Sunteți pe pagina 1din 14

Tema proiectului : Controlul calitativ al carnii de bovina si porcina

CUPRINS : I ARGUMENTUL LUCRARII II. CONTINUT

III. BIBLIOGRAFIE IV. ANEXE Anexa 1 Determinarea umiditatii carnii Anexa 2 Determinarea continutului in substante grase

2.1 DEFINITIA SI COMPOZITIA CHIMICA A CARNII 2.2 EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CARNII DE BOVINA SI PORCINA 2.3.DETERMINAREA PROSPETIMII CARNII 2.4 EXAMENUL FIZICO-CHIMIC AL CARNII 2.5 CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE CARNII CONFORM STANDARDULUI 2.6 CARACTERISTICILE CHIMICE ALE CARNII CONFORM STANDARDULUI 2.7 CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL CARNII 2.8 COMPLETAREA BULETINULUI DE ANALIZA

I . Argumentul lucrarii
Valoarea nutritiv a crnii este mare dat fiind coninutul ei nalt de proteine, vitamine, substane minerale.Ea poate fi consumat fiart, fript sau coapta Carnea, prin proteinele sale reprezint o surs important de substane azotoase cu o valoare biologic deosebit. Valoarea biologic este condiionat n special de coninutul de aminoacizi eseniali.Grsimea din carne, pe lng aportul energetic, procur i acizii grai eseniali : linoleic, linolenic, arahidonic.Prin coninutul su n substane extractive, existente sau formate in procesul de pstrare i prelucrare termic, carnea favorizeaz secreia masiv a sucurilor gastrice stimulnd digestia

Clasificarea merceologica a carnii se face in functie de:specie,varsta,stare de ingrasare si starea termica la livrare.

Carnea de bovine(taurine si bubaline).Dupa varsta animalelor de la care provine,se clasifica astfel: -carne de vita adulta:peste 3 ani -carne de manzat:intre 6 luni si 3 ani -carne de vitel:pana la 6 luni Din punct de vedere al starii de ingrasare,carcasele de bovine se livreaza in doua tipuri:ingrasate si neingrasate. Dupa starea termica la livrare,carnea de bovine se clasifica in: -calda -zvantata -refrigerata -congelata Carnea de porcine.Se prelucreaza in doua tipuri:tipu1,cu slani-na si tipul2,fara slanina. Dupa starea termica la livrare,carnea de porcine se clasifica in: -zvantata -refrigerata -congelata

II.1. Definitia si compozitia chimica a carnii Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala: grasimi,oase,tendoane, aponevroze, tesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. etc Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: tesut muscular, striat ,tesut conjunctiv ,tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi. Proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta carnii este determinata de starea de ingrasare a animalului varsta sex si de rasa. Compozitia chimica a carnii Tesutul muscular al carnii al animalelor contine, in medie 72-75% apa si 28-25% substanta uscata , din care 18-22% substante proteice, 2,6% substante extractive, 3% lipide si 0,9-1,2% saruri minerale si vitamine.

II.2. Examenul organoleptic al carnii de bovine si porcine

Examenul organoleptic se efectueaza de personal competent, care are organele de simt exersate in acest scop. Examenul organoleptic se face pe bucatile de carne (carcase intregi, semicarcase, sferturi de carcase) luate din lot conform standardelor si normelor tehnice interne ale produselor respective si consta din aprecierea urmatoarelor caracteristici: aspectul, culoarea, consistenta, mirosul, aspectul si caracteristicile grasimii, caracteristicile maduvei oaselor, caracteristicile bulionului

II.3.Determinarea prospetimii carnii

1. Determinarea pH-ului
Determinarea pH-ului se face prin: - metoda potentiometrica, obligatorie in caz de litigiu, - metoda cu hartie indicator.

