Sunteți pe pagina 1din 65

Curs HACCP

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Originile Sistemului HACCP

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Programe preliminare

Controlul duntorilor i al substanelor chimice Igiena personalului i a angajailor Selectare furnizori i control Instruirea personalului Managementul alergenilor

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Reeaua de sprijin a H.A.C.C.P.


Practici bune de lucru GMP Proceduri operaionale satndard pentru igienizare SSOP Etalonarea aparaturii

GHP
Control statistic de proces SPC

Practici bune de lucru n laboratoare

H.A.C.C.P.
Programe de management a situaiilor de criz

Sistem de asigurarea a calitii la furnizor SAQ

Sisteme de combatere a Programe de Instruirea prezenei roztoarelor personalului PCS FAO/WHO Codex Training Package

Module 4.1

Programe preliminare-GHP

Exist nregistrri ale programelor de igienizare? Exist o procedur de igien a minilor personalului? Cum sunt depozitate substanele de igienizare i dezinfecie? Este personalul instruit cu privire la practicile igienice de lucru? Personalul are echipamente de lucru adecvate? Cum sunt igienizate acestea? Sunt suprafeele care vin n contact cu alimentele igienizate la fiecare 4 ore? Exist un sistem de verificare a utilizrii corecte a dezinfectanilor?

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Programe suport -GMP


Planul de amplasare (separarea materiilor prime de produsele finite). Separarea produselor tratate termic de produsele netratate. Surse de ap potabil Evaluarea mediului de lucru, a mediului nconjurator Etape de depozitare intermediar, pe parcursul fabricaiei Cldirile Controlul duntorilor i al roztoarelor Suprafee, perei Panta pardoselei Programe de igienizare

FAO/WHO Codex Training Package June Codex Training Package Module 4.1 2004

Programe suport
Echipamente nu permit ptrunderea corpurilor strine, s nu aib trasee /conducte nfundate; s nu favorizeze contamianrea chimic cu lubrefiani, uleiuri, s fie din oel inox etc. Personalul circulaia pesonalului, echipament de protecie, puncte de splare a minilor Igienizarea splarea nu trebuie s reprezinte un pericol de contaminare, programe de igienizare Depozitarea separarea produselor, controlul temperaturii i al umiditii. Produsele separarea liniilor de producie Ambalarea prevenirea cross-contaminrii i a contaminrii

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Supplier Quality Assurance

Pericole asociate cu materia prim:


Specificaii Audit Certificate de analiz

FAO/WHO Codex Training Package June Codex Training Package Module 4.1 2004

Specificaii

Detalii privind furnizorul i fabricaia Descrierea materiei prime Ingrediente Factori intrinseci (aw, sare, alcool) Criterii microbiologice Limite de control, planuri de eantionare Etichetare Instruciuni de utilizare Descrierea ambalajului, cantitii
FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Pre-audit la furnizori

Nume, adres, structur organizaional, numr de persoane, detalii privind proprietarul. Locul de fabricaie. De cand opereaz furnizorul ? Sunt obinute i alte produse n acelai loc de fabricaie ? Compania are un sitem de management al siguranei bazat pe principiile HACCP ? Este operabil i certificat acest sistem de siguran ? Sunt utilizate laboratoare externe ? Laboratoarele au acreditare conform unui sistem de calitate ?

Exist un plan de combatere a duntorilor, sau un contract cu o ter parte ?


Unde sunt splate hainele/echipamentele de protecie ? Cine este responsabil pentru igien la fabric ? Dac serviciul este externalizat, cu ce frecven este realizat igienizarea ? Sunt depozitate la fabric materiile prime, produsele semifabricate sau produsele finite ? Cine este responsabil pentru aceste condiii ? Sunt meninute specificaii pentru produsele finite i materii prime ? Sunt disponibile la locul de fabricaie instruciuni de lucru ? Sunt aplicate standarde de igien ? Ce instruire primesc lucrtorii care manipuleaz materia prim i produsul finit ? Ce vehicule sunt utilizate pentru distribuie i cine monitorizeaz condiiile acestora ?

10

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Evaluare furnizori

Quality Assurance Au fost toate materiile aprobate? Au fost toate criteriile de siguran bine nelese? Sunt necesare condiii specifice de pstrare a materiilor prime? Au fost auditai furnizorii? Exist specificaii? Au fost implicate organisme ter parte?
FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

11

Evaluare furnizori
Practici bune de lucru

Sunt cldirile corespunztoare? Diagrama de flux este logic? Exist programe de igienizare eficiente? Exist proceduri pentru controlul obiectelor de podoab, hainelor de protecie, splarea minilor, practici igienice, prezena cioburilor, materiale strine? Sunt ele eficiente?
FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

12

Evaluare furnizori

Instruire personal
Are personalul instruire n domeniul igienei? Este necesar instruirea suplimentar?

