Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva.

Mdulo: Bodega, recepcin y almacenaje de Alimentos

Mtodos de conservacin de alimentos Accin de las bajas temperaturas

Mtodos de conservacin de alimentos Accin de las bajas temperaturas

El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de de las reacciones qumicas, que retrasan o inhiben el crecimiento de los microorganismos o las enzimas presentes en los alimentos. Existe proporcionalidad entre la disminucin de temperatura, la disminucin de los microorganismos y su multiplicacin.

Mtodos de conservacin de alimentos Accin de las bajas temperaturas

La refrigeracin y la congelacin se sirven del descenso de la temperatura para prolongar el periodo de conservacin de los alimentos. La diferencia esencial entre ambos mtodos de conservacin, dejando a un lado las distintas temperaturas, radica en la formacin de cristales de hielo en los productos congelados

Mtodos de conservacin de alimentos Accin de las bajas temperaturas

Este mtodo asocia dos variables importantes: la disminucin de la temperatura, que conlleva un impedimento de la actividad microbiana, una paralizacin de las reacciones celulares y una drstica disminucin de la velocidad de las reacciones qumicas; y el cambio de agua a hielo, que hace fijar la estructura del tejido y aislar el uso del agua , al encontrarse esta en forma de hielo.

Mtodos de conservacin de alimentos Accin de las bajas temperaturas

Durante la refrigeracin, las clulas de los tejidos animales y, mas acusadamente, las de los vegetales, tienen un metabolismo lento; por el contrario, en la congelacin, se paraliza toda actividad metablica. Este procedimiento de conservacin tiene un inconveniente: la formacin de los cristales de hielo puede ocasionar un deterioro mecnico de la textura del tejido.

REFRIGERACION

La refrigeracin consiste en conservar los alimentos a temperaturas superiores a las de la congelacin. Se aplica a frutas, verduras, carnes, leche frescas, productos marinos, alimentos enlatados que han sufrido un tratamiento trmico poco drstico y productos elaborados

REFRIGERACION

La refrigeracin es uno de los procesos de conservacin ms utilizados, pues constituye un paso obligado entre el productor y el consumidor. Segn cual sea el producto que se vaya a refrigerar, en este proceso existe una primera fase de enfriamiento inicial, anterior a la refrigeracin. Este enfriamiento, que debe ser lo mas rpido posible, ocurre en los productos carnicol pues la temperatura interna de las canales es alta (30c a 39c) y se ha de reducir la de las porciones mas gruesas de la canal (5c o menos).

REFRIGERACION

La carne de cerdo, de vacuno, de ovino, de ternera y de cordero se enfra en salas de de oreo , en las que hay temperaturas que oscilan entre -4c y 0c. La carne de aves y de pescado se enfra por inmersin en agua con hielo . Para prolongar al mximo la vida en el almacn, manteniendo, al tiempo, una calidad aceptable, se deben optimizar todas las variables que se incluyen en la refrigeracin

REFRIGERACION

Estas variables son la carga microbiana original, las condiciones de temperatura y de humedad, la presencia o ausencia de envolturas protectoras, como las fascias que recubren el msculo, la especie animal, el tamao de la pieza y el tipo de producto. La carga microbiana inicial es muy importante, por lo que es necesario reducir al mnimo la contaminacin interior del alimento en todas las fases subsiguientes de manipulacin, procesado, envasado, etc

REFRIGERACION

La alteracin de los alimentos mantenidos a temperaturas superiores a las de congelacin se produce a partir de los microorganismos que crecen a bajas temperaturas.( psicrotrofos y psicrofilos) Las bacterias psicrifilas son las principales responsables de la alteracin de los alimentos de origen animal; los mohos y las levaduras lo son en frutas y verduras.

CONGELACION

La congelacin consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelacin. Para muchos alimentos, se trata del mejor metodo de conservacin a largo plazo, porque asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la transformacin del agua en hielo. Este cambio tiene como consecuencia fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo y , por tanto, no esta disponible como disolvente ni como reactivo.

CONGELACION

En la congelacin hay tres etapas: 1.-Enfriamiento: esta fase comprende desde la temperatura inicial del producto hasta aquella en que comienza la congelacin. 2.-Cambio de estado: se inicia con la formacin de cristales de hielo y durante ella se libera calor. 3.-Enfriamiento posterior: cuando toda el agua se ha transformado en hielo , se reinicia el descenso de la temperatura.

CONGELACION

En este proceso de congelacin las dos variables ms importantes son la velocidad y el tiempo. Si se atiende a la velocidad, encontramos dos clases de congelacin: lenta y rpida. En el primer caso, recibe la denominacin de sharp freezing y se realiza mediante aire que circula de forma natural o mediante ventiladores. Las temperaturas pueden variar entre -15c y -29c y el tiempo oscila entre tres y doce horas

CONGELACION

En el segundo caso, se lleva a cabo por inmersin directa del alimento en el refrigerante o por corriente de aire a travs de los productos que se desea congelar

CONGELACION

El tiempo de refrigeracin se reduce a menos de treinta minutos. Existen algunas diferencias entre la congelacin lenta y la rpida. En la congelacin rpida se forman cristales de hielo ms pequeos y, por tanto, la destruccin mecnica es menor. El tiempo de solidificacin es menor en la congelacin rpida. La congelacin rpida retrasa muy pronto las reacciones qumicas y enzimticas. El crecimiento bacteriano se detiene se detiene antes en la congelacin rpida

CONGELACION

Respecto a cual de las dos modalidades de congelacin resulta ms conveniente, si se tiene en cuenta el producto, parece ser que la rpida es la mas idnea para las frutas, mientras que para las legumbres escaldadas es mejor la lenta. En cuanto a carnes y pescados, las investigaciones no estn muy claras, porque la idoneidad depende de la raza, del estado de los animales, del ph , factoras que incidirn en la dureza de la carne o en la textura y la exudacin del pescado.

CONGELACION

La calidad del alimento que se va a someter a congelacin resulta fundamental porque despus del tratamiento, no se puede mejorar. Las frutas y las hortalizas se seleccionan basndose en su estado de madurez y en su adaptabilidad al proceso .Antes de congelarlas se lavan, se trituran, se cortan o se someten a otros tratamientos. Las hortalizas se escaldan y las frutas se envasan en almbar

CONGELACION

Las carnes, los pescados y los mariscos se seleccionan teniendo en cuenta su calidad y su tamao, y se manipulan procurando reducir al mnimo las alteraciones microbianas y enzimticas