Recursos Pesqueros

y su Transformación

Por: Carolina G. Castillo Baquedano

 Debemos saber que…
• El pescado es una importante fuente de sustancias
nutritivas y considerando que los productos de origen
marino contribuyen de manera muy importante a la
alimentación humana es importante conocer sus
distintos constituyentes.
• Los principales componentes del pescado son el agua
con 66 a 84%, las proteínas con 15 a 24%, los lípidos o
grasas con 0,1 a 22% y minerales con 0,8 a 2%.
• En los peces el contenido de glucógeno es mínimo
(0,3%),mientras que en los moluscos pueden alcanzar
un 3%.
Composición del pescado
• Los diferentes componentes del pescado
pueden variar dependiendo de factores
tales como la edad, la especie, el desarrollo
fisiológico y la época del año.
Las Proteínas

• Las proteínas de los peces son de excelente calidad.

• Los aminoácidos que las constituyen son esenciales para
la vida de las personas.
• Las proteínas del pescado son de calidad similar a las de la
leche y el huevo.

Los Lípidos

• Los lípidos o grasas son una forma de almacenamiento

de energía y en algunas especies su cantidad es elevada.
• Se han clasificado a las especies de pescado en magras
(menos del 3% de lípidos) y en grasas (más del 3% de
lípidos).
• Los lípidos se encuentran generalmente bajo la
piel, en las paredes del abdomen y en el tejido
muscular. Los lípidos de los peces están
constituidos por largas cadenas de ácidos grasos
insaturados, lo que determina su condición de
enrranciables, o sea que se oxidan con el
contacto con el oxigeno del aire.
• Desde el punto de vista de la nutrición humana,
los lípidos son sumamente importantes por su
contenido en ácidos linoleico, linolénico
considerados como esenciales para la vida y por
los ácidos grasos Omega 3 que favorece el
desplazamiento de colesterol en las arterias
Tambien contiene Omega 6 mas abundante en
los azules.
Compuestos nitrogenados no proteicos

• Los compuestos nitrogenados no protéicos (NNP) casi

no se encuentran en la musculatura de los mamíferos.
• Si bien no revisten mayor importancia nutricional,
algunos de ellos tienen especial interés. Los principales
compuestos de esta fracción (NNP) están formados
por las llamadas “bases volátiles” dentro de las que
encontramos el amoníaco y el óxido de trimetilamina
entre otros. En los peces cartilaginosos el principal
compuesto de este grupo es la Urea.
• Luego de la muerte del pez, esta fracción del nitrógeno
no protéico comienza a degradarse por acción de las
bacterias, formando una serie de compuestos que dan
el característico olor del pescado descompuesto.
• Efectos de los NNP
 Vitaminas y minerales

• Los peces tienen una importante cantidad de

vitaminas y es un alimento recomendado
especialmente por su elevado contenido en vitamina
B. Otras vitaminas como la A y la D son muy
abundantes en especies de pescado grasos.
• Los pescados son además una muy buena fuente de
minerales que escasean en otros alimentos.
• Los pescados son una importante fuente de Iodo,
Fósforo, Calcio, Hierro, Cobalto, Cobre y Magnesio.
• El contenido en Sodio es bajo, motivo por el que el
pescado es recomendado por los médicos cuando se
necesitan dietas bajas en este mineral.
 TRANSFORMACION DE
RECURSOS PESQUEROS
CONGELADO
• La manipulación del pescado se inicia en el
momento de la captura, el que una vez capturado
debe ser lavado y refrigerado, hay diferentes tipos
de hielo pero lo importante es que este en intimo
contacto con el pescado.
• El proceso de congelación consiste en
bajar la temperatura del producto a -18ºC,
logrando así su profunda congelación.
• La tecnología de la congelación actúa
deteniendo los procesos enzimáticos y de
putrefacción.
• Aunque el proceso de descomposición es
“enlentecido” , su duración no es
indefinida, pues este producto tiene una
vida útil de 6 a 12 meses
• El empaque de un producto congelado reviste un
papel fundamental ya que este evita el contacto
con la atmósfera evitando tanto el
enrranciamiento como la deshidratación del
producto.
• Los sistemas de congelación mas comúnmente
utilizados son :

