Zahrul joac un rol important n dieta omului, fiind

bine reprezentat n majoritatea alimentelor i contribuie ntr-o msur mare la aportul total de nutrieni, cel puin n rile dezvoltate. Interesul pentru nlocuirea n totalitate sau n parte a zahrului din alimente fr a modifica gustul acestora a aprut n primul rnd ca urmare a necesitii reducerii coninutului de zahr din alimentele componente ale dietei persoanelor diabetice care reprezint la ora actual mai mult de 2% din populaia globului. O alt motivaie a constituit-o creterea alarmant a numrului de persoane suferinde de obezitate, cauzat de consumul alimentelor cu coninut ridicat de calorii, afeciune nsoit de un ntreg cortegiu de tulburri ale sntii consumatorului. ndulcitorii artificiali sunt substane care adugate n alimente confer acestora gustul dulce fr a le crete substanial valoarea energetic. Dincolo de intensitatea gustului dulce, alte caracteristici ale substanelor folosite ca ndulcitori, cum sunt relaia timp-intensitate, senzaia de dup gustul iniial (amar, metalic, acru, etc.), existena unor arome specifice, senzaia de plenitudine etc, sunt eseniale n definirea unui ndulcitor. Apariia gustului dulce i modificarea acestuia n timp este foarte important n aprecierea calitii unui ndulcitor. Zahrul are o mare influen asupra texturii alimentelor n care se adaug (produse de patiserie, glazuri, etc.); prin creterea presiunii osmotice i reducerea apei disponibile din aliment zahrul exercit o aciune conservant (gemuri, siropuri, etc.); n procesele fermentative zahrul reprezint substratul fermentativ (unele buturi rcoritoare etc.), n produsele ngheate zahrul, prin reducerea cantitii de ap controleaz dimensiunea cristalelor de zahr i indirect textura alimentelor.

Condiii pe care trebuie s le ndeplineasc un ndulcitor pentru a fi utilizat n industria alimentar:

- s nu fie toxic pentru consumator att ca atare ct i prin produii rezultai n urma transformrilor survenite n aliment sau n organismul consumatorului; - s fie cel puin la fel de dulce ca zahrul; - s nu determine modificarea nedorit a caracteristicilor senzoriale ale produsului; - s fie solubil n ap; - s fie stabil pe parcursul procesrii i depozitrii alimentului; - s fie compatibil cu produsul alimentar (compoziia alimentului, procesarea acestuia); - s fie uor de obinut iar puritatea sa s poat fi evaluat.

Clasificarea ndulcitorilor :
1.ndulcitorii cu putere mare de ndulcire: sunt substane
care au o putere de ndulcire de cteva sute de ori mai mare dect a zahrului, fiind folosii n cantiti foarte mici pentru a-i realiza funcia.

a) Zaharina i srurile sale (E 954)

Are o putere de ndulcire de 200-800 de ori mai mare dect a zahrului dar ,este nsoit de un gust amar, metalic, perceput de aprox. 25% din consumatori. Pentru a diminua efectele acestui aspect negativ, zaharina se utilizeaz n amestec cu alte substane ndulcitoare care mascheaz gustul metalic (polioli, fructoz, ciclamai, aspartam, etc.). Este solubil n ap (mai ales srurile de Na i Ca, stabil la temperaturi ridicate i la variaii de pH (2 7) ceea ce d posibilitatea utilizrii acestora ntr-o gam larg de alimente. Se folosete mai rar ca atare datorit gustului amarmetalic. Mai frecvent se folosete n amestecuri cu aciune sinergic: ciclamai: zaharin (10:1), zahrzaharin (25 -30% din amestec), fructoz zaharin sau aspartam:zaharin (2:1). Zaharina se absoarbe lent la nivelul intestinului uman i odat ajuns n snge este rapid eliminat ca atare, nefiind metabolizat. La ora actual zaharina este considerat ca o substan cu toxicitate redus, doza zilnic acceptabil fiind de 0 5 mg/kg G.V..

b) Acidul ciclamic i srurile sale (E 952)

