TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A AFUMTURILOR

Materii prime pentru afumturi Srare - saramurare Depozitare pentru maturare Fasonare i legare Splare cu ap rece Zvntare Afumare rece Depozitare magazie Etichetare Livrare

Schema tehnologic de fabricaie a afumturilor

Slnina afumat
M.P.: slnin cu grosimea de cca 3 cm Srare: metoda uscat (8% NaCl) Maturare: 14 21 zile, n stive cu restivuire dup 7 10 zile cnd se utilizeaz sare curat. Dup srare, slnina se scutur de sare, se leag i se menine n ap rece timp de 1 h, apoi la scurgere timp de 1 h. Afumarea se face la rece, la temperatura de 45 C, timp de 10 h.

Costia afumat
M.P.: piept de porc cu os Srare: - metoda umed (injectare cu saramur n proporie de 10%) combinat cu metoda uscat (cca 1 % sare) - metoda umed (imersare n saramura de acoperire durata maturrii: maximum 7 zile la 25 C). - metoda uscat cu 5% amestec de srare rapid (durata maturrii n stiv este de 14 zile cu restivuire dup 7 zile, cnd se folosete amestec de srare proaspt Dup srare: tiere pe lungime n buci cu limea de 8 10 cm, legare cu sfoar, splare n ap cca 1h, zvntare h Afumare: la 5060 C, pn ce capt culoarea glbuie, apoi la 45 C timp de 8 10 h.

Picioare de porc i coaste afumate

M.P.: - picioarele de porc curate de pr i unghii - coastele ce se obin n urma dezosrii regiunii toracice Srare: imersare n saramur, timp de 3 4 zile, la 24 C. Dup conservare: splare cu ap, legare cu sfoar i zvntare 1h. Afumarea: la 45 C timp de 10 h.

Oase garf afumate

M.P.: oasele irei spinrii cu sau fr treimea superioar a coastelor, cu musculatura care rmne intercostal i ntre apofizele spinoase i laterale. Srare: metoda umed (imersare n saramur), 2 4 zile, la temperatura de 24 C. Dup srare: scurgere 2 h, splare, legare bucat cu bucat cu sfoar, meninere n ap rece 15 20 min i zvntare pe bee 1 2 h. Afumarea: la 45 C timp de 10 12 h.

Ciolanele afumate
M.P.: rasoalele din fa i spate, cu / fr orici Srare: - injectare cu saramur (10%) urmat de - imersie n saramur de acoperire Maturare: 3 4 zile, la 24 C Dup srare: splare, legare bucat cu bucat Zvntare Afumare la 45 C timp de 10 h.

Depozitarea afumturilor
n camere frigorifice uscate, bine aerisite, bine ventilate - la temperatura de +12+ 16 C - umiditatea relativ a aerului = 7580% - durata: maximum 5 zile (cu excepia sortimentului slnin afumat care se depoziteaz pentru maximum 15 zile).

Bilanul de materiale la operaia de srare pentru sortimentul Slnin afumat Materii intrate n operaie Min1 = Slnin, kg Sare (8%) Semifabricat S = Mie 1, kg Creteri c1 = S - Min1, kg S M in1 Creteri c1% = M 100 , %
in1

Bilanul de materiale la operaia de srare pentru sortimentul Costi afumat Materii intrate n operaie Min1 = Piept de porc cu os, kg Saramur de injectare (10%) ....... i saramur de acoperire sau Amestec de srare Semifabricat S = Mie 1, kg Creteri c1 = S - Min1, kg S M in1 Creteri c1% = M 100 , %
in1

Bilanul de materiale la operaia de srare pentru sortimentul Ciolane afumate Materii intrate n operaie Min1 = Rasoale, kg Saramur de injectare (10%) ....... i saramur de acoperire . Semifabricat S = Mie 1, kg Creteri c1 = S - Min1, kg S M in1 Creteri c1% = M 100 , %
in1

Bilanul de materiale la operaia de srare pentru sortimentul Oase garf afumate Materii intrate n operaie Min1 = Oase garf, kg Saramur de acoperire Semifabricat S = Mie 1, kg Creteri c1 = S - Min1, kg Creteri c1% = S M in1 100 , % M
in1

Bilanul de materiale la operaia de tratament termic pentru sortimentul Slnin afumat / Costi afumat / Ciolane afumate / Oase garf afumate/ Coaste afumate
Materii intrate n operaie S = Mie1, kg Ieit de la operaie T = Mie2, kg Pierderi p1 = S T, kg Pierderi p1% = S T 100 , %
S

Bilanul de materiale la operaia de depozitare pentru sortimentul Slnin afumat / Costi afumat / Ciolane afumate / Oase garf afumate/ Coaste afumate
Materii intrate n operaie T = Mie2, kg Ieit de la operaie D = Mie3, kg Pierderi p2 = T D, kg Pierderi p2% = T D 100 , %
T

Consumuri specifice realizate la fabricarea sortimentului Costi afumat

Specificaie Piept de porc cu os, kg Mie3, kg csp realizat

Consumuri specifice realizate la fabricarea sortimentului Ciolane afumate Specificaie Rasoale, kg Mie3, kg csp realizat