Sunteți pe pagina 1din 32

TEHNOLOGIA BISCUIILOR

Def: biscuiii sunt produse cu umiditate sczut, obinute prin coacerea unui aluat preparat din fin, ap, zaharuri, grsimi, afntori, sare, colorani, condimente i alte adaosuri. Def: biscuiii sunt mici produse coapte n principal din fin, zahr i grsime, cu un coninut de umiditate tipic <4%, cu un foarte mare timp de valabilitate i care au o valoare energetic ridicat.

Tehnologia biscuiilor - Sortimente


Dup compoziia chimic: glutenoi (max. 20% zahr i max. 12% grsime) zaharoi (min. 20% zahr i min. 12% grsime) semizaharoi (zahr + grsimi max. 30%) crackers (6-7% zahr, 12-18% grsime) Dup gradul de mbogire: simpli cu crem glazurai glayurai i cu crem Dup specificul unor materii prime: cu cacao cu unt condimentai cu fructe etc. Dup destinaia de consum: obinuii de desert (zaharoi) aperitiv dietetici (vitaminizati, pt. copii, etc.) Dup modul de afnare: afnai chimic afnai mecanic afnai biochimi (cu drojdii) afnai mixt (chimic i cu drojdii)

Tehnologia biscuiilor schem tehnologic


Materii prime Pregtire i dozare Preparare aluat Maturare aluat Modelare aluat Coacere aluat Preparare crem Preparare glazur

Rcire biscuiti

Asamblare Ambalare Depozitare Livrare Biscuiti cu crem

Glazurare Ambalare Depozitare Livrare Biscuiti cu crem glazurai

Ambalare Depozitare Livrare Biscuiti simpli

Tehnologia biscuiilor materii prime


Fina reprezint, n aproape toate tipurile de biscuii, ingredientul cel mai important din punct de vedere cantitativ. Rolul principal al finii este de a forma un aluat (un material semisolid cu proprieti vscoelastice) cu anumite proprieti reologice, specifice tipului de biscuii produi.

Tehnologia biscuiilor materii prime


n funcie de destinaia lor (tipul de biscuii produi fina poate fi): fin slab care produce aluaturi deformabile, puin rezistente la deformare, care leag o cantitate redus de ap si care au un coninut redus de proteine, 8,5-10,5%). Este destinat produciei de biscuii glutenosi i semizaharoi, zaharoi, vafe, fin puternic care produce aluaturi mai rezistente, mai greu deformabile, cu bune proprieti de a reine gazele, cu un coninut proteic mai ridicat (>10,5%). Este destinat producerii de biscuii crackers i a produselor foetate, poate fi folosit i la producie de biscuii zaharoi)

Tehnologia biscuiilor materii prime


n general, pentru producia biscuiilor se folosesc finuri de extracie mic, cu un coninut mineral redus i o culoare deschis, care s permit obinerea unor produse de o culoare plcut, fr tent cenuie. Printre cele mai folosite este fina tip 550, care are un pre rezonabil, dau finurile tip 480, foarte albe dar mai costisitoare. Pentru obinerea unor biscuii economici pot fi folosite i finuri de o extracie mai mare. Pentru obinerea unor biscuii cu anumite destinaii (dietetici) pot fi folosii i finuri cu un coninut mineral mai ridicat. Se pot folosi i finuri integrale (extracie 99%), din care a fost ndeprtat germenele care conine cantiti ridicate de lipaze. Integrarea germenelui n aceste finuri sau mbogirea finurilor cu germeni presupune tratarea termic a acestora, nainte de a fi reintrodui n finuri.

Tehnologia biscuiilor materii prime


Finurile de extracie mare i finurile integrale au un coninut mai mare de tare, care au dimensiuni diferite, de la foarte mici la grosiere. O atenie mare trebuie dat acestora deoarece, datorit coninutului mai mare de enzime (polifenoloxidaze) la suprafaa biscuiilor se pot forma mici pete vizibile. particole de dimensiuni mai mici vor forma mai multe pete, dar de dimensiuni mai mici, care nu mai pot fi distinse ci formeaz fondul general al biscuitelui. Exist i posibilitatea apariiei fenomenului de autosortare a particolelor n timpul depozitrii i manipulrii n vrac a acestor finuri i din aceste motive uneori se poate recomanda utlizarea finurilor de extracie mai mic, la care se adaug ulterior tre pentru a reconstitui finurile integrale. Apare i avantajul folosirii trelor cu anumite caracteristici Finurile de extracie mare i trele vor fi depozitate pe perioade scurte de timp deoarece exist posibilitatea proliferrii unor insecte i datorit rncezirii.

