Disenoeimplementacionhaccppartea 110624221601 Phpapp02

SISTEMAS HACCP EN LA INDUSTRIA AZUCARERA
Gonzalo A. Pertz G.A. Pertz Consultores El Salvador Junio 2011
Puede causarle dao a tu salud este azucar??
G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
QUE ES INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?

LA GARANTIA DE QUE LOS ALIMENTOS NO CAUSARAN DAO AL CONSUMIDOR .CUANDO SE PREPAREN Y/O CONSUMAN DE ACUERDO CON EL USO A QUE SE DESTINAN
FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), REV.3 (1997), REV.4 (2003)]
SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

HERRAMIENTAS GERENCIALES QUE PERMITEN APROXIMACIONES ESTRUCTURADAS AL CONTROL DE LOS PELIGROS QUE AMENAZAN LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS EN UNA EMPRESA DE ALIMENTOS Y SUS MERCADOS
G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua 4
CUAL ES EL OBJETIVO PRIMORDIAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA?

GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS BAJO LA RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA PRODUCTIVA PARA PROTEGER LA SALUD DEL CONSUMIDOR.
TENDENCIAS ACTUALES EN INOCUIDAD

1993 HACCP (CAC) 2006 ISO 22000 2005 (Incluye HACCP) 2010 Global Food Safety Initiative (incluyen HACCP) FSSC 22000 SQF 2000 BRC
G.A.Pertz Consultores
FSSC 22000
BSI PAS 220 2008

Infraestructura Higiene Almacenamiento Materias extraas Reprocesos Bioseguridad
ISO 22000 2005

Gestin sistmica Medidas de control HACCP Mejora continua Satisfaccin del cliente
FSSC adicionales
Inventario leyes Control Tercerizados Entrenamiento supervisores
G.A.Pertz Consultores; pertzgonzalo@yahoo.com; cel 88677433
QUE ES HACCP ???

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
EL SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA MAS DESARROLLADO CIENTIFICAMENTE Y CONSIDERADO EL MAS EFECTIVO A NIVEL MUNDIAL. (Codex Alimentarius, FDA, USDA, UE)
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

QUE HACE EL SISTEMA HACCP? ES UN SISTEMA BASADO EN ELEMENTOS CIENTIFICOS SOLIDOS CUYO OBJETIVO ES IDENTIFICAR PELIGROS, RIESGOS, SITUACIONES PELIGROSAS, CRITICAS O AMENAZANTES A LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO Y GENERAR UN PLAN PARA CONTROLARLOS.
QUE ES UN PELIGRO EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS

UN AGENTE BIOLOGICO, QUIMICO O FISICO PRESENTE EN EL ALIMENTO, O BIEN LA CONDICION EN QUE ESTE SE ENCUENTRE, QUE PUEDE CAUSAR UN EFECTO ADVERSO PARA LA SALUD
FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), (2003)]
G.A.Pertz Consultores 11
COMO FUNCIONA UN SISTEMA HACCP ?

Identifica y categoriza los peligros potenciales a la inocuidad del alimento a lo largo de todo su proceso. Identifica y categoriza requisitos legales y otros requisitos relativos a la inocuidad obligados para el producto y la empresa Establece condiciones de infraestructura y ambiente de trabajo adecuadas para el procesamiento de alimentos. Define, categoriza, establece y monitorea las medidas preventivas para los peligros potenciales y los limites aceptables de control para cada uno de ellos Define cuales controles son crticos y los doble chequea Escribe lo que se debe hacer, hace lo que se ha escrito y registra los hechos y datos.
Leyes y Normas
Leyes y normas salvadoreas Leyes y normas centroamericanas Normas y Codigos de CAC (Codex Alimentarius) Leyes y normas de los mercados objetivos Leyes y Normas de otros paises (FDA, CFIA, NTON)
DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Op. 1 Op. 2 eso Op. 3 PC1 oc Pr de o l uj PC2 F Op. 4
8 6 4 2 0 0 5 10
8 6 4 2 0
10
8 6 4 2 0
8 6 4 2
10
Op. 5 Op. 6
8 6 4 2 0 0 5 10
0 0 5 10
PC3 PCC1
8 6 4 2 0 0 5 10
PC4 PCC2
tro on C eso oc
PC5
Pr e ld
PC6
14
ORGANIZACION SISTEMA HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS
BPA
TR AZ AB PLAN HACCP ILID BPMD A
POES
SEGURIDAD DEL CONSUMIDOR

