E LABORACION

DE SALSA

DE TOMATE DE ARBOL

S ALSA A BASE DE TOMATE S OLANUM BETACEUM

Es el producto elaborado a base de pulpa de tomate, al cual se le adiciona almidn, azcar, condimentos y otros ingredientes y aditivos aprobados por la autoridad sanitaria competente, sometido a un tratamiento trmico adecuado que garantice la esterilidad comercial del producto

O BJETIVOS

Aplicar los conceptos sobre seleccin y clasificacin de una fruta antes de ser procesada para darnos cuenta si cumple con la norma tcnica.
Saber el procedimiento de elaboracin de salsa de tomate con sus respectivas formulaciones. Aprender a elaborar un producto innovador. Alcanzar los ms altos niveles de aceptacin del consumidor. Evaluar el efecto de las cantidades de tomate criollo, pimentn, tomate de rbol, aj picante, cebolla morada que se van utilizar sobre la aceptacin del producto.

M ATERIALES DE ELABORACIN

Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboracin del producto, deben cumplir con los requisitos establecidos por las Normas Venezolanas COVENIN (3610:2000) y en las disposiciones sanitarias correspondientes.

I NGREDIENTES

Tomate o pulpa de tomate Especias y condimentos. Vinagre

Agua.
Sal comestible. Almidn en una proporcin no mayor de 6 %

Azcar

A DITIVOS
Acidificantes: cidos orgnicos comestibles ctrico, mlico, tartrico, lctico. Conservantes, tales como: cido srbico, benzoico y sus sales (Max 0,1 % 1000 p.p.m.) y otros aprobados por la autoridad sanitaria competente

R EQUISITOS
La salsa a base de tomate debe cumplir con la normativa legal vigente de las Buenas Prcticas de Fabricacin y los siguientes requisitos:

Debe ser completamente homognea, de textura uniforme, prcticamente libre de partculas negras, fragmentos de insectos y grumos.

Debe ser color rojo uniforme, no debe presentar partes decoloradas u oscuras, ni ennegrecimiento. No debe contener ningn tipo de sustancias colorantes

No debe presentar separacin de fases.

No debe contener materias extraas, tales como: fragmentos metlicos, partculas de vidrio, plsticos, u otros.

E SQUEMA TECNOLGICO DE
SALSA DE TOMATE DE RBOL (S OLANUM B ETACEUM )
Recepcin de la materia prima: se pesa la materia prima para despus saber el rendimiento

Seleccin y clasificacin: se selecciona y se clasifica la fruta para conocer su estado y saber si se puede procesar, y realizar un balance de materiales

Limpieza y desinfeccin: primero se lava la fruta con agua limpia y potable

Despulpado: extraer la semilla, pelado manual y blanching

Se pesa la pulpa para conocer su rendimiento y para poder continuar con el proceso y hacer el clculo para la adicin de insumos

Calentamiento: se pone la pulpa en una olla, luego se pone en la caldera y se le adicionan los insumos ya pesados, dejar calentar hasta que alcance 28 Brix

Empaque: se envasa en envases de vidrio con tapas y un envasado en caliente 80c

GRACIAS POR SU ATENCION