este Manual est dirigido a todos los comerciantes informales que se dedican a la venta de alimentos preparados en la va pblica , que necesitan conocer la preparacin higinica de alimentos y bebidas; el sabor, las texturas, las formas, los colores y el valor nutricional de los alimentos que preparan, ya que son de gran importancia para dar satisfaccin y placer a los consumidores, ms sin embargo, la seguridad alimenticia depende de cada una de las actividades que intervienen en el proceso, desde la recepcin de materias primas, el almacenaje, el flujo interno, la preparacin y el servicio al cliente; lo cual nos indica que el eficaz manejo de estos insumos es una tarea que involucra a todos aquellos que interactan de una forma directa o indirecta con estos procesos. Por tal razn la Direccin de Desarrollo Poltico mediante este documento brinda las herramientas necesarias para poder desarrollar estas actividades conforme a procedimientos escritos y lograr una mejora contina en el manejo higinico de los alimentos.

PROPSITO

Este manual establece mtodos para el desarrollo de buenas prcticas en el manejo higinico de los alimentos e higiene personal.

ALCANCE

Este manual aplica a todos los comerciantes informales que venden alimentos preparados en la va pblica y a las personas que interactan directa o indirectamente con el manejo de los alimentos.

DEFINICIONES Agua Potable.-Aqulla cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo

al ser humano.

Alimento.-Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al

consumo humano, beneficioso para el desarrollo de sus procesos biolgicos.

DEFINICIONES
Alimento adulterado.-Aquel que ha sido privado en forma parcial o

total de sus elementos, los cuales han sido remplazados por otros inertes o extraos, adicionados como aditivos no autorizados y sometidos a cualquier tratamiento para disimular su alteracin.
Alimentos Preparados.- Son aquellos que se someten a un procedimiento

mecnico como picado, mezclado entre otros; fsico-qumico como calor hmedo o seco, de fritura o congelacin para su consumo.

DEFINICIONES Alimentos Potencialmente Peligrosos.- Son aquellos que en razn de su

composicin o sus caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formacin de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservacin, almacenamiento, transporte, preparacin y servicio; stos son: productos de la pesca, lcteos, carne, productos crnicos y huevo entre otros.

DEFINICIONES Contaminacin.- Presencia en los alimentos de cualquier sustancia (fsica,

qumica, o biolgica) no aadido intencionalmente al alimento, que est presente en el mismo como el resultado de la produccin (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricacin, elaboracin, empaquetado, transporte, almacenamiento o como resultado de la contaminacin ambiental.

DEFINICIONES Bebida.- Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo

humano, elaboradas con agua tratada incluyendo las bebidas alcohlicas.

Cadena alimentaria.- La serie de procesos que se inicia en: obtencin de la

materia prima, almacenamiento, recepcin, preparacin previa, preparacin final, almacenamiento, distribucin, servido y consumo final.

DEFINICIONES Calidad.- Grado de armona entre la expectativa del cliente y la realidad del

servicio y/o producto recibido.

Calidad Sanitaria.- Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y

sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Control de plagas.- Medidas preventivas y correctivas, naturales o

artificiales, que dan como resultado la prevencin, represin, contencin, destruccin o exclusin de una plaga (Insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal) de manera responsable para con el medio ambiente y la salud humana.

DEFINICIONES Desinfeccin.- Eliminacin o reduccin del nmero de microorganismos

patgenos a un nivel que no propicie la contaminacin de la superficie o alimento, mediante el uso de agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona dao a la salud del consumidor, ni del trabajador.

El lavado y desinfeccin de vegetales, hace posible, que hoy en los supermercados encontramos productos listos para el consumo. Estos productos son un aliado ya que brinda la posibilidad de consumir con un simple lavado, las verduras frutas.