PROGRAMA DE FORMACION DE PERSONAL G.A.Pertz Consultores, 505
88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
15
Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
POR QUE HACCP ?

ENTREGA PRECIO
MERCADO
CALIDAD
INOCUIDAD
COMPETITIVIDAD
POR QUE HACCP? Los acuerdos mas importantes de la OMC (1995) con relacin a comercio de alimentos son: .- El Acuerdo TBT sobre Barreras Tcnicas al Comercio.
.- El Acuerdo SPS sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias.
Los acuerdos establecen que cada pas tiene el derecho de establecer medidas de proteccin de la salud de sus poblaciones, sus animales y vegetales, siempre y cuando se basen en elementos tecnolgicos comprobados y en normas internacionales. Ambos acuerdos han aprobado el HACCP como idoneo para la proteccion de la inocuidad de los alimentos.
19
CONCEPCION Y DIFUSION DE LOS SISTEMAS HACCP

1960 NASA (Pillsbury/Natick Lab.) OBJETIVO: GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS SUMINISTRADOS A LOS ASTRONAUTAS PARA PREVENIR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DURANTE LOS VIAJES ESPACIALES 1993 CODEX ALIMENTARIUS (OMS/FAO) OBJETIVO: PROVEER UN SISTEMA NORMALIZADO DE ALCANCE INTERNACIONAL PARA LA PROTECCION DEL CONSUMIDOR
33
OBLIGATORIEDAD LEGAL DEL SISTEMA HACCP

1993 UE 1995 FDA (MARISCOS) 1996 USDA/FSIS (RES Y POLLO) 1997 MINSA PANAMA 1998 MIFIC/MAGFOR/MINSA NICARAGUA 1999 EL SALVADOR (NSR 67.00.283-99) 2000 GUATEMALA (NGR 34 243) 2001 FDA (HACCP JUICE) 2011 FSMA (HACCP OBLIGADO)
Materias primas Insumos Industriales Operaciones Planta Proceso BPA Operaciones BPM Producto SSOP Terminado
Requisitos Clientes
Reglas Mercados
Medidas preventivas de control
Inocuidad del Azucar
PLAN HACCP Infraestructura

Ambiente de Trabajo Personal Leyes Ciencia Normas Tecnologia G.A.Pertz Consultores Reglamentos Ingenieria
22
LA PIRAMIDE DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

HA
CO CA NTR INS LIDA OL BO UM O D DE S GA S
CC P
SA HIG NITA PL IEN CION E AL ANTA EN INS DIS MAC DIS TAL TR ENE AC I CA EO ION BUC S Y LIB ION Y RA MA ES Y CIO NT E N Y ENI QUIP PR MIEN OS OC TO ES OS
A C IT A PA CA N BP CI O M BP O P R S S G IS T RE E LD OS
S RIA A NIT A SS E UA IDAD RES AG CIL O A EDED F R AL
O TR N CO GAS Y A PL DEN A OR PIEZ LIM
23
Tomado de: HACCP,Consultores Ayala, A. Y Castillo G.A.Pertz Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
24
PLAN HACCP (Principios HACCP)