Tehnologia biscuiilor materii prime


Alte tipuri de fin care pot fi utilizate: Finuri tratate termic: prin nclzire finurile i pierd abilitatea de a forma gluten. Sunt folosite pt producia de biscuii cu textur moale, pentru a reduce lirea biscuiilor la coacere, i pot fi folosite, n anumite limite la prepararea unor creme. (nlocuiesc oarecum amidonul n reete) Finuri clorinate in Romnia finurile clorinate nu sunt acceptate n consum Finuri clasificate cu ajutorul aerului prin folosirea unor tehnici de centrifugare pot fi obinute finuri cu diferite dimensiuni ale particulelor: particolele mai fine au un coninut proteic mai ridicat n timp ce particolele mai grosiere curg liber uor i pot fi folosite pentru prfuirea suprafeei aluaturilor. Finurile mbogtie: prin lege finurile trebuie s fie mbogite cu fier i ac. folic dar i alte adaosuri pot fi fcute de ctre productori, pentru a se distinge mai bine pe pia sau pentru a obine produse cu destinaie special (produse dietetice).

Tehnologia biscuiilor materii prime


Amidonul pentru obinerea biscuiilor, mici cantiti de amidon pot fi folosite.
Cel mai uzual este amidonul din porumb, i mai rar amidonul din cartofi. Amidonul poate fi gsit i n forma pregelatinizat. Utilizri: adaos la finurile din gru prea puternice pentru a dilua cantitatea de gluten din acestea i a controla proprietile reologice ale acestuia adaos n zahrul pudr pentru a preveni formarea glomerrilor i a permite curgerea liber a acestuia pentru a reduce lirea biscuiilor la coacere. pentru a reduce umiditatea

Tehnologia biscuiilor materii prime


Zaharuri i siropuri: Zaharoz (zahr) Este cel mai folosit ndulcitor. Se poate folosi n forma sa cristalin, cu diferite dimensiuni ale particolelor sau zahr pudr. De asemenea se mai poate folosi zahr brun, fabricat din trestie de zahr. Acesta poate fi cu diverse coninuturi de melas ce determin diferite arome i diverse granulaii. Rol: pentru gust pentru a forma substane de arom i culoare la coacere pentru a definitiva textura produsului finit pentru a spuma grsimile

Tehnologia biscuiilor materii prime Elementul cheie al folosirii zahrului este granulozitatea acestuia. Zaharul tos se folosete n sistemele n care cantitatea de ap i timpul de frmntare sunt suficient de mari pentru a asigura dizolvarea complet altfel vor apare pete nchise la culoare pe biscuii Zahrul cristalin este folosit la formarea spumelor din grsimi unde numrul mare de muchii permite spumarea mai uoar a grsimilor. Dimensiunile prea mari ale cristalelor nu vor permite dizolvarea total a cristalelor. Zahrul pudr se folosete n sistemele unde cantitatea de ap este insuficient pentru a dizolvarea total a lor. Zahrul lichid (67% solid i 33% ap) permite o bun automatizare a procesului de produie dar poate pune probleme legate de cristalizare la temperaturi joase, infectarea cu microorganisme osmofile, dozarea apei n aluaturile unde cantitatea de ap este limitat.

Tehnologia biscuiilor materii prime

Glucoza
Se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a amidonului i se poate gsi n form solid sau lichid. Forma pura este glucoza monohidrat, care conine numai molecule de glucoz hidratate i este sub form solid. Siropurile de glucoz conin pe lng glucoz i diferite cantiti de maltodextrine i dextrine. Cu ct coninutul de glucoz este mai mare cu att siropul este mai dulce i are un coninut mai mic de maltodxtrine (la acelai coninut de s.u.) Pentru a caracteriza siropurile de glucoz se folosete DE (dextrose equivalent). Un sirop cu DE 45 se comporta ca i un sirop cu 45% glucoz.

Tehnologia biscuiilor materii prime


Gradul de ndulcire a zaharurilor. Siropurile de zaharuri de aceeai concentraie au puteri de ndulcire diferite, n funcie de natura zaharului din sirop: fructoz 173 zaharoz 100 glucoz 74 sirop de glucoz 62 DE 60 maltoz 32 sirop de glucoz 42DE 30 lactoz 16

Tehnologia biscuiilor materii prime


Fructoza poate fi folosit i ea dar costurile crescute o fac mai puin utilizat O form mai ieftin este siropul de fructoz obinut din siropuri de glucoz convertite enzimatic la fructoz. Siropul este mult mai dulce dect siropul de glucoz. Fructoza, la fel ca i glucoza sunt folosite pentru a controla cristalizarea zaharozei i n special datorit nsuirilor higroscopice pe care le are, pentru a controla umiditatea din produsele finite i textura acestora. De asemenea produsele vor deyvolta la coacere o culoare mai intens. Zahrul invertit se obine prin fierberea unui sirop de zahr n prezena unor acizi. Prin fierbere se realizeaz hidroliza enzimatic a zaharozei cu eliberarea glucozei i fructozei. Siropul va fi mai dulce i mai higroscopic dect siropul de zahr de la care s-a pornit.

