Sunteți pe pagina 1din 33

STRUCTURA MORFOLOGIC I COMPOZIIA CRNII Prin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile aderente (lax, fibros, cartilaginos,

osos, nervi, vase de snge, ganglioni limfatici). Proporia diferitelor esuturi este influenat de specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare i regiunea carcasei.

Structura esutului muscular


esutul muscular reprezint 40-50% din masa organismului viu. Muchiul striat este format din mai multe mnunchiuri de fibre acoperite la

exterior cu un esut conjunctiv denumit epimisium.


Mnunchiurile de fibre sunt separate ntre ele prin septe de esut conjunctiv denumite perimisium. Fiecare fibr este acoperit de un esut conjunctiv fin denumit endomisium. La capetele muchiului fibrele de epimisium, perimisium i endomisium se continu cu cele ale tendonului cu care muchiul se inser pe oase.

Spaiile dintre fibre sunt strbtute de arteriole, capilare, venule care asigur aprovizionarea cu substane de hrnire i oxigen.

esutul muscular striat este alcuit din fibre ce reprezint uniti funcionale elementare. Fibrele musculare sunt celule alungite, avnd o lungime ntre 20 m i 20 cm. Sunt multinucleate i au diametrul ntre 10 i 100 m. Sunt aezate n mnunchiuri paralele formnd muchiul. Fibrele musculare striate sunt alcuite din sarcolem, nuclei, sarcoplasm i

miofibrile.
Sarcolema este o membran subire, la microscopul optic apare omogen i fr structur. La microscopul electronic apare format din dou straturi, fiecare

desprite de un strat cu densitate mai mic. Suprafaa prezint caveole intracelulare


implicate n transportul de substane n interiorul i n afara fibrei. Nucleii: fiecare fibr muscular are mai multi nuclei elipsoidali, alungii n jurul axei lungi a fibrei. La majoritatea mamiferelor nucleii fibrei musculare sunt plasai sub sarcolem. Distribuia lor este uniform de-a lungul fibrei, dar la capete, n regiunea de ataare a tendonului devin mai numeroi.

Sarcoplasma este definit ca materialul coninut n interiorul sarcolemei (inclusiv nuclei i miofibrile), alctuit din cinci componente: matrice sarcoplasmatic, organite, reticulum sarcoplasmatic, aparat Golgi, incluziuni sarcoplasmatice. Matricea sarcoplasmatic este repreznetat de faza fluid n care sunt

solubilizate proteine i unii metabolii cu mas molecular mic.


Organitele sarcoplasmatice sunt reprezentate de mitocondrii, microzomi, ribozomi, lizozomi.

Mitocondriile variaz ca numr, sunt distribuite ntre miofibrile i imediat


sub sarcolem. ntre miofibrile mitocondriile tind s se aeze n iruri paralele. Localizarea mitocondriilor n structura fibrei musculare nlesnete aprovizionarea cu ATP a miofibrilelor, asigurnd energia necesar contraciei musculare. Microzomii au form variat, membranele lor sunt predominant proteice, conin o cantitate mare de ARN.

Ribozomii sunt particule sferice, formate din ribonucleotide, care particip

la biosinteza proteinelor.
Lizozomii au o compoziie asemntoare microzomilor i conin diferite enzime proteolitice.

Reticulum sarcoplasmatic este o formaie membranoas care din punct de


vedere morfologic i funcional este compus din dou formaiuni: reticulum sarcoplasmatic longitudinal (RSL) i reticulum sarcoplasmatic transversal (RST sau

sistemul T).
Reticulum sarcoplasmatic longitudinal este alctuit din canale longitudinale, cu limea de 20-30 nm dintribuite de-a lungul miofibrilelor. Canalele longitudinale sunt astfel distribuite nct par a nfura fiecare miofibril. Acesta are rol n economia energetic a miofibrilelor (particip la contracia muscular prin Ca2+).

Reticulum sarcoplasmatic transversal este un derivat al sarcolemei, este

alctuit dintr-un set de tubuli orientai transversal n fibra muscular, cu diametrul de


0,03 , cu origine n sarcolem i care ptrund n grosimea fibrei. n locurile n care vin n contact cele dou formaiuni ale reculumului se formeaz triade. RTS

formeaz baza morfologic pentru dirijarea excitaiei, de la suprafaa sarcolemei


spre interiorul fibrei, sub forma undei de depolarizare. Ca rspuns la impulsul nervos trimis de RTS are loc o eliberare de Ca2+ n

apropierea miofibrilelor, iar reaciile care-l pun n libertate i care iniieaz


contracia sunt suficient de rapide pentru a explica viteza mare de activare a contraciei. Aparatul Golgi este un sistem de vezicule localizate n sarcoplasm, la polii nucleilor elipsoidali ai fibrei musculare. Are rol n acumularea i transportul de substane.

Incluziunile sarcoplasmatice sunt reprezentate de granulele de glicogen

localizate ntre miofibrile n vecintatea mitocondriilor i RSL/RST, i de granule


lipidice localizate n jurul mitocondriilor. Miofibrilele sunt adevratele uniti funcionale ale fibrei musculare. Au

diametrul de aproximatic 1-2 i lungimea egal cu cea a fibrei. O fibr muscular


conine circa 2000 miofibrile. Datorit dispunerii miofibrilelor paralel una fa de alta pe toat lungimea fibrei musculare, aceasta din urm apare striat longitudinal.

Totodat, datorit organizrii miofibrilelor care sunt compuse din filamente subiri i
groase ce se interdigiteaz, fibra apare i striat transversal. Datorit acestei interdigitri, la examenul miofibrilei cu ajutorul microscopului electronic, n lungul acesteia apar segmente cilindrice cu indice de refracie i proprieti diferite , care alterneaz regulat n sensul lungimii sale. n lumin polarizat, poriunile ntunecate apar birefringente i se numesc benzi anizotrope sau benzi A.

Poriunile luminoase, slab refringente se numesc benzi izotrope sau benzi I.

n mijlocul benzii I apare o linie ntunecat numit linia Z, iar poriunea de


miofibril ntre dou benzi Z alctuiete un sarcomer care este considerat unitatea contractil n care apar modificri n timpul contraciei. n interiorul benzii A se

observ o regiune mai luminoas numit banda H sau discul lui Hansen. Aceast
band