1.- ANALISIS DE PELIGROS (AMENAZAS) A LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO 2.- IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PELIGRO (RIESGO) 3.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA EL PELIGRO (RIESGO) IDENTIFICADO 4.- INSPECCION Y MONITOREO DEL PUNTO CRITICO 5.- ACCIONES CORRECTIVAS EN CASOS DE VIOLACION AL LIMITE CRITICO 6.- VERIFICACIONES Y AUDITORIAS AL SISTEMA 7.- REGISTROS Y ARCHIVO DE LOS REGISTROS
Establecimiento del Plan de HACCP
26
PIEZAS FUNDAMENTALES DEL SISTEMA HACCP

PLAN HACCP
Procedimientos Operacionales Std. de Sanitacion
Programas Prerrequisitos
Buenas prcticas de Manufactura (GMP)
Buenas prcticas produccion de caa
COMPROMISO EMPRESA
Prevencion de daos posibles al consumidor
G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni,
28
DAOS AL CONSUMIDOR
ETA`S (ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)
INTOXICACIONES AGUDAS O CRONICAS INFECCIONES BACTERIANAS, VIRALES, FUNGICAS, PROTOZOARIAS PARASITOS ALERGIAS HERIDAS PUNZO CORTANTES QUEBRADURAS DENTALES BLOQUEO DE VIAS RESPIRATORIAS
LOS AGENTES FISICOS , QUIMICOS O BIOLOGICOS NOCIVOS, QUE PUEDEN SER TRANSMITIDOS VIA INGESTION DE ALIMENTOS CONTAMINADOS AL ORGANISMO HUMANO SON CONOCIDOS COMO
PELIGROS
PELIGRO
UN AGENTE BIOLOGICO, QUIMICO O FISICO PRESENTE EN EL ALIMENTO, O BIEN LA CONDICION EN QUE ESTE SE ENCUENTRE, QUE PUEDE CAUSAR UN EFECTO ADVERSO PARA LA SALUD
FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), REV.4 (2003)]
31
32
33
Peligro Fisico
34
VIDRIO
ARRASTIQUE CHAP
35
36
LA SALMONELLA PRODUCE DIARREAS Y TIFOIDEAS. ES COMUN EN AVES Y HUEVOS
Salmonella
38
Tomado de: Manual para el G.A.Pertz Consultores, 505 Control y Aseguramiento de la Calidad e 39 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas, OIRSA, mayo 2001 Managua Nicaragua
40
PARASITOS
Un nmero limitado de especies de organismos son capaces de alojarse, vivir y reproducirse dentro de los rganos y tejidos de los seres humanos y son responsables por enfermedades que causan dolor y daos irreversibles
Amebas
42
TRIQUINA
Ascaris lumbricoides
44
ALERGIAS
Se ha demostrado que existen condiciones propias, creadas o heredadas, en los seres humanos que provocan sus reacciones a ciertas sustancias, conocidas como alergenos, las cuales son reacciones fisiolgicas anormales que pueden colocar en peligro la salud y hasta la vida de las personas.
ALERGENICOS :: COMPONENTES NATURALES DE LOS ALIMENTOS

LECHES HUEVOS TRIGO SOYA PESCADOS CRUSTACEOS NUECES MANI
46
PELIGROS EN LOS INGENIOS

AG R
QUIMICOS
OQ UI M
IC
OS
OB CR MI
FI
SI C
S I CO OG IOL
OS
AL ER
GE NO S
47
VECTORES DE LA CONTAMINACION
AGUA / AIRE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES INSUMOS Y MATERIALES AUXILIARES MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE EQUIPOS Y MAQUINARIAS EDIFICACIONES Y AMBIENTE PLAGAS Y PESTES MANIPULADORES DE ALIMENTOS
ALIMENTOS
49
FACTORES FISICO-QUIMICOS IMPORTANTES EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

HUMEDAD (ACTIVIDAD DE AGUA) ACIDEZ (pH) POTENCIAL OXIDO REDUCCION Y AIRE (OXIGENO) TEMPERATURA
Teoria de los Obstaculos Preservacion de Alimentos

Patogenos
Alimentos Inocuos
pH/Eh Conservantes
NaCl
Aw
T/t
L. Leistner 1984 (cit. en fleischwirtsch espaol 2/1992)

