Sunteți pe pagina 1din 33

ANALIZA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

HAZARD ANALYSIS CRITICAL POINTS

HACCP
H - PERICOLELOR

A - ANALIZA

Un sistem ce identific evalueaz, i controleaz pericolele care sunt semnificative pentru sigurana alimentului

C - CONTROL

C - CRITICE

P - PUNCTELE

Sistemul HACCP este un ansamblu de msuri prin care se urmrete identificarea, evaluarea i controlul riscurilor care pot s apar n tehnologia produselor alimentare, ca o alternativ la analizele convenionale de control a securitii alimentelor. El a fost descris ca un mijloc eficient de prevenie a bolilor

de natur alimentar i n acest moment este acceptat pe plan


naional. Sistemul HACCP, pe baza principiilor sale, cuprinde un complex de msuri prin care se urmrete identificarea, evaluarea i controlul factorilor de risc susceptibili a afecta securitatea alimentar.

PRINCIPIILE HACCP
1. Realizarea unei analize a pericolelor poteniale, pentru care este necesar s fie luate n considerare cele trei tipuri de pericole poteniale (biologice, chimice, fizice) prin care trebuie: - identificai contaminanii poteniali; - evaluat importana fiecrui pericol potenial; - stabilite msurile de control necesare prevenirii, eliminrii i/sau reducerii unui pericol potenial semnificativ, la un nivel acceptabil.

2.
3. 4. 5. 6. 7.

Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC);


Stabilirea limitei (limitelor) critice; Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC; Stabilirea unor aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd monitorizarea indic faptul c un anumit PCC nu este sub control; Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul c sistemul HACCP funcioneaz efectiv i eficace; Stabilirea documentaiei specifice, n conformitate cu principiile anterioare, i aplicarea lor n practic.

Etapele sistemului HACCP


DEFINIREA SCOPULUI

1
Cine suntem noi?

Care este locul nostru n spaiul agro-alimentar

PRODUCTOR

Ce producem, ce facem?

PRODUS

SCOP

Care sunt produsele noastre


CLIENT Ce ateapt clienii de la noi?

Care sunt scopurile pe care le urmrim


LEGISLAIE Care sunt obligaiile legale

OBIECTIVE Ce standarde ne propunem s respectm Produsele (HACCP, ISO) Clieni (reclamaii)

Modaliti

Colaboratorii proprii

Furnizori
(specificaii, audituri)

(instruire,responsabiliti)

Sistemul HACCP

Echipa HACCP

Bugetul

CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP

Componena echipei HACCP depinde de: produsele, liniile de producie, spaiile de producie; obiectivul planului HACCP. Criterii de selecie: competen; experien; contiinciozitate; abiliti de comunicare; SELECTAREA ECHIPEI HACCP PREEDINTELE: -Familiarizat cu tehnica HACCP i bun asculttor; -Selecteaz membrii echipei (sau un specialist HACCP extern); -Convoac grupul i coordoneaz munca echipei; ECHIPA: -un tehnolog (schieaz diagrama de flux); -un microbiolog; -un chimist; -specialist n controlul calitii; -inginer de proces, cu o bun inelegere a operaiilor mecanice i a fazelor tehnologice, specialiti n ambalare, aprovizionare, distribuie; nregistrarea proceselor i rezultatelor analizei realizate de echip. Implicarea echipei la instruirea HACCP a ntregului personal.

INFORMAII DESPRE PRODUS


Descrierea caracteristicilor specifice ale produsului final i stabilirea scopului pentru care acesta este destinat

Acest demers ofer o prim estimare a pericolelor potaniale care pot aprea, msurile necesare pentru controlul acestora i condiiile care trebuie ndeplinite de ctre procesul de producie i/sau de furnizor (specificaii de aprovizionare). Descrierea tehnic a produsului: - Descrierea produsului; - Ingrediente i materii prime; - Descrierea procesului; - Caracteristicile produsului; - Cerinele legale i de calitate; - Ambalare; - Etichetare; - Condiii referitoare la pstrare i distribuie; - Durata de valabilitate; - Instruciuni de utilizare. Informaii privind utilizarea produsului: - Utilizarea sau prepararea normal; - "Utilizri eronate; - Utilizatori din grupe speciale de risc (tineri, btrni, gravide, sugari); - Legislaie special.

INFORMAII DESPRE PROCES (diagrama de flux)


Etape principale: - descrierea procesului de producie - diagrame

- planul spaiilor de producie


- schema bloc, cu marcarea traseului personalului i a produsului prin secie.

