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GMP es una sigla inglesa que significa Buenas Prcticas de Fabricacin (Good Manufacturing Practices). En espaol, BPF o BPM. Son normas de carcter obligatorio aplicables a la industria alimenticia. Su propsito es proteger la salud del consumidor por medio de la inocuidad alimenticia.
DEFINICION
SEGN NORMAS VIGENTES
Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM): Conjunto de prcticas adecuadas, cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. DS. N007-98-SA
NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES RESOLUCIN MINISTERIAL N 363-2005/MINSA
Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM): Conjunto de prcticas adecuadas cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera RM N 1020-2010/MINSA.
Buenas Prcticas de Manufactura o Manipulacin (BPM): Conjunto de medidas aplicadas a la elaboracin y expendio de productos de panificacin, galletera y pastelera, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Los programas se formulan en forma escrita para su aplicacin, seguimiento y evaluacin.
DEFINICION
PUNTO DE VISTA DE LA CALIDAD
Calidad operativa: La eficacia de todos los das. La operatividad es el conjunto de tareas y actividades que se organizan y permiten que ocurra la prestacin. Calidad de servicio: Atencin al cliente. Busca el correcto desempeo en cuanto a actitudes y predisposicin hacia el cliente.
EL ESTNDAR: RESULTADO
El detalle de cmo tiene que quedar hecha una tarea Permite que el personal sepa qu a todos los que realizan la misma tarea , como les debe quedar de igual. El estndar, por ejemplo, caractersticas del plato elaborado: la receta (ingredientes - cantidades - punto de coccin consistencia - temperatura - sabor - presentacin del plato).
AUDITORIAS INTERNAS
MANUAL BPM
REGISTROS
PROCEDIMIENTOS
BPM :Definiciones
Conjunto de medidas preventivas para mejorar la calidad del proceso productivo o la operatividad del restaurante. Sistema de calidad en la operatividad del restaurante que produce o genera rentabilidad. PERMITE ESTABLECER UN ESTANDAR EN LA OPERACIN U OPERATIVIDAD DEL RESTUARANTE A TRAVES DE LA IMPLEMENTACIN DE PROCEDIMIENTOS
EL PROCEDIMIENTO
El detalle de como se hace la tarea. Pasos para conseguir el ESTANDAR Las personas que realizan una misma tarea pueden obtener o no el mismo resultado, por haberlo logrado de maneras diferentes; el procedimiento asegura que a todos les quede de igual. La manera de lograr un resultado ESTANDARIZADO es el PROCEDIMIENTO.
Por tanto:
ESTANDAR: Como debe quedar. El patrn, que tambin nos permite cumplir con la normatividad vigente, asegurando la calidad sanitaria de las preparaciones. PROCEDIMIENTO: Que, como, cuando, donde, quien y con que se debe hacer para que quede. Los pasos para cumplir el estandar
EL MANUAL BPM
MANUAL BPM
Es un documento escrito que permite el cumplimiento del estndar mediante la elaboracin y redaccin de procedimientos operacionales estandarizados (POE) para la operatividad del restaurante.
Sistema de control
EN GENERAL LOS POE DEBEN QUE hacer (objetivo que se busca RESPONDER SIEMPRE LAS alcanzar) SIGUIENTES INTERROGANTES QUIEN lo hace (ejecutores y responsables) CUANDO lo hace (momento de la tarea) DONDE debe hacerlo (mbito de aplicacin) CON QUE hacerlo( utensilios, equipos , materiales, etc.) COMO hacerlo (instrucciones claras de la forma de hacerlo)
Por tanto: Al establecer disposiciones por escrito se alcanza una mayor eficiencia y ordenamiento, pues se reducen omisiones, descuidos e interpretaciones errneas. Adems se logra una mejor visin de conjunto sobre el sistema.
LOS REGISTROS
Nos permiten observar la evolucin del proceso mediante la informacin de los controles: anotaciones de cantidades, medidas, mediciones, actividades, tiempos, fechas, nombres, descripciones breves, observaciones, etc. Por lo tanto, los resultados del control de los procedimientos crticos debern anotarse en una planilla de registros.
Continua..
Los registros de datos permiten conocer el nivel de ajuste de nuestras elaboraciones a los parmetros establecidos. El personal debe estar capacitado no slo para efectuar las lecturas, sino tambin para conocer cules son los valores anormales,
IMPORTANCIA
Establece responsabilidades. Planificar nuevos procedimientos y especificaciones. Determinar la eficacia de las medidas correctivas aplicadas. Mejorar el diagnostico de las causas de fallas. Formular y seleccionar proyectos de mejora. Evaluar y corregir continuamente los esfuerzos de prevencin. Implementar controles para mantener los beneficios de las mejoras.
