Biotehnologii alimentare

Prof.dr.ing. NISTOR Ileana Denisa

INGINERIA PROCESULUI DE MORARIT MATERII PRIME: CEREALELE

Cerealele sunt reprezentate de seminele plantelor din familia gramineelor. Ca materii prime n industria alimentar sunt utilizate urmtoarele cereale: grul, secara, porumbul, orzul, orezul i altele. Grul (Triticum aestivum, sp. vulgare) este cereala de baz din industria morritului. Porumbul (Zea Mays L., Zea Mexicana, Zea Perennis) este folosit n industria morritului, amidonului, spirtului i a berii. Orzul este folosit la fabricarea malului pentru bere i a sladului pentru spirt, din ele fabricndu-se i arpacaul. Orezul este destinat alimentaiei i utilizat ca cereal nemalificat n industria berii sub form de brizur.

Componentele principale ale boabelor de cereale, n general, sunt nveliul bobului, endosperm i embrion (tabel 1). Tabel 1. Repartiia principalelor pri anatomice n boabele de cereale
Cereala nveli, % 14 (14-18) 20-25 5-11 27-30 Endosperm, % 79-84 71-77 81-84 56-59 Embrion, % 2,0-4,0 2,5-4,0 8,0-14,0 2,6-3,0

Gru
Secar Porumb Orz

Calitatea cerealelor este definit de: caracteristici fizice; compoziia chimic; proprieti tehnologice de mcini i panificaie; comportarea n timpul pstrrii n diferite condiii.

11.2.1. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE ALE CEREALELOR

Caracteristicile fizice ale cerealelor sunt (tabelul 2): masa hectolitric; greutatea a 1000 boabe (masa acestora exprimndu-se n grame); masa specific; sticlozitatea; duritatea.

Tabel 2. Caracteristicile fizice ale cerealelor

Cerea la Masa hectolitric, Kg/hl Greutatea absolut a 1000 boabe, G/s.u. Sticlozitat e, %

Gru
Secar Porumb Orz

63-84
68-71 78-82 50-70

15-52
13-48 80-250 35-48

0-80
-

Compoziia chimic a boabelor de cereale depinde de urmtorii factori: soiul cerealei; gradul de umiditate a boabelor la recoltare; gradul de umplere a bobului care este n funcie de: umiditatea i compoziia solului; cantitatea i calitatea ngrmintelor folosite; clima.

Limitele n care variaz principalii componeni chimici ai boabelor de cereale sunt: - umiditate -10-20% (orz-porumb) - amidon - 56-76% (orz-gru); - celuloz - 2-5% (gru-orez); - substane proteice - 5-25% (porumb-gru); - lipide - 1,6-5% (gru, secar, orz, porumb); - substane minerale - 1,2-2,5% (porumb, orz, gru).

Umiditatea nu trebuie s depeasc 14% deoarece pot

apare, n timpul conservrii, o serie de procese biochimice legate de accelerarea respiraiei, urmate de procese enzimatice complexe, care conduc la alterarea masei de boabe.

Glucidele constituie componentul cel mai nsemnat al

cerealelor din care amidonul se gsete n proporia cea mai mare (cu creterea gradului de extracie, coninutul de amidon scade). Glucidele solubile n ap coninute de fina de gru sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza i fructoza. n afar de acestea se mai gsesc n cantitate mic rafinoza i trifuctozanul. Hemicelulozele provin n finuri din tre i din nveliul celulelor mari ale endospermului, fiind formate n cea mai mare parte din pentozani i hexozani. Celuloza se gsete n proporie nsemnat n stratul aleuronic, n spermoderm i pericarp.

Amidonul formeaz cea mai mare parte a bobului.

