LICENCIATURA EN CIENCIAS NUTRICIONALES MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS Q.B.C.

TERESITA AYALA 4TO SEMESTRE

AISPURO SNCHEZ HUMBERTO ARVIZU NAVARRO LUZ ELENA CERVANTES LEYVA GABRIEL ENRIQUE MORALES MEDINA KENIA BERENICE RAMREZ CHVEZ CHRISTIAN GIOVANNI

HISTORIA
La Salmonela recibe su nombre por Daniel Elmer Salmon, un medico veterinario estadounidense.

Pero.. Fue realmente su colega Theobald Smith quien descubri la bacteria en 1885, aislndola de cerdos con clera. El era conocido por su trabajo acerca de anafilaxis

IMPORTANCIA
Es de los agentes mas frecuentemente aislados en gastroenteritis de origen alimentario. Para 1940 se crea que eran las enfermedades principales enfermedades de origen alimentario en todo el mundo. Pasteurizacin.

 Con el aislamiento de la bacteria y su identificacin se comprob que la incidencia en salmonelosis era muy alta en todo el mundo. Para 1950 se reconoci que la salmonelosis de origen alimentaria era la principal causa de todas las enfermedades provocadas por bacterias y virus patgenos.

 Salmonella en la actualidad.

CARACTERSTICAS
Enterobacterias Gram negativas (-) No esporulante Mesfilas Bastones mviles anaerobicos facultativos Mueren a temperatura de pasteurizacin y son sensibles a un pH bajo de 4.5 o menos Sobreviven a largos periodos de congelacin y deshidratacin.

HABITAT
La salmonella es parte de la poblacin natural del tracto intestinal de algunos animales como pjaros, aves y algunas mascotas como tortugas y ranas

 Seres humanos al padecer una infeccin y diseminar estos patgenos en las heces durante un largo periodo, estas tambin se ha encontrado en suelos sucios, y aguas contaminadas de material fecal

TAXONOMIA
Se considera como una sola especie: salmonella entrica y 6 sub especie: 1.salmonella enterica (enterica) 2.salmonella enterica (salamae) 3.salmonella enterica (arizonae) 4.salmonella enterica (dierisonae) 5.salmonella enterica (hutenae) se agrupan en tipos especificos de fagos: PT4, PT8, PT13, PT13A, PT23, DT104

SUBESPECIES Y SEROTIPOS
Sal. Enteritidis

50%
Sal. Typhimurium

Sal. Virchow Sal. Panama Sal. Stanly Sal. Agona Sal. Anatum Sal. Montevideo

origen geogrfico donde el serotipo fue aislado por primera vez

Sal. Infantis Sal. Saint- paul Sal. Brandenburg Sal. OrAnienburg Sal. Newport
Nomenclatura dada por la OMS dependiendo de la estructura de su AND, Hidrolisis, complejo proteinas-lipopolisacaridos

 Sal. Heidelberg: semanas

Se demora de 2 a 3

SUBESPECIES DE LA SALMONELA ENTERICA

SUBESPECIES DE LA SALMONELA ENTERICA Salmonella entrica subesp. Enterica Agrupa a la mayora de las bacterias de este gnero que se asocian con animales de sangre caliente y con el hombre

 Salmonella entrica subesp. salame Salmonella entrica subesp. arizonae (a) Salmonella entrica subesp. diarizonae (b) Salmonella entrica subesp. houtenae Mientras que las dems subespecies y tambin S.bongori son habitantes del ambiente y se asocian con animales de sangre fra.

RESISTENTES A
Ampicilina Cloranfenicol Estreptomicina Sulfonamidas Florfenicol Tetracilina. La DT104 (S. Tiphymurium) es resistente al cido nalidxino y a la ciprofloxacina,

CICLIO VITAL

ENFERMEDADES Y SNTOMAS
TRANSMICIN POR ANO-BOCA

ASOCIACIN CON ALIMENTOS

Los brotes se relacionan con alimentos de origen animal que incluyen carne de res, pollo, cerdo, pavo, huevos, leche y productos hechos con ellos.

Frutas y verduras frescas tambin pueden ser contaminados.

Los alimentos se contaminan debido a :

Contaminacin cruzada Directa o indirectamente por materia fecal de portadores Fueron ingeridos crudos o mal cocidos Frutas y vegetales tratados con aguas residuales

EPIDEMIOLOGA
La va ms frecuente de entrada es la oral, pero tambin puede ser infeccin a travs de mucosas (conjuntiva, mucosa respiratoria), soluciones de continuidad y por inhalacin.

PREVENCIN
Prevenir consumir alimentos mal cocidos o asados La carne que fue tratada con calor se debe proteger de la re-contaminacin. La carne cruda es muy difcil darle un tratamiento de higiene por eso se le aplica acido lctico y otras sustancias microbianas

 Las salmonellas que producen enteritis son organismos demotrofos. Crece entre los 7 y 42 grados

CONCLUSIN
Que te quede muy claro: Qu es la Salmonella? Qu es salmonellosis? Cules son los sntomas de salmonellosis? Cmo las personas se enferman con salmonellosis? Qu alimentos tienen mayor probabilidad de enfermar personas? Cmo los consumidores pueden prevenir salmonellosis?

BIBLIOGRAFA
Mossel. (2006). Microbiologa de los alimentos . Espaa : Acribia S.A. Ray, B. (2010). Fundamentos de microbiologa de los alimentos. Mxico: Mc Graw Hill. Centro de salud de la coordinacin medica local de la jurisdiccin sanitaria nmero 4.