Ventajas de aplicar sistemas Disponer de una serie histrica de de auditoras internas son las datos como apoyo ante reclamos, siguientes sanciones o denuncias. Comprobar si las mejoras introducidas tienen un reflejo en el plato terminado. Asegurarse que las comidas controladas cumplen con las normas obligatorias . Reducir los riesgos de prdidas econmicas o de imagen, que acarrean las preparaciones deficientes.
2. HIGINE DE PERSONAL
3. PROCESO PRODUCTIVO
SSOP o POES
SSOP o POES
3. PRODUCTIVO 7. DOCUMENTACION
SOP o POE
Productos de limpieza
Materias Primas
Especias
Envases descartables
rea de Recepcin
Controles de Elaboracin
Control de plagas
rea de Produccin
Procedimientos de limpieza
Higiene del personal
Capacitacin
Diseo
Agua Potable
Infraestructura
Aguas Servidas
Ventilacin
Residuos
Slidos
Iluminacin Lquidos Gaseosos
ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA DEL PRODUCTO: En cualquier empresa de alimentos el sistema de aseguramiento de la calidad debe determinarse por la pirmide de la calidad.
HACCP
MANTENIMIENTO EQUIPOS CAPACITACION PERSONAL CONTROL DE PROCESO CONTROL DE PROVEEDORES PROCEDIMIENTOS DE TRABAJO
POE
BPM
DISPOSICION DE DESECHOS CONTROL DE PLAGAS HIGIENE DEL PERSONAL LIMPIEZA Y SANITIZACION CONTROL DE AGUA DE PLANTA
POES
DISEO PLANTA
La vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y servicios afines y, la verificacin del cumplimiento de lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria, est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. La vigilancia sanitaria se sustentar en la evaluacin de riesgos, las buenas prcticas de manipulacin de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la misma que ser ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos.
Artculo 43.- Del Autocontrol El establecimiento formular un Sanitario Plan de Autocontrol Sanitario, el cual se sustentar en las bases del Sistema HACCP, conformando un Equipo de Autocontrol Sanitario para su ejecucin, el mismo que estar conformado por el dueo o administrador del establecimiento, quien lo presidir, y por los responsables del control de calidad, del almacn, de la cocina y del comedor.
ORGANIGRAMA
JEFE DEL EQUIPO DE AUTOCONTROL
PERFIL DEL EQUIPO DE CAPACITACIN AUTOCONTROL SANITARIO La capacitacin del Equipo de Autocontrol DEL RESTAURANTE Sanitario a que se refiere el Artculo 42 de la
Norma Sanitaria de restaurantes y servicios afines, debe incluir los siguientes temas: 1. Contaminacin de Alimentos y Enfermedades de Transmisin Alimentaria relacionadas a alimentos preparados. 2. Principios Generales de Higiene. 3. Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas. 4. Programas de Higiene y Saneamiento. Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines. 5. Aplicacin de las Fichas de Evaluacin Sanitaria de Restaurantes. 6. Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.
requeridas para la ejecucin del manual BPM en la cocina. Coordina actividades con el Jefe del equipo para la evaluacin y verificacin de los POEs. Se reporta al Jefe del Comit de Autocontrol. Supervisa las operaciones de transformacin de los alimentos en cumplimiento de los POES de elaboracin. Designa a la persona encargada de llenar los registros de control de operaciones, que se reporta al responsable de cocina. Revisa los registros de control en el rea de cocina.
Es el responsable de dirigir las actividades requeridas para mantener en buenas condiciones en el saln teniendo en cuenta los requerimientos del manual BPM. Coordina actividades con el Jefe del equipo para la evaluacin y verificacin de las actividades POEs; en el servicio y lo referente a la limpieza y desinfeccin del saln. Se reporta al Jefe del Comit de Autocontrol. Supervisa las operaciones de limpieza y desinfeccin en cumplimiento de los POES y revisa los registros de control. Designa a las personas encargadas de realizar la limpieza y desinfeccin del saln, que se reportan al responsable del saln. Designa a la persona encargada de llenar los registros de control, que se reporta al responsable de saln.
NOMBRE FRIMA.
NOMBRE FRIMA
Ing. Alimentario Rubn Gustavo Castro Morales Mail: rubencastrom@gmail.com Celular movistar: 985-805-104 Telfono: 301-27-26
NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES RESOLUCIN MINISTERIAL N 363-2005/MINSA TITULO II DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES CAPTULO I UBICACIN E INSTALACIONES
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminacin. El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del pblico al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecern perodos de tiempo diferentes para evitar la contaminacin cruzada.
Si el espacio fsico no fuera suficiente para hacer la divisin mencionada en el prrafo anterior, se identificar al menos las zona de preparacin previa y para las otras zonas se har una divisin en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que en ningn caso deben superponerse, sino que seguirn una secuencia consecutiva con el fin de evitar la contaminacin cruzada. Despus de cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfeccin del ambiente y superficies que se emplearn en la siguiente etapa. En ningn caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como rea de cocina, ni expuesto
la
contaminacin.