Ciclamatul a fost descoperit n 1937 de ctre Michael Sveda n SUA i a fost utilizat ca ndulcitor ncepnd cu anii '50. Este de 30 - 40 de ori mai duce dect zahrul i nu determin senzaia de amar pe care o determin zaharina dar la concentraii mari apare o arom specific. Gustul dulce apare dup o faz de lag mai mare dect a zaharinei, mascnd gustul amar al acesteia atunci cnd se folosete n amestec. Are o stabilitate bun n alimente fiind stabil ntre pH 2 -7. Nu este metabolizat n organismul uman (90% din persoane metabolizeaz doar 1% din ciclamat) i ca urmare nu contribuie a aportul energetic prin diet. Doza zilnic recomandat de FAO i WHO este de 0 - 11 mg/kg G.V., iar n Europa doza zilnic maxim este de 0 - 7 mg/kg G.V.. n Romnia n conformitate cu prevederile OMSF 438/2002 se folosete n cantiti de la 250 mg/kg n unele buturi din fructe, pn la 2500 mg/kg n dropsuri.

c) Aspartamul (E 951)
Are un potenial de ndulcire de 180 -200 de ori mai mare dect zahrul. Are avantajul c mimeaz cel mai bine gustul zahrului dar este instabil la temperaturi mari i la variaii de pH. Aspartamul este un ndulcitor excelent pentru produse deshidratate (buturi sub form de pulberi, tablete pentru ndulcire etc.) .Aspartamul se utilizeaz: n guma de mestecat, cafea i ceaiuri instant ndulcite, buturi rcoritoare, produse lactate (ngheata) etc. Se poate utiliza n amestec cu polidextroza atunci cnd se folosete n produse n care, n mod normal zahrul are i un rol de mbuntire a texturii acestora. n organismul uman este metabolizat n fenilalanin.(50%), acid aspartic (40%) i metanol (10%) furniznd aprox. 4 cal/g. Aportul crescut de fenilalanin prezint importan pentru persoanele suferinde de fenilcetonurie care nu pot metaboliza fenilalanina n exces i aceasta se cumuleaz n organism. Totui aportul de fenilalanin prin aspartam este neglijabil nefiind periculos din acest punct de vedere. Evaluarea aportului zilnic de aspartam a artat c n condiiile unui consum normal acesta nu prezint niciun pericol pentru consumatori. Doza zilnic acceptabil recomandat de FAO/WHO i SCF este de 0 40 mg/kg G.V..n Romnia n conformitate cu prevederile OMSF 438/2002 se utilizeaz - de la 110 mg/kg n unele supe concentrate - pn la 6000 mg/kg n dropsuri i gum de mestecat.

d) Acesulfam K (E 590) Este unul dintre

cei mai receni folosii ndulcitori. Se utilizeaz singur dar mai ales n combinaie cu ali ndulcitori (aspartam) n buturi rcorioare, gum de mestecat i tablete pentru ndulcire. Acesulfamul K este preferat n buturile rcoritoare datorit stabilitii ridicate n soluii apoase la pH acid. Cnd este utilizat ca atare (500-600 mg/l) are o putere de ndulcire similar cu a unei soluii de 8-10% zahr, dar puterea de ndulcire i textura poate fi mbuntit prin combinarea cu fructoza sau glucoza. Combinarea cu aspartamul are o aciune potenatoare i n acelai timp compenseaz pierderile de gust datorate degradrii aspartamului.Acesulfamul K poate fi utilizat n produsele din lapte aromatizate deoarece suport pasteurizarea. De asemenea, n produsele fermentate aromate se utilizeaz acesulfamul K singur sau n combinaie cu ciclamatul. n industria farmaceutic se utilizeaz frecvent n pasta de dini i apa de gur. Acesulfamul K nu este metabolizat de om, nu furnizeaz energie, fiind excretat nemodificat.Doza zilnic acceptabil recomandat de FAO/WHO este de 0 15 mg/kg G.V. iar n Uniunea Europen S.C.F. a stabilit doza zilnic acceptabil de 0 9 mg/kg G.V.. n Romania se utilizeaz n cantiti de la 25 mg/kg n bere pn la 2500 mg/kg n dropsuri.