DEFINICIONES Enfermedades Transmitidas por alimentos.- Los alimentos contaminados, producen infeccin microbiolgica, infeccin parasitaria e intoxicacin. Higiene de alimentos.- Las medidas necesarias que se realicen durante el manejo de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. Higiene personal.- Los hbitos de buena higiene que incluyen limpieza del cuerpo, cabellos y dientes, vestir ropa limpia y lavarse las manos con regularidad, especial mente cuando se manejan comidas y bebidas.

Limpieza.- Eliminacin de tierra, residuos visibles de alimentos, polvo, grasa otra materia visible.

DEFINICIONES Materia Prima.- Insumo que se emplea en la preparacin de alimentos y

bebidas.
Manipulacin de Alimentos.- Persona que trabaja y est en contacto con los

alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la adquisicin del alimento hasta el servicio a la mesa al consumidor.

Superficie de contacto con los alimentos.- Todo aquello que entra en

contacto con el alimento durante la elaboracin y manejo normal del producto incluyendo utensilios, equipos, manos del personal, envases.

DEFINICIONES Microorganismos.- Pequeos seres vivientes que slo pueden ser vistos

mediante el microscopio. Los cuatro tipos de microorganismos que pueden causar enfermedades y contaminar los alimentos son: bacterias, virus, parsitos y hongos dentro de la clula. Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminan desechos o toxinas que contaminan los alimentos y causan intoxicaciones.

DEFINICIONES Bacterias.- Microorganismos vivos que pueden echar a perder la comida,

crecen mas rpido en presencia de humedad, temperatura entre 5C a 60C, en alimentos expuestos a un tiempo mayor de 4 horas a temperatura ambiente, alimentos ricos en protena, un pH neutro poco cido o poco alcalino, algunas necesitan oxigeno y otras no.

Hongos.- Microorganismos que crecen en todo tipo de alimento. Se

desarrollan en condiciones hmedas y secas, en casi todas las temperaturas y en cualquier pH. El crecimiento, que se manifiesta como una pelusa, frecuentemente colorida, vuela fcilmente por el aire hacia otras comidas. Van desde los microscpicos de una clula hasta organismos que se pueden ver a simple vista, tales como el moho, la levadura y los championes.

DEFINICIONES Parsitos.- Son organismos que para sobrevivir necesitan estar dentro de un

organismo husped. Los parsitos pueden vivir dentro de muchos animales que los humanos consumimos, como las reses, aves, cerdos, y los peces. La congelacin y coccin apropiada matarn los parsitos. Evitar la contaminacin cruzada y seguir los procedimientos adecuados de lavado de manos, pueden prevenir enfermedades causadas por parsitos.

Virus.- Se reproducen solamente en un organismo vivo Son transmitidos por los empleados que estn infectados. El trabajador infectado puede transmitir el virus por el excremento, la orina o por una infeccin de vas respiratorias. Una variedad de virus puede ser traspasada a la comida. Por ejemplo una enfermedad causada por virus es la hepatitis A.

Prcticas de Higiene y Sanidad en la Preparacin de Alimentos

En la preparacin de alimentos es muy importante aplicar buenas prcticas de higiene y sanidad, esto es: llevar a cabo todas las actividades necesarias para garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los consumidores. Para lo anterior es necesario considerar los siguientes aspectos:

 Recepcin de materias primas

Para la recepcin de las materias primas es necesario revisar que se encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia extraa. Los empaques en los que vienen contenidas deben estar sin roturas, y los productos deben estar dentro de la fecha de caducidad o fecha de consumo preferente indicada, cuando esto proceda.

Si se trata de productos que requieren refrigeracin o congelacin (carne, productos lcteos, etc.) se debe verificar que la temperatura sea la adecuada (7C o menos para refrigerados y -18C o menos para congelados).
Las materias primas deben revisarse para decidir su aceptacin o rechazo, entre las caractersticas a considerar estn su color, olor, sabor, textura, apariencia. As mismo, debe verificarse la ausencia de evidencias de contacto con fauna nociva: agujeros, rasgaduras, mordeduras, presencia de excretas, as como de insectos y partes de stos.