GLP
Laboratorul are practici de lucru? Este acreditat? Exist planuri de eantionare? Este performana analizelor monitorizat? Este personalul instruit? A fost aprobat utilizarea laboratoarelor externe? Proba este lucrat n condiii igienice?
FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

13

Evaluare furnizori

Sisteme de managementul calitii


Exist un sistem funcional? Este evaluat extern? Acoper toate operaiile?

Masuri preventive
Exist un program de prevenire? Acoper toate elementele cheie? Retrageri Exist un sistem de management al situaiilor de criz? Exist un sistem de trasabilitate? A fost testat sistemul de retrageri? Este peronalul instruit? FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

14

Evaluare furnizori

SPC
Este neleas capabilitatea procesului? Este sistemul monitorizat?

Calibrare
Este sistemul periodic calibrat?

15

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Etapele planului HACCP

16

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Etapele planului HACCP

17

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Etapele planului HACCP

18

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Etapele planului HACCP

19

FAO/WHO Codex Training Package June Codex Training Package Module 4.1 2004

Etapele planului HACCP

20

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

21

FAO/WHO Codex Training Package June Codex Training Package Module 4.1 2004

Etapele planului HACCP

22

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Etapele planului HACCP

23

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

24

FAO/WHO Codex Training Package June Codex Training Package Module 4.1 2004

Pericole

25

FAO/WHO Codex Training Package June Codex Training Package Module 4.1 2004

Evaluarea alimentelor potenial periculoase PHF

TDZ

umiditate

proteine

aciditate

Laptele i produsele lactate Oule Petele Carne de pui Crustacee Carne de vit, porc, miel Cartofii copi sau fieri Legume fierte Mazre, fasole i produse vegetale preparate Salat Tofu i alte alimente cu proteine din soia Pepenii tiai felii

26

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

timp/temperatur pentru sigurana produsului


TCS-control

TCS = Criteriu stiinific dup modelul FDA 2005. Caracteristici: conc. sare, conservani, clor liber, viscozitate, umiditate, oxigen, pH, umiditate, aw, timp, temperatur Matricea TCS Interaciunea pH i aw pentru controlul microorganismelor sporulate, n alimentele care au fost tratate termic pentru inactivarea celulelor vegetative i ulterior ambalate
aw

4,6
0,92 >0.92-0.95 >0.95
non-PHF/alimente nonTCS non-PHF/ alimente nonTCS non-PHF/ alimente nonTCS

pH >4.6-5.6
non-PHF/ alimente non-TCS non-PHF/ alimente non-TCS PA

>5,6
non-PHF/ alimente non-TCS Product Assessment (PA) PA

27

Brnz Cottage

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Matricea TCS Interaciunea pH i aw pentru controlul formelor vegetative i sporulate ale microorganismelor n alimentele netratate termic sau tratate termic, dar neambalate

pH
aw
0,88

<4.2

4,6
non-PHF/alimente non-TCS

>4.6-5.6
non-PHF/ alimente nonTCS

>5,6
non-PHF/ alimente non-TCS

nonPHF/alimente non-TCS

0.88-0.90
>0.90-0.92 >0.92

nonPHF/alimente non-TCS
nonPHF/alimente non-TCS nonPHF/alimente non-TCS

non-PHF/ alimente non-TCS


non-PHF/ alimente non-TCS PA

non-PHF/ alimente nonTCS


PA

Product Assessment (PA)

PA

PA

PA

28

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Identificarea pericolelor

Tehnica brainstorming Analiza cauz-efect Analiza FEMEA

29

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Identificarea pericolelor

30

FAO/WHO Codex Training Package June Codex Training Package Module 4.1 2004

Analiza pericolelor

Evaluarea materiilor prime Evaluarea procesului de producie Evaluarea posibilitilor de contaminare


probablititatea

Date epidemiologice

severitatea

31

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

1.Identificarea microorganismelor patogene capabile s produc mbolnviri alimentare

2.Pot fi aceste microorgansime prezente n materiile prime? Da Nu 3. Este capabil procesul de producie s elimine complet aceste microorganisme? Nu Da
4. Este posibil ca microorganismele s contamineze produsul dup procesare? eliminare Nu Da moo.din list 5. Au determinat aceti patogeni probleme la produse similare? eliminare Da Nu moo.din list 6. Este necesar ca patogenii s se dezvolte n produs pentru a produce mbolnvirea?