e) Neohesperidina DC (E 959) . Se
utilizeaz n cantiti crescnde deoarece are putere mare de ndulcire (1800 de ori mai mare dect a zahrului) i o arom plcut care poate masca cu uurin gustul neplcut al altor ndulcitori (zaharina, acesulfamul K). Este parial solubil n ap la 200C dar uor solubil n ap la 800C. Solubilitatea este crescut i n cazul soluiilor apoase alcaline i n soluiile alcoolice. De asemenea, unii polioli (sorbitolul) are proprietatea de crete solubilitatea neohesperidinei concomitent cu mbuntirea aromei acesteia. Ca urmare a puterii mari de ndulcire NHDC se utilizeaz n cantiti mici de pn la 100 mg/kg cu excepia gumei de mestecat, n care datorit eliberrii lente din matrice, se utilizeaz n cantiti mai mari. n buturile rcoritoare NHDC (n special n sucurile de portocale i grepfrut) se utilizeaz n combinaie cu alte substane ndulcitoare pn la 20 mg/kg. NHDC este metabolizat n organismul uman dar are o valoare energetic redus (2 kcal/g) deoarece se absoarbe n cantiti foarte mici la nivelul intestinului. Studiile de toxicitate efectuate n anul 1987 de ctre autoritatea european de profil au demonstrat c NHDC este lipsit de toxicitate, doza zilnic acceptabil stabilit fiind de 0 5 mg/kg G.V.. Este admis pentru utilizare n industria alimentar n Comunitatea

f) Taumatina (E 957)
Taumatina are o putere de ndulcire de 1600 3000 de ori mai mare dect a zahrului dar are un gust uor aromat de persist atunci cnd se folosete n cantiti mari. Pentru mascarea acestui gust, taumatina se folosete n amestec cu ali ndulcitori sintetici (zaharina sau acesulfam K) sau cu zahrul. Combinarea taumatinei cu alanina i unii acizi organici puterea de ndulcire este dublat, putnd fi utilizat n cantiti mai mici pentru realizarea efectului de ndulcire. Se utilizeaz n industria alimentar, n principal, pentru ndulcirea gumei de mestecat, a buturilor rcoritoare, a unor produse lactate i a unor produse de cofetrie. Un inconvenient major al utilizrii taumatinei pe scar larg este preul mare al produsului obinut prin extracie i lipsa unor alternative viabile de obinere pe cale sintetic. n organismul uman taumatina este metabolizat pn la aminoacizii constitueni furniznd o cantitate de energie de 4 cal/g, dar innd cont de concentraiile foarte mici din alimente, aportul energetic este infim. Taumatina a fost utilizat n alimente cu mult nainte de a fi descoperit pentru proprietile sale ndulcitoare nefiind observate efecte toxice pentru consumatori. innd cont de acest fapt i n urma unor studii de toxicitate s-a concluzionat c nu este toxic. Nu s-a considerat necesar stabilirea unei doze zilnice acceptabile. La ora actual este acceptat pentru utilizare n industria alimentar n aproape toat lumea.

2.ndulcitori cu putere mic de ndulcire (de volum)

Aceti ndulcitori au o putere de ndulcire asemntoare cu a zahrului (0,3 1,6 ori), sunt utilizai n cantitai mai mari dect ndulcitorii cu putere mare de ndulcire, avnd i rolul de a asigura o anumit textur alimentelor n care se adaug. Cu toate c sunt metabolizabili n organismul uman ei au o contribuie redus la aportul energetic deoarece se absorb n cantiti foarte mici la nivelul intestinului. n aceast categorie sunt inclui poliolii obinui prin hidrogenarea unor carbohidrai. Principalii polioli utilizai n industria alimentar sunt: maltitolul, xilitolul, lactitolul, isomaltul, sorbitolul i manitolul.

Maltitolul (E 965)
Se obine prin hidrogenarea catalitic a maltozei, are o putere de ndulcire de 85 95% din cea a zahrului fiind unul din cei mai dulci polioli. Este asemntor organoleptic i fizicochimic cu zahrul i din acest motiv este frecvent utilizat n industria alimentar pentru nlocuirea zahrului. Se folosete n industria alimentar n panificaie, n produsele zaharoase (bomboane, bomboane, caramele etc), n deserturi pe baz de fructe, n cereale pentru micul dejun, n conserve din fructe, n guma de mestecat etc. Acumularea de cantiti mari de maltitol la nivelul intestinului ca urmare a consumului n cantiti mari, a absorbiei deficitare i a descompunerii cu o rat foarte mic n intestin are un efect laxativ existnd obligativitatea atenionrii consumatorului atunci cnd alimentul conine maltitol i exist posibilitatea consumului n exces. Numeroase studii de toxicitate au confirmat lipsa toxicitii maltitolului acesta fiind folosit n alimente. De asemenea nu s-a considerat necesar s se stabileasc o doz zilnic acceptabil pentru maltitol.