VERIFICAREA DIAGRAMEI DE FLUX


Este posibil ca diagrama de flux s fie realizat pornind de la date neactualizate ce nu includ ultimele modificri i modernizri ale echipamentelor de lucru. Echipa HACCP verific diagrama de flux, n diferite momente i la toate schimburile prin testri sau chiar audit. Constatrile verificrii se nregistreaz n documente i vor constitui baza de plecare pentru eventuale modificri ale planului HACCP.

Se evideniaz toate abaterile de la diagrama de flux.

Un pericol potenial este un agent biologic, chimic sau fizic care are capacitatea de a compromite sigurana unui aliment. n timpul unei analize a pericolelor poteniale, luai n considerare cele trei tipuri de pericole poteniale (biologice, chimice, fizice): identificai contaminanii poteniali; evaluai importana pericolului potenial; stabilii msurile de control corespunztoare pentru prevenirea, eliminarea i/sau reducerea unui risc important la un nivel acceptabil. Punctul de plecare n analiza riscurilor: Contiinciozitate - Folosii toate cunotinele i capacitile disponibile Totul trebuie luat Materiile prime si auxiliare, etapele procesului si proprietile n considerare produsului, condiiile si activitile de producie : La fiecare etap ntrebai: Care sunt factorii poteniali de risc n timpul procesrii? 1. Contaminanii din materiile prime i materiile semifabricate; 2. Creterea inacceptabil a microorganismelor; 3. Infecii cu microorganisme sau poluare cu compui chimici (inclusiv supradozele de aditivi) i/sau corpuri strine; 4. Insuficienta eliminare a contaminanilor de orice natur; 5. Microorganisme sau toxine care au scpat msurilor de control sau sunt insuficient inactivate; 6. Reacii chimice nedorite.

IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENIALE

Riscul este determinat n foarte mare msura de gravitatea (efectul) contaminantului i de frecvena (probabilitatea) prezenei sale n produsul finit n momentul consumului, nsemnnd c msurile de control nu exist sau nu i-au atins scopul. Gravitatea: Reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant. Se clasific n trei nivele: mare - consecine fatale: mbolnviri grave, prejudicii incurabile, care se manifest imediat, fie dup o perioad mai lung. medie - prejudicii substaniale i/sau mbolnviri. mic - leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor sau efecte minore, sau consecine care apar numai dup expunere la doze ridicate dup perioade lungi de timp. Frecvena: Este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul finit n momentul consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii n timpul anumitor situaii specifice aprute n cadrul societii comerciale. Se clasific n trei nivele de frecven: mic: practic imposibil s se produc sau improbabil ("risc teoretic"); medie: poate s apar, se ntmpl s apar; mare: apare n mod sistematic, repetat.

EVALUAREA RISCURILOR

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (PCC)

Punct critic de control (PCC): O etap n care se poate aplica un control i care este esenial pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol potenial sau pentru reducerea la un nivel

acceptabil a unui risc semnificativ pentru sigurana alimentului.


Atenie! Pentru controlul efectiv i eficient al siguranei alimentelor punctele critice de control trebuie determinate n timpul procesului, acolo unde parametrii de proces sau parametrii produsului sunt controlabili.

VALORI STANDARD I TOLERANE (LIMITE CRITICE)

Se definesc valorile standard pentru fiecare PCC i toleranele (limitele critice) care trebuie ndeplinite sau satisfcute, lund n considerare limitele standard impuse de legislaie, precum i limitele aferente parametrilor de proces: Se valideaz aceste valori standard i tolerane. LIMITA CRITIC = Valoarea pescris a unui parametru al produsului sau al

procesului ntr-un punct critic de control, a crei depire/nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viata consumatorului. - Stabilirea corect a limitelor critice pentru fiecare PCC. - Un PCC (operaie/etap) are un numr diferit de elemente componente, cu semnificaii diferite pentru inocuitatea produsului finit. - Valorile limit stabilite pentru parametrii din PCC nu au n vedere considerentele

tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatea produsului finit.


- La stabilirea parametrilor tehnologici se va ine seama de valorile limitelor critice pentru inocuitate i nu invers. NU SE VA FABRICA UN PRODUS DAC PROCESUL TEHNOLOGIC NU ESTE CAPABIL S ASIGURE INOCUITATEA ACESTUIA!

MONITORIZARE

Monitorizarea

este

secvena

planificat

de

MSURARE

sau

OBSERVARE a parametrilor critici ai produsului sau procesului, prin care se determin dac msurile de control luate n considerare continu s funcioneze aa cum ar trebui.

1. Definii parametrii care trebuie msurai, domeniul de concentraii i frecvena de msurare preferabil, precum i locul i poziionarea dispozitivului de msurare.

