UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CTEDRA: GESTIN DE LA ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA CALIDAD EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

DIAGRAMA DE FLUJO DE NCTAR DE FRUTAS TROPICALES

CTEDRA: GESTIN DE LA CALIDAD CATEDRTICO: ING. MIRIAM CAARI CONTRERAS

PRESENTADO POR:
- FERNANDEZ SANCHEZ, Jakelin

DIAGRAMA DE FLUJO PARA NCTAR DE FRUTAS TROPICALES

FRUTA(CARAMBOLA)

SELECCIN Y CLASIFICACIN
LAVADO Fruta: 40 Kg. Agua: 70 Kg. PESADO PELADO Y/O TROZADO CORTADO ESCALDADO PULPEADO Benzoato de sodio Metabisulfito sodio FILTRADO MEZCLADO PASTEURIZADO ENVASADO 90 kg de pulpa 95 C x 10 minutos 85 C X 10 minutos Fibra y semillas Agua de lavado Fruta de rechazo

3 horas

PCC: Pasteurizado Destruccin de microorganismos patgenos PCC: Almacenado Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el nctar se ha deteriora

ETIQUETADO ALMACENAMIENTO

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA ELABORACION DE NCTARES DE FRUTAS TROPICALES EN EL CENTRO DE PRODUCCIN

Tabla No. 1 RECEPCIN DE FRUTA FRESCA (M.P.) Y PASTEURIZACIN
(1) Ingrediente / Etapa del proceso (2) Identificacin de los riesgos potenciales aadidos, controlados o mejorados en este pas. (3) Existe la necesidad de sealar este peligro potencial en el plan HACCP? (S / No) (4) Por qu? Justificacin para la decisin tomada en la columna anterior (5) Cules medidas pueden ser aplicadas para prevenir, eliminar o reducir el peligro sealado en su plan HACCP? (6) Es este paso un punto crtico de control (PCC)? (si/no)

Recepcin de fruta fresca

Patgenos Salmonella

como

No

Frutas limpias, sanas y Seleccin libres de magulladuras que clasificacin reduce la carga microbiana. las frutas.

y de

No

Pasteurizaci Patgenos n Salmonella

como

Si

Desinfeccin con cloruro de sodio. Producto comercialmente Tratamiento estril por proceso que trmico reduce los adecuado de microorganismos. acuerdo al tipo de fruta.

Si

Tabla No. 2. CONTROL DE OPERACIN ENVASADO ASPTICO

(1) Ingrediente/Etapa del proceso (2) Identificacin de los riesgos potenciales aadidos, controlados o mejorados en este paso. (3) Existe la necesidad de sealar este peligro potencial en el plan HACCP? (S / No) (4) Por qu? Justificacin para la decisin tomada en la columna anterior. (5) Cules medidas pueden ser aplicadas para prevenir, eliminar o reducir el peligro sealado en su plan HACCP?

(6) Es este paso un punto crtico de control (PCC)? (si/no)

Llenado y envasado Asptico.

Qumicos (Q) Formacin de CO2.

Si

Poco probable de ocurrir Llenar al ras del envase y Si debido a la formacin de darle un shock trmico para la burbujas de aire durante su formacin del vaco. almacenamiento.

LOCALIZACIN DE LOS PCC Un PCC puede ser establecido en cualquier paso del proceso en donde se puedan aplicar controles eficientemente. Los PCC para el control de microorganismos patgenos pueden ser establecidos en la recepcin de la materia prima en donde se puede chequear las frutas para asegurar que son de un proveedor autorizado con procesos adecuados y en la remocin de las frutas podridas o mohosas en los procesos de escaldado, seleccin y pulpeado. Un PCC puede establecerse en el paso de la pasteurizacin en donde el tratamiento se realiza para reducir los patgenos. Un PCC puede establecerse en el paso donde las naranjas son recibidas en el ingreso de materiales en donde se puede realizar la evaluacin de cumplimiento con los requerimientos para asegurar que son de un proveedor autorizado y confiable que ha recogido directamente del rbol y no del suelo.

MEDIDAS DE CONTROL

Medidas de Control Plan HACCP Debe implementarse medidas de control en el plan HACCP si se determina que en el anlisis de riesgos, que un riesgo alimenticio es razonablemente probable de ocurrir en el proceso de produccin de nctares. Algunos ejemplos de PCC donde se puede definir medidas de control son la pasteurizacin para eliminar patgenos, seleccin de las frutas despus del almacenamiento para eliminar mohos, daos, golpes o frutas podridas para asegurar la ausencia de niveles altos de microorganismos en el producto final, monitoreo peridico de las lneas de proceso para verificar presencia de vidrios.