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Los microorganismos poseen distintas formas para competir en su ambiente, una de ellas es la produccin de sustancias antagnicas Entre estas se incluyen algunos productos del metabolismo, agentes lticos, numerosos tipos de exotoxinas proteicas y Bacteriocinas.
Bacteriocina de probioticos
Las Bacteriocinas son definidas como protenas biolgicamente activas que actan contra miembros de la misma especie o especies muy relacionadas con la cepa productora.
MECANISMO
DE ACCIN
Primera fase: la Bacteriocina se adsorbe en receptores especficos y no especficos de la clula hospedadora. En este estadio, las Bacteriocinas son sensibles a las proteasas.
Segunda fase (irreversible): la Bacteriocina origina alteraciones celulares en las clulas sensibles de acuerdo con cada tipo de Bacteriocina.
Bacteriocina
Clase I
Lantibioticos
Clase II
No lantibioticos
Clase III
Clase II A
Clase II B
Clase II C
Bacteriocina Nisina Pediocina PA-1 Pediocina JD Sakacina A Sakacina P Curvacina A Mesentericina Y105 Plantaricina E/F
Microorganismo productor Lactococcus lactis subsp lactis Pediococcus acidilactici y Lactobacillus plantarum WHE92 Pediococcus acidilactici JD1-23 Lactobacillus sake 706 Lactobacillus sake LTH673 Lactobacillus curvatus LTH1174 Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus plantarum C11
Lactococcina A
Lactococcina B
IIb
IIb
Lactacina F
Divergicina Helveticina
IIb
IIc III
Lactobacillus johnsonii
Carnobacterium divergens LV13 Lactobacillus helveticus
PRODUCCIN DE BACTERIOCINAS
o
Condiciones de incubacin
Temperatura pH Tiempo
Fase log
o
Ej.: Se sabe que la carne y derivados crnicos constituyen un sustrato excelente para la produccin de lactobacillus productores de Bacteriocinas
DIVERSIDAD DE BACTERIOCINAS
Bacteriocina de Archae
halocinas (halobacterias)
Ejemplos: Gelatina de pediodicina (Clase II A) que protegen los hot dogs de la contaminacin microbiana. Pisicolina: Patentada recientemente y usada para productos crnicos y para lavar ensaladas verdes.
En productos crnicos las Bacteriocinas pueden interferir en factores como cambios en la matriz alimentaria (degradacin de protenas), cambios en la flora microbiana durante la maduracin, aumento del nmero de microorganismos en la carne por contaminaciones externas, requerimientos de componentes especficos para su accin, entre otros (inactivacin de las Bacteriocinas por las proteasas endgenas). Vsquez, et al. (2009).
La lactococina A puede tener aplicaciones practicas en la industria lctea ya que ejerce un efecto ltico sobre lactococos empleados como cultivos iniciadores en las industrias queseras. La liberacin de enzimas intracelulares en la matriz del queso juega un papel importante en el desarrollo de las propiedades organolpticas y en la aceleracin de la maduracin de ciertos tipos de quesos Dolz, M. (2002).
VIABILIDAD ECONOMICA
Lactobacillus
BIBLIOGRAFA
Dolz, M. (2002) Bacteriocinas de probioticos. Nuevos enfoques bioterapeuticos: PINHE. Nutricin qumica y diettica hospitalaria. Gonzales, B.; Gmez, M.; Jimnez, Z. (2003) Bacteriocina de probioticos. Vol. 4 (2). Respyn. Moreira do Santos, W. (1993) Aislamiento y caracterizacin de una Bacteriocina producida por pediococcus sp. 347, de origen crnico. Tesis de grado. Madrid- Espaa. Vsquez, S.; Suarez, H.; Zapata, S. (2009) Utilizacin de sustancias antimicrobianas producidas por bacterias acido lcticas en la conservacin de la carne. Revista Chilena de nutricin. Vol 36 (1), Pg. 64-71.