Ing. Alimentario Rubn Gustavo Castro Morales Mail: rubencastrom@gmail.com Celular movistar: 985-805-104 Telfono: 301-27-26
2011
PLATOS FRIOS
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO: AMBIENTE/FRIO
CALIENTES
FRIOS
LAVADO Y DESINFECTADO
LAVADO Y DESINFECCIN
PELADO
PELADO
CORTADO
CORTADO
ADEREZADO Y MEZCLADO
ADEREZADO MEZCLADO
COCCIN
ENFRIADO
MANTENIMIENTO EN FRIO
MANTENIMEINTO EN CALIENTE
SERVIDO
SERVIDO
RECALENTADO
SERVICIO
SERVICIO
Seleccin de proveedores
(POE para seleccin de proveedores)
SELECCIN DE PROVEEDORES
DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCION OPERACIONAL
INICIO
REQUERIMIENTOS DE PRODUCCIN
El jefe del equipo coordina con el jefe de cocina la compra de materias primas, ingredientes y especias para la elaboracin de los platos.
EVALUACIN DE PROVEEDORES
NO
El jefe del equipo realizara la evaluacin de proveedores utilizando el formato de seleccin de proveedores, donde se especifican los requisitos que debe tener un proveedor del restaurante para ser considerado como tal. Mediante visitas in situ al local del proveedor.
CUMPLEN REQUISITOS
A partir de los datos obtenidos con el formato de seleccin, el jefe del equipo selecciona los proveedores para el restaurante.
SI
LISTA DE PROVEEDORES
El jefe del equipo ingresa a los proveedores aprobados a la lista de proveedores del restaurante.
La lista de proveedores aprobados es archivada y usada cada vez que se establezcan los requerimientos de produccin de cocina.
SELECCIN DE PROVEEDORES
La seleccin de proveedores y suministradores,, es un factor muy importante que contribuye en la calidad final del producto que llega al consumidor, as como a la obtencin o no de su satisfaccin final. Los procesos de evaluacin no pueden ni deben implementarse una nica vez. Por el contrario, se debe proceder a una evaluacin continuada cuyos datos deben quedar reflejados en los oportunos informes de evaluacin peridicamente.
Compra y Recepcin de El profesional gastronmico debe tener Materias Primas en cuenta los siguientes puntos para reducir al mnimo la posibilidad de obtener alimentos de mala calidad: Se deben establecer criterios de aceptacin de proveedores, especificaciones de calidad propias ajustadas a la normatividad vigente y mantener registros de su cumplimiento. Es conveniente hacer una visita a las instalaciones de los proveedores El proveedor y los productos deben cumplir con los requisitos legales vigentes.
Ing. Alimentario Rubn Gustavo Castro Morales Mail: rubencastrom@gmail.com Celular movistar: 985-805-104 Telfono: 301-27-26
DESCRIPCIN Una mujer se abastece de tomates, pimientos y cebollas expuestos sobre el muestrario del local de una vendedora de productos frescos, que se encuentra en altura y en ambiente limpio (prctica a fomentar)
MENSAJE Yo me abastezco de productos vegetales y condimentos de una revendedora que puede garantizar su frescura y su inocuidad.
DESCRIPCIN Una vendedora frente a un muestrario de pescados cubiertos de moscas; sin hielo, cerca de basureros, tierra y animales domsticos (prctica a eliminar).
EVITE COMPRAR PESCADOS Y OTROS PRODUCTOS PESQUEROS NO PROTEGIDOS Y MAL CONSERVADOS; ES DECIR A TEMPERATURAS MAYORES DE LOS 1C
COMPRA DE CARNICOS
DESCRIPCIN Comprar la carne en un lugar sano: una mujer va a una carnicera tradicional a comprar la carne. A considerar: Limpieza del entorno de la carnicera: Almacenamiento en cadena de frio. El lugar esta limpio y no hay ni restos ni basuras visibles la presentacin de la mercadera est protegida el carnicero est limpio y protegido con delantal y guantes Una prueba de control e inspeccin sanitaria La carnicera cuenta con una identificacin visible de inspeccin sanitaria al da (prctica a fomentar)
DESCRIPCIN Al volver del mercado, una mujer transporta sus compras (productos animales y vegetales) en un mismo canasto (prctica a eliminar).
MENSAJE No es en absoluto aconsejable mezclar todas las compras de materias primas e ingredientes en un mismo recipiente.
DESCRIPCIN Para evitar el quiebre de la cadena de fro entre la compra, almacenamiento y la preparacin de los pescados, una mujer traspasa sus compras desde una nevera porttil que contiene hielo hasta un congelador (prctica a fomentar).