Endospermul este format din celule mari poliedrice, cu perei subiri, pline de granule de amidon nconjurate de substane proteice. Granulele de amidon pot avea diferite mrimi iar ca form pot fi sferice sau lenticulare. Aspectul finos al boabelor n seciune se datoreaz prezenei granulelor mici de amidon n spaiile dintre granulele mari de amidon iar aspectul sticlos este datorat unui schelet de substane proteice n care se gsesc fixate granulele mari de amidon. Amidonul este alctuit din amiloz n proporie de 20-30% i amilopectin 70-80%, ambele gsindu-se repartizate uniform n ntreaga granul. Cele dou componente se pot deosebi att prin proprieti fizice ct i chimice. Astfel, amiloza se dizolv bine n ap i nu formeaz coc iar amilopectina se mbin limitat n ap rece i nelimitat n ap fierbinte.

Substanele proteice existente n cereale se mpart n dou categorii: substane proteice generatoare de gluten; substane proteice negeneratoare de gluten. Principalele clase de proteine ce intr n componena cerealelor sunt urmtoarele: albuminele se gsesc ca proteine de rezerv n boabele de gru n proporie de 0,3-0,5% coninutul lor fiind mai mare n embrion i sub form de urme n corpul finos; albumina din gru se numete leucozin; globulinele se gsesc n cantiti relativ mici n boabele de cereale i sunt concentrate n embrion; globulina din gru se numete edestin; prolaminele se gsesc n endospermul boabelor de cereale mpreun cu glutelinele. Prolamina din gru se numete gliadin, cea din orz hordein i prolamina din porumb zein.

 Gluteninele reprezint o grup de substane proteice mai puin studiat datorit dificultii obinerii lor n stare pur ntruct filtrarea extractelor alcaline din seminele cerealelor este foarte dificil. Mai cunoscute sunt: glutenina grului glutenina secarei glutenina orezului orizenin Glutenina i gliadina prezint o importan deosebit deoarece sunt proteine generatoare de gluten.

Lipidele se gsesc acumulate n procent mai mare n

embrion i stratul aleuronic situat la exteriorul endospermului. n compoziia lipidelor cerealelor, gliceridele ocup proporia cea mai mare, coninutul n sterine, ceride, lipide complexe fiind mic. Dintre lipidele complexe, lecitina se gsete n cantiti mai mari. Lecitina sub aciunea unei fosfataze se scindeaz n colin, acizi grai i acid glicero-fosforic care n timpul pstrrii finurilor (cerealelor), determin creterea aciditii finii. Pentru mrirea duratei de conservare a finurilor n tehnologia morritului se ndeprteaz germenii i tra.

Substanele minerale se gsesc n tot bobul fiind

repartizate diferit, procentul mai mic gsindu-se n endosperm i maxim n germen i strat aleuronic. Cenua care rezult prin calcinarea boabelor de cereale este format n principal din fosfai acizi de potasiu i magneziu i mai puin din fosfai de calciu. O mare parte din fosfai regsii n cenu se gsesc sub form de fitin. n boabele de cereale se gsete i un complex enzimatic format din amilaze, fosfataze i lipaze. Amilazele sunt poliglicozidaze ce catalizeaz scindarea hidrolitic a legturilor glicozidice -1,4 din macromolecula amidonului.

Fosfatazele catalizeaz scindarea hidrolitic a esterului

acidului fosforic (mono sau diesteri) cu formare de alcool i H3PO4 . Ele pot fi de mai multe tipuri: - fosfomonoesteraze: alcaline pHopt = 8,6-9,4 i acide pHopt = 3,4-5,6; - fosfodiesteraze: ribonucleaze i deoxiribonucleaze Lipazele sau glicerolesterhidrolazele catalizeaz scindarea hidrolitic a esterilor carboxilici rezultnd glicerol i acizi grai. Pigmenii caroten i xantofil imprim grului i finii o culoare alb glbuie. Carotenoidele din boabele de porumb sunt zeoxantin i criptoxantin i dau acestuia o culoare glbuie. Cerealele constituie i surse de vitamine din grupul B (B1, B6, PP, E acid pantotenic B3 i cantiti foarte mici de vitamina A).