2. .Identificarea hidrogenului sulfurat 3. Determinarea azotului usor hidrolizabil

II.4 EXAMENUL FIZICO-CHIMIC AL CARNII


Caracteristicile fizico-chimice: Determinarea caracteristicilor fizico-chimice ale carnii se face prin examen de laborator, Prin analize de laborator se determina atat valoarea nutritiva a carnii, cat si prezenta unor substante nocive de natura organica sau anorganica, starea de alterare etc. Integritatea preparatelor din carne se apreciaza prin efectuarea urmatoarelor determinari: determinarea continutului de apa , de grasime, de sare , de amidon, azotitilor si azotatilor. Determinarea apei se face prin uscare la etuva. Determinarea grasimii se poate face folosind aparatul Soxhlet sau prin metoda acidobutinometrica. Determinarea clorurii de sodiu se face prin metoda MOHR cu azotat de argint, cantitatea de sare este de maxim 6% la produsele de durata. Determinarea azotitilor Determinarea azotitilor se face prin metoda Griess. Analizele fizico-chimice , cat si interpretarea rezultatelor obtinute, se fac conform standardelor in vigoare. Constantele fizice principale sunt masa specifica si coeficientul de conductibilitate termica , iar analiza chimica consta in: determinarea continutului de amoniac, a concentratiei de ioni de hidrogen ( pH), identificarea hidrogenului sulfurat, a peroxidazei si altele.

II.5.Caracteristicile senzoriale ale carnii conform standardului


Aspect -In suprafata pelicula uscata. In sectiune usor umeda,
tendoane articulare lucioase elastice si tari; tesut conjunctiv alb sidefiu si elastic; la carnea refrigerata la atingerea cu degetul senzatie rece fara a se lipi

Culoare -La suprafata culoare normala

de la roz la rosu inchis culoare specifica speciei. In sectiune culoare caracteristica. Urmele ce se formeaza la apasare cu degetul revin repede. Sucul de carne se obtine greu si este limpede.

Consistenta -Ferma si elastica atat la suprafata cat si in sectiune.


Miros si gust-Placut ,caracteristic

II.6. Caracteristicile chimice ale carnii conform standardului

Caracteristici
Azot usor hidrolizabil, mg NH3/100g max pH Reactia pentru hidrogen sulfurat Reactia Kreiss Reactia pentru identificarea amoniacului admite pozitiva 20-35 5,6-6,2 negativa negativa Negativa-se slab

II.7.Controlul microbiologic al carnii


Examenul direct microscopic:

In acest scop se fac preparate microscopice de la suprafata si de la profunzime (dupa o prealabila cauterizare facuta la suprafata prin intermediul unei spatule inrosite in flacara). Frotiurile din profunzime se fac prin amprenta, prin sectiunea facuta prin suprafata cauterizata. Examinarea frotiului colorat Gram de la suprafata sau din adancime, permite stabilirea numarului mediu de microorganisme pe camp microscopic in urma examinarii a 10 campuri microscopice. Totodata in frotiul examinat se urmareste prezenta si aspectul fibrelor musculare. Aprecierea calitatii carnii dupa rezultatele obtinute in urma examinarii frotiului efectuat prin amprenta de la suprafata: -carne proaspata, cand in frotiu nu sunt prezente microorganisme sau se gasesc in numar mic. -carne mai putin proaspata, cand in frotiu se gasesc 10-20 de microorganisme pe camp microscopic, in majoritate coci. -carne alterata, cand in frotiu se gasesc 20-30 microorganisme pe camp microscopic, printre care si bacili gram negativi.

II.9.ACTIVITATII PRACTICO-APLICATIVE SI COMPLETAREA REZULTATELOR IN BULETINUL DE ANALIZE Proba de analizat este carnea de porc iar rezultatele experimentelor se trec in buletinul de analize CONCLUZII: In urma analizelor efectuate si a compararii rezultatelor obtinute cu STAS-ul proba analizata indeplineste conditiile de calitate.

III. Bibliografie

1.Banu,C. si colaboratorii-Manualul inginerului de industrie alimentara,vol.Isi II,Ed. Tehnica,Bucuresti,1998 2.Banu ,C.;Oprea,A.-Indrumator in industria produselor din carne,Ed. Tehnica,Bucuresti,1985 3.Dan,V.;Kramer,C.-Controlul microbiologic al produselor alimentare,Univ.din Galati,1991 4.Grossu,L.-Ghid pentru asigurarea calitatii carnii si a produselor din carne,Ed.Mira Design,Sibiu ,2001 5.Ianculov,I.;Filimon,M-Analiza biochimica,Ed.Orizonturi Universitare,Timisoara,2003 6.Zavoianu,G;Slivneanu,V.-Tehnologia valorificarii subproduselor de abator,Ed.Didactica si pedagogica,Bucuresti,1972 7.***-Standarde de stat si norme interne tehnice de calitate pentru carne si preparate din carne,Bucuresti,1975 8.***-Colectie de standarde pentru industria carnii-Departamentul ind.alim.,Bucuresti ,1985.