INOCUIDAD DEL AZUCAR
52
AZUCAR
Solido cristalino constituido mayormente de por sacarosa pura obtenida por cristalizacion a partir de mieles clarificadas. Contenido de Humedad Contenido de Cenizas Contenido de Insolubles y Materias Extranas

El proceso de produccion de azucar a partir de la caa de azucar se fundamenta en procesos de purificacion fisico quimica que permiten separar el azucar pura de los contaminantes.
54

El azucar debido a sus caracteristicas puede acarrear contaminantes quimicos provenientes de tratamientos en campo y en el proceso de separacion del azucar en fabrica
55

El azucar debido a las caracteristicas del proceso puede acarrear contaminantes fisicos por fallas de equipos, edificios o personal.
56

El azucar debido a sus caracteristicas no permite el crecimiento de microorganismos pero puede vehicular a los mismos hacia el consumidor
57
SISTEMA HACCP
58
Sistemas HACCP segn FDA

Una forma sistemtica para acometer la identificacin y evaluacin del riesgo y su severidad y el control de peligros biolgicos, qumicos y fsicos asociados con la prctica o proceso de produccin de un alimento en particular
59
Estructura HACCP en un Ingenio

HACCP
Higiene (SSOPs)
BPMs
Buenas Practicas de Produccion de Caa
60
PRE REQUISITOS
Antes de implementar el sistema HACCP en una empresa, la misma deber tener debidamente implementados los programas pre requisitos y su personal deber estar debidamente capacitado .
61
62
Programas Prerequisitos
Los programas de prerequisitos garantizan que en la empresa se emplean las mejores practicas operacionales para garantizar la inocuidad del producto como condicin previa para la aplicacin efectiva del sistema HACCP.
63
PRE-REQUISITOS OPERACIONALES
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) Buenas Practicas de Produccin en Finca Buenas Practicas de Manufactura (BPM) Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitacin (SSOP) Buenas Prcticas de Laboratorio (BPL) Buenas Practicas Ambientales Buenas Prcticas de Seguridad e Higiene Ocupacional
G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, 64
QUE SON BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS ?

SON CODIGOS NORMALIZADOS DE COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL Y PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN EN UNA PLANTACION COMUNMENTE ACEPTADOS COMO APROPIADOS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS EN LA MISMA
Fuentes de Contaminacion en Campo
G.A.Pertz Consultores, 505 66 Tomado de: Manual para el Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Frescas, OIRSA, mayo 2001
QUE SON BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ?

SON CODIGOS NORMALIZADOS DE COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL Y PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN DE UNA PLANTA DE ALIMENTOS COMUNMENTE ACEPTADOS COMO APROPIADOS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS EN LA MISMA
Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002 Managua Nicaragua
68
Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002 Managua Nicaragua
69
MN A BM OM AUL P NR A 1 E if io , F c a e y .0 d ic s a ilid d s A e e oe , D s c o y lr d d r s e e h s S n a i a it c n 2 E u o , M q in r y .0 q ip s a u a ia M ne im no a t n ie t 3 P r o a p t a d .0 e s n l, r cic s e h ie e s lu ye t e a ie t . ig n , a d nr n m no 4 C nr le d Po e oe la .0 o t o s e r c s n Po u c n A u , mt r s r d c i . g a ae ia pim s a a r a , lm c n m noy e a ie t po e o . r css 5 A a e a ie t y .0 lm c n m no d t ib c nd po u t s isr u i e r d co . 6 C d ic c nd L t sy .0 o if a i e oe Ta a ilid d rzb a

RC TA
70
QUE SON PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITACION ?