eliminare moo.din list eliminare moo.din list

Nu Da 7. Se pot dezvolta patogenii n produsul alimentar? Da Nu 8. Previn condiiile de depozitare dezvoltarea? Nu Da

microorganism periculos

microorganism periculos

32

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

1.Identificarea microorganismelor patogene capabile s produc mbolnviri alimentare Bacillus

2.Pot fi aceste microorgansime prezente n materiile prime? Coxiella, Campy Da Nu

Clostridium Salmonella Ecoli Mycobacterium Staphy Listeria

3. Este capabil procesul de producie s elimine complet aceste microorganisme? Mycobacterium Nu Da


4. Este posibil ca microorganismele s contamineze produsul dup procesare? GHP eliminare Nu Da moo.din list 5. Au determinat aceti patogeni probleme la produse similare? Salmonella, Staphy, Listeria eliminare Da Nu moo.din list 6. Este necesar ca patogenii s se dezvolte n produs pentru a produce mbolnvirea?

Nu Salmonella-da, Staphy-da, E coli-da, Listeria, Campy? microorganism Da periculos 7. Se pot dezvolta patogenii n produsul alimentar? Da Staphy 10 6-10 7 ufc/ml, Salmonella-da, Nu
eliminare moo.din list

8. Previn condiiile de depozitare dezvoltarea? 5-10 C Nu Da

microorganism periculos

33

FAO/WHO Codex Training Package June Codex Training Package Module 4.1 2004

Evaluare riscuri

34

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Evaluare

Matricea de evaluare a riscurilor Gruparea in clase de severitate Metoda NPR Metoda factorilor de risc

35

FAO/WHO Codex Training Package June Codex Training Package Module 4.1 2004

Grupare n funcie de severitate


Pericole severe
Clostridium botulinum Salmonella typhi

Pericole medii
Cu grad mare de rspndire

Pericole moderate
Cu rspndire limitat

Listeria monocytogenes Salmonella ssp.

Campylobacter jejuni Bacillus cereus

Shigella dysenteriae
Hepatita A Vibrio cholerae 01 Vibrio vulnificus Trichinella spiralis

Shigella ssp.
E. coli O157:H7 Virusuri Norwalk Rotavirusuri Streptococcus pyogenes

Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens Vibrio cholerae, non 01 Yersinia Giardia

36

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Matricea evalurii riscurilor


probabilitate mare

Probabilitate mare(1000) Severitate mic (10) s x r = 10.000

Probabilitate mare (1000) Severitate medie (100)

Probabilittate mare (1000) Severitate mare (1000) s x r = 1.000.000 CCP Probabilitate medie (100) Severitate mare (1000) s x r = 100.000 CCP

s x r = 100.000
CCP

Probabilitate medie(100) Severitate medie (100) s x r = 1.000


Probabilitate sczut

Probabilitate medie(100) Severitate medie (100) s x r = 10.000 Probabilitate sczut (10) Severitate medie (100) s x r = 1.000

Probabilitate sczut (10) Severitate mic (10) s x r = 100

Probabilitate sczut (10) Severitate mare (1000) s x r = 10.000

Severitate mic

Severitate mare

Contaminare chimic

37

FAO/WHO Codex Training Package June Codex Training Package Module 4.1 2004

Interpretare
ETAP SUB CONTROL

CONTROL FORMAL

ETAP SUB CONTROL CONTROL FORMAL

INSTRUIRE

CONTROL FORMAL

CONTROL INFORMAL

INSTRUIRE

38

FAO/WHO Codex Training Package June Codex Training Package Module 4.1 2004

Exemplu

probabilitate

severitate

Nivel de control

Bacterii de alterare n produsele rcite

mic

redus

informal

Ambalaj deteriorat

mediu

sczut

instruire

Salmonella n carnea de pui crud Botulin n conserve

mare medie

joas mare

formal inere sub control

Botulin n pete afumat la rece, ambalat n vid

mare

mare

Evitare!!!!

39

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Evaluare

40

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Metoda factorilor de risc


K = k 1 x k 2 x k3 Risc pentru sntate

x..

