Mas que controlar lo que nos ocupa, deberamos controlar lo que nos preocupa

Pascual Montaes Duato Inteligencia Poltica (2003)

Definiciones

Control: Proceso para asegurar que las actividades reales se ajusten a los objetivos establecidos.

Involucra las especificaciones, trminos y condiciones bajo las cuales se va a realizar el procesamiento de alimentos.

Definiciones

Medida de control1: Cualquier accin o actividad que pueda utilizarse a fin de prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.

1Anteproyecto

de Directrices para la validacin de medidas de control de la inocuidad de los alimentos CAC/GL 69-2008

Definiciones

Vigilancia1: El acto de ejecutar una secuencia planeada de observaciones o de mediciones de parmetros de control para evaluar si una medida de control se encuentra o no bajo control.

1Anteproyecto

de Directrices para la validacin de medidas de control de la inocuidad de los alimentos CAC/GL 69-2008

Vigilancia

La vigilancia de medidas de control es el proceso continuo de la obtencin de informacin en la fase en que se aplica la medida de control. La informacin establece que la medida de control est funcionando segn lo previsto, es decir, dentro de los lmites establecidos. Las actividades de vigilancia se centran habitualmente en mediciones realizadas en tiempo real y en el funcionamiento de una medida de control especfica. Ej. La medicin de pH, peso, actividad acuosa, concentracin de cloro libre.

Supervisin

El tiempo mnimo que debe dedicar la jerarqua para mantener las tareas delegadas dentro de lo aceptable.

Control de Operaciones
Ing. Ana Mercado

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

Centro Experimental T ecnolgico

Control de operaciones

CAPTULO 2 Mod. 5 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Control de los peligros alimentarios

Identificacin de etapas fundamentales para la inocuidad de los alimentos. Establecer controles eficaces en esas fases Vigilancia constante de estos controles para asegurar su eficacia.

Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

CAPTULO 2 Mod. 6 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Operaciones de Fabricacin

Las reas de proceso son de uso exclusivo para alimentos de consumo humano, a pesar de que no haya posibilidades razonables de contaminacin.

Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

CAPTULO 2 Mod. 6 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Operaciones de Fabricacin

Equipo, utensilios y recipientes deben estar en condiciones sanitarias aptas. En la medida de lo posible desmontarse para una limpieza profunda.

Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

CAPTULO 2 Mod. 6 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Operaciones de Fabricacin

Monitorear las operaciones de fabricacin, empaque y almacenamiento para producir contaminacin: temperatura, tiempo, humedad, Aw, pH, presin, velocidad de flujo.

Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

CAPTULO 2 Mod. 6 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Operaciones de Fabricacin

Vigilar operaciones como: shock trmico o mecnico, operaciones de deshidratacin, acidificacin, etc., asegurando que los rompimientos mecnicos, tiempos de espera, fluctuaciones de temperatura y otros no contribuyan a la contaminacin y deterioro.

Control de operaciones

CAPTULO 2 Mod. 5 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Operaciones de Fabricacin

Control de tiempo y temperatura: - Naturaleza del alimento

- Modalidad de uso - Lmites tolerables - Registros

Fases de procesos especficos. Especificaciones microbiolgicas y de otra ndole. Contaminacin microbiolgica. Contaminacin fsica y qumica.

Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

CAPTULO 2 Mod. 6 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Operaciones de Fabricacin

Los alimentos susceptibles al crecimiento de microorganismos indeseables de incidencia en salud pblica, deben:

Si son refrigerados, a menos de 7.2 C. Si son congelados, mantenerse en ese estado. Si con calientes por encima de 60 C.

Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

CAPTULO 2 Mod. 6 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Operaciones de Fabricacin

Se considera alimentos cidos: pH < 4.6, estos slo requieren tratamientos trmicos leves si se desea eliminar la carga microbiana mesfila no patgena. Controlar peridicamente el pH en materias primas, proceso y producto final. Controlar pesos o volmenes aadidos.

Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

CAPTULO 2 Mod. 6 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Operaciones de Fabricacin

Alimentos cuya Aw previene el crecimiento microbiano, tales como mezclas secas, nueces, alimentos deshidratados, etc. Analizar peridicamente la Aw.

Controlar la relacin de slidos solubles en el producto terminado.

Protegerlo de la humedad.

Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

CAPTULO 2 Mod. 6 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Operaciones de Fabricacin

Los batidos, masas, salsas, aderezos deben: Prepararse con ingredientes libres de contaminacin. Con tratamientos de calor adecuados. Con proteccin fsica. Enfrindolos adecuadamente. Elaborarse a intervalos apropiados.

Control de operaciones

CAPTULO 2 Mod. 5 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Envasado

Diseo

Materiales
Toxicidad Higiene
Se prohbe el uso de envases fabricados con material reciclado de papel, cartn o plstico de segundo uso.

EJEMPLOS DE PROCEDIMIENTOS GENERALES DE CONTROL

Frmula de un producto Aditivos alimentarios Requisitos Nutricionales Etiquetado Preparacin de alimentos

COOK BOOK

Control de operaciones

CAPTULO 2 Mod. 5 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Requisitos de materias primas

Evaluacin peridica

Especificaciones escritas que cumplan con la legislacin. Registros de resultados analticos. Muestreo estadstico. Renovar exigencias.

Control de operaciones

CAPTULO 2 Mod. 5 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Inspeccin del 100% de partidas

Contar con especificaciones escritas Certificado de anlisis de cada partida Tomar muestras de cada partida

Certificacin del proveedor

Contar con especificaciones escritas Documentacin sobre el procesamiento Recopilar informacin analtica Auditorias peridicas
Cumplimiento con legislacin Garanta de especificaciones

Ingredientes

Control de operaciones

CAPTULO 2 Mod. 5 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Agua
En contacto con alimento

Cumplir con reglamentaciones. Anlisis frecuentes. Evitar interconexiones riesgosas o en condiciones precarias. Almacenamiento apropiado. Tratamiento correcto y vigilado. Slo potable. Slo agua potable. Protegido de la contaminacin.

Como ingrediente

Como hielo y vapor

Informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores

CAPTULO 2 Mod. 9 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Identificacin de lotes

Facilita la retirada de los productos Contribuye a una adecuada rotacin El marcado permanente de cada recipiente debe identificar productor y lote

Informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores

CAPTULO 2 Mod. 9 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Informacin sobre los productos

Debe ser adecuada para poder manipular, elaborar, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta

Informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores

CAPTULO 2 Mod. 9 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Etiquetado

Etiquetado claro de alimentos preenvasados. Instrucciones sobre:

Almacenamiento Exposicin Uso Manipulacin

Normas sobre etiquetado

Control de operaciones

CAPTULO 2 Mod. 5 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Direccin y supervisin

Tamao de la empresa
Clase de actividades

Tipos de alimentos
Capacitacin en higiene de alimentos

Control de operaciones

CAPTULO 2 Mod. 5 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Documentacin y registros

Buen estado de conservacin. Legibles; si se enmiendan aclararlo bien. Efectuado por persona responsable. Registros especiales. Fechado y firmado. Revisar con frecuencia. Conservar en la planta elaboradora.

Control de operaciones

CAPITULO 2 Mod. 5 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Procedimientos para retirar alimentos

Completos y rpidos. Evaluacin de productos anlogos. Aviso al pblico. Control de productos retirados. Personal responsable de coordinar y retirar. Mtodo para identificar y almacenar lo retirado. Rastrear otros productos comprometidos. Vigilar la eficacia de lo retirado.