SON CODIGOS NORMALIZADOS PARA LA EJECUCION DE UNA OPERACIN PREVENTIVA O EJECUTIVA DE LIMPIEZA HIGIENE Y SANITACION EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS, LOS CUALES SON COMUNMENTE ACEPTADOS COMO APROPIADOS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS EN LA MISMA
CONCEPTO DE SANITACION
EL MANTENIMIENTO PLANIFICADO DEL AMBIENTE DE TRABAJO Y DEL AMBIENTE DEL PRODUCTO PARA PREVENIR O MINIMIZAR LOS PELIGROS DE CONTAMINACION DEL PRODUCTO O CONDICIONES ESTETICAMENTE OFENSIVAS AL CONSUMIDOR Y PROVEER CONDICIONES DE TRABAJO LIMPIAS, SALUDABLES Y SEGURAS.
Kramer A & B. Twigg, Quality Control in the Food Industry, Vol. 2, 3rd. Ed., 1973
72
Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y G.A.Pertz Consultores, 505 Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002 88677433, gpertz@cablenet.com.ni,
Managua Nicaragua
73
Cada procesador debe tener e implementar un procedimiento estadarizado de sanitacion (referido como SSOP) o un documento similar especifico para cada local en el cual se procesan pescados y productos de pescado. El SSOP debe especificar como el procesador alcanzar las condiciones y prcticas de sanitacin que deben ser monitoreadas segun esta misma seccion. Cada procesador debe monitorear las prcticas y condiciones durante el proceso con la suficiente frecuencia para asegurar como mnimo las condiciones y prcticas establecidas en las BPM 21CFR, 123.11
EN QUE CONSISTEN LOS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITACION?

SON PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES APROPIADOS PARA PREVENIR Y ELIMINAR LA CONTAMINACION POR VECTORES SON CODIGOS DE COMPORTAMIENTO CIENTIFICAMENTE ESTUDIADOS Y DEFINIDOS A NIVEL MUNDIAL PARA PREVENIR LA CONTAMINACION SON REGLAMENTOS NORMALMENTE DE CARCTER OBLIGATORIO QUE DEFINEN COMO DEBE FUNCIONAR UNA PLANTA PARA PREVENIR LA CONTAMINACION Y GARANTIZAR LA SANIDAD DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES
SSOP1 Seguridad del agua que entra en contacto con el alimento o con las superficies de contacto con el alimento SSOP2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento, equipos, instalaciones, aditamentos y ropas de trabajo. SSOP3 Prevencin para la contaminacin cruzada de productos, material de empaque y superficies de contacto con el producto por objetos sucios, incluyendo utensilios, guantes e indumentaria externa y de los productos crudos hacia los productos de consumo final. SSOP4 Mantenimiento y limpieza de las instalaciones sanitarias para higiene de los empleados. SSOP5 Proteccin del producto, el material de empaque y las superficies de contacto con el producto de la contaminacin por adulterantes como lubricantes, combustibles, pesticidas, compuestos de limpieza, sanitizantes, agua de condensacin en superficies sucias y otros contaminantes qumicos, fsicos y biolgicos. SSOP6 Etiquetado adecuado, almacenamiento y utilizacin de agentes txicos. SSOP7 Control de la salud de los empleados que pueden ser un riesgo para la contaminacin de los productos, los materiales de empaque y las superficies de contacto con el producto. SSOP8 Control de plagas y vectores.
Contenido de un SSOP
Aspectos generales (politica, intencion) Desarrollo e implementacion (descripcion y metodologia) Mantenimiento (supervision, inspeccion) Accion correctiva Registros Verificacion y auditoria (interna, externa y oficial) G.A.Pertz Consultores, 505
88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua 77
Etapas segun Codex Alimentarius
78
ETAPAS PREVIAS
1.- FORMACION DEL EQUIPO HACCP .- INSTALACION DEL EQUIPO HACCP 2.- DESCRIPCION DEL ALIMENTO Y SU DISTRIBUCION .- (ISO 22000 agrega descripcin de etapas del proceso y listado de peligros) 3.- IDENTIFICACION DEL USO Y CONSUMIDORES PRESUNTOS 4.- DIAGRAMA DE FLUJO .- DIBUJAR DIAGRAMA DE FLUJO .- LISTADO COMPLETO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS .- PLANO DE LA EMPRESA 5.- VERIFICACION DIAGRAMA DE FLUJO IN SITU
EQUIPO HACCP
CAMPO PROCESAMIENTO VENTAS CONTROL DE CALIDAD COMPRAS ALMACENES Si la empresa tiene sistemas de gestion se recomienda incluir una persona de SGC
Equipo HACCP debe saber sobre

