Biotehnologii Alimentare

GENERALITATI

De origine animala sau vegetala - MUCEGAIURILE sunt ciuperci microscopice saprofite sau parazite. Sub form de filamente (Fungi), fac parte din regnul fungilor care se nmulesc prin spori. Habitatul mucegaiurilor este stratul superficial al solului, unde rezista uscaciunii si diferentelor de temperatura de la un anotimp la altul; majoritatea speciilor sunt aerobe. Activitatea mucegaiurilor este foarte complexa, datorita capacitatii de a produce o gama larga de enzime: amilaze sintetizate n scopul degradarii amidonului; proteaze sintetizate n scopul degradarii proteinelor; celulaze - degradeaza celuloza; lipaze degradeaza lipidele.

Pentru hrana microorganismele au nevoie de glucide, lipide, protide, a unor substante minerale ca fosfor, sulf, magneziu, calciu, fier, mangan. Aceste substante sunt descompuse de mucegaiuri cu ajutorul enzimelor.

GENERALITATI
Dupa modul de existenta n natura:
a) saprofite - care folosesc ca hrana substante nutritive provenite din corpul altor fiinte moarte sau din excretii (urina, fecale). Mucegaiurile sunt agenti de putrezire cu rol esential n natura deoarece realizeaza descompunerea si degradarea materiilor organice de natura vegetala pna la compusi simpli.

Mucegaiurile, mpreuna cu bacteriile si actinomycetele, contribuie la formarea humusului - rezerva de substante minerale ale solului care dau fertilitate solului. b) parazite - care se dezvolta numai pe seama altor organisme vii cu sau fara consecinte pentru gazda. - Mucegaiuri patogene - mucegaiuri care cresc si se nmultesc n organismele vii (care pot parazita plante, animale, peti i insecte).
Exemple: Aspergillus fumigatus - produce aspergilom pulmonar.

GENERALITATI

Ca urmare a capacitatii de adaptare la cele mai diferite medii, mucegaiurile pot sa se raspndeasca n celelalte habitaturi:
datorita curentilor de aer ajung pe suprafata

plantelor, a legumelor, fructelor sub forma de hifa. n apa prezenta lor este ocazionala deoarece nu au conditii de dezvoltare.

Mucegaiurile ajung frecvent si pe suprafata alimentelor conducnd la alterari importante.

Prin defectul de mucegaire au loc modificari ale calitatilor senzoriale

- aspect, culoare, miros, gust. Un anumit grup de mucegaiuri dezvoltate pe produse alimentare produc micotoxine care pot conduce la mbolnaviri ale ficatului, rinichiului, sau la cancer, n urma ingerarii de alimente mucegaite.
Exemple: - Aspergillus flavus, care produce intoxicaii alimentare prin

aflatoxine. - Penicillium spp.,Aspergillus spp. - produc intoxicatii alimentare prin ochratoxina A

GENERALITATI

Mucegaiuri fitopatogene - mucegaiuri care cresc si se nmultesc pe plante si conduc la boli ale plantelor: rugina, taciunele, malura, fuzarioza.
n cazul cerealelor, mucegaiurile conduc la o reducere a

cantitatii de substanta utila si implicit, la scaderea valorii tehnologice.

Mucegaiuri selectionate - mucegaiuri folosite n industria alimentara la: fabricarea unor brnzeturi cu pasta mucegaita (Rochfort, Camembert), fabricarea salamurilor crude de tip Sibiu, echipamentul enzimatic al mucegaiurilor contribuind la procesul de maturare.

Cresterea si reproducerea mucegaiurilor

n momentul n care spori sau fragmente de mucegaiuri ajung pe un mediu nutritiv are loc o germinare si cresterea radiala a tuburilor germinative care se mai numesc si hife - organe ale cresterii vegetative. Hifele ndeplinesc mai multe functii: - functia de absorbtie de substante nutritive, de fixare a mucegaiului pe mediu nutritiv - hife care se numesc rizoizi. - functia de extindere care determina formarea de tuburi germinative ramificate - hife care se numesc stoloni. - functia de reproducere - hife generatoare de spori, se formeaza n centrul coloniei, perpendiculare pe hifa generatoare si au o crestere limitata.

Totalitatea hifelor alcatuiesc miceliul.

Celula de baza a mucegaiurilor este de tip eucariot cu

anumite particularitati care confera celulei o structura complexa, n comparatie cu celula de drojdie.