Xilitolul (E 967)
Este un poliol obinut sintetic prin transformarea xilanului. Este poliolul cu cea mai mare putere de ndulcire iar n stare solid d o senzaie rcoritoare care poteneaz aroma de ment. Puterea de ndulcire variaz n funcie de pH i temperatur. Este solubil n ap i etanol.

n prezent xilitolul este utilizat ca ndulcitor n special n produse n care prin reducerea coninutului de zahr contribuie la prevenirea cariilor dentare (guma de mestecat, dropsuri gumate, bomboane, etc), n produse destinate utilizrii de ctre persoanele cu diabet, n unele produse farmaceutice (siropuri pentru tuse, siropuri cu antibiotice, etc) i n produse pentru igiena oral. Se mai utilizeaz n cantiti reduse n unele buturi aromate pentru a corecta consistena acestora. n principiu, se poate aduga i n produsele de brutrie ns lipsa caramelizrii, rezistena maei la brunificare i inhibarea dezvoltrii drojdiilor limiteaz mult aceast utilizare. Studiile de toxicitate acut i cronic au relevat o serie de efecte toxice la animalele de experien dar acestea au fost considerate ca fiind exclusive speciilor implicate n experimente i fr importan pentru om. Xilitolul se poate folosi n alimente fr a fi stabilit o doz zilnic acceptabil. Produsele care conin xilitol pot avea specificat pe etichet faptul c previn apariia cariilor dentare.

Lactitol (E 966)
Este un ndulcitor de volum care se obine din lactoz prin hidrogenarea glucozei care o formeaz. Datorit lipsei gruprii carbonil lactitolul este din punct de vedere chimic mult mai stabil dect lactoza n special la reaciile de tip Maillard. Lactitolul este solubil n ap, solubilitatea s-a fiind mai mic dect a zahrului. Soluiile de lactitol au o vscozitate mai mare dect a soluiilor de zahr. Comportamentul la nghe al soluiilor de lactitol este similar cu cea a soluiilor de zahr fiind un bun nlocuitor al acestuia n ngheat. Soluiile de lactitol au o bun stabilitate n timp dar creterea temperaturii i scderea pH-ului sunt factori care induc descompunerea. Lactitolul este utilizat ntr-o gam diversificat de produse alimentare a cror obinere impune folosirea carbohidrailor. Ca urmare a puterii reduse de ndulcire, de cele mai multe ori, lactitolul este utilizat n combinaie cu ndulcitori cu putere mare de ndulcire. Se folosete n: produsele de brutrie crocante (biscuii), produsele dietetice, hipocalorice bogate n fibre, guma de mestecat, ciocolat, produse zaharoase (caramele, dropsuri aromate etc), ngheat, tablete aromate pentru mprosptarea respiraiei, etc. Ca i n cazul altor polioli, lactitolul se absoarbe n cantitate redus n intestinul subire iar n intestinul gros este metabolizat parial de ctre microflora de la acest nivel. Atunci cnd se consum n cantiti mari (mai mult de 20 g/persoan/zi) poate apare efectul laxativ. Nu constituie un substrat nutritiv potrivit pentru microorganismele din cavitatea bucal avnd un rol important n prevenirea apariiei cariilor dentare.

Isomaltul (E 953)
Isomaltul este un ndulcitor cu putere mic de ndulcire obinut prin hidrogenarea izomaltulozei (palantinoza). Este produs sub denumirea de Palatinit i se pote gsi sub cinci tipuri diferite, cel mai cunoscut tip fiind isomaltul ST (standard). Se folosete pentru nlocuirea zahrului n: produse zaharoase (bomboane, ciocolat, maripan, nuga, etc.), produse de panificaie (biscuii, napolitane, fursecuri, etc.), produse farmaceutice, guma de mestecat, etc. Isomaltul este admis pentru utilizare n numeroase ri inclusiv n Uniunea European. Isomaltul, pe baza studiilor efectuate, este considerat lipsit de toxicitate se utilizeaz.

Sorbitolul (E 420) i Manitolul (E 421)

Sorbitolul i manitolul au fost extrase pentru prima dat din surse naturale (fructe de pdure sorbitolul; alge marine, ciuperci manitol). n prezent se obin artificial prin hidrogenarea catalitic a glucozei, manitolul i sorbitolul fiind izomeri iar separarea lor se face pe baza solubilitii lor diferite. Utilizarea n industria alimentar este similar cu a celorlali polioli (guma de mestecat, produse zaharoase cu valoare nutritiv redus) dar n cantiti mai mici. De asemenea, se utilizeaz frecvent n industria farmaceutic. Att sorbitolul ct i manitolul sunt considerate substane lipsite de toxicitate fiind admise pentru utilizare n alimente.