La tecnologia y equipos empleados en la empresa Los aspectos practicos de la operacion alimentaria Flujo tecnologico de proceso Aspectos de microbiologia aplicada Principios y tecnicas de HACCP
Fuente : Food Safety Enhancement Program Manual, (FSEM), CFIA, Canada
Descripcion del Producto

Chocolita La Perfecta Leche con cocoa, azucarada, saborizada, pasteurizada y envasada en bolsas de polietileno. El producto terminado se almacena en cuarto fro a 4C Distribucin en camiones con refrigeracion a 4C. Se expende en cmaras refrigeradas domesticas y comerciales a 8C Vida util : 7 das
83
84
Uso Presunto del Producto

Quienes lo consumen? Que grupos vulnerables lo consumen? Hay algn grupo de consumidores de alto riesgo? Como lo consumen? Donde lo consumen? Lo consumen todo una vez abierto? Como y donde lo almacenan los consumidores?
Diagrama de Flujo
Estandarizacin de la leche Mezclado de otros ingredientes con la leche Pasteurizado 74C,16s Enfriado a 4C Envasado a 4C en bolsas plsticas (pouch) 1/4L de PEBD en envasadora Prepac y en laminados de cartn Pure-pak de 1/4L Almacenamiento a 4C Distribucin a 4C
87
88
FORMULACION DEL PLAN HACCP
89
PLAN HACCP (7 Principios HACCP)

1.- ANALISIS DE PELIGROS (AMENAZAS) A LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO 2.- IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PELIGRO (RIESGO) 3.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA EL PELIGRO (RIESGO) IDENTIFICADO 4.- INSPECCION Y MONITOREO DEL PUNTO CRITICO 5.- ACCIONES CORRECTIVAS EN CASOS DE VIOLACION AL LIMITE CRITICO 6.- VERIFICACIONES Y AUDITORIAS AL SISTEMA 7.- REGISTROS Y ARCHIVO DE LOS REGISTROS
CONCEPTO BASICO
DETERMINE LO MALO QUE PUEDE SUCEDER EN CADA PASO DEL PROCESO. DESARROLLE E IMPLEMENTE MEDIDAS PREVENTIVAS EFECTIVAS MONITOREE CONTINUAMENTE LA EFICACIA DE LOS CONTROLES UTILIZANDO UN SISTEMA EFECTIVO DE REGISTRO Y ALMACENAMIENTO DE LOS DATOS
ESCRIBA LO QUE HARA Y ASEGURESE DE HACER LO QUE ESCRIBIO.

ESCRIBA LO QUE SE HARA, COMO SE HARA Y QUIEN LO HARA, Y ENTONCES: HAGA LO QUE ESCRIBIO!
Traducido de : Curtis, Patricia, Practical guidelines for designing and implementing HACCP. NCSU. (foodsafety@ncsu.edu)
92
ANALISIS DE PELIGROS
PROCESO DE RECOPILACION Y EVALUACION DE INFORMACION SOBRE LOS PELIGROS Y LAS CONDICIONES QUE LOS ORIGINAN PARA DECIDIR CUALES SON IMPORTANTES EN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS...
FUENTE: SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION. [[ANEXO A PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS]] [(CAC/RCP-1 (1969), REV.3 (1997)] G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua 93
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

NATURALEZA INGREDIENTES PROCESAMIENTO ADITIVOS EMPAQUE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION CONDICIONES DE CONSUMO
Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
95
96
Managua Nicaragua
97
98
Managua Nicaragua
99
Que es un Punto Critico de Control