Cresterea si reproducerea mucegaiurilor

Totalitatea hifelor ce se dezvolta formeaza colonia cu aspecte diferite in functie de gen si specie. Coloniile mucegaiurilor superioare au o crestere limitata, o dezvoltare radiala si un aspect pulverulent, prafos, catifelat, de culori date de pigmentii sintetizati: alb, roz, portocaliu, verde, brun pna la negru. Coloniile mucegaiurilor inferioare se extind pe ntreaga suprafata a mediului de cultura, cu un aspect pslos, de culori mai putin variate: alb, cenusiu, brun. Reproducerea mucegaiurilor - este un proces fiziologic complex si n cazul mucegaiurilor cunoscute si studiate se poate realiza pe doua cai: - vegetativa; - prin spori - pe cale asexuata (prin sporangiospori sau conidiospori) sau pe cale sexuata prin spori perfecti (oospori, zigospori, ascospori sau bazidiospori).

Penicilium urticae - cultur pe mediu D.D.C.A. Colonii n diferite faze de evoluite - original

Aspergillus Niger
Aspergillus niger are aspect pufos, de culoare neagra, cu marginea alba.

Penicilium claviforma, Aspergillus niger, Aspergillus flavus original - Cultur pe mediu D.D.C.A.

Aspergillus Flavus
Aspergillus flavus are aspect pufos de culoare verde, cu marginea alba.

Penicilium claviforma ob.40, montur n lactofenol

Penicilium expansum - ob.40. montur n lactofenol - original

Aspergillus flavus Aspergillus flavus se aseamana foarte bine cu Aspergillus niger prin forma tubulara.

Aspergillus Niger Aspergillus niger se diferentiaza microscopic prin forma caracteristica a conidioforilor plini cu conidii (asemanatoare cu o inflorescenta de ceapa) .

Aspergillus niger - ob.40, montur n lactofenol

Aspergillus flavus - ob.40, montur n lactofenol

Specii de mucegaiuri cu importanta n industria alimentara

Genul Plasmopara cuprinde mucegaiuri fitopatogene ce dau boli ce se numesc plasmopara viticola si plasmopara florii soarelui. Phytophthora infestans - produce mana cartofilor. Genul Peronospora cuprinde mucegaiuri ce produc boli la plantele industriale.

Genul Phitium conduce la putrezirea plantelor tinere.

Genul Saprolegnia cuprinde specii care produc mbolnaviri la pesti.

Un gen foarte bogat ce cuprinde peste 88 de specii este genul Mucor (mucegaiul alb).

Ca aspect, mucegaiul alb este uor de recunoscut, prin faptul c formeaz pe substraturile pe care se instaleaz o psl vtoas, deas, de culoare alb. Mucor mucedo - prefer s se instaleze pe substraturile bogate n glucide energetice (pine, lactate, dulceuri, fructe dulci), dar colonizeaz i alte medii (carne, brnzeturi).

Mucor
Sporange prin spargerea carui se elibereaza sporangiosporii

Specii de mucegaiuri cu importanta n industria alimentara

Rhizopus oryzae.

Mucegaiurile din genul Rhizopus se pot ntlni la toate produsele alimentare, formeaza colonii de culoare bruna sau neagra. Caracteristica genului este formarea de sporangiofori n manunchi (3-4). Rhizopus stolonifer este un mucegai de infectie, poate produce toxine. Dou specii din genul Rhizopus sunt utilizate n industria alimentar: Rhizopus oligosporus pentru producerea de tempeh,, aliment fermentat derivat din soia i Rhizopus oryzae care este folosit n Asia i Africa pentru prepararea buturilor alcoolice.
Rhizopus oryzae

Specii de mucegaiuri cu importanta n industria alimentara

Mucegaiurile din genul Aspergillus sunt utilizate n industria alimentar pentru obinerea de preparate enzimatice (amilolitice i proteolitice), la prepararea unor sortimente de unc n SUA i Spania i la obinerea unor produse fermentate tradiionale n Orientul ndeprtat. Aspergillus oryzae - fung larg utilizat n China i Japonia pentru fermentarea boabelor de soia pentru prepararea sosului de soia i miso,, ct i pentru zaharificarea orezului, cartofilor i grului n vederea fermentaiei alcoolice pentru obinerea unor buturi ca: huangjiu, sake, awamori, shochu. De asemenea, se utilizeaz pentru prepararea oetului din orez.
Fungul produce o serie de enzime: amilaza, proteaza, -

galactozidaza, lipaza, celulaza i compui organici cum ar fi acidul glutamic, ceea ce explic larga sa utilizare n industria alimentar.

Specii de mucegaiuri cu importanta n industria alimentara

Aspergillus niger. Acesta specie este

larg utilizat n producerea de acid citric (99% din producia global de acid citric, aproximativ 4,5 milioane tone/an) i acid gluconic.

De asemenea, fungul produce o serie de enzime ca:

- glucoamilaza - folosit pentru

obinerea siropului de porumb cu coninut ridicat de fructoz; - pectinaza - utilizat pentru clarificarea vinului; - -galactozidaza, etc.
Aspergillius niger - colonii brun spre negru cu dezvoltare radiala.

