Science de lAliment

Introduction. Historique
La science de laliment est une science applique qui tudie les

proprits chimiques, biochimiques, physiques, physico-chimiques et biologiques des aliments et leur modification lors de la transformation. En mdecine elle est appele bromatologie- science de nutriments. Science pluridisciplinaire est troitement lie diverses disciplines comme la physique, la chimie, la biochimie, la biologie, la microbiologie, la nutrition, la gnie des procds etc. Les connaissances scientifiques permettent de comprendre et damliorer en permanence les processus de fabrication et de conservation des aliments pour garantir au mieux cette qualit, dont les normes voluent et diffrent selon les socits. La science de laliment s'intresse surtout l'tude des modifications chimiques et physico-chimiques qui interviennent durant toutes les tapes impliques dans la transformation et conservation des aliments. Ces ractions sont parfois recherches car elles amliorent la conservation et l'organoleptique du produit ; mais dans certains cas, ces ractions sont indsirables et il faut donc les viter.

 Depuis le dbut de lHumanit, soit il y a environ

3.000.000 dannes, selon Y.Coppens, lhomme sest toujours pos la mme question: comment me nourrir? Le temps humain, soit environ 3.000.000 dannes, peut tre divis en trois ges alimentaires, chacun tant caractris par la prdominance dun systme:

LGE PR-AGRICOLE. Triomphe du systme de la cueillette, de la chasse et de la pche. Lhomme prlve ses aliments sur son environnement vgtal et animal, soit sur les co-systmes naturels. Priode de laliment sauvage. LGE AGRICOLE Lhomme passe du stade de prdateur celui de producteur. Il substitue aux cosystmes naturels des agro-systmes et artificialise les milieux et les produits. La consommation sorganise au sein dunits domestiques qui sont le plus souvent, la fois de untes des production et de consommation. Cest la priode de laliment agricole. Lauto-consommation est fortement prdominante. 70 80 % de la population est agricole et lagriculture est la source principale de la richesse des royaumes. LGE AGRO-INDUSTIEL Lindustrie se substitua dabord lagriculture pour la transformation des produits agricoles, puis aux activits domestiques, par la production daliments services (aliment prt cuire pr-cuit, cuisin) et servis (dveloppement de la restauration). Cest la priode du triomphe de laliment agro-industriel. Les hypermarchs sont les cathdrales de la socit de consommation de masse.

Historique

Pline l'Ancien (23 -79 aprs J.-C ) - important crivain et naturaliste romain, auteur d'une monumentale encyclopdie intitule Histoire naturelle, 37 volumes . In Vino Veritas... La vrit est dans le vin... (Pline l'Ancien) Emploi du souffre pour conserver le vin Rapporte l'abondance du miel produit en Crte, Chypre et en Afrique Technologies et vertus des laits ferments Mariage de vin et de miel Defrutum (jus de raisin concentr par bullition)-becmes
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1549-Departement Sciences de marchandises a lUniversite de Padova, Italie 1673 : Antoine van Leeuwenhoek (24 octobre 1632 26 aot 1723) - savant nerlandais-Microscope Antoine Lavoisier (1743 - 1794 ) chimiste franais. Il a nonc la premire version de la loi de conservation de la matire, identifi et baptis l'oxygne (1778), et particip la rforme de la nomenclature chimique. Il est souvent fait rfrence Lavoisier en tant que pre de la chimie moderne. Nicolas Appert, (1749 -1841 -inventeur franais. Il est le premier mettre au point une mthode de conservation des aliments en les strilisant par la chaleur dans des contenants hermtiques (bouteilles en verre puis botes mtalliques en fer-blanc). Il cre en France la premire usine de conserves au monde. Louis Pasteur, 1822-1895, scientifique franais, chimiste et physicien de formation, pionnier de la microbiologie. 1860: a (18251880) 1901- . .. . ., 1901. 1902_, .. . 1- .. .: , 2002. 1927 - .. .