Es aquel paso del proceso tecnolgico de un producto en el cual una desviacin o una falla en los parmetros establecidos dara lugar a la posibilidad de un riesgo para el consumidor
100
COMO SE IDENTIFICA UN PCC

SE SIGUE UN ARBOL DE DECISION ESTANDARIZADO QUE PERMITE ESTABLECER LA CRITICIDAD DE UNA FASE DEL PROCESO QUE REQUIERE ATENCION ESPECIAL DEBIDO A SU IMPORTANCIA DENTRO DEL PROCESO DE PREVENCION, ELIMINACION O DISMINUCION DE UN PELIGRO
102
LIMITE CRITICO
CRITERIO QUE DIFERENCIA LA ACEPTABILIDAD O INACEPTABILIDAD DEL PROCESO (DE UN ALIMENTO) EN UNA DETERMINADA FASE. (DEL MISMO)
FUENTE: SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION. [[ANEXO A PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS]] [(CAC/RCP-1 (1969), REV.3 (1997)]
103
Como se controla un Punto Crtico

Se establecen LIMITES CRITICOS mximos y mnimos dentro de los cuales se deben mantener los parmetros establecidos para ese paso del proceso y un mecanismo de inspeccin, monitoreo y registro de los mismos, de forma que se sepa cuando se han violado las normas establecidas.
Que es el Control (monitoreo) de Puntos Crticos

Es un mecanismo para evitar una desviacin o una falla en los parmetros establecidos y evitar la posibilidad de un riesgo para el consumidor. Debe establecerse que se debe vigilar o monitorear, como se har, quien lo har y cuando se har.
Vigilancia Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones de parmetros de control para evaluar si un PCC esta bajo control. (NTON 03 001 98, Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control) ..las medidas de control son efectivas. (ISO/DIS 22000)
Validacion obtencion de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y los prerequisitos son capaces de ser eficaces. (Codex Alimentarius)
107
Que se hace cuando se ha violado el limite de un un Punto Crtico

Se debe efectuar una medida correctiva o correccin (ISO9001) segn esta establecido en el plan HACCP de la empresa. La medida correctiva debe estar registrada debidamente. La medida correctiva puede consistir en desechar el producto, reprocesarlo o retenerlo para inspeccin y anlisis antes de liberarlo para venta libre.
MEDIDA CORRECTIVA O CORRECCION
Modificado de: HACCP, Castillo Ayala, A. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
109
de manera reiterada
110
Verificacion Uso de mtodos, procedimientos o pruebas adems de la usadas en la vigilancia, para determinar si el Sistema HACCP est en concordancia con el plan HACCP y/o si el plan HACCP necesita modificarse o revalidarse. (NTON 03 001 98, Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control)
111
Inspeccin Examen del diseo de un producto, del producto, servicio, proceso o planta y la determinacin de su conformidad con requisitos especficos o con base en el juicio profesional, en requisitos generales. La inspeccin de procesos incluye el personal, instalaciones, tecnologa y metodologa. Los resultados de la inspeccin pueden ser utilizados para respaldar la certificacin (NTON 04 004 03 Normas para la acreditacin de unidades de verificacin)
G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, 112
Objetos de evaluacin
el diseo (cumple con los requisitos de la norma, se ajusta a la filosofa de la norma) la implementacin, (esta funcionando, es operativo, funcionan los elementos que lo componen) el mantenimiento, (se le da mantenimiento, es actual, se administra, se gestiona) la integralidad (cubre todo lo planificado y lo nuevo, no hay cambios que afecten la efectividad) la eficacia (cumple con las metas planificadas, se puede comprobar)
G.A. Pertz Consultores, gpertz@cablenet.com.ni, 505 22661684, Managua Nicaragua 114
AUDITOS Y VERIFICACIONES
SE TIENEN ESTABLECIDOS LOS PROGRAMAS PREREQUISITOS Y ESTAN SIENDO OPERADOS ACEPTABLEMENTE ? HA SUCEDIDO ALGO EXTRAORDINARIO QUE HAYA CREADO CIRCUNSTANCIAS EN LAS CUALES SU SISTEMA SE HAYA CONVERTIDO EN INEFECTIVO?
Theno D. 1994, Meat and Poultry, april 1994
SE HAN MONITOREADO LOS PCCs DE ACUERDO A LA FRECUENCIA ESTABLECIDA? CUAL ES EL PORCENTAJE REAL DE CUMPLIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS
SE HAN TOMADO LAS MEDIDAS APROPIADAS CUANDO SE HAN VIOLADO LOS LIMITES CRITICOS? QUE SE HA HECHO CON LOS PRDUCTOS EN LOS CUALES SE HAN VIOLADO LOS LIMITES CRITICOS
Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Martinez Tellez Managua Nicaragua agosto 2002 M.A., FAO,
119
METODOLOGIA DE CERTIFICACION
Pre auditoria (enero 2012) Evaluacin integral de idoneidad Auditoria de Certificacion (abril 2012) Fase documentaria Fase evaluativa del sistema Certificacin (2012-2015) Auditorias de Seguimiento (2013 y 2014) Recertificacion 2015
GRACIAS
121
G. A. Pertz Iglesia Las Palmas 1c Sur, Casa No. 1000 Tel. 505 2266 1684 Managua, Nicaragua Email gpertz@cablenet.com.ni pertzgonzalo@yahoo.com Cel. 505 88677433

