LA CONGELACIN

METODOS DE CONSERVACION: LA CON GELACION COMPETENCIA

RECIBIR PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y PRODUCTOS SEGN FICHA TCNICA

ELABORADO POR:

DANNA YARITZA AYA TANYA VALLES NURY FABIOLA ORTIZ ADRIANA LUCIA ORTIZ
CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA TGO. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS FICHA 431566 AO 2013

QUE ES LA CONGELACION

Se define como un proceso para conservar alimentos

obtenido mediante la reduccin de la temperatura, capaz de detener reacciones enzimticas y bacteriolgicas que alteran los alimentos

EN QUE CONSISTE LA CONGELACION

Consiste en la aplicacin de temperaturas a los

alimentos por debajo de los 0C, de forma que parte del alimento se convierte en hielo. Tambin se produce una desecacin del alimento, lo que contribuye a una mejor conservacin

OBJETIVO DE LA CONGELACION
Conservar los alimentos a largo plazo utilizando

temperaturas elevadas reduciendo la actividad acuosa, enzimtica y microbiolgica del alimento para aumentar su vida til.

CARACTERISTICAS DE LA CONGELACION
La temperatura adecuada para mantener la

congelacin es a 18C Detiene la vida orgnica del alimento Se conserva el valor nutricional de alimento Reduce las reacciones internas del alimento Aumenta la vida til del alimento

Fases de la congelacin Pre congelacin Congelacin Descenso de temperatura Propiedades importantes de la congelacin Temperatura inicial Fraccin de agua congelada Transicin vtrea

EFECTOS DE LA CONGELACION
NEGATIVOS

Quemadura por frio

Modificacin en los espacios lquidos residuales Bolsas de hielo

Desnaturalizacin proteica
Retraccin del almidn Contraccin de lpidos

 POSITIVOS
Seguridad e higiene Frescura

Se mantiene el valor nutritivo

Universalidad Economa

Aumento de la vida til

comodidad

RECOMENDACIONES PARA CONGELAR

Frutas y vegetales:

Controlar la actividad enzimtica mediante el

escaldado o aditivos qumicos. Pescado: empacar al vaco, practicas adecuadas de congelacin, almacenamiento y descongelacin Carnes: utilizar empaque adecuado, usar enzimas proteolticas, en algunos casos madurar.

MICROORGANISMOS PATOGENOS AL FRIO

Llamados psicrofilos se reproducen a temperaturas

cercanas a los 0C Listeria monocytogenes: derivados de la leche, se transmite por medio de superficies hmedas Aeromonas hidrophila: generalmente en pescados y mariscos se encuentra en aguas contaminadas Yersinia entero colitica:se transmite por contaminacin cruzada generalmente se encuentra en la carne de cerdo y sus derivados

TTIPOS DE CONGELACION
Por chorro de aire: el aire fluye alrededor del

alimento sacando el calor del alimento. Ej.: cuartos fros, tneles de congelacin Por contacto: se produce por transmisin trmica mediante una superficie que es enfriada por un sistema refrigerante. Ej.: congelador de placas Congelacin por inmersin: el alimento esta inmerso directamente en un liquido o en un gas congelante. Ej.: congelacin criognica