Tehnologia biscuiilor materii prime


Ali indulcitori: maltoza extractul de mal folosit n special pentru gustul i aromele sale caracteristice. Este obinut prin fierberea malului mcinat. Componentul principal este maltoza.Pentru obinerea biscuiilor se utilizeaz numai extractul de mal inactiv enzimatic (fr proteaze i amilaze). Siropul de mal utilizat are un continut de 80% s.u. mierea este similar n compoziie cu zahrul invertit. Este un ingredient costisitor folosit n special pentru aroma sa n produse speciale. indulcitori cu valoare caloric redus n speciali polioli nu ndeplinesc i celalte roluri ale zahrului n biscuiti indulcitori fr valoare nutritiv utilizarea lor este redus deoarece ei nu indeplinesc celelalte roluri ale zahrului. Mici cantiti de ciclamai i zaharin pot fi folosite n biscuiii semizaharoi pentru a intensifica gustul dulce al acestora deoarece cantitatea de zahr este limitat.

Tehnologia biscuiilor materii prime


Rolul zaharurilor n producerea biscuiilor: pentru arom i gustul lor dulce. Cele mai bune rezultate legate de aroma produselor se obine prin utilizarea zahrului brun i a siropurilor de zahr (siropuri insuficient rafinate) Agent de umplutur n creme i ciocolat potenator de arom. Mici cantiti de zahr permit o apreciere mult mai bun a unor arome (n special aromele de fructe) substrat de fermentare n aluaturile afnate biochimic pepararea biscuiilor crackers; permit formarea culorii cojii produsului n procesul de coacere (numai zaharurile reductoare). n urma reaciei de tip maillard pe suprafaa cojii se formeaz o coloraie brun rocat, foarte apreciat. Reacia este mult mai intens n produsele cu un pH alcalin dect n produsele cu pH acid, i este mai intens n produsele cu un coninut mai mare de glucide reductoare. pentru decolorarea suprafeei produselor. nainte de coacere suprafaa produselor este prfuit cu cristale de zahr care vor adera puternic la produs. Dac temperatura de coacere este destul de mar aceste cristale se vor topi i vor forma o glazur la suprafaa produsului.

Tehnologia biscuiilor materii prime


Importana dimensiunii cristalelor de zahr: percepia la masticaie: cristalele mici de zahr se vor dizolva repede n timpul masticaiei i nu vor fi percepute n timpul masticaiei n timp ce cristalel de dimensiuni mai mari pot fi per]epute n dini creand o senzaie de nisipos, zgrunuros; rata de dizolvare la prepararea aluaturilor trebuie s se in seama i de timpul necesar pentru dizolvarea cristalelor de zahr, fapt ce ar putea duce, n cazul cristalelor mari, la timpi de frmntare prea mari, care permit deyvoltarea glutenului, cu impact negativ asupra texturii produsului i prelucrabilitii aluatului. control al lirii n timpul coacerii aluaturile pentru biscuii zaharoi preparate cu zahr cu cristale mici se vor li mai mult n cuptor dect aluaturile n care cristalele au dimensiuni mai mari.

Tehnologia biscuiilor materii prime


Grsimi
Alturi de fin i zahr, grsimile reprezint unul din ingredientele cheie n producia de biscuii. Diferena dintre grsimi i uleiuri const n faptul c la tmperatura ambiant uleiurole sunt lichide n timp ce grsimile sunt semisolide, mai mult sau mai puin ferme la atingere.

Tehnologia biscuiilor materii prime


Untul i uleiul de unt Untul este una dintre cele mai apreciate grsimi, att pentru efectul lui de reducere a extensibilitii i ezistenei aluatului ct mai ales pentru aromele sale specifice. Este un ingredient costisitor, motiv pentru care apare doar n produsele speciale, scumpe, de lux. Aroma de unt este completat n produse cuaroam de vanilie i de zahr. n timpul coacerii aroma de unt proaspt este modificat n arom delicat de tofee. Aroma de unt este i mai puternic dac produsul a fost copt pentru un timp scurt la temperaturi ridicate. Temperatura optim de lucru este de 17-18oC i din acest motiv este dificil de a aduce untul de la temp de 4oC, temp de depozitare la temperatura de lucru. De asemenea, n ncperi calde temperatura untului crete repede i devine prea moale pentru a fi utilizat n condiii optime. Nu este recomandat ca untul s fie topit i apoi plasticizat la temperatura de lucru. Mai uzual este de a-l plasticiza mecanic.

