Sunteți pe pagina 1din 14

BITIS GABRIELA CEPA IV

E262), potentiator de gust (monoglutamat de sodiu E621),colorant natural (carmin E120), membrana artificiala comestibila. Produsul are o valoare energetica de circa 230 kcal/100 g, proteine 14%, lipide aproximativ 20% si glucide circa 1%. Termenul de garantie al acestuia este de aproximativ o luna la temperatura de 2-5 grade C si umiditate relativa a aerului de 75-80%. La produsele moderne, de tip crenvursti, se remarca utilizarea de aditivi alimentari care aduc un aport suplimentar de sodiu, fata de cel adus de sarea de bucatarie (NaCl) din compozitia lor. Atragatorul aspect lucios al crenvurstilor creste apetitul, dar plasticul comestibil cu ajutorul caruia este obtinut poate dauna grav sanatatii, la fel ca si numerosii aditivi din compozitie. De asemenea, produsele contin si aditivi, E-uri care aduc un aport de fosfor suplimentar care, impreuna cu cel de sodiu, contribuie la dezechilibrarea balantei calciu/ fosfor, cu efecte negative asupra fixarii calciului in oase.

intarire(lactat de sodiu E325), conservant (nitrit de sodiu E250, acetat de sodiu E262), potentiator de gust (monoglutamat de sodiu E621),colorant natural (carmin E120), membrana artificiala comestibila. Produsul are o valoare energetica de circa 230 kcal/100 g, proteine 14%, lipide aproximativ 20% si glucide circa 1%. Termenul de garantie al acestuia este de aproximativ o luna la temperatura de 2-5 grade C si umiditate relativa a aerului de 75-80%. La produsele moderne, de tip crenvursti, se remarca utilizarea de aditivi alimentari care aduc un aport suplimentar de sodiu, fata de cel adus de sarea de bucatarie (NaCl) din compozitia lor. Atragatorul aspect lucios al crenvurstilor creste apetitul, dar plasticul comestibil cu ajutorul caruia este obtinut poate dauna grav sanatatii, la fel ca si numerosii aditivi din compozitie. De asemenea, produsele contin si aditivi, E-uri care aduc un aport de fosfor suplimentar care, impreuna cu cel de sodiu, contribuie la dezechilibrarea balantei calciu/ fosfor, cu efecte negative asupra fixarii calciului in oase.

Din totalul crnii destinate prelucrrii industriale, preparatele de carne dein ponderea cea mai mare (peste 70%) n continu cretere. Acestea sunt prelucrate din carne tocat de vit, de porc,de oaie sau vnat de care se adaug grsime , snge,organe tocate i condimente. n mezeluri se pot ngloba hidrolizate, concentrate sau izolate proteice de origine animal sau vegetal. Dup introducerea ntr-o membran, mezelurile se fierb si/sau afuma,pentru a putea fi consumate ca atare. n mod normal, preparatele au valoare nutritiv ridicat fiind prelucrate din carne debarasat de esuturi puin hrnitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant , condimentat si prezentnd o hidroliz parial a conponentelor proteice.Asa cum sunt si crenvusti. Preparatele din carne se clasific dup procesul tehnologic n urmtoarele grupe : prospturi,semiafumate,specialiti, afumturi, crudeuscate,dietetic, preparate, culinare.

Schema tehnologic de fabricare a crenvurtilor:


Condimente, Ap+Ghea Semicarcase Amestec de srare, polifosfai Membrane

Tranare, dezosare, ales

Mrunire la volf

Prelucrare la cuter Brat Umplerea si rsucirea Afumarea cald Fierberea Racirea Depozitare Livrare

Membranele pot fi : Naturale, obtinute de la ovine, porcime, bovine, dupa tehnologii speciale si conservate prin sarare sau uscare. Semisintetice, pe baza de produse naturale animale( membrane colagenice). Sintetice, care pot fi pe baza de vascoza sau pe baza de material plastic (poliamidice)

Din totalul crnii destinate prelucrrii industriale, preparatele de carne dein ponderea cea mai mare (peste 70%) n continu cretere. Acestea sunt prelucrate din carne tocat de vit, de porc,de oaie sau vnat de care se adaug grsime , snge,organe tocate i condimente. n mezeluri se pot ngloba hidrolizate, concentrate sau izolate proteice de origine animal sau vegetal. Dup introducerea ntr-o membran, mezelurile se fierb si/sau afuma,pentru a putea fi consumate ca atare. n mod normal, preparatele au valoare nutritiv ridicat fiind prelucrate din carne debarasat de esuturi puin hrnitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant , condimentat si prezentnd o hidroliz parial a conponentelor proteice, asa cum sunt si crenvusti. Preparatele din carne se clasific dup procesul tehnologic n urmtoarele grupe : prospturi,semiafumate,specialiti, afumturi, crudeuscate,dietetic, preparate, culinare.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CRENVUSTILOR Prepararea pastei Slanina moale n prealabil maturata, bine racita, se toaca la volf, prin sita cuochiuri de 3mm.Bradtul dupa ce s-a maturat n frigorifer 24-48 ore, se prelucreaza la cuter, mpreuna cu slanina moale tocata la volf pana se albeste pasta. n timpul prelucrarii la cuter, se adauga gheata sub forma de fulgi sau apa racitacu gheata, si condimentele macinate, care se presara pe toata suprafata pastei.Prelucrarea la cuter se considera terminata atunci cand s-a obtinut o pastasemifluida, fina, lucioasa si adeziva la mana(lipicioasa). Umplerea: Pasta obtinuta (omogenizata) se introduce n membranele indicate mai sus,pregatite n prealabil n acest scop.Dupa umplerea cu pasta a membranelor, se formeaza bucati prin rasucireamembranei, la distante egale, de cca 12 cm, formandu-se siraguri.Crenvustii, se aseaza pe bete mai subtiri decat cele obisnuite si cu sectiunea de triunghi echilaterala

Afumarea
Betele cu produsul astfel aranjat se aseaza pe rame si se introduce la fumcald. n afumatoria calda membranele se usuca mai ntai la o temperatura de45...75C timp de 10-15minute, apoi urmeaza afumarea calda propriu-zisa la