PESCADO FRESCO

FRESQUITO EL PESCADO?!

PESCADO SANO

APTO PARA EL CONSUMO

GRADO DE RIGIDEZ MUSCULAR

ASPECTO DE LA PIEL
ASPECTO DE LAS BRANQUIAS ASPECTO DE LOS OJOS

OLOR

Carne es consistente y dura. No conserva la impresin digital. La excepcin est dada por peces de carnes blandas que no adquieren rigidez muscular post mortem. Ej.: Merluza

Color plateado con reflejos metlicos.

Las escamas son brillantes y estn adheridas a la piel. Tener presente que estos brillos desaparecen antes que comience la alteracin.

De color rojo intenso y brillantes. Las laminillas branquiales son perfectamente visibles y fcilmente diferenciables.

El ojo est saliente, con brillo y llena por completo la rbita. La crnea es clara, transparente y brillante.
El iris es rojizo- amarillento. El cristalino es transparente.

Similar al mar y a las plantas marinas.

Se describe como agradable.

EN CONJUNTO CONTRIBUYEN A FORMAR UN CRITERIO DE GRAN VALOR EN LA INSPECCIN SANITARIA DE TERRENO

Caracterizada por cambios en la consistencia, piel, branquias, ojos y olor del pescado.

La carne del pescado se pone blanda y, por tanto, queda la huella de la impresin digital. Asimismo, el ph del msculo se hace alcalino (>7)

La piel se cubre de una capa de mucosidad pegajosa producto del desarrollo microbiano. Las escamas se sacan con facilidad o se caen solas. La piel est blanda y arrugada.

Los ojos se ven hundidos y deformados.

La crnea se ve opaca.
Se pierde el brillo de los ojos.

OLOR CIDO
OLOR AMONIACAL

OLOR PTRIDO

Estos olores se perciben muy bien en: Branquias Superficie corporal Cavidad abdominal Msculos: se hace corte a lo largo de columna vertebral.

Todos los pescados deben eviscerarse inmediatamente despus de la captura. Excepcin: peces de pequeo tamao (sardinas, pejerreyes, anchovetas) y pescados destinados a la exportacin.

EL PESCADO DEBE EXPENDERSE REFRIGERADO Y ESTAR LIBRE DE PARSITOS.

Consumen pescado o productos pesqueros que contienen el parsito en su etapa infecciosa

Consumen pescado crudo, muy poco elaborado o deficientemente cocido.

Trematodos.

Nematodos.
Cestodos.

Brasil, Venezuela, Estados Unidos.

LARVA

Pez
Mugil spp.

Mamfero ave

Cercara nada en agua

Heces: huevos embrionados

Caracol: eclosionan, desarrolla

Flatulencia (66%). Eosinofilia (44%). Diarrea. Dolores abdominales Adelgazamiento.

Exmenes cropolgicos

Praziquantel

Ecuador y Mxico En la actualidad hay 13 especies de Gnathostoma identificadas:

6 Asia 7 Amrica Latina.

Hospederos intermediarios: bagres, tilapias.

Erupciones serpiginosas Eritemas Mviles en la piel provocadas por la migracin de la larva del parasito.

En piel y/o rganos vitales

Serolgico (ELISA).

Albendazol Ivermectina

Chile, Per, Brasil.

Jurel, merluza, corvina, anchoa, pez sable, pargo.

Nauseas hasta fuertes dolores abdominales.

La patologia se presenta con un cuadro clnico de dos tipos. Sndrome gstrico agudo
Fuerte clico epigstrico. Nauseas Vmitos que se presentan 4 a 6 horas despus de la ingestin del pescado infectado.

La evolucin puede ser de hasta 2 aos.

Afeccin en el intestino delgado.

Brusca de nauseas Vmitos Clicos Fiebre

Esto en unos 7 das despus de la ingestin de las larvas. Adicionalmente, se pueden presentar cuadros alrgicos (anafilaxia), caracterizados por urticaria, angioedema facial.
choque anafilctico.

Edema de glotis, bronco constriccin.

Anamnesis Cuadro clnico Endoscpico.

Algunas veces se requiere una intervencin quirrgica.

Argentina, Chile, Per, Brasil y Cuba. Cojinova, la corvina, la anchoveta y especies nativas de agua dulce).

Asintomticas Infecciones sintomticas El parasito puede Dolor y malestar alcanzar mas de 10 abdominal. metros de largo y un Flatulencia. ancho de 1,5 a 2 cm, y Diarrea. vivir hasta 30 aos. Vmitos. Adelgazamiento. Puede ocurrir anemia. Obstruccin intestinal o del canal biliar.

Examen cropolgicos.

Praziquantel.

Educacin Sanitaria de la poblacin.

no consumir pescado crudo, mal cocinado, ahumado o salado .

Debe congelarse previamente. Requisitos en Europa - 20 C durante 24 horas. Requisitos en US - 20 C durante 7 das O - 35C durante 15 horas

La pronta evisceracin y lavado a fondo del pescado luego de su captura.

Coccin de pescados y mariscos a 60 C durante 10 minutos. Inspeccin visual a trasluz de los filetes de pescado.

Con la especificidad en pescados.

1. Visualizado a trasluz el peligro consiste en los parsitos visibles remanentes en el filete:

a) Las medidas de control consisten en un continuo examen a

trasluz de todos los filetes, el personal de empaque debe ser instruido en la observacin de los parsitos.

En la muestra tomada para el control de huesos, membranas y piel, tambin debe verificarse presencia de parsitos y la misma persona es responsable. El gerente de produccin es responsable del control en lnea, mientras que el gerente de CC es responsable de la recoleccin y examen de las muestras (verificacin)

b) Los lmites crticos pueden ser fijados por el comprador o

por poltica de la compaa.

c) Registro de todas las acciones y observaciones

d) Los filetes con parsitos visibles son reprocesados o
rechazados. Ajuste de la intensidad de la luz. Cambio frecuente del personal