MENSAJE Evite el quiebre de la cadena de fro durante la compra, almacenamiento y preparacin de carnes y pescados
REGLAS DE ORO
Cuando se compran productos alimentarios es indispensable respetar las siguientes reglas: Controlar visualmente los productos alimentarios que pueden formar parte de una preparacin culinaria; No dudar y rechazar todos los productos alimentarios que estn daados; Verificar siempre la calidad de los alimentos (aspecto, olor, presencia de cuerpos extraos, insectos, etc.) y el lugar en que estn expuestos; Abstenerse de comprar materias primas a vendedores que no respetan las normas bsicas de higiene corporal, ropa y de conducta.
Durante las compras, la seleccin de materias primas e ingredientes se debe apoyar tanto en la frescura, el aspecto, la variedad, la calidad y el precio de los productos como en la higiene del vendedor y de su entorno. La higiene corporal bsica de un vendedor es indispensable. Se debe lavar las manos despus de haber tocado algn material sucio o productos txicos y luego de haber usado el bao. Igualmente debe llevar sus uas cortas, ya que pueden servir de albergue para los microbios. La limpieza de la ropa de un vendedor es una medida de higiene importante y un buen indicador de su preocupacin por hacer bien su labor. Durante las diferentes operaciones de la venta, la ropa se ensucia. Por tanto, debe lavarse frecuentemente. Mejor an, es muy aconsejable que el productor-vendedor lleve un delantal.
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El operador debe automticamente dejar toda actividad de produccin y de venta de los productos alimentarios en caso de diarrea, vmito o la aparicin de lesiones en la piel. CUIDADO: Los productos alimentarios vendidos en los mercados o en otros lugares de venta no siempre son de buena calidad. Ciertos productos pueden estar alterados o daados.
PROVEEDORES SELECCIONADOS
SI
COMPRA
NO
SELECCIONAR PROVEEDORES
REGISTRO PROVEEDORES
SI
TRANSPORTE
NO
MODIFICAR SISTEMA DE TRANSPORTE
RREGISTRO DE TRANSPORTISTA
SI
NO
RECHAZAR MP O INSUMO
REGISTRO DE MP E INSUMOS
SI
NO
MEJORAR SISTEMA DE ALMACENAMIENTO Y CONTROL
RESIDUOS Y EFLUENTES
SI
NO
VOLVER A LAVAR Y DESINFECTAR EL ALIMENTO Y LAS SUPERFICIES INERTES. REVISAR MANUAL BPM DEPENDIENDO DEL TIEMPO Y DE LA NATURALEZA DEL ALIMENTO, ELIMINAR. (RMN363-2005/MINSA. ART. 9 y 10)
NO
NO
SI
SI
NO
VOLVER A LAVAR Y DESINFECTAR EL ALIMENTO Y LAS SUPERFICIES INERTES. REVISAR MANUAL BPM CORTADO EN CONDICIONES HIGIENICAS Y CORRECTO DEPENDIENDO DEL TIEMPO Y DE LA NATURALEZA DEL ALIMENTO, ELIMINAR. (RMN363-2005/MINSA. ART. 9 y 10)
NO
NO
SI
SI
NO
VOLVER A LAVAR Y DESINFECTAR EL ALIMENTO Y LAS SUPERFICIES INERTES. REVISAR MANUAL BPM POES Y REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
RESIDUOS Y EFLUENTES
SI
NO
REVISAR MANUAL BPM, MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Y DE MEDIOS CONTROL
COCCION QUE GARANTICE LA INOCUIDAD. (RMN363-2005/MINSA. ART.24, 25 Y 26). REVISAR POE
NO
SI
SI
NO
REVISAR MANUAL BPM, MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Y DE MEDIOS CONTROL
CONSERVACION GARANTIZA LA INOCUIDAD. (RMN363-2005/MINSA. ART.24, 25 Y 26). REVISAR POE
NO
SI
RECALENTAMIENTO.
SI
NO
REVISAR MANUAL BPM, MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Y DE MEDIOS CONTROL
RECALENTAMIENTO GARANTIZA LA INOCUIDAD. (RMN363-2005/MINSA. ART. 26). REVISAR POE
NO
SI C
RESIDUOS Y EFLUENTES
CONDICIONES HIGIENICAS, LIMPIAS Y DESINFECTADAS MESAS Y UTENSILIOS. (RMN363-2005/MINSA. ART.13, 14, 15, 28 y 29)
SI
SERVIDO DE PLATOS
NO
GARANTIA DE CALIDAD SANITARIA. (RMN363-2005/MINSA. ART. 28 y 29). REVISAR POE
NO
SI
CUADERNO DE SUGERENCIAS
FIN
GRACIAS
Ing. Alimentario Rubn Gustavo Castro Morales Mail: rubencastrom@gmail.com Celular movistar: 985-805-104 Telfono: 301-27-26