La congelación por aire forzado : el producto a

congelar es expuesto a una corriente de aire de
-40ºC y a una velocidad de 4 metros por
segundo.
• La congelación por contacto consiste en
utilizar armarios de congelación donde el
producto en un molde adecuado se
enfría a -40ºC.
• Sea cual sea el proceso a aplicar es
recomendable que el proceso de
congelación (-18ºC) se realice lo mas
rápido posible (unas 4 horas).
congelación por aire forzado

congelación por contacto

CO NSE RVA S
• Consisten en un alimento almacenado en un recipiente
hermético y sometido a un tratamiento térmico
(esterilización industrial) de manera de evitar la
putrefacción y lograr la destrucción de los
microorganismos patógenos.
• Existen diversidad de materiales y tipos de envases,
desde hojalata hasta plásticos esterilizables.
• En la preparación de las conservas es condición
importante el buen estado de las materias primas e
ingredientes. La duración de una conserva depende
de varios factores, pero puede llegar a varios años.
• La carne oscura y otros recortes sirven como alimento
y para hacer harina y aceite
Fases de elaboracion de enlatado
Llenado de latas
Eviscerado
Descarga de
Materia prima
Adición de Agua/aceite
Pre-cocido
Vapor
pesado

Refrigeración sellado

Agua
Deshielo
esterilizado
Agua Limpieza

Selección
Trozado/fileteado etiquetado
HARINA DE PESCADO
 La materia prima está compuesta por tres fracciones
principales: sólidos (materia seca libre de grasa), aceite
y agua. A partir de 1000 kg de materia seca se obtienen
212 kg de harina y 108 kg de aceite (FAO, 1986). El
propósito es separar estas fracciones lo menor posible,
al menor costo y bajo condiciones que favorezcan la
calidad del producto. El Proceso de elaboración de
harina de pescado está representado en forma
simplificada en el siguiente diagrama (*)
 1 (*)
2 3
4
5

6 7

8 10 17 18 19

9
20
11

12 23 22
13
14
ANT 15
P

24 HARINA
G 16
INTEGRAL
• Recepción y almacenamiento de materia prima.
• Sanguaza de las pozas.
• Tratamiento de la sanguaza con vapor.
• Cocción del pescado con vapor directo, aquí se realiza la desnaturalización de proteínas, ruptura de células
grasas y separación de agua y aceite.
• Pre-desaguador que se utiliza en el cocinador y la prensa, para mayor eficiencia en el prensado.
• Prensado:en esta fase se realiza la separación de solidos, agua y aceite.
• Caldo de prensa o licor, sustancia extraída de la materia prima por la prensa, cuya presión es de 1000 a
3000 lbs/pulg2.
• Queque o torta de prensa. Masa que sale de la prensa entre 40-60%.
• Rompequeque o molino desintegrador, elemento que se encarga de desmenuzar el queque de prensa.
• Separadora de sólidos, emplea el caldo de prensa que a través del principio de centrifugación (2000-
3000rpm)separa sólidos y líquidos .
• Separadora de sólidos.
• Secado de la harina. esta operación que emplea vapor por un lado y aire caliente por otro, tiene por finalidad
sacar harina con 8% de humedad o menos si es posible.
• Recuperación de finos del ciclón.
• Harina seca y gruesa conocida como “scrap” (harina recién salida del secador).
• Operación de molienda (martillos locos).
• Ensaque o envasado de harina, con o sin adición de antioxidante.
• Licor de separadora.
• Centrifugas que trabajan a altas rpm para separar agua y aceite.
• Tanque de aceite.
• Agua de cola
• Planta evaporadora de agua de cola.
• Deposito de concentrado de agua de cola(35-40% de sólidos en suspensión).
• Deposito de agua de cola,el cual se agrega al queque de prensa antes de entrar al secador.
• Harina con antioxidante usualmente butylated hydroxytoluene (BHT). Esto retarda la oxidación del aceite
residual para impedir recalentamiento, lo cual de otra manera podría iniciar un incendio durante el
almacenamiento de la harina.
ANT . Antioxidante
P : Pellets
G : Granel
 TRANSFORMACION
ARTESANAL DE
RECURSOS PESQUEROS :

