CONTROLE DE QUALIDADE

Prof Giselle Cruz

Giselle@centec.org.br

Qualidade o conjunto de caractersticas que diferenciam as unidades de um produto e que determinam o seu grau de aceitabilidade pelo consumidor. Controle de Qualidade um sistema de proteo ao produtor e ao consumidor.

Aplicao da anlise de alimentos

No controle de qualidade

utilizada no controle de qualidade de rotina para checar a matria-prima que chega, como tambm o produto acabado que sai da indstria, alm de controlar diversos estgios do processamento. Na medida do possvel so utilizados os mtodos instrumentais devido a sua rapidez nas determinaes.

OBJETIVOS DO CONTROLE DE QUALIDADE:

Assegurar ao produtor a fabricao de um alimento excelente padro;

Propiciar ao consumidor um produto de condies de cumprir sua finalidade de alimentar e nutrir; Produto 100% SEGURO; Desenvolver novos produtos; Reduzir custos; Aumentar lucros.

ASPECTOS DO QUALIDADE

CONTROLE

DE

1.Controle da matria-prima; 2.Controle do processamento; 3. Inspeo de produtos acabados.

Controle de Qualidade da matria-prima

Seleo prioritariamente; Devem ser testadas em relao sua

contribuio qualidade do produto;

As matrias-primas testadas so liberadas para processamento somente aps o registro adequado dos resultados laboratoriais;

O controle do processamento deve ser relacionado com o resultado dos testes da matria-prima;
Definio dos PCC no processamento concentrar a ateno para aqueles pontos; e

 A inspeo do produto final deve ser reduzido ao mnimo compatvel com o controle da matria-prima e processamento; O CQ eficiente medida que se integra na organizao geral da empresa.

ATUAO DA EQUIPE DE C.Q. 1.Quantidade de matria-prima a ser utilizada diariamente; 2.Capacidade dos equipamentos separao inicial (lavadores tanques de macerao); 3.Tempo de equipamentos; permanncia de de

nesses

4.Nmero de linhas de processamento;

 Capacidade embalagem;

dos

equipamentos

de

Capacidade e tempo de permanncia nos equipamentos de branqueamento; Composio do produto acabado;

Temperatura esterilizao, autoclaves. e tempo resfriamento de e

QUALIDADE FSICA Atravs dos parmetros fsicos, tais como:

Peso bruto;
Peso lquido; Volume; Head space.

QUALIDADE SANITRIA Anlises de restos de praguicidas;

Contaminantes metlicos;
Contaminao microbiolgica

QUALIDADE NUTRICIONAL
Determina-se por mtodos qumicos: Protenas; Gorduras; Carboidratos; Vitaminas;

Minerais.

QUALIDADE SENSORIAL Cor = colormetro fotoeltricos; Textura = Penetrmetro e Tendmetro;

Uniformidade = Calibrados ou pesagem;

Sabor/aroma = Atributo sensorial

QUALIDADE DA GUA DO PROCESSO

gua bruta; gua tratada; gua para o processamento;

gua para lavagem de equipamentos e utenslios;

gua para limpeza da fbrica; Reso.

1. Aspectos Fsicos da gua: cor - ex. presena de ons ferrcos mancham materiais e afetam processos industriais turbidez - suspenso de materiais de qualquer natureza, ex. lama, areia sabores e odores - presena de cido sulfrico, metano, CO2, matrias orgnicas e substncias minerais por ex. so indesejveis

2. Aspectos qumicos
dureza - presena de sais de clcio e magnsio lixiviados pela gua acidez e alcalinidade - a acidez total representa teores de CO2 livres, cidos minerais e orgnicos, e sais de cidos fortes - so corrosivos para equipamentos. A alcalinidade representa teores de carbonatos, bicarbonatos, CaOH, Mg(OH), Fe(OH), Mn(OH) slica - a presena de SiO2 - de difcil remoo. Normal de 5-50 mg/l gases - CO2 e O2 so corrosivos ferro e mangans - provocam formao de depsitos e crostas, colorem produtos

FERRAMENTAS NECESSRIAS PARA IMPLANTAR O CQ FURADEIRA = Para abrir a cabea dos dirigentes;
LANTERNA = Para focar nos clientes;

TESOURA = Para cortar itens no valorizados pelos clientes;

MARTELO = Para quebrar as barreiras; TNIS = Para praticar feed-back; P-DE-CABRA = Para abrir os cofres aos investimentos necessrios;
BINCULO = Para enxergar a longo prazo

CONVITE SUIO = Para adaptar-se as necessidades dos clientes

VELA ACESA = Para ter f na capacidade criativa dos empregados; SACO VAZIO = Para recolher o lucro que o processo da qualidade acrescenta.

EQUIPE DO CONTROLE DE QUALIDADE Gerente da qualidade;

Responsvel Tcnico;
Estagirios;

Laboratoristas;
Auxiliares servios gerais.

HABILIDADES DA EQUIPE DO C.Q.

Treinamentos (higiene, conservao e manipulao de alimentos); Estoque de produtos;

Lay-out;
Produo; Anlises de controle; Auditoria interna da qualidade; Aplicao de BPF, POP, APPCC, 5S, ISO etc.; Controle estatstico do processo.

ALIADOS EQUIPE DO C.Q. Recursos humanos (recrutamento, cursos de motivao etc.);

Setor comercial (exigir certificados de qualidade aos fornecedores).

RESPONSABILIDADES DO C.Q. Monitoramento, acondicionamento e matriaprima; Manipulao;

Higiene industrial;
Controle estatstico do processo;

Avaliao dos PCC (qumicos, fsicos e biolgicos);

Certificao dos produtos de gnero alimentcio.