SA en Moldavie (1673-1723) DESCRIPTIO ANTIQUI ET HODIERNI STATUS MOLDAVIAE (1716) Mihail Koglniceanu, Kostache Negruzzi -1841- Carte de bucate boiereti. 1842 . - - , - - . -, (1877 1953) -, . ( - ). ( 1916 .) a, .; . . ( 1917 .), , , ( 1933 .) 1909 II - - 1993 - . , . , M. ,, A. , M. . , . , E. , . ,.. 1933: () 1958: - ( (- . . ,. , - . ) 1959: () 1964: -FTMIA 1974: Fac. Merceologie a USM 1993: UCCM
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 - . ., 1933 . ., 1933 ( . . -). ., 1946, 19531956 . () . ., 1943, 1948 . 1925-1937 . . . , 1931-1949 . , . 1961-1964 . . . , 1975 - : 335
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CONNEXIONS

Science de laliment - a linterface de plusieurs disciplines

Connexions: technologie, physique, chimie, mathmatiques, droit, conomie, gestion, marketing, informatique, psychologie, sociologie, esthtique, etc .
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Composition chimique des aliments

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Fonctions alimentaires des constituants des aliments

1. 2.
3.

4. 5.

nergtique (hydrates de carbone, lipides, protines). constitution et entretien des tissus (protines, lipides, lments minraux Ca,P) rgulation du mtabolisme (vitamines- certaines sont des cofacteurs enzymatiques, acides amins essentiels, acides gras essentiels,lments minraux -Na, K, Ca, P, Mg, S, Fe, Zn,lments traces ou oligo-lments fonction mcanique, pristaltisme intestinal (fibres alimentaires indigestes: cellulose, hmicelluloses) fonction attractive (proprits sensorielles: apptence scrtion salive et sucs gastriques, odeur, flaveur, saveur, couleur, consistance etc.).

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Constituants / Classification
Selon leur provenance:

Substances endognes (natives) Substances exognes (additionnes, ajoutes )

Substances accidentelles (trangers, toxiques) Substances anorganiques (eau et minraux) Substances organiques (C,H,O, N)

Selon leur composition lmentaire:

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EAU
Trois fonctions principales sont : Fonction de solubilisation (ou dispersion) : L'eau dans les aliments est le solvant des constituants hydrophiles. Fonction de structuration : configuration des macromolcules alimentaires, notamment les protines et les glucides. L'eau dtermine galement la structuration de certains constituants en micelle. C'est le cas, par exemple, des casines dans le lait. Fonction de mobilisation : L'eau, par rapport aux autres fluides, est le facteur de mobilit le plus rpondu dans les produits alimentaires.
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EAU

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EAU
La connaissance de la teneur en eau des produits alimentaires est souvent ncessaire et ce pour : Ncessit technologique : pour la conduite rationnelle des oprations de rcolte, de schage, de stockage ou de transformation industrielle. C'est un paramtre essentiel pour l'valuation et la matrise des risques d'altration pendant l'entreposage des denres alimentaires. Ncessit rglementaire : pour des raisons d'hygine ou pour garantir la loyaut des transactions commerciale. Ncessit contractuelle : Dans le cas o des contrats commerciaux exigent une teneur limite en eau dans un aliment. Ncessit analytique : Les rsultats d'analyse des produits alimentaires sont souvent exprims par rapport une base fixe (matire sche ou teneur en eau standard).
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EAU
Comportement de l'eau dans les denres alimentaires Dans les denres, l'eau peut tre soit libre soit lie (liaisons chimique hydratation, liaisons hydrogne, forces de Van der Waals); Cette dernire perd son pouvoir solvant (elle n'intervient pas dans le processus de dgradation) et elle chappe la conglation. La dtermination des deux paramtres suivants: la teneur en eau (eau totale) l'activit de l'eau (proportion d'eau libre) permet de faire la distinction entre eau libre et eau lie et d'en dduire notamment les proprits de conservation de la denre.