SALADO DE PESCADO
 SANTA ROSA

 CEPAR

El costo por modulo es de S/. 30.00

 Forma en la que
ingresa la materia prima para el
proceso de Salado.

Especies empleadas
para el proceso Jurel, Caballa y
pota.
 INSTALACIONES DE CONGELADO Y ALMACENAMIENTO

Cámara de Congelado
Selladora al vacío
SAN JOSE

 esta formado por 30 módulos

 cada modulo es para 2 familias
 el costo por modulo es de S/. 10.00
 Módulos familiares

Tendederos
Diagrama de flujo de
salpreso de pescado

Materia prima fileteado apilado

pesado lavado almacenado

distribución
eviscerado salado
 Descripción del diagrama
de flujo
 Materia prima debe ser de buena
calidad , es decir debe tener suficiente
hielo y estibada para fácil descarga, la
recepción se realiza en el Terminal
pesquero.
 Pesado se pesa la materia prima para
PPF
posteriormente obtener
R el rendimiento del
= rendimiento
R=
proceso. X 1OO
PPF=peso de producto final
PMP
PMP=peso de la materia prima
 Eviscerado al pescado se le retiran agallas y viseras
 Fileteado al pescado se le realiza un
corte por la parte dorsal de la cola hacia
la cabeza (corte sechurano).
 Lavado : el lavado se realiza con agua de
mar, la misma que es conducida por una
bomba
Para el proceso de salado se utiliza Sal gruesa, se
encontró en su mayoría como fabricante a Nicovita,
en presentación de Saco x 25kg.
 Salado al pescado escurrido se le rosea sal por la parte
interior de la cabeza y el vientre
Apilado el apilado se realiza en canastas
Almacenado el producto es puesto en canastas recubiertas con
sacos de polietileno.
Distribución luego el producto se distribuye según sea el caso.
 Diagrama de flujo de
seco salado guitarra -
batea

Materia prima lavado Desapilado

pesado Tendido
salado

eviscerado
apilado almacenado

fileteado
distribución
 Descripción del Diagrama
de flujo de seco salado
guitarra - batea
 Materia prima la
materia prima a utilizar
para este tipo de proceso
debe ser guitarras o
bateas; cuidando que sea
de buena calidad
 Pesado
inmediatamente después
de la descarga del
pescado, se pesa para
luego estimar el
rendimiento, muy
indispensable para
calcular los costos de
producción
 Eviscerado al pescado se le retiran agallas y
viseras
 Fileteado se usa el corte abanico (guitarra), cote
mariposa (batea ) es una técnica que consiste en cortar el pescado
en forma longitudinal, con el fin de obtener la pulpa libre de piel y
espinas. El fileteo varia de acuerdo a forma y tamaño de las
especies.
Lavado el lavado se realiza con agua fría bombeada del mar. El lavado se
realiza con la finalidad de limpiar la sangre adherida al filete realizandose por
3 veces
 salado en un recipiente se acomodan los filetes con sal por ambos lados
apilado se realiza en recipientes de madera donde tiene una base de sal
,luego se colocan los filetes de pescado y tapando entre capa y capa con sal
y así sucesivamente hasta obtener de 80 – 100 cm. Se guarda por 24 horas.
Desapilado se retiran los filetes de la pila húmeda
 Tendido
después de oreado se
colocan al aire libre
sobre unos palos
acondicionados , en
donde estarán de 3 – 5
días dependiendo de
las condiciones
ambientales

 almacenad
o el almacenado de
este producto es solo
manteniéndolo en un
lugar seco .
Distribución el producto se distribuye según sea el caso
Comercializacion de seco-salado
 Diagrama de flujo de
seco salado tipo bacalao