11.2.2. NSUIRILE CEREALELOR

TEHNOLOGICE

ALE

nsuirile tehnologice ale cerealelor sunt caracterizate de indicii: umiditate, uniformitatea i mrimea boabelor, sticlozitate, masa hectolitric, impuriti etc. n cazul grului i secarei aceti indici caracterizeaz nu numai nsuirile de mcini ci, n mare msur, i pe cele de panificaie. Sticlozitatea boabelor indic consistena endospermului care determin rezistena la sfrmare. Astfel, grul cu sticlozitate mare necesit un consum de energie mai mare dect cel finos; pe de alt parte, grul sticlos se sfrm n particule mai mari dnd un procent ridicat de griuri ce pot fi valorificate ulterior n vederea obinerii unor finuri de calitate superioar.

Umiditatea are, de asemenea, o importan deosebit

asupra procesului de mcini: boabele cu umiditate mare se macin mai greu datorit creterii plasticitii lor, ducnd la diminuarea capacitii de producie i creterea consumului specific de energie. Prelucrarea cerealelor prea uscate este nerecomandabil, deoarece se reduce procentul de griuri i se nrutete calitatea finurilor. Impuritile au implicaii directe asupra extraciilor de fin i calitii ei, influennd procesul de pregtire a cerealelor pentru mcini i de mcini. Ca impuriti mai des ntlnite sunt seminele de buruieni: neghin, mzriche i rapi. Cea mai periculoas dintre acestea este neghina deoarece conine alcaloizii agrostemina i sapotoxina githagina care sunt toxice.

Dintre impuritile aderente pe suprafaa boabelor, pe lng praful mineral i vegetal, exist i o microflor ce poate fi clasificat n trei grupe i anume: Microflor saprofit; Microflor fitopatogen; Microflor patogen pentru om i animale. n prima grup intr microorganismele ntlnite la toate cerealele: bacterii, drojdii, mucegaiuri iar grupele a II-a, i a III-a se ntlnesc mai rar. Cel mai duntor microorganism saprofit este Bacterium mezentericus care se menine n gru dup mcini, trece n fin i apoi n pine. Aceast bacterie, ce se dezvolt la 25C i are topt=33-42c, transform amidonul n zahr i dextrine. Pinea care conine Bacterium mezentericus este inapt consumului, miezul se ntinde la rupere, devine cleios i cu gust neplcut.

11.3. PROCESUL DE RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV A CEREALELOR

Aprovizionarea morii cu cereale se face de obicei cu

vagoane CFR, autocamioane special amenajate i prin preluare direct din silozul furnizorului n silozul morii. Aprovizionarea pe cale maritim este mai rar, ns la noi n ar, chiar dac cerealele au fost transportate pe ap, se preiau din port cu vagoane CFR sau autocamioane pentru transportul la beneficiar. Recepia cantitativ const n msurarea gravimetric (cntar pod-bascul) sau volumetric (nerecomandat din cauza erorilor pe care le introduce) a lotului de cereale sosit la furnizor.

n cazul transportului cu autocamioane, cerealele se cntresc att la furnizor n prezena unui delegat al beneficiarului ct i la beneficiar n vederea nlturrii oricror erori i a conferirii unei sigurane mai mari gestionarilor c produsul introdus n siloz corespunde cantitativ cu documentele care l-au nsoit. Pentru evitarea cheltuielilor de transport, n ultimul timp, s-au construit mori moderne n aceeai incint cu silozurile mari de cereale ale furnizorului. Preluarea cerealelor de la silozul furnizorului se face printr-o legtur direct cu ajutorul unor instalaii de transport intern formate din elevatoare, necuri, redlere, benzi i conducte.

Cerealele se cntresc automat att n silozul furnizorului, ct i n silozul morii. n situaii limit (cnd unul din cntare lipsete), se accept cntrirea numai la un singur cntar prin convenie scris.

