TEHNOLOGIA FABRICRII BISCUIILOR LA S.C. EXTRASIB S.A.

SIBIU

Floriteanu Drago

STRUCTURA LUCRRII
Introducere CAP I- Noiuni generale privind fabricarea biscuiilor 1.1 - Definirea i clasificarea biscuiilor 1.2 - Generaliti privind tehnologia de fabricare a biscuiilor 1.3 - Materii prime folosite la fabricarea biscuiilor Cap II- Procesul tehnologic de fabricare a biscuiilor 2.1 - Prepararea aluatului pentru biscuii. Particulariti. 2.2 - Pregtirea i modelarea aluatului 2.3 - Coacerea biscuiilor, procese care au loc la coacere 2.4 - Rcirea i ambalarea biscuiilor

SCURT ISTORIC AL S.C. EXTRASIB SA - SIBIU

nfiinat - n 1995 prin desprinderea din societatea Moara Sibiu Preluat - n 1998 de Grupul Boromir Rmnicul Vlcea, care controleaz 10% din industria de morrit din ar Obiect de activitate - SC EXTRSIB SA - produce anual o cantitate de aproximativ 3500 tone de: biscuii paste finoase fursecuri bezele, etc. Venitul - de aproximativ 100 miliarde lei pe an, cu toate c linia tehnologic de fabricaie este foarte veche (din 1974). Livrarea produselor - se realizeaz prin patru canale de distribuie n toat ara prin cele: prin magazinele proprii; prin angrouri; prin firme specializate de distribuie; direct la magazine(distribuie proprie).

CAPITOLUL I NOIUNI GENERALE PRIVIND FABRICAREA BISCUIIILOR Biscuiii sunt produse finoase cu o mare valoare alimentar, determinat de coninutul ridicat de zahr, grsime, uneori lapte, ou, unt, etc. Tipuri de biscuii - fabricai la SC EXTRASIB SA: biscuii glutenoi biscuii zaharoi biscuii umplui

Fazele generale de producere a biscuiilor

MATERII PRIME UTILIZATE

Fina de gru - este materia prim de baz, care intr n proporie de peste 60% n compoziia biscuiilor.

Materiile prime zaharoase:

Zahrul - se prezint sub forma de pulbere (zahr farin), n cristale mici (zahr tos) i turnat sau presat n buci.

Glucoza - se prezint sub form solid sau lichid Mierea - este un produs natural, care are n compoziia sa glucoz, fructoz, dextrine, ap, substane zaharoase, minerale, aromate Extractul de mal - coninut bogat de maltoz i enzime amilolitice, care descompun amidonul n zaharuri mai simple
Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe se folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor i a semifabricatelor de acoperire a biscuiilor

ALTE MATERII PRIME

Grsimile alimentare - sunt materii prime care contribuie la frgezimea i mbuntirea gustului produsului finit, la structura i fineea cremelor
Oule - se folosesc ca adaos n aluat i n creme pentru mbuntirea valorii alimentare i a culorii produselor Laptele - se folosesc pentru mbuntirea valorii alimentare, gustului i aromei produselor Produsele lactate - folosite la fabricarea biscuiilor sunt untul i brnzeturile

Substanele afntoare: Drojdia comprimat - se folosete pentru afnarea biscuiilor crackers

AFNTORII CHIMICI Afntorii chimici - sunt substane care prin nclzire se descompun n CO2 i NH3 care determin porozarea biscuiilor. Afntorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini. Afntorii acido - alcalini -> sunt amestecuri de substane alcaline (cum este cazul bicarbonatului de sodiu) i substane acide (acid tartric, lactic, citric precum i srurile lor acide). Aceti afntori au proprietatea de a elibera n timpul prelucrrii bioxid de carbon, ceea ce determin pierderea unei pri din gazele respective i reduce efectul de afnare. Afntorii alcalini - cei mai folosii sunt bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu. Bicarbonatul de sodiu introdus n aluat se descompune treptat pn la CO2 dup urmtoarea schem: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin nclzire se descompune astfel:
(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O

Capitolul II
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BISCUIILOR

Este difereniat, n funcie de tipul de biscuii fabricat, aa cum se observ din schema prezentat:

BISCUIII ZAHAROI
Obinere - prin coacerea unui aluat format din fin alb de gru, zahr, grsimi vegetale, sirop de glucoz, agent de afnare(bicarbonat de amoniu, bicarbonat de sodiu), praf de ou, zer praf, arom, cu sau fr adaos de cacao. Fazele procesului tehnologic: 1. Dozarea materiilor prime 2. Frmntarea aluatului de biscuii se face n malaxoare de coc, formate din: cuva (1) fund (2)

capacul (3) brae de frmntare (4) cazan in care se

descarc aluatul

Aluatul - are o structur nisipoas, ca urmare a compoziiei n grsimi i substane zaharoase. Pentru acest tip de aluat recomand o umiditate de 16 - 19% aluatului. i o temperatur de 19 25 grade C a

3. Afnarea i odihna aluatului se realizeaz 14 - 24 ore, la circa 8 10 grade C i o umiditate relativ de 70-90%;

4. Laminarea simpl - are scopul de a uniformiza structura i de a forma o band de aluat, cu dimensiunile dorite (conform procedeului explicat ulterior).
5. Modelarea prin presare - se realizeaz cu ajutorul unei tane rotative, prevzute cu alveole de forme i dimensiuni specifice; Aspectul produsului constnd n form (rotund, oval, dreptunghiular, diferite figurine, etc), suprafa exterioar, respectiv desenul imprimat pe biscuit i grosimea acestuia se obin prin modelarea aluatului. 6. Coacerea - n cuptoare tip tunel.