Materia prima salado Tendido al sol

pesado apilado envasado

Desapilado y
fileteado cortado almacenado

Tendido a la distribución
lavado sombra
 Descripción del Diagrama
de flujo de seco salado
tipo bacalao
 Materia prima la materia prima a utilizar
para este tipo de proceso debe ser de especies
magras; cuidando que sea de buena calidad
 Pesado inmediatamente después de la descarga
del pescado, se pesa para luego estimar el
rendimiento, muy indispensable para calcular los
costos de producción
 Fileteado se usa el corte abanico, es una técnica
que consiste en cortar el pescado en forma longitudinal,
con el fin de obtener la pulpa libre de piel y espinas. El
fileteo varia de acuerdo a forma y tamaño de las especies.

 Lavado el lavado se realiza con agua fría bombeada

del mar. El lavado se realiza con la finalidad de limpiar la
sangre adherida al filete realizandose por 3 veces
 salado en un recipiente se agrga sal y se va
salando cada filete por ambos lados
 apilado se realiza en recipientes de madera
donde tiene una base de sal ,luego se colocan los filetes de
pescado y tapando entre capa y capa con sal y así
sucesivamente hasta obtener de 80 – 100 cm. Se guarda
asi por un espacio de 4 dias.
 Desapilado despues de los 4 dias , se saca de la
 Tendido a la sombra se tiende el producto en
un área donde en donde no haga contacto directo con el sol, pero
donde corra aire , en donde permanecerá por 3 días.
 Tendido al sol después de oreado a la sombra se
pone al sol para orearlo y es necesario cada cierto tiempo dar
vuelta al producto para que el oreado sea uniforme

 almacenado el almacenado de este producto es solo

manteniéndolo en un lugar seco

 Distribución el producto se distribuye según sea el

caso
 Pota salada

Materia prima Desapilado

lavado

pesado envasado
salado

apilado almacenado
lavado

distribución
fileteado

Materia prima debe ser de buena calidad ,
es decir debe tener suficiente hielo y estibada para
fácil descarga, la recepción se realiza en el Terminal
pesquero.
 Pesado se pesa la materia prima para
posteriormente obtener el rendimiento del proceso.
Lavado el lavado se realiza con agua fría bombeada del mar. El lavado
se realiza con la finalidad de limpiarla y extraerle la piel adherida a la pota
realizándose 2 veces
Fileteado se realiza extendiendo el filete de pota sobre la mesa y se le
da cortes longitudinales los que se realizan para que la sal penetre
 Salado los filetes lavados se extienden sobre la mesa
y se le coloca la sal entre loa cortes longitudinales que tiene
la pota, luego se extiende sal por los dos lados del filete, a
continuación se enrolla y se acomodan en un recipiente
Apilado en un recipiente se coloca la pota enrollada se cubre con un
saco de polietileno y se guardo por 8 días
Después de los 8 días se saca la pota de la pila húmeda .
 Lavado en un recipiente con agua de
mar se colocan los filetes de pota que
ya han sido cortados para lavarlos,
realizándose 2 vece
 Envasado se coloca en bolsas su
traslado
 Almacenado el almacenado de este
producto es solo manteniéndolo
refrigerado en el PRONAA.
 Distribución el producto se distribuye
 Diagrama de flujo de
seco salado de pota

Materia prima salado Tendido al sol

pesado apilado almacenado

Desapilado y distribución
fileteado
cortado
Cortes de pota en lonja. Secado dulce.