K1-probabilitate de apariie K2- probabilitate de apariie a mbolnvirii K3 probabilitatea de apariie unor efecte sociale nedorite K1-probabilitate de apariie K 2- probabilitate de eec a msurilor de control K3 probabilitatea publicitii nedorite

Riscul productorului

41

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Analiza pericolelor

Carne de vit tocatporionat pentru sandwich-uri produs n fabric

Aliment care conine ou preparat n unitate de alimentaie public

Pui dezosat, semipreparat congelat

Etapa 1. Identificarea pericolelor Etapa 2. Evaluarea pericolelor

Determinarea pericolelor poteniale asociate cu produsul

Patogeni enterici (E. coli O157:H7, Salmonella, etc.)


Datele epidemiologice arat c aceti patogeni produc mbolnviri grave i chiar pot avea efect letal asupra copiilor i vrstnicilor

Salmonella n produsul finit

Staphylococcus aureus n produsul finit


Anumite tulpini de S. aureus produc enterotoxin care poate determina mbonviri cu severitate medie

Evaluarea severitii pentru sntatea consumatorilor dac pericolul nu este controlat

Salmoneloza este o infecie alimentar care are drept rezultat mbolnviri moderate sau severe ce pot fi determinate de ingerarea ctorva celule de Salmonella Produsul preparat din ou proaspete prezint pericolul mbolnvirii i s-au nregistrat numeroase cazuri (Salmonella enteridis) Dac pericolul nu e controlat consumatorii sunt expui la mbolnviri

Determinarea probabilitii de apariie a pericolului potenial dac nu este controlat

E. coli O157:H7 are probabilitate sczut, iar Salmonella are probabilitate moderat n carne crud

Produsul poate fi contaminat cu S. aureus de la minile lucrtorilor. Enterotoxina poate s apar numai dac 1.000.000 ufc/g. Procedurile operaionale din timpul dezosrii i congelrii previn multiplicarea S. aureus.

Etapa 3. Decizie

Folosirea informaiei pentru a stabili dac riscul identificat va fi inclus n planul HACCP

Echipa HACCP decide c patogenii enterici sunt riscuri ce trebuie considerate in plan pentru acest produs Pericolul va fi inclus in planul HACCP.

42

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Echipa HACCP decide c dac nu este inut sub control acest pericol poate deveni un risc inacceptabil pentru sntatea consumatorilor. Pericolul trebuie considerat n Training Codex planul HACCP

Echipa HACCP stabilete c riscul formrii enterotoxinei n produs este sczut. Totui este de dorit ca gradul de contaminare s fie redus prin aplicarea practicilor bune de lucru i Package June congelarea imediat. 2004Pericolul nu va fi inclus

8. Identificarea CCP

43

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

8. Identificarea CCP

44

FAO/WHO Codex Training Package June Codex Training Package Module 4.1 2004

9. Limite critice
O valoare care trebuie respectat n CCP (realizabil, realist, preventiv)

pH, temperatur,aw, durat, aciditatea titrabil, etc.


Productorii:
Lcr La

Concetraia de sare, conservani, clorul liber vscozitate, umiditate, contaminani, doza maxim admis, ncarctura microbian

La Lcr

45

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

9. Limite critice

Concentraia sare/azotit -93,7% sare si 6,25% azotat de sodiu Conservani: sare, zahr Clorul liber Aciditate titrabil pH aw RH
FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

46

9. Limite critice

Recepie produselor: carne, pete, produse lactate ~5C Crustacee vii ~ 7 C, ou ~ 7 C Rcire 60-21 C, max. 2h i de la 21-5 C max. 4h Renclzire ~ min. 74/15s Splarea minilor ~ 37,7 C/15-20 s

47

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Temperaturi minime interne


73,9 C/15 s- pui, paste si preparate cu umpluturi, preparatele gtite la microunde (+2 min) 68,3 C /15 s-pete, carne de vit i porc, ou 62,8 C /15 s- carne tocat 57,2 C RTE, legume i fructe, pstrare la cald a PHF
FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

48

10. Monitorizare

49

FAO/WHO Codex Training Package June Codex Training Package Module 4.1 2004

10. Monitorizare

50

FAO/WHO Codex Training Package June Codex Training Package Module 4.1 2004

11. Aciuni corective

51

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Corecii-Aciuni corective

Respingerea produselor care nu respect criteriile de siguran la recepie Respingerea produsului care nu provine din surse de ncredere

Re-Calibrarea, etalonarea sau nlocuirea DMC


Distrugerea alimentelor contaminate Reprocesarea Re-Instruirea personal

52

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Aciuni corective/aciune corectiv

?
53
FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Etapa 11
Etap
Pstrare n stare refrigerat Manipularea alimentelor RTE cu mna Cross contaminare