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Activit deau

L'aw d'une solution peut tre calcule par la formule de RAOULT :

aw = n1/(n1 + n2)
n1 = nombre de moles du solvant (eau). n2 = nombre de moles du solut.

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1-er CAS : 100 g H2O ; 1,75 g NaCl n1 = 100:18 = 5,556 n2 =1,75:58,5 = 0,097 aw = 5,556 / ( 5,556 + 0,097) = 0,98

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Activit de l'eau aw de produits alimentaires courants

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EAU
Lactivit de leau dun produit dcrit mieux que sa teneur en eau, le degr de disponibilit de leau pour des ractions chimiques (oxydation, brunissement, ) ou biologiques (dveloppement de micro-organismes). Elle est donc un paramtre essentiel dcrivant laptitude dun produit se conserver. Quelques rgles en relation avec a w: aw toujours infrieure (ou gale) 1 aw trs proche de 1 pour une teneur en eau suprieure 50 % aw dfinie de la mme manire que l'humidit relative et l'quilibre: aw = humidit relative (%)/100, donc: aw fortement dpendante de la temprature.
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Relation entre l'activit de l'eau et la teneur en eau

De manire gnrale, courbe en S, plus ou moins marque, avec 2 points d'inflexion qui permettent de dlimiter plus ou moins nettement 3 zones. Des approches thoriques (modles) ont permis de calculer une partie de la courbe (zone A, travaux de Brunauer, Emmett et Teller, 1er point d'inflexion parfois dsign "point BET" des initiales des 3 auteurs).

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EAU
Dans les 3 zones dfinies, l'eau a des proprits distinctes: zone A: aw la limite suprieure: de l'ordre de 0,2 - 0,3 (pt BET, prcisment) ; eau fortement lie (nergie d'adsorption: 1 - 15 kcal/mole H2O) ; couche pratiquement mono molculaire (associations par liaisons H avec les constituants organiques polaires des denres -protines, hydrates de C) ; eau de cristallisation des constituants minraux ; eau non congelable (0% d'expansion de volume d'une solution de saccharose 60% dans l'eau) ; eau non disponible comme :solvant, moyen de transport, ractif (processus biologiques)
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EAU
zone B:

eau faiblement lie ; couches successives sur la couche mono molculaire de base ; eau de remplissage des pores, la disponibilit de l'eau dpend de la taille des pores) ; eau congelable ; eau disponible comme ractif et comme solvant ; eau non disponible comme moyen de transport.

zone C:

eau libre ; eau disponible pour toutes les fonctions ; majorit de l'eau contenue dans les denres fraches (fruits, lgumes,viandes), retenue dans les tissus
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EAU
Allures caractristiques des isothermes

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EAU
Hystrsis/ Isotherme d'adsorption- dsorption
De manire gnrale, les isothermes d'adsorption- dsorption prsentent la proprit dynamique d'hystrsis, la courbe d'adsorption est dcale par rapport celle de dsorption (figure ). Le dcalage est tel que la relation aw (adsorption) > aw (dsorption) teneur gale en H2O est toujours satisfaite. En pratique, pour une mme valeur d'activit aw, la teneur en H2O en dsorption peut tre de 2 - 4 g/100 g suprieure celle en adsorption (amidon de pomme de terre). Plusieurs explications ont t proposes, deux peuvent tre retenues comme tant probablement les moins mauvaises:

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Formes des cycles dhystrse dadsorption/dsorption.

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EAU
L'intrt pratique des isothermes d'adsorption dsorption est de:

prvoir aw (encore difficile et coteux mesurer) en fonction de la teneur en eau (schage des crales en vue de leur stockage) prvoir l'volution de aw en fonction de la modification de la teneur (hydratation, dshydratation) ou du passage, pour les denres sucres (confiserie) du sucre de l'tat amorphe l'tat cristallis prvoir aw l'quilibre dans le cas de mlanges de produits plus ou moins compltement dshydrats (prparations pour potages, soupes) dcider du mode de conditionnement (tanchit ou non la vapeur d'eau) pour une denre en fonction de l'humidit relative de l'atmosphre dans laquelle elle est maintenue (sucre cristallis en sacs en papier).
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Dgradation des denres alimentaires et activit de leau

