Tema: Produccin bovina de carne

INDUSTRIA CRNICA
La situacin mundial El sector crnico bovino centroamericano Los retos
Concepto Sabores y olores Historia La Carne en la dieta Cerca del consumidor

IMPORTANCIA DE LA CARNE EN LA ALIMENTACIN HUMANA

INDUSTRIA CRNICA
La situacin mundial El siglo XXI se vislumbra como muy promisorio para los agro-negocios alimentarios crnicos (cerdo, pollo y bovino). Se estima que, para sus primeras dos dcadas, habr un crecimiento importante en la demanda, especialmente en los pases en va de desarrollo. Este aumento en la demanda se ver estimulado principalmente por tres aspectos: la urbanizacin, el aumento en los ingresos y, por supuesto, el aumento en la poblacin.

 Un estudio liderado por Instituto Internacional de investigacin para la Ganadera pronostica un crecimiento, en los pases en va de desarrollo, de 21 kg por persona/ao en 1993 hasta 30 kg en el 2020
El negocio de la carne bovina es dominado por muy pocos pases grandes: el 55 % de la produccin mundial proviene de los EE.UU., Brasil, la U.E. y China. El ao pasado solamente el 10 por ciento de la carne bovina producida en el mundo se comercializ internacionalmente

 El mercado de la carne bovina es muy segmentado debido principalmente a barreras sanitarias y a diferentes gustos y preferencias de los consumidores (percepcin de la calidad). La presencia de la zoonosis Fiebre Aftosa
los pases libres que no utilizan vacunacin, los que no presentan brotes pero que an utilizan vacunacin los que presentan brotes peridicos.

Otra enfermedad que recientemente ha cobrado mucha importancia como barrera al comercio es la Encefalopata Espongiforme Bovina (BSE por su sigla en ingls)

 Los gustos y preferencias de los consumidores tambin diferencian el comercio: un ejemplo muy relevante es el de los niveles de grasa presentes en las carnes Factores que definen la calidad de la carne:
Su valor como alimento (contenido nutricional), Su inocuidad (ausencia de elementos contaminantes que afecten la salud del consumidor) y Su calidad per se o sea la satisfaccin al consumirla (suavidad, jugosidad, sabor).

 Los productos crnicos son cada vez ms elaborados (ms valor agregado incorporado), La carne bovina cada vez es menos el alimento y cada vez es ms una materia prima para la elaboracin de muy diversos alimentos complejos (embutidos, agregados para pastas). Una mayor participacin de los supermercados en la venta al detalle de productos crnicos

El sector crnico bovino centroamericano

Nuestra Regin se caracteriza por tener un bajo consumo de carne bovina: los valores oscilan entre 13 y 4 kg por persona al ao, dependiendo del pas. Se dan algunas exportaciones extra-regionales, principalmente hacia los Estados Unidos,

El comercio intra-regional es muy activo, principalmente desde Nicaragua y Costa Rica, hacia El Salvador y Guatemala.

En cortes refrigerados empacados al vaco, cuyo destino es el mercado puertorriqueo, Cortes congelados magros (usualmente con menos de 15 % de grasa) que se usan como materia prima.

La produccin primaria

En Centroamrica, existen ms de 400 mil ganaderos que poseen bovinos.

La mayora de estas fincas es de doble propsito, aunque existen algunas dedicadas a la cra y lechera especializada, as como al desarrollo y/ engorde de machos. Se observa la presencia de una cabeza de ganado por hectrea de pastos y un promedio de 22 cabezas por finca.

En todos los pases existen, por ejemplo, muchos productores pequeos (que poseen fincas y hatos pequeos) y pocos productores con fincas grandes y hatos numerosos.

La industria de la carne

La Regin centroamericana tiene una larga experiencia exportadora de carne bovina a mercados muy exigentes. Desde hace ms de 40 aos se han exportado canales y cortes a los Estados Unidos. Estas operaciones han sido sometidas a auditoras anuales por las autoridades sanitarias de los Estados Unidos (USDA) y cumplen satisfactoriamente con todos los requisitos para exportar. Tambin operan en la Regin una gran cantidad de pequeos rastros que no cuentan con las condiciones mnimas requeridas para un proceso adecuado, y por ello, son de un riesgo potencial muy grande para la salud humana.

El comercio de ganado y carne bovina

El comercio de ganado en pie es muy activo a nivel intra-regional y al interior de los pases, pero con excesiva presencia de intermediarios y muy poca informacin de precios

El comercio hacia los Estados Unidos ha disminuido significativamente, al punto de que para el ao 2000, solamente Nicaragua y Costa Rica mantienen algn nivel de exportaciones
El comercio intra-regional de carne bovina s ha tenido un fuerte incremento, tanto en ganado en pie como en canales y cortes El Salvador y Guatemala son los principales importadores y Nicaragua es el principal proveedor debido a su relativamente alta produccin y su bajo consumo interno.

Aumento del consumo de carne a nivel de los pases de Centroamrica

La Regin debe aprovechar las ventajas competitivas de los sistemas de produccin a base de forrajes para ofertar carne bovina de manera que el consumo interno se eleve. (cadena de valor en el agro-negocio)

Los retos

Exportacin, pero de productos de mayor valor

Debe buscarse homogeneidad y mejor condicin corporal y en el caso de los productos crnicos, un mayor nivel de procesamiento. Ambos esfuerzos deben hacerse gradualmente, pero de forma sostenida.

Industria que produzca calidad

La modernizacin del sector industrial, sobretodo de los mataderos rurales, debe darse en todos los pases, tanto en mejorar la eficiencia industrial, como para lograr progreso en inocuidad y calidad.

Sistemas de comercializacin de ganado ms transparentes

Sistemas ms transparentes de comercio de ganado (sitios de comercializacin incluyendo subastas e informacin de precios) son indispensables para el progreso del sector.

Aumentos sustanciales en productividad a nivel de finca

Debe mejorarse la rentabilidad de las explotaciones ganaderas mediante incrementos en la productividad. Deben producirse animales aptos para el sacrificio a edades ms tempranas y buscarse un mejor comportamiento reproductivo de los hatos para aumentar el inventario y elevar las tasas de extraccin.