 Almacenamiento

Los productos almacenados deben encontrarse debidamente protegidos contra contaminacin o deterioro, para lo cual deben ser colocados en recipientes de material sanitario, cubiertos, identificados y de ser el caso, mantenidos en refrigeracin o congelacin, revisando peridicamente las temperaturas. No se deben almacenar productos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando stos ltimos en los compartimentos inferiores de los refrigeradores. Los productos deben colocarse sobre tarimas de 15 cm de altura, evitando el contacto directo con pisos, paredes y techos. Los productos secos deben conservarse en un rea cerrada, seca, ventilada y limpia. Es importante que se aplique un control de primeras entradasprimeras salidas, para evitar rezago de productos. Cualquier producto rechazado debe ser marcado, separado del resto de los alimentos y eliminado lo antes posible.

Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de plagas deben almacenarse en lugares especficos, separados de las reas de manipulacin y almacenamiento de alimentos.
Manipulacin de alimentos

Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabn, estropajo o cepillo, segn el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo. Durante su preparacin, los alimentos que requieren refrigeracin o congelacin, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente. La descongelacin de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo el chorro de agua fra. Las temperaturas mnimas a las que se deben cocer los alimentos son: Carne de cerdo 66C Aves y carnes rellenas 74C Alimentos recalentados 74C

Si se van a servir calientes, deben mantenerse al menos a 60C. Los alimentos que se sirven fros deben mantenerse a 7C o menos. Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben ser diferentes a los usados para cocidos. Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados al menos cada 4 horas y al final de la jornada. Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con yodo, cloro o por inmersin en agua caliente (75 a 82C) por medio minuto o ms. Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse despus de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que previamente se trabajaron (por ejemplo: si se van a manipular productos cocidos despus de haber manipulado crudos) y al final de la jornada. No deben usarse trapos o jergas para secar las superficies de equipos y utensilios, sino dejarse secar al medio ambiente.

Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben encontrarse limpios, debiendo lavarse y desinfectarse despus de cada uso. En el rea de preparacin de alimentos deben distribuirse depsitos para basura con bolsa de plstico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea necesario para evitar la acumulacin excesiva de basura y desperdicios. Los depsitos de basura deben quedar vacos y limpios al final de la jornada .
reas de servicio y comedor Los utensilios de servicio, manteles y servilletas de tela (si se utilizan) deben estar limpios. Los cubiertos, vasos, tazas, platos, popotes, y otros utensilios o implementos deben manipularse de manera que los dedos no toquen las partes que estarn en contacto con los alimentos o con la boca del comensal. La exhibicin de alimentos preparados slo debe hacerse en recipientes cubiertos, as como en vitrinas limpias y desinfectadas. El hielo empleado para enfriamiento de botellas no debe utilizarse para consumo humano. El hielo para consumo humano debe servirse con cucharones o pinzas especficos, evitando el uso de vasos o manos.

 Personal

El personal que labora en la preparacin de alimentos debe utilizar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores claros, as como red o cofia que cubra totalmente el cabello. El personal que labora en la preparacin de alimentos debe utilizar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores claros, as como red o cofia que cubra totalmente el cabello.

No debe laborar en el rea de almacn o preparacin de alimentos, personal que padezca enfermedades respiratorias, gastrointestinales, parasitosis, o cualquier enfermedad transmisible, o que tenga heridas o abscesos.

La presentacin del personal debe ser de limpieza y pulcritud, baado, afeitado, con pelo corto o cubierto, con las uas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de joyera en manos, cuello y orejas. Las manos deben lavarse antes de iniciar labores, y al reinicio de las mismas luego de una interrupcin, despus de ir al bao y antes de manipular, vajilla limpia, alimentos crudos, cocidos o desinfectados y despus de manipular basura, equipo sucio, dinero o alimentos crudos, as como despus de saludar de mano y sonarse la nariz, entre otras situaciones.