Tehnologia biscuiilor materii prime


Uleiul de unt sau grsimea de unt este forma rafinat a untului, forma cu un coninut de umiditate i proteine foarte redus. Aceast form nu este plasticizat, ceea ce o face mult mai greu de utilizat. De asemenea aroma dezvolat de produse fabricate cu acestea este mult inferioar i de aceea dei mai ieftine nu sunt folosit extensiv

Tehnologia biscuiilor materii prime


Margarina - a fost creat ca i un substitut al untului. n prezent au fost create multe tipuri de margarine care s rspund unor cerine diferite. Margarinele au un coninut de umiditate de aprox. 16% i sunt emulsificate i plasticizate pentru a avea o consisten apropiat de cea a untului.

Tehnologia biscuiilor materii prime


Grsimi plasticizate
Utilizarea uleiurilor n fabricarea biscuitilor nu este posibil dearece grsimile lichide vor forma la supafaa particolelor de fin un film impenetrabil pentru ap. Astfel grsimile lichide necesit o rcire nainte de fi utilizate. n timpul rcirii uleiurile pot deveni superrcite, adic dei au temperaturi sub temp de cristalizare rmn n forma lichid iar apoi, la depozitare formeaz o mas solid, compact prin cristalizarea lichidului dintre cristalelor care s-au format n timpul rcirii. Dac aceste grsimi sunt agitate cristalele care s-au format sunt rupte i amestecul de cristale i fraciunea rmas lichid se transform ntr-o mas plastic, care poate fi pompat. O grsime plasticizat rmne pompabil la temperatura de 26oC, poate fi ambalat n cutii iar la o uoar rcire nu devin prea tare. Domeniul de temperatura n care se pot folosi aceste grsimi este de 18-23oC. La temepraturi mai mari va deveni fluid iar la temperaturi mai mici devine prea tare i nu va putea fi dispersat suficient de bine n aluat.

Tehnologia biscuiilor materii prime


Aceste grsimi se obin n general prin amestecul unor grsimi care au consistene diferite la temperatura ambiant (seu de vit i ulei de palmier). Pot fi folosite i alte grsimi, care au fost ntrite (hidrogenate) pentru a le aduce la consistena dorit.

Tehnologia biscuiilor materii prime


Grsimi pentru creme Aceste grsimi sunt special selectate pentru comportarea lor la topire. Cremele amestecuri de grsimi i zaharuri trebuie s rmn solide la temperatura camerei dar trebuie s se dizolve rapid la temperatura corpului pentru a elibera aromele i gustul zahrului i a celorlalte ingrediente. Pot fi folosite grsimi care au un interval de topire mai restrns i care sunt mai tari la temperatura ambiant dect grsimile utilizate pentru fabricarea aluaturilor. Intervalul de topire restrns i coninutul de solide ridicat le face mult mai greu de plasticyat dect grsimile pentru aluaturi

Tehnologia biscuiilor materii prime


Grsimi pentru acoperire Unii biscuii (n special crackers), imediat dup coacere sunt acoperii prin preiere cu o grsime, ceea ce le modific aspectul, caracteristicile senzoriale, mai ales dac acestea sunt aromatizate. Trebuie acordat o atenei deosebit selectrii acestor grsimi deoarece aflndu-se la suprafaa biscuitelui vor fi mai expuse fenomenului de rncezire oxidativ. In general se folosesc aceleai grsimi folosite i pentru creme (ulei de cocos i ulei de palmier). Grsimi cu punct de topire prea ridicat nu sunt selectate deoarece pot forma la suoprafaa produsului o crust care i modific aspectul dar mai ales determin aderarea biscuiilor i deteriorarea acestora.