Pericol
Bacterii sub form vegetativ, formarea toxinelor Bacterii, virusuri

Corecie
Izolarea produselor suspecte Analiza pericolelor Izolarea produselor suspecte Analiza pericolelor ndeprtarea sau renclzirea RTE Izolarea produselor suspecte Analiza pericolelor

Aciune corectiv
Schimbarea echipamentelor, instruire personal GHP/SOP

Bacterii, virusuri

Schimbarea amplasrii, instruire, SOP Schimbarea echipamentelor, instruire, SOP

Pstrarea la cald

Formarea toxinelor

Renclzire

54

Multiplicarea microorganismelor

Izolarea produselor Schimbarea FAO/WHO Codex Training Package June suspecte echipamentelor, Codex Training Package instruire, SOP Module 4.1 2004 Analiza pericolelor

Etapa 12

55

FAO/WHO Codex Training Package June Codex Training Package Module 4.1 2004

Documente

56

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

57

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

58

FAO/WHO Codex Training Package June Codex Training Package Module 4.1 2004

13

59

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

14

60

FAO/WHO Codex Training Package June Codex Training Package Module 4.1 2004

Principiile HACCP

1 2 3 4 5 6 7

? ? ? ? ? ? ?

identificarea pericolelor

61

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Procedur operaional la recepie

Scop: De a asigura ca toate alimentele recepionate sunt proaspete i sigure atunci cnd intr n unitatea de alimentaie public i este transferat n depozit ntr-un timp ct mai scurt

Utilizare: Procedura se aplic angajailor care manipuleaz, prepar sau servesc mncarea Instruciuni: 1. Personalul care efectueaz recepia este instruit i exist o procedur de recepie a mrfurilor. 2. Exist o programare a intrrilor pentru a ajunge la timp, pe durata programului de lucru. 3. La recepie se nregistreaz numele vnztorului, ziua i momentul livrrii i numele oferului. 4. Exist o procedur scris documentat de returnare a mrfurilor necorespunztoare. 5. Exist un sistem organizat de depozitare n frigidere, sau n depozite. 6. Pstrai zona de livrare bine iluminat! 7. Se verific termenul de valabilitate al produselor. 8. Alimentele neambalate nu sunt atinse direct cu mna. 9. Se verific factura la recepie. 10. Alimentele sunt transferate repede n locaii adecvate

62

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1


1.

2. 3. 4.

5.

Monitorizarea: Inspectarea fiecrui mijloc de transport pentru a ne asigura c este curat, fr mirosuri strine i este prevenit cross-contaminarea. Se verific prin observare vizual dac alimentele care necesit refrigerare sunt transportate n mod adecvat. Se verific temperatura n interiorul autoturismului refrigerat. Se confirm numele furnizorului, data i momentul livrrii i numele oferului. Se observ vizual daca alimentele congelat nu prezint semne ale decongelrii, cum ar fi cristale mari de ghea sau lichid la partea inferioar a ambalajelor. Se verific temperatura alimentelor refrigerate:
pentru carne, pete, produse lactate se insereaz un termometru curat n centrul produsului, iar temperatur trebuie s fie mai mic de 5C. n cazul produselor ambalate se msoar temperatura ntre dou ambalaje, iar dac aceasta depete 5C. atunci este necesar s fie msurat temperatura intern a produsului pentru ou temperatura n camion trebuie s fie mai mic de 7,2 C.

6. 7.

Se verific termenul de valabilitate pentru alimente. Se verific integritatea ambalajului

63

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Aciuni corective: Selectarea furnizorilor Instruirea personalului Corecii: Sunt respinse alimentele care prezint semne ale decongelrii, conservele deformate, cu pete de rugin, produsele n ambalaje deteriorate, produsele expirate, produsele care nu se afl n zona de siguran

Verificri i nregistrri: Exist o persoan responsabil cu nregistrarea temperaturii la recepie, cu verificarea facturii i efectuarea coreciilor. Managerul verific dac angajaii sunt instruii i au proceduri clare la recepie i dac monitorizeaz fiecare transport. Sunt pstrate jurnale de recepie i de aciuni corective minim 1 an.

64

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1

Procedur operaional la depozitare

Scop: De a asigura ca toate alimentele sunt depozitate rapid, n condiii sigure

Utilizare: Procedura se aplic angajailor care manipuleaz, prepar sau servesc mncarea Instruciuni: Monitorizarea: Corecii: Aciuni corective:

Verificri i nregistrri:

65

FAO/WHO Codex Training Package Module 4.1