Universidad de Carabobo Facultad de Ingeniera Escuela de Ingeniera Qumica

Autor: Ing. Anna Herrera

Es la degradacin o descomposicin bioqumica sustancias orgnicas complejas en compuestos ms simples, generalmente en ausencia de oxgeno, gracias a la accin catalizada de ciertas enzimas especficas, llamadas fermentos, producidas por microorganismos tales como el moho, las bacterias y las levaduras.

Es un proceso catablico de oxidacin incompleta de azcares o almodones por la accin de levaduras o bacterias, que conduce a la formacin de cidos orgnicos.

ENERGA

OXIDACIN-REDUCCIN

ORGANISMOS VIVOS
AERBICOS

RESPIRACIN
ANAERBICOS

FERMENTACIN

TIPOS DE FERMENTACIN: Fermentacin alcohlica Fermentacin lctica Fermentacin actica Fermentacin butrica Fermentacin de la glicerina

Tambin se conoce: Fermentacin ctrica Fermentacin formnica Fermentaciones amoniacales

FERMENTACIN ALCOHLICA

GLUCOSA

2 ETANOL

+ 2 CO2

HONGOS UNICELULARES LEVADURAS ANAERBICOS

GLICLISIS
TIPOS DE FERMENTACIN DE LA GLUCOSA FERMENTACIN ALCOHLICA

ETAPAS DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA

Gliclisis Descarboxilacin:
CH3COCOOH . Pirvico (piruvato) CH3COH + Acetaldehdo CO2

Deshidrogenacin:
CH3COH + NADH + H+ Acetaldehdo CH3CH2OH + NAD+ Etanol

ETAPAS DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA

Ecuacin global: C6H12O6 + 2Pi + 2ADP Glucosa 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 2H2O Etanol

O por etapas:
CH3

C
C O

O
OH

CH3
Descarboxilasa CO2

Alcoholdeshidrogenasa

CH3 CH2 + CO2

NADH

NAD+

A. Pirvico (Piruvato)

OH
Etanol

ELABORACIN DE LA CERVEZA
Levadura de la cerveza: Saccharomyces cerevisiae

Condiciones:

Medio suplementado con cido aloeico u olenoico

Concentracin de alcohol-tolerancia alcohlica de las levaduras

Temperatura pH

PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA Materia Prima: Cereales, frutas y productos azucarados Cereales malteados Enzimas microbianas industriales: variedades de cereales como: cebada arroz, trigo y maz.
Maceracin y Filtracin: Se extraen del cereal los carbohidratos y otros nutrientes necesarios para la fermentacin en calentamiento controlado. Filtracin y clarificacin

 Separacin del mosto: Se hierve durante 60-90 min. La inactivacin de los enzimas, La esterilizacin del mosto La precipitacin de las protenas La extraccin de substancias amargas derivadas del lpulo La produccin de color, aromas, y sabores La destilacin de los voltiles

Flocula

Enfra

Airea

 Fermentacin de la cerveza: Inoculacin con levaduras.

 Maduracin y Acondicionamiento final: Tratamientos Fermentacin Secundaria Aditivos

Flocula

Centrifuga

Filtra

Para separar los slidos, clulas microbianas y sustancias coloides

RESUMEN DE LOS PROCESOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACIN DE CERVEZA

Cebada+ Adjunto Agua
Molienda

Tina de maceracin
Tina de clarificacin o filtrado de la pasta

Coccin

Filtracin MOSTO Ebuilidor CERVEZA Separador de torbellino Refrigerador Fermentador Centrifuga

FERMENTACIN LCTICA
Definicin: Es un proceso de obtencin de energa en condiciones anaerbicas (ausencia de oxgeno) en la cual se genera como producto final cido lctico, por la accin de las bacterias cido-lcticas.

Producto: cido lctico

CH3CHOHCOOH nico producto: cido lctico 3 productos: cido lctico, etanol y agua

Tipos de fermentacin lctica: Homolctica Heterolctica

BACTERIAS CIDO-LCTICAS:
Dentro de las bacterias lcticas, que son las que llevan a cabo estas fermentaciones, existen: Homofermentativas (producen nicamente cido lctico)
Entre las de inters industrial se encuentran, entre otras, las especies de los gneros: Streptococcus, Lactobacillus termofilo, lactobacilo blgaro y Leuconostoc, que producen yogur y queso. Heterofermentativas (se obtienen otros productos aparte del cido lctico, como etanol y agua). Leuconostoc mesenteroides,Streptococcus Fecalis, Mesenteroides, Peiococcus Cereviciae, Lactobacillus Brevis Lactobacillus Plantarum.

MECANISMO DE LA FERMENTACIN LCTICA:

El proceso fermentativo se basa en una serie de reacciones bioqumicas relacionadas con el metabolismo celular de los microorganismos o bacterias cido-lcticas, responsables de llevar a cabo la degradacin de los carbohidratos. Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentacin lctica para obtener energa; estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en cido lctico. La lactosa (C12H22O11) se hidroliza hasta dos glucosa (C6H12O6) mediante la lactasa. Posteriormente a travs de la gliclisis se obtiene cido pirvico (C3H4O3), que finalmente se transforma en cido lctico: C3H6O3

GLUCOSA

LACTOSA

YOGURT: Es una forma de leche cida modificada.

FERMENTACIN ACTICA
El proceso metablico se basa en la conversin del etanol, bajo la accin de la alcohol deshidrogenasa, en acetaldehdo y del acetaldehdo hidratado en cido actico por la accin de la acetaldehdo deshidrogenasa: C2H5OH CH3CHO + H2O CH2CH(OH)2 CH3COOH+ H2O

Producto: vinagre (solucin diluida de cido actico Materia prima: etanol purificado diluido, fuente de nitrgeno y una combinacin apropiada de minerales. Micro organismos empleados: bacterias cido-lcticas los gneros Acetobacter y Gluconobacter

FERMENTADOR acetator Frings

PROCESO PARA PRODUCCIN DE CIDO ACTICO DEL 12 AL 15 %: Las concentraciones de alcohol y de cido actico al comienzo del ciclo son del 7-10 % y del 5 % respectivamente La fermentacin se efecta entre 27 y 32 C hasta que la concentracin de alcohol desciende al 0,1-0,3 %, momento en el cual se descarga una parte del vinagre ( aproximadamente la tercera parte) El recipiente se vuelve a llenar con una mezcla que contiene del 0 al 2 % de cido actico y del 12 al 15 % de etanol y el ciclo se repite. Los tiempos del ciclo varan de 24 a 48 horas.

GENERALIDADES DE LAS BACTERIAS CIDO LCTICAS EN FERMENTACIONES ACTICAS

Las bacterias cido-lcticas, que oxidan el etanol a cido actico, pueden existir a valores bajos de pH. Los cultivos industriales se seleccionan en funcin de que toleren una acidez elevada y de que las velocidades de produccin de acetatos sean altas. Estas bacterias son extremadamente sensibles y se mueren en ausencia de oxgeno y etanol. La sensibilidad a la falta de oxgeno aumenta a medida que lo hace la concentracin total de cido actico ms etanol. La sobre oxidacin, esto es la conversin de cido actico en CO2 y H2O, puede impedirse manteniendo la concentracin de cido actico por encima del 6 % e impidiendo el agotamiento total de etanol.