Specii de mucegaiuri cu importanta n industria alimentara

GENUL PENICILLIUM. Mucegaiurile din acest gen se utilizeaz n industria alimentar n trei direcii principale:
industria brnzeturilor cu mucegai n past i la suprafa (Penicillium

camemberti i Penicillium roqueforti); industria crnii (Penicillium nalgiovensis); productor de enzime (amilolitice, pectolitice i proteolitice).

In industria crnii, pentru obinerea unor sortimente de unc sau salam crud, se aplic tehnica nsmnrii cu spori din anumite specii aparinnd genului Penicillium (Penicillium nalgiovensis). Acesta operaie, aplicat n cazul salamurilor crude, urmrete mai multe obiective: eliminarea apei din produs, formarea aromei, optimizarea aspectul comercial al produsului, ct i inhibarea dezvoltrii unor specii toxigene sau a mucegaiurilor de ptare,,.

Penicillium nalgiovensis - mucegai selectionat, se utilizeaz pentru obinerea

de salamuri crude cu miceliu alb la suprafa (cultivat pe suprafata salamului de Sibiu), pentru nsmnarea produsului, se aplic procedeul dispersrii prin pulverizare a unei suspensii de spori, la suprafaa acestuia. Incubarea se face la 22-23C, timp de mai multe zile: miceliul se formeaz dup 3-4 zile, iar corpii fructificani dup 10 zile de Ia nsmnare. Aceast specie de mucegai se caracterizeaz din punct de vedere metabolic prin activitate glucidolitic, lipolitic, proteolitic i este netoxigen.

Specii de mucegaiuri cu importanta n industria alimentara

Pencillium roqueforti - sporii de Penicillium roqueforti se folosesc pentru

prepararea brnzeturilor cu mucegai n past: Roquefort, Gongonzola, Stilton, Gammelost, iar pentru obinerea brnzeturilor de tip Camembert se folosesc spori aparinnd speciilor de Penicillium camemberti i P. caseicolum. Dezvoltarea acestor mucegaiuri n interiorul pastei sau la suprafaa brnzeturilor contribuie la formarea gustului, aromei i confer consisten produsului. Totodat, prin formarea miceliului n interiorul pastei de brnz se creaz un aspect marmorat, apreciat de numeroi consumatori.
Manifest activitate proteolitic, lipolitic i de -oxidare a acizilor grai. Mucegaiul se dezvolt n canalele i golurile din pasta de brnz, iar sporii de culoare verde confer produsului aspect marmorat.

Penicillium Roqueforti
Spores of Penicillium roqueforti

Roquefort este una din cele mai cunoscute brnzeturi cu mucegai albastru. Din lapte de oaie, roquefort este o brnz tradiional maturat din regiunea Combalou, sudul Franei. Brnza roquefort se produce prin stropirea cheagului de lapte cu mucegaiul Penicillium roqueforti. Se las la maturat 3 luni, n folie, se spal n saramur ceea ce i confer un gust intens srat i o consisten cremoas. Roquefort este o brnz fr coaj, de culoare alb-glbuie, strbtut de firioare de mucegai albastru. Se servete ca atare, cu fructe i alte tipuri de brnzeturi, sau n sosuri pentru mncrurile cu carne.

Penicillium camemberti

Penicillium camemberti and Penicillium roqueforti

Specii de mucegaiuri cu importanta n industria alimentara

Penicillium expansum - elaboreaz clavacin i expansin. P.

expansum nu elaboreaz micotoxine dac substratul conine sulf. In prezent nu se mai utilizeaz la nsmnarea salamurilor i crnailor cruzi, n baza faptului c secret micotoxine. Penicillium candida se utilizeaz la obinerea tipurilor de brnz Brie i Camembert, iar Penicillium glaucum pentru prepararea brnzei Gorgonzola. Genul Geotricum - Geotricum candidum este numit mucegai acru pentru c se dezvolt n mediile devenite acide n urma fermentrii: fructe i legume fermentate, siloz etc. Se cultiv pe mediul cu mal sau Czapek i formeaz colonii albe, plane, subiri, cremoase, constituite din filamente miceliene, septate. Nu este toxigen.
Sporii de Geotricum candidum se inoculeaz n lapte, pentru obinerea brnzei

Camembert. Mucegaiul consum acidul lactic i contribuie la neutralizarea pastei, avnd totodat aciune proteolitic i lipolitic.

Specii de mucegaiuri cu importanta n industria alimentara

Genul Fusarium - se caracterizeaza prin colonii psloase, de

culoare alb roz, alb verde, se reproduce prin conidiospori (macroconidii sau microconidii) de forma ovala, incolore. Speciile acestui gen sunt fitopatogene deoarece produc fusarioze - boli ale plantelor, care pot duce la putrezirea plantelor tinere n urma unor ploi abundente; sunt producatoare de micotoxine foarte periculoase.

Va multumesc!