2. Selectai metoda de msurare sau observare: acuratee, credibilitate, caracteristici de


calibrare, etc... 3. Desemnai un operator (nite operatori), responsabili(i) cu monitorizarea i nregistrarea valorilor msurate sau a proprietilor observate, precum i de calibrarea metodei. 4. Verificai la intervale regulate dac procesul continu s funcioneze cum a fost planificat.

MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL


Se finalizeaz printr-o nregistrare exact, utilizat n procesul de verificare. PARTICULARITI: - tendina de pierdere a controlului n punctele critice de control, atunci se poate aciona pentru readucerea procesului sub control, nainte de apariia unor abateri de la inocuitate. - este utilizat pentru a se determina momentul n care s-a pierdut controlul i au aprut abateri ntr-un punct critic de control (depire limite critice). - furnizeaz o documentaie scris foarte util la verificarea HACCP. IDEAL monitorizare continu tC; T(min) = Tratament termic Practic PLAN DE EANTIONARE (pe baze statistice). MODALITI DE MONITORIZARE: Observare vizual; Aprecieri senzoriale; Msurtori fizice; Testri chimice; Analize microbiologice;

ACIUNI CORECTIVE
Aciunile (interveniile) corective trebuie aplicate atunci cnd limitele critice sunt: - pe cale s fie depite; -depite. Se regleaz (ajusteaz) procesul de producie. Lotul care conine produsele la care s-a observat deviaia se marcheaz i se depoziteaz separat. Se indic persoana responsabil pentru implementarea aciunilor corective. ACTIVITI: 1. Utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru ajustarea parametriior i readucerea procesului sub control; 2. Identificarea produselor neconforme; 3. nlturarea sau corectarea cauzelor; 4. Stocarea nregistrrilor aciunilor corective.

10

GHID DE MSURI CORECTIVE: 1. Dac este necesar, se ntrerupe operaia 2. Se izoleaz produsele suspecte (carantina) 3. Se identific i se corecteaz cauza deviaiei (aciunea corectiv) 4. Se ia o decizie privind destinaia produselor izolate (corecia) 5. Se nregistreaz faptele petrecute i aciunile realizate 6. Dac este necesar, se revizuiete i se mbuntete planul HACCP

11

ELABORAREA DOCUMENTELOR I NREGISTRRI

Procedurile HACCP trebuie s fie scrise sub form de documente. Numrul de documente i nregistrri trebuie s fie proporional cu natura i complexitatea procesului tehnologic.

TIPURI DE DOCUMENTE:
Specificaii; Instruciuni; Proceduri; Formulare de nregistrare.

12

VERIFICARE (Testarea sistemului HACCP)

Codex Alinorm 97/13 - definiie: (datorit confuziei curente dintre validare i verificare);

Verificare:

Aplicarea de metode, proceduri, teste i evaluri, n plus fa de monitorizare,


spre a determina dac sistemul respectiv este eficace.

Validare: Obinerea de dovezi n sprijinul concluziei c planul HACCP este eficace.

Aplicarea sistemului HACCP n fabricile de preparate din carne


Recepia materiilor prime i pregtirea compoziiei

Umplerea compoziiei n membrane

Tratarea termic

Rcirea

Ambalarea

Depozitarea - livrarea

I. ECHIPA HACCP ing. tehnolog - ef producie - preedinte; ing. tehnolog preparate -membru; med. vet. , microbiolog - membru. II DENUMIREA PRODUSULUI l UTILIZAREA LUI
1.Denumirea produsului: 2.Componentele produsului: 3.Utilizarea produsului:

PLAN HACCP PENTRU LINIA DE FABRICAIE A CRENVURTILOR DINTR-O FABRIC DE PREPARATE DE CARNE

4.Forma sub care se livreaz la distribuie: 5.Durata de valabilitate:

6.Etichetare: 7.Msuri necesare depozitrii, transportului distribuiei: i

1.Cremvurti n membrane cu diametrul 1,5-2 cm. 2.Carne porc - vit, sare, condimente, azotat, azotit, fosfai. 3. Produsul se consum dup o fierbere > 10 minute. Nu are contraindicaii pentru nici o categorie de populaie. 4. Lanuri de batoane n navete bine igienizate. 5. 4 zile de la fabricaie, cu meninere permanent la temperatura de 4 - 6C. 6. La captul lanului de batoane se leag o etichet de carton 7.Manipulare atent pentru evitarea ruperii batoanelor, meninerea permanent ia 4-6C, evitarea formrii condensului.

IDENTIFICAREA l EVALUAREA RISCURILOR, STABILIREA CCP l A MSURILOR CORECTIVE, JUSTIFICAREA DECIZIILOR

PLANUL HACCP PENTRU LINIA DE FABRICAIE A CRENVURTILOR