LAMINAREA ALUATULUI PENTRU BISCUIII ZAHAROI

Denumit i rafinare - se face cu o main special care prelucreaz aluatul cu ajutorul a trei valuri succesive, ce acioneaz prin presare i prin scderea temperaturii realizat de instalaia de rcire a valurilor cu care este dotat.

- plnia de alimentare (1), cu aluat, - preluat de - perechea de valuri (2), (4), presat pn este transformat ntr-o foaie subire - cuitului raclet (3), cur aluatul de pe valul (2), el rmne aderent pe valul (4) - a doua laminare care se efectueaz ntre grupul de valuri (4) - (6). - cuitul raclet (5) cur aluatul de pe valul (4), - cuitul raclet (7) l desprinde i de pe valul (6) i l las s cad n - vasul de colectare (8)

BISCUIII GLUTENOI
Obinere din gru, zahr, grsimi vegetale, afntori chimici, sare arome, sirop de glucoz, cacao, etc.

Fazele procesului tehnologic: 1. Dozarea materiilor prime 2. Frmntarea aluatului - se face n dou malaxoare de coc tare. - timp de 20-30 minute

Aluatul pentru biscuiii glutenoi - se prezint sub forma unei

mase compacte, cu o mare consisten, la care n timpul frmntrii se urmrete mbuntirea elasticitii prin formarea structurii i a reelei glutenoase; Se recomand o umiditate de 25 - 27% i o temperatur de 38 40 grade C a aluatului; 3. Afnarea i odihna aluatului : 1 - 3 ore la circa 30 grade C i o umiditate relativ a aerului de circa 80 - 90%; 4. Pregtirea aluatului pentru modelare se face prin laminare

LAMINAREA ALUATULUI PENTRU BISCUIII GLUTENOI

nainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru a-i mbunti omogenitatea i structura, prin laminare.

OPERAIA DE LAMINARE - succesiv i prin stratificare - se execut pe linii mecanizate de laminare prevzute cu patru sau mai multe perechi de valuri.
1.Band de alimentare 2. Band pentru returnarea deeurilor 3. Grupul de alimentare 4,5,6,7- Cilindrii de laminare (valuri) 8,9,10,11 Benzi intermediare de transport 12. Termia

MODELAREA ALUATULUI PRIN TANARE

5. Este practicat pentru aluatul glutenos. Elementul principal al acestei metode de modelare este matria, care imprim i creeaz forma viitorului produs. Matria decupeaz din foaia de aluat bucile modelate i le separ de resturile care rmn sub form de deeuri i care se reintroduc n procesul de laminare.
1, 2 Cilindrii(valuri) pentru calibrarea benzii de aluat 3 - Perie 4 - Band de transport 5,6 - Grupul de tanare 7 - Matrie 8 - Banda cu biscuii 9 - Banda de preluat deeuri 10 - Deeuri de aluat 11 11 - Biscuii

COACEREA BISCUIILOR
Transformrile fizico-chimice ale componenilor aluatului n timpul coacerii: descompunerea rapid a carbonatului de amoniu - (NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O - n primele minute de nclzire a aluatului, la aproximativ la temperatura de 60 grade C, nsoit de producerea gazelor care determin afnarea; gelatinizarea parial a amidonului din fina de gru prin creterea temperaturii aluatului ntre 55 i 80 grade C; coagularea substanelor proteice i cedarea de ap, proces nsoit de gelatinizarea amidonului; prin afnare i ca urmare a transformrii amidonului i proteinelor se definitiveaz structura fizic a biscuiilor, formarea cojii, care are o coloraie mai intens dect miezul; micorarea cantitii de hidrai de carbon - schimbare generat de fermentarea i caramelizarea unei pri din zaharurile coninute; alcalinitatea puternic a aluatului, ca urmare a coninutului n amoniac rezultat prin descompunerea afntorilor.

AMBALAREA BISCUILOR
Materialele de ambalare - asigur protecia mecanic, protecia mpotriva migrrii grsimilor spre exteriorul ambalajelor i constituie o barier pentru circulaia aerului, mirosurilor i altele;

Tehnici de ambalare - folosite de S.C. EXTRASIB S.A.

lzi de lemn sau cutii de carton pentru produsele livrate vrac; ambalarea n pungi - Biscuiii glutenoi Sibiu i Kindersib, cu greutatea de 420Kg;

 ambalarea n cutii de carton

Biscuii Pltini cu crem asortai, cutii cu greutatea de 1,8 Kg

Biscuiii glutenoi Kindersib, cutii cu greutatea de 1,4Kg

Biscuiii zaharoi, cutii a 2,2 Kg.

Biscuii Pltini,