5F Anlisis y Tecnologa de los Alimentos.

EQUIPO: Chan Snchez Jess Guadalupe Escobedo Hernndez Rosa Mara Silva Prez Yesenia Prez Lpez Yesica Guzmn Hernndez Benenigto

Introduccin El

termino pasteurizacin deriva del nombre de Louis Pasteur, quien en 1860-1864 demostr que calentando el vino a cierta temperatura y por determinado tiempo se evita su descomposicin.

Posteriormente se encontr que todos los microorganismos patgenos presentes en la leche podan ser destruidos mediante el calentamiento de la leche, sin que esto alterara las propiedades de ella.

Por definicin, la leche pasteurizada es aquella que ha sido sometida a un

tratamiento trmico especifico y por un

tiempo determinado para destruccin alterar en total de los lograr la organismos su

patgenos que pueda contener, sin forma considerable composicin, sabor, ni valor alimenticio.

La pasteurizacin no corrige los defectos de la leche; solamente

ayuda a conservar sus propiedades naturales mediante la destruccin del 90% al 99% de los microorganismos y el

desactivado de varias enzimas, lo cual representa un aumento en

la vida comercial del producto.

Diagrama de flujo para la elaboracin de leche pasteurizada

Pasteurizacin (pasos)
La leche cruda es recibida en cisternas a temperatura de refrigeracin de 38 a 44F, con acidez de 0.13 a 0.14%.

Previo a la descarga el laboratorio toma muestra de la leche para anlisis fsico-qumico, microbiolgico y organolpticos.

La leche es bombeada al medidor de flujo (msico) para determinar la cantidad de leche recibida. Se clarifica para eliminar las

impurezas que trae la leche y separar la crema para obtener leche al

3.5% de grasa.

Una vez que la leche se ha clarificado, se deposita en los silos de leche cruda hasta que sea utilizada. Estos silos se mantienen a una temperatura entre 38 a 44 F con agitacin constante. Se adiciona la pre-mezcla de Vitaminas A & D con la ayuda de una bomba dosificadora, en el tanque de balance del pasteurizador

La leche es pasteurizada en un intercambiador de placas HTST (alta temperatura, corto tiempo) a 178 a 180F por 21 segundos, se homogeniza para que la grasa se distribuya uniformemente en la leche

La leche se enfra a una temperatura de 35 a 44F. Una vez que la leche se ha pasteurizado, se deposita en silos, donde se mantiene hasta su utilizacin.

Los cartones se sellan con calor para garantizar la seguridad y calidad del producto. El producto pasa por un equipo codificador que se encarga de colocarle la fecha de vencimiento y el lote de fabricacin en la parte superior del envase.

Los envases son colocados automticamente por los casers / stackers dentro de las canastas ya limpias y se las canastas se apilan en estibas de 6 canastas de alto

El producto es distribuido en camiones refrigerados por Thermo King (Una unidad equipada con Termoking, es una caja cerrada que funciona como refrigerador, teniendo un motor de combustin interna ...) y por placas de salmuera a una temperatura entre 35 a 44F.

La leche es bombeada haca las mquinas llenadoras, donde se

deposita en cartones Gable Top, utilizando un control de volumen

para el llenado.

Mtodos de Pasteurizacin Existen varias formas de tratar la leche con el objetivo de destruir los
microorganismos patgenos que se encuentran en ella: PASTEURIZACION pasteurizacin LENTA baja, Tambin por es conocida retencin o como por

descontina,

sostenimiento. Es realizada calentando la leche a 62.8C (145F) de

temperatura durante 30 minutos como mnimo, con agitamiento constante en un equipo adecuado y propiamente operado. La

temperatura de
cuadro N 37).

pasteurizacin varia segn el producto (ver

Una de las grandes ventajas de este sistema es que no modifica en forma considerable las propiedades de la leche, mantiene el valor nutritivo y no destruye la lnea de crema.

Mtodos de Pasteurizacin como pasteurizacin PASTEURIZACION ALTA Es conocida

alta,

continua, relmpago, TATC ( Temperatura Alta y Tiempo Corto). Este mtodo consiste en calentar la leche a 72-77C (161.6-170.6F) durante 15 segundos como mnimo, en un equipo adecuado y propiamente operado. La temperatura de pasteurizacin varia segn el producto (ver Cuadro N38). Una de las mayores ventajas de este sistema es la capacidad de pasteurizacin, que puede llegar a mas de 15 000 litros de leche por hora, y a esto se debe que en la actualidad sea el sistema mas

usado.

Valor nutritivo de la leche pasteurizada

El tratamiento trmico de la pasteurizacin
afecta muy poco al valor alimenticio de la leche. La Pasteurizacin es una medida

necesaria de seguridad; no destruye todas las

bacterias pero si aquellas que causan difteria, tuberculosis, por la tifoidea, pasteurizacin con el microorganismos brucelosis es y otras

enfermedades la perdida de nutrimentos

insignificante, obtenido al La comparada eliminar beneficio

Patgenos

pasteurizacin no afecta la disponibilidad de calcio, protena, ribofarina y vitamina A solo reduce un Poco el contenido de vitamina B y C.

Tanque de pasteurizacin

1. Entrada de leche fra 2. Bomba centrfuga 3. Vlvula de presin 4. Manmetro 5. Entrada de vapor 6. Salida de vapor 7. Salida de leche caliente

2.1 Tanque de almacenamiento

1. Boca del tanque 2. Tubera para el bombeo de la leche 3. Tina 4. Bomba 5. Tubera de salida de la leche

2.2Tanque de enfriamiento
1. Entrada de agua fra 2. Bomba 3. Tapa 4. Salida de agua caliente 5. Salida de leche fra

2.1 Tanque de almacenamiento

1. Boca del tanque 2. Tubera para el bombeo de la leche 3. Tina 4. Bomba 5. Tubera de salida de la leche

2.3 Tina de enfriamiento y batido

1. Contenedor 2. Sistema de rodamiento 3. Tubera de desage 4. Llave de paso

2.4 Cmara de refrigeracin

1. Termostato 2. Zona de almacenamiento 3. Evaporador 4. Manija 5. Puerta

2.5 Descremadora
1. Tubera de entrada de la leche entera 2. Campana de centrifugado 3. Contenedor de leche entera 4. Seguro de sujecin de la campana 5. Motor de centrifugado 6. Tubera de salida de la crema de la leche 7. Tubera de salida de la leche descremada 8. Bomba de salida de la leche descremada

Equipo de proteccin personal (EPP) El equipo de proteccin personal que los

trabajadores deben utilizar en los procesos de pasteurizacin de la leche y elaboracin de productos lcteos, consta de: a. Anteojos de b. Bata c. Botas proteccin impermeables

d. Calzado ocupacional

e. Casco contra impacto

f. Guantes

g. Mandil contra altas temperaturas

ATRAS

ATRAS