PRE REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

HUANUCO - PERU

MV Aldo Villarreyes Criga

PRE REQUISITOS
ISO 22000 enfatiza sobre los Programas Prerrequisitos (PPR) como parte de las medidas preventivas contra la contaminacin. Distingue entre las condiciones y actividades bsicas necesarias para un ambiente higinico y los PPR Operacionales identificados a partir del anlisis de peligros, los que requieren un esquema de control especfico. Muchos de los PPR tiene su origen en guas de Buenas Prcticas (por ejemplo: BPA, BPM, BPH etc.) asociadas con la de la cadena alimentaria.

PRE REQUISITOS
Buenas Prcticas de Manufactura - BPM Programas de Saneamiento (Limpieza y Desinfeccin) Control de plagas Control de proveedores Mantenimiento preventivo Calibracin de equipos de medicin

Identificacin y Trazabilidad Atencin de quejas de clientes Capacitacin Manejo de productos no conformes Retiro de productos

BPM
Requerimiento sanitario y de procesos mnimos que se deben aplicar en todos los establecimientos que procesan alimentos para asegurar su inocuidad. Personal Instalaciones Maquinarias / equipos /utensilios Control de Procesos

PERSONAL
Estado de salud Higiene y presentacin personal Lavado de manos Uniforme limpio y completo Uso de guantes, mascarillas Evitar malos hbitos No portar joyas ni accesorios

INSTALACIONES
Ubicacin Diseo Mantenimiento Iluminacin Ventilacin

MAQUINARIAS / EQUIPOS / UTENSILIOS

Materiales Diseo Mantenimiento

CONTROL DE PROCESOS
Condiciones adecuadas: Temperatura Humedad

PROGRAMA DE SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCIN Limpieza es la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, etc. de una superficie. Desinfeccin es la reduccin o eliminacin de microorganismos por medio del uso de sustancias qumicas (desinfectantes) y/o mtodos fsicos (aguacaliente).

CONTROL DE PLAGAS
Programa de Control de Plagas Identificacin de plagas Mtodos de control (trampas,productos qumicos)

CONTROL DE PROVEEDORES
Procedimiento para evaluacin y seleccin de proveedores Criterios: Calidad, entrega de certificados, condiciones de entrega, atencin postventa, etc. Comportamiento histrico. Registros de inspeccin en recepcin. Examen o inspeccin de muestras. Auditorias de Calidad e inocuidad de sus procesos y de sus productos en sus plantas y/o almacenes

EVALUACIN DE PROVEEDORES
Establecer frecuencias de evaluacin Evidencias de forma de evaluacin (checklist) Listas de proveedores aprobados actualizados

MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Las instalaciones, maquinarias, equipos y utensilios deben mantenerse en un estado apropiado de operatividad y condiciones para: Funcionar segn lo previsto Facilitar los procedimientos de limpieza Evitar la contaminacin de los alimentos El Programa de Mantenimiento debe indicar que el mantenimiento se realiza con cierta frecuencia y no esperar a que las mquinas, equipos, etc. se malogren para repararlos El Mantenimiento no debe representar riesgo al producto

CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION

Identificar los equipos que requieren ser calibrados. Programa de calibracin de equipos de medicin (responsables, frecuencias, verificacin, identificacin de equipos descalibrados).

IDENTIFICACION Y TRAZABILIDAD
Identificacin de todos los producto desde la recepcin, durante el proceso productivo y despacho. Trazabilidad: Consiste en la capacidad de poder generar historial o seguimiento del producto hacia adelante o hacia atrs. Sistema adecuado de documentacin y registros (kardex de almacn, codificacin de lotes, control de despachos, etc.) Mantener registros disponibles.

ATENCION DE QUEJAS
Procedimiento

que detalla la forma de atencin de quejas o reclamos del cliente. Levantamiento de informacin del reclamante, motivo del reclamo, producto cuestionado y acciones a tomar. Evaluacin de causas y toma de acciones para evitar que vuelva a ocurrir.

CAPACITACIN

Programa de capacitacin donde se establezcan las acciones de capacitacin a ejecutar, contenidos, frecuencias, responsables de ejecucin, mecanismos de evaluacin, etc..

MANEJO DE PRODUCTO NO CONFORME

Procedimiento para el manejo de productos no conformes (materias primas, producto en proceso, producto terminado, devoluciones, etc Identificacin del producto no conforme reas de almacenamiento temporal Acciones a seguir (reprocesos, retiro, devolucin, eliminacin, etc.)

RETIRO DE PRODUCTOS
Establecer procedimiento para el retiro del producto del mercado en caso sea necesario Mecanismos de alerta y/o comunicacin Mecanismos de retiro

GRACIAS