EAU

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Activit de l'eau et les ractions d'oxydation

Le rancissement est une des

principales ractions de dtrioration des aliments faible ou moyenne teneur en eau ; il sobserve mme pour des activits deau comprises entre 0 et 0,2 environ (courbe en rouge). Loxydation des lipides constitue souvent le facteur limitant de la conservation de certains aliments dshydrats ou teneur moyenne en eau. Laddition dantioxydants ou une lvation de la teneur en eau peut modifier ces donnes et aboutir faire dpendre la stabilit dautres ractions daltrations en particulier le brunissement non enzymatique.

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Activit de l'eau et le brunissement non enzymatique (Raction de Maillard)

La vitesse de brunissement non

enzymatique augmente rapidement avec lactivit de leau et atteint un maximum des activits comprises entre 0,5 et 0,7 (courbe en gris). Au del de ces valeurs, la vitesse de cette raction diminue.
Tout comme loxydation des lipides, le

BNE est souvent le facteur limitant de la conservation des aliments teneur moyenne en eau. Cest aussi une raction de dtrioration gnante lors des oprations de dshydratation o il faut sefforcer de traverser la zone critique le plus rapidement possible et une temprature minimale.
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Activit de l'eau et le brunissement enzymatique

Lactivit enzymatique (courbe

en orange) et le taux final dhydrolyse slvent considrablement lorsque lactivit de leau dpasse 0,7. Pour viter l'effet indsirable de l'activit enzymatique qui peut avoir lieu lors de lentreposage des aliments mme ltat dshydrat ou congel, on pratique gnralement un blanchiment, avant la dshydratation ou la conglation, qui a pour but principal la destruction des enzymes.
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Activit de l'eau et les activits microbiennes La croissance des bactries (courbe en noir) est gnralement impossible lorsque law < 0,90. Les moisissures et les levures (courbes en vert clair et vert fonc) sont inhibs respectivement vers une aw de 0,7 et 0,8 sauf certaines moisissures et levures osmophiles qui peuvent se dvelopper jusquaux des aw de 0,6. Dans la plupart des cas, law limite de croissance d'un microorganisme est diffrente de law limite ncessaire pour la production de sa toxine .
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Croissance des microorganismes dans les denres alimentaires en fonction de l'activit de l'eau aw

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 Dans un aliment, une activit de l'eau de 0,7

est considre comme une limite infrieure prsentant toutes les garanties de stabilit microbienne. Cependant 0,91 est une limite en dessous de laquelle le dveloppement des microorganismes est trs fortement frein.

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La teneur en eau ou lhumidit dun aliment sexprime en masse deau % rapporte : soit la masse de matire sche (ms) contenue dans lchantillon.
Teneur en eau = S = (me/ms).100 = [(mh ms)/ms].100

me : masse deau ms : masse de matire sche mh : masse humide soit la masse totale de matire humide (mh) de lchantillon. Humidit = H = (me/mh).100 = [(mh ms)/mh].100
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METHODES SS + W = 100 % SS: Si teneur en eau < 50 % W: Si teneur en eau > 50 %

Le taux dhumidit peut tre dtermin de diffrentes faons, qui peuvent tre classes selon les catgories suivantes :
Les mthodes spectromtriques: Les mthodes chimiques:CaC2 + 2 H2O C2H2 + Ca(OH)2 Les mthodes thermogravimtriques Autres mthodes : la conductimtrie, la rfractomtrie, losmtrie
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Les mthodes thermogravimtriques peuvent leur tour tre classes en plusieurs catgories : 1. La mthode traditionnelle de larmoire dessiccation : ltuve (100-104 C, 4 h) 2. La distillation 3. Le schage par infrarouge 4. Le schage par micro-ondes 5. Le schage par source halogne. W = (M1-M2) x 100 / M1, %
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