Para el lavado de manos y brazos, stos se deben frotar vigorosamente hasta la altura de los codos con agua y jabn, durante cuando menos 20 segundos, poniendo especial atencin en las reas debajo de las uas y entre los dedos.

Enjuagar muy bien con agua limpia y secar con toallas desechables o secadores de aire.
No se debe fumar, comer o beber en el rea de preparacin de alimentos, a excepcin de cuando se prueba el sazn de los productos preparados, utilizando para esto, platos, y cubiertos especficos.

 Instalaciones fsicas y sanitarias

Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, libres de basura y sin estancamientos. Se debe contar con tarjas exclusivas para lavado de losa y utensilios.

Deben contar con abastecimiento suficiente de agua potable. El hielo para consumo humano debe elaborarse con agua potable. El agua y hielo potables debe mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados.

 No se permite la presencia de animales en el puesto de venta, en sus cercanas o en sus alrededores.

El vendedor debe mantener limpio el sitio correspondiente a su puesto de venta y sus reas adyacentes en un permetro de por lo menos 2 metros. El puesto de venta debe contar con un depsito de agua de por lo menos veinte (20) litros, construido en material sanitario, debidamente protegido y dotado de grifo. Queda prohibido en los puestos de venta, el uso de recipientes para abastecimiento de agua, que permanezcan descubiertos o sin el lleno de los requisitos contemplados en el artculo anterior.

 El puesto de venta debe estar dotado de un recipiente de basura el cual debe ser de material sanitario y permitir que se mantenga tapado, en buen estado de conservacin y alejado del lugar donde se manipulan los alimentos, a la vez se dotar con un recipiente de caractersticas similares y de la capacidad adecuada para uso de los consumidores. De la preparacin y servido de alimentos Los insumos e ingredientes utilizados en la venta en la va pblica de alimentos deben proceder de fabricantes autorizados. Los insumos e ingredientes deben recibirse en lugar limpio y protegido de la contaminacin ambiental y se depositarn en recipientes adecuados de material sanitario. Los alimentos perecederos (leche y derivados, carne y derivados, pescado y mariscos) que no sean preparados de inmediato deben mantenerse refrigerados a temperaturas inferiores a 10 grados centgrados.

 Los equipos, utensilios y medios de transporte empleados en la venta de alimentos va pblica, quedan sujetos a la aprobacin previa de la autoridad sanitaria, la cual practicar la inspeccin correspondiente y dar el concepto sobre su aprobacin. Los utensilios para la preparacin debern estar limpios, en buen estado de conservacin; se prohbe el uso de material no apto como cobre, cadmio, plomo y otros materiales txicos.
IMPORTANCIA DEL CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS Cada da, alimentos deteriorados o contaminados provocan enfermedades gastrointestinales en cientos de personas en nuestro pas, adicionalmente se desperdician miles de toneladas de alimentos por mal manejo y almacenamiento deficiente.

El deterioro y contaminacin de los alimentos son provocados principalmente por bacterias, organismos microscpicos capaces de producir toxinas y causar enfermedades en las personas que consumen los alimentos afectados. Debe sealarse que muchas veces los alimentos contaminados, no presentan cambios aparentes, por lo que los consumidores no pueden advertir el riesgo que representan para su salud.

Considerando lo anterior, destaca la importancia de prevenir la contaminacin de los alimentos mediante la correcta aplicacin y buenas prcticas de higiene y sanidad (BPHS).

Las BPHS son una serie de actividades y procedimientos que permiten prevenir los riesgos de contaminacin y deterioro de los alimentos, as como eliminar las bacterias capaces de producir enfermedades.

BIBLIOGRAFIA Algunas Publicaciones de la Direccin General de Control Sanitario de Productos y Servicios Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad Reglamento y Normas Oficiales Mexicanas Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 9 de agosto de 1999. NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. Publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 28 de agosto de 1995. NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Practicas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 4 de octubre de 1995.