Disenoeimplementacionhaccppartea 110624221601 Phpapp02

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Disenoeimplementacionhaccppartea 110624221601 Phpapp02

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

SISTEMAS HACCP EN LA INDUSTRIA AZUCARERA

Gonzalo A. Pertz G.A. Pertz Consultores El Salvador Junio 2011

Puede causarle dao a tu salud este azucar??

G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

QUE ES INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?

G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

CUAL ES EL OBJETIVO PRIMORDIAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA?

TENDENCIAS ACTUALES EN INOCUIDAD

BSI PAS 220 2008

ISO 22000 2005

Inventario leyes Control Tercerizados Entrenamiento supervisores

G.A.Pertz Consultores; pertzgonzalo@yahoo.com; cel 88677433

QUE ES HACCP ???

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

QUE ES UN PELIGRO EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS

COMO FUNCIONA UN SISTEMA HACCP ?

G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

ORGANIZACION SISTEMA HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS

SEGURIDAD DEL CONSUMIDOR

POR QUE HACCP ?

CONCEPCION Y DIFUSION DE LOS SISTEMAS HACCP

OBLIGATORIEDAD LEGAL DEL SISTEMA HACCP

Medidas preventivas de control

Inocuidad del Azucar

PLAN HACCP Infraestructura

LA PIRAMIDE DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

S RIA A NIT A SS E UA IDAD RES AG CIL O A EDED F R AL

O TR N CO GAS Y A PL DEN A OR PIEZ LIM

PLAN HACCP (Principios HACCP)

Establecimiento del Plan de HACCP

PIEZAS FUNDAMENTALES DEL SISTEMA HACCP

Buenas prcticas de Manufactura (GMP)

Buenas prcticas produccion de caa

Prevencion de daos posibles al consumidor

G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni,

G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

LA SALMONELLA PRODUCE DIARREAS Y TIFOIDEAS. ES COMUN EN AVES Y HUEVOS

G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

ALERGENICOS :: COMPONENTES NATURALES DE LOS ALIMENTOS

G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

PELIGROS EN LOS INGENIOS

G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

FACTORES FISICO-QUIMICOS IMPORTANTES EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Teoria de los Obstaculos Preservacion de Alimentos

L. Leistner 1984 (cit. en fleischwirtsch espaol 2/1992)

INOCUIDAD DEL AZUCAR

G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

Inocuidad del Azucar

G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

Inocuidad del Azucar

G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

Inocuidad del Azucar

G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

Inocuidad del Azucar