Emulsifiani Rolul grsimilor este de a face aluatul mai puin rezistent, mai puin extensibil i elastic iar biscuiii mai moi. Pentru aceasta este necesar o distribuie ct mai intim a particulelor de grsime (hidrofobe) n masa de aluat umed (lipofob). Pentru aceasta este necesar o aciune mecanic intens. Pentru a face dispersia mai uoar i mai rapid se pot aduga emulsifiani (ageni de suprafa, surfactani, detergeni) Utilizarea emulsifianilor n producia de aluat face a horteningurile s fie nglobate n aluat mai uor i mai bine iar efectul de plasticizarea a aluatului s fie mai bun. n acest fel utilizarea de emulsifiani determin reducerea cu pn la 10 % a necesarului de grsime pentru a obine biscuii cu aceleai caracteristici. Lecitina este cel mai utilizat emulsifiant n ind. biscuiilor. Forma de adugare preferat este n grsimile plasticizate (grsimi plasticizate emulsifiate) deoarece permite o mai bun dispersare n masa de grsime i de aluat. i adugarea de lecitin n forma sa lichid sau solid direct n aluat este o metod larg practicat. n general margarinele sunt grsimi la care sunt adugate emulsifiani pentru a permite nglobare unei cantiti de ap n acestea i deci utilizarea margarinelor nu mai impune utilizare emulsifanilor

Tehnologia biscuiilor materii prime


Produse lactate

Rolul lor este n special de a conferi arom produselor dar i de a contribui la frgezire, efect asociat cu grsimile i emulsifianii care sunt prezeni n aceste produse.
Laptele este un ingredient care nu este folosit pe scara larga ca atare din cauza coninutului crescut de ap i tendinei de separare a grsimilor. Sunt mult mai agreate formele deshidratate (lapte praf integra, lapte praf semidegresat, lapte praf degresat) sau formele mai concentrate (lapte condensat). Acestea se manipuleaz, depoziteaz mai uori se degradeaz mai greu.

Tehnologia biscuiilor materii prime


Lapte praf integral este folosit mai puin datorit costului ridicat i perisabilitii mai mari. Confer produselor o arom deosebit de plcut. Lapte praf degresat prezint o arom puternic, lactoza, mpreun cu proteinele formeaz n urma reaciilor Maillard o culoare roiatic deosebit de plcut i o strlucire La folosifrea laptelui praf o atenie deosebit trebuie acordat deispersrii acestora deoarece prezena unor mici agolerri vor determina apariia pe suprafaa produsului a unor puncte negre. Se impune dispersarea laptelui praf n ap nainte de a fi nglobat n aluat Zerul praf poate fi folosit de asemenea. Acesta este bogat n minerale, lactoz dar i proteine serice. Brnzeturi i brnzeturi praf. Se utilizeaz pentru aromele lor specifice. Brnzeturile proaspete se incorporeaz mai greu n aluat n timp ce cele sub form de pulbere se incorporeaz mult mai uor.

Tehnologia biscuiilor materii prime

Afntorii Afntorii sunt subtane chimice care au proprietatea de a se descompune n aluat cu eliberare de gaze, ceea ce conduce la afnarea aluatului. Eliberarea de gaze se poate face att n timpul coacerii ct i n timpul producerii i prelucrrii aluatului, n urma unor reacii chimice. Afntorii cei mai utilizai sunt bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) i bicarbonatul de amoniu (NH4HCO3).

Tehnologia biscuiilor materii prime


Descompunerea termic 2NaHCO3 CO2 + H2O + Na2CO3 NH4HCO3 NH3 + CO2 + H2O Descompunerea chimic a bicrabonatului de sodiu: Cu tartrat monopotasic NaHCO3 + C4H5O6K CO2 + H2O + C4H5O6KNa Cu fosfat monocalcic
8NaHCO3+3CaH4(PO4)2H2O8CO2+11H2O+Ca2(PO4)+4Na2HPO4 Cu pirofosfat acid de Na

2NaHCO3 + Na2H2P2O7 2CO2 + 2H2O + Na2P2O7 Sulfat de aluminiu i potasiu 6NaHCO3 + Na2SO2Al2(SO4)3 6CO2 + 6H2O + 4Na2SO4 + 2Al(OH)3

Bicarbonatul de potasiu se dizolv mai greu i de aceea se poate impune utilizarea bicarbonatului cu o granulaie mai mic, mai ales n produsele unde cantitatea de ap <este limitat. Nedoizolvarea lui complet va conduce la apariia unor pete negre pe suprafaa biscuiilor. Deoarece acesta reacioneaz cu substanele acide n mediu apos se impune ca acesta s fie pstrat ct mai departe de subst. acide un ct mai mult timp. Bicarbonatul de amoniu se descompune complet la nclyire cu eliberare de amoniu, dioxid de carbon i ap. Este uor solubil. Datorit gustului i mirosului foarte puternic i neplcut se impune ca acest s nu fie folost n produsele care au o umiditate final mai mare de 5%.