Sunteți pe pagina 1din 13

GRASIMI

Ce sunt grasimile?
Grsimile sunt amestecuri complexe naturale, formate n principal din esteri ai glicerinei cu acizii grai, numii gliceride. Se mai gsesc n afar de gliceride i ceruri, vitamine, fosfatide etc. n natur, exist att grsimi lichide, nesaturate (uleiuri), ct i grsimi solide, saturate (grsimi).

Esteri
Esterii sunt derivai funcionali ai acizilor carboxilici, care provin prin eliminarea unei molecule de H2O, format din H-ul grupei OH de la un alcool sau fenol i grupa -OH de la carboxilul unui acid.

Acizii grasi
Acizii grai sunt acizii cu urmtoarele proprieti: au numr mare de atomi de carbon (ntre 4 i 24); au numr par de atomi de carbon; au caten liniar, fr ramificaii; sunt monocarboxilici; pot fi saturai sau nesaturai. Exemple: C16H32O2 Acid palmitic C18H36O2 Acid stearic

Compoziie

Prelucrare
Grsimile lichide sunt de origine vegetal, iar cele solide, saturate, sunt de origine animal (cu toate c sunt i excepii, vezi uleiul de pete care e lichid sau untul de cocos care e solid cu toate c e de natur vegetal). Uleiurile se obin prin presarea seminelor sau fructelor, ca n cazul uleiului de floarea-soarelui sau de msline. Se mai pot obine prin extracie cu solveni selectivi. Grsimile animale se obin prin distrugerea esutului adipos sub influena temperaturii. Se mai pot obine i prin centrifugare (untul).

Proprietati fizice
Grsimile pot fi solide, lichide sau semisolide (untul). Acestea sunt insolubile n ap, cu care emulsioneaz, dar sunt solubile n solveni organici. Nu au puncte fixe de fierbere i topire pentru c sunt amestecuri, ci fierb i se topesc n intervale de temperatur.

Proprietati chimice
Fiind amestecuri de gliceride, care sunt esteri, grsimile vor avea proprietile chimice ale esterilor.

Hidroliza
Hidroliza poate avea loc n mediu acid sau n mediu bazic.

La hidroliza cu baz particip toate grsimile, indiferent de natura lor.

Saponificarea
Srurile se folosesc ca spunuri, de aceea reacia se numete i saponificare

Adiia H2
Reacia este posibil doar la uleiuri i este similar cu cea de adiie a halogenilor. Are loc n prezen de nichel (care are rol de catalizator), presiune i temperatur nalte. Se practic la scar industrial i st la baza obinerii margarinei din uleiul vegetal.

Sicativarea
La aceast reacie particip doar uleiurile. Reacia este de fapt un proces de polimerizare (adiie repetat) care are loc la nivelul dublelor legturi din molecula gliceridei i care se produce sub aciunea oxigenului diatomic din aer. Se concretizeaz prin faptul c anumite uleiuri, ntinse pe suprafee, formeaz pelicule aderente, transparente i rezistente la intemperii. Din punctul de vedere al comportrii la sicativare, uleiurile se mpart n trei categorii: uleiuri sicative - sunt cele care formeaz pelicule de foarte bun calitate n mai puin de 24 de ore; uleiuri semisicative - acestea formeaz pelicule ntr-un timp ndelungat i calitatea lor este mai mic; uleiuri nesicative - nu formeaz pelicule, acestea fiind uleiurile comestibile.

Utilizare
Grsimile se folosesc la obinerea de spunuri i n alimentaia zilnic