Recepia calitativ a cerealelor cuprinde dou faze:

 faza de recoltare i pregtire a probelor n care este necesar s se foloseasc o tehnic special care s includ n proba respectiv toate componentele masei i n proporia cantitativ i calitativ existent n lot. Se efectueaz de regul cu ajutorul unor instrumente speciale, numite sonde. Probele recoltate cu sonda se introduc n cutii metalice nchise. n laborator, aceste probe brute se omogenizeaz (probe omogenizate) i, dup prelevarea probei de umiditate, aceast prob omogenizat se mparte n 2 sau mai multe probe de laborator prin metoda sferturilor sau metoda divizorului. Pentru analizele care necesit cantiti mici se constituie proba de analiz prin metoda ah, recoltnd mici cantiti de produse din fiecare ptrat;

faza de efectuare a analizelor i calculul indicilor de calitate n care se determin calitile

senzoriale (aspect, culoare, miros, gust) i fizico-chimice (coninut de impuriti, greutate hectolitric, coninut de umiditate, sticlozitate, coninut de gluten n rot total, gradul de infestare).

11.4. PROCESUL DE DEPOZITARE A CEREALELOR nainte de depozitare cerealele trebuie s fie precurite deoarece corpurile strine, fiind mai umede dect cerealele, ngreuneaz uscarea acestora i favorizeaz infeciile cu microorganisme. De multe ori cerealele au o umiditate mai mare de 14%, ajungnd pn la 20%; n aceste condiii, datorit faptului c ele nu se pot depozita n silozuri, se practic pe scar larg uscarea artificial a cerealelor asigurnd astfel conservabilitatea i realiznd uneori (n cazul orzului) i o mbuntire a energiei de germinare.

Pentru uscare se folosesc diferite tipuri de usctoare cu aer cald, cu funcionare continu, prevzute cu zone de prenclzire, uscare i rcire n care boabele nu trebuie s depeasc temperatura de 55C, durata uscrii fiind de 6090 minute. La depozitarea cerealelor trebuie s se in seama c acestea sunt organisme vegetale vii, a cror produse de respiraie vaporii de ap i cldura degajat stimuleaz chiar procesul de respiraie. La o cretere de umiditate de 23% respiraia crete i ea de ~75 ori, iar la o cretere de temperatur cu 10C respiraia se accelereaz de ~5 ori. Principalele procese care au loc n timpul pstrrii cerealelor sunt: respiraia i post maturaia, germinarea, autonclzirea i ncingerea, putnd fi evitate prin condiionarea cerealelor nainte de depozitare i prin ndeprtarea cldurii degajate n timpul depozitrii.

n morile moderne, ca i n fabricile de mal, depozitarea cerealelor se face n silozuri de beton, care permit stocarea unor cantiti mari de boabe n straturi groase de 10-40m. n silozul de cereale se efectueaz urmtoarele operaii tehnologice pentru realizarea crora se folosesc scheme tehnologice i utilaje specifice: evacuarea cerealelor din sorbul silozului, cntrirea, precurirea i introducerea n celule; evacuarea cerealelor din celule, dozarea pentru amestec, cntrirea i trimiterea la curtoria morii; recirculare i prefirare pentru a mpiedica ncingerea; evacuarea i trimiterea cerealelor ctre mori mai mici, satelii ai morii mari; ventilarea utilajelor, instalaiilor i a cerealelor din siloz.

Utilajele i instalaiile folosite pentru executarea operaiilor tehnologice din silozul de cereale, din care fac parte sorbul sau staia de primire, utilajele de transport intern (elevatoare, necuri, tubulatur etc.), instalaii de ventilaie (ventilatoare, cicloane, conducte, ubere), aparate de msur volumetric i gravimetric, maini de curit cereale, motoare i transmisii de acionare, diverse accesorii de comand i control, se aseamn cu cele din silozurile strine. Dei ntre utilajele romneti i cele strine exist unele diferenieri constructive, ele funcioneaz pe aceleai principii de baz.

11.5. PROCESUL DE EXTRACIE DIN FINA DE GRU Fina de gru materia prim pentru industria panificaiei i a produselor finoase este un produs de transformare, obinut prin operaia de mcinare nalt a grului. n afar de fina de gru, n industria panificaiei se mai folosete, n cazul pinii cu adaos de secar sau pentru pine de secar, fina de secar. n alte ri se mai folosesc ca adaos finurile de orz, ovz, porumb i soia. Gradul de extracie. Prin mcinarea grului se obin diferite sorturi de fin, care se clasific n funcie de gradul de extracie. Prin grad de extracie se nelege proporia de fin obinut din 100 kg gru. Extraciile de fin sunt de trei categorii (considernd bobul de gru mprit n 100 de straturi i stratul 0 punct de plecare- n centrul bobului; stratul 100 la periferia bobului):

 extracii simple a cror limit inferioar este fix i pleac de la 0, iar limita superioar este variabil (0-10, 0-30, 0-90 etc). n practic aceste extracii se obin mai rar dar au o importan fundamental n clasificarea i alctuirea tipurilor de fin; extraciile complementare a cror limit inferioar este variabil i mai mare ca 0, iar limita superioar este fix i egal cu 100. n practic, numrul acestor extracii este mic, reprezentnd deeuri rezultate de la curirea mecanic a grului sau produsului numit tr; extracii intermediare care au ambele limite variabile, limita inferioar fiind mai mare ca 0 iar cea superioar mai mic ca 100. aceste extracii se obin curent n industria morritului prin mcinarea i cernerea roturilor, griurilor i dunsturilor. Prin amestecarea acestor extracii n anumite proporii i dup anumite criterii se obin finurile prevzute n standarde.

Aprecierea gradului de extracie al finurilor, respectiv rezolvarea formrii sorturilor de fin se poate face prin: aprecierea extraciilor de fin i formarea sortimentelor cu ajutorul randamentului n fin obinut cu anumite site. Nu este o metod precis deoarece fineea produsului cernut este influenat de: tratamente aplicate grnelor naintea mciniului; greutatea hectolitric a boabelor; grosimea stratului care se cerne; diagrama de mcini a morii;

 aprecierea gradului de extracie al finurilor dup culoarea lor este o metod folosit frecvent n practic, totui are o serie de neajunsuri. Culoarea finurilor este determinat de culoarea albglbuie a prilor provenite din endosperm, datorit prezenei pigmenilor carotenici, ct i de culoarea nchis a trelor n fin, datorit pigmenilor flavonici.

Neuniformitatea culorii devine mai aparent: o n cazul umezirii finii; o tratrii finii cu un reactiv (pirocatehin) ce coloreaz nveliurile. n general ntre culoarea finurilor normale de gru i culoarea miezului de pine exist oarecare coresponden. Totui sunt cazuri cnd dintr-o fin alb se obine o pine de culoare nchis. Acest fenomen se datoreaz aciunii enzimei tirozinaz, care, n prezena oxigenului din aer, oxideaz tirozina cu formarea unor combinaii de culoare neagr melanine ce comunic aluatului i miezului de pine coloraia nchis. Formarea de melanin are loc n toate cazurile cnd fina este transformat n aluat, ns nu coloreaz miezul de pine dect dac proporia de tirozin liber n fin este mai mare.

 metod tiinific, care a gsit o larg aplicare n practic, este aprecierea gradului de extracie al finurilor prin determinarea coninutului de substane minerale (cenu). Acest coninut este repartizat neuniform n diferitele pri anatomice ale bobului i variaz de la 0,4% n endosperm, pn la 7% n stratul aleuronic. Bobul ntreg din grnele romneti are un coninut de substane minerale mediu de 1,95%. Deci, cu ct nveliul bobului, inclusiv stratul aleuronic, sunt prezente n cantitate mai mare n masa de fin, cu ct crete coninutul n substane minerale al acesteia. n funcie de coninutul n substane minerale pot exista mai multe tipuri de fin (tipul reprezentnd coninutul n cenu al finii multiplicat cu 1000).

Astfel, fina alb corespunde tipului 480, fina semialb tipului 780, iar cea neagr tipului 1300. se mai folosesc la fabricarea pinii fina alb tip 600 i fin semialb tip 950. pentru biscuii, produse de patiserie i paste finoase se utilizeaz numai fin alb. Dei aceast metod este mai bun dect aprecierea organoleptic a culorii, totui aprecierea unui tip de fin nu se poate face numai pe baza coninutului ei n substane minerale.

Finurile cu acelai coninut n cenu (acelai tip), rezultate din grne diferite, pot avea: coninut de amidon diferit; putere de fermentare i un maxim de gelatinizare diferit; cantitatea i calitatea glutenului diferite; durata i condiiile de maturizare a finii diferite, influennd direct asupra calitii, puterii de fermentare i cantitii glutenului.

Pentru a stabili mai corect adevratele finuri tip va trebui s se in seama n primul rnd, n afar de coninutul n cenu, de cantitatea i calitatea glutenului.

11.5.1. COMPOZIIA CHIMIC A FINII DE GRU

Compoziia chimic a finii, ca aliment i ca materie prim pentru industria panificaiei, depinde n principal de calitatea grului din care provine (tabelul 3). Tabel 3. Repartiia componentelor chimice n bobul de gru
Compo nentul Amidon, % Proteine, % Grsimi, % Prile bobului Endosperm 100 65 25 nveli + strat aleuronic 27 55 Ger meni 8 20

Zaharuri, %
Celuloz, % Pentozani, % Cenu, %

65
5 28 20

15
90 68 70

20
5 4 10

Substanele proteice. Cantitatea de proteine din diferite

finuri de gru crete odat cu gradul de extracie al acestora, respectiv, cu creterea tipului de fin. Substanele proteice ale finii de gru se mpart n dou categorii: substane proteice generatoare de gluten; substane proteice cornoase sau negeneratoare de gluten. Cele din prima categorie se gsesc n fina alb cu grad de extracie pn la 65%, cu cenua de 0,5% i ambele categorii de substane proteice se gsesc n fina cu extracie peste 65%. n componena finii de gru de diferite extracii se gsesc urmtoarele grupe de proteine:

Granulele amidonului de gru se pot identifica calitativ dup form i mrime. Fa de granulele amidonului de secar, care sub aciunea unor oxidani n soluie formeaz crpturi radiale, granulele de amidon ale grului nu au aceast caracteristic i ca atare pot fi deosebite. Din punct de vedere al structurii chimice, macromolecula de amidon este compus din resturi de -D-glucopiranoz legate 1,4-glicozidic. Granula de amidon este constituit din dou componente: amiloz (20-30%) i amilopectin (70-80%), ambele gsinduse repartizate n mod uniform n ntreaga granul (tabelul 4).

Tabelul 4. Diferenele existente ntre amiloz i amilopectin

Amiloz Structura: alctuit din 2502100 resturi de D-glucoz legate ntre ele prin legturi 1,4-glicozidice. Masa molecular: 10000340000. Solubilitate: se dizolv bine n ap i nu formeaz coc. Cu iodul se coloreaz n albastru nchis. Este un polihexozan curat. Amilopectin Structura: este alctuit din resturi de D-glucoz legate 1,4 i 1,6-glicozidic avnd o structur ramificat. Masa molecular: cteva milioane. Solubilitate: se mbib cu ap rece i nelimitat cu ap fierbinte. Cu iodul se coloreaz n albastru violet. Formeaz soluii apoase de natur coloid, vscoase, iar prin rcire se transform n gel. Conine cantiti mici de acid fosforic i acizi grai legai prin legturi esterice.

Compoziia chimic a finii variaz i n funcie de gradul de extracie. n tabelul 5 se prezint compoziia chimic a finii provenit din grne romneti, n funcie de gradul de extracie. Tabelul 5. Compoziia chimic a finii n funcie de gradul de extracie
Gradul de extracie 0-42 la 046 Componente chimice, % Glucide 69,85 Proteine 11,11 Lipi de 1,50 Minera le 0,432 Celulo z 0,08

0-75 0-80 0-85 0-90 0-100

68,02 68,56 66,85 66,06 63,92

10,85 11,12 11,14 11,36 11,81

1,78 1,81 1,77 2,06 1,81

0,574 0,672 0,815 1,082 1,642

0,14 0,20 0,45 0,89 1,89

11.5.1.1. Caracteristici fizico-chimice ale finii de gru

nsuirile fizice ale finii sunt n legtur cu calitatea materiei prime, fineea sau granulaia i proporia particulelor provenite din anumite pri anatomice ale bobului de gru. Dintre nsuirile fizice mai importante ale finii de gru putem aminti: umiditatea reprezint un parametru important al finii, de care depinde comportarea ei n procesul tehnologic i cantitatea de produse ce se obin. Din punct de vedere al coninutului n umiditate se deosebesc trei categorii de fin: fina uscat - cu umiditate mai mic de 14%; fin medie - cu umiditate cuprins ntre 1415%; fin umed (jilav) - cu umiditate mai mare de 15%.

Acest parametru condiioneaz n mare msur i pstrarea finii. Pentru depozitarea pe lung durat se recomand ca fina s aib umiditatea mai mic de 14%, deoarece o fin cu umiditate mai mare de 15% prezint condiii favorabile pentru a se ncinge, a mucegi i a se infesta cu duntori (gndaci i molii), cptnd un gust i miros neplcut, fiind deci improprie consumului.

 culoarea finii este determinat, n afar de prezena pigmenilor carotenici i flavonici, de mrimea particulelor i de prezena mlurii sau tciunelui. Astfel, prezena unor particule mai mari arunc umbr pe suprafaa finii ceea ce conduce la o nuan mai nchis a acesteia;

 gradul de finee al finii prezint o importan deosebit deoarece el influeneaz n mare msur viteza proceselor coloidale i biochimice i deci nsuirile de panificaie ale aluatului precum i proprietile fizice i digestibilitatea pinii. Cu ct fina conine un numr ct mai mare de particule fine, cu att suprafaa specific a particulelor este mai mare i deci cu att va fi mai mare capacitatea finii de a lega coloidal apa n procesul frmntrii aluatului. Pinea provenit din fin cu granulaie mare este asimilat mai greu de organismul uman.

11.7. INGINERIA PROCESULUI DE MORRIT Morritul este cunoscut din cele mai vechi timpuri, fiind ntr-o evoluie permanent paralel cu dezvoltarea tehnicoeconomic a societii umane. n alimentaia omului produsele de panificaie i pastele finoase (obinute din fin produsul finit din moar) ocup un loc important 15-30% din totalul alimentelor consumate. De asemenea, produsele secundare rezultate n industria morritului tra i germenii constituie materia prim pentru prepararea multor alimente.

ntreprinderile de morrit, indiferent de materia prim prelucrat i de capacitatea de producie, sunt alctuite din urmtoarele secii: silozul de cereale; secia de curire i condiionare; moara propriu-zis; secia de omogenizare; secia de ambalare i depozitare; laboratorul de analize fizico-chimice; secia de ntreinere i reparaii; conducerea tehnico-economic a unitii,

fiecare secie avnd un rol bine definit n desfurarea procesului tehnologic. Procesul de transformare a cerealelor n fin i subproduse se desfoar dup urmtoarea schem (fig.1):

Fig.1. Schem general de legturi ntre seciile morii

Cerealele depozitate n siloz sunt transferate n curtorie iar din aceasta n moara propriu-zis, unde cerealele sunt transformate n produse finite. Din moar, fina trece la omogenizatoare iar tra i germenii la ambalat n depozite. De la omogenizatoare, fina merge la depozit, iar din depozit la expediere spre beneficiari.

Trecerea dintr-o secie n alta se face prin intermediul instalaiilor de transport, cantitile transferate fiind msurate cu cntare automate. Calitatea cerealelor, a produselor intermediare i finite este controlat de laborator. Funcionalitatea utilajelor din toate seciile este urmrit de secia de ntreinere, fie de la tabloul sinoptic al ntregii uniti de morrit, fie de la tablourile existente pe fiecare secie. Secia tehnico-administrativ urmrete i ndrum activitatea de morrit-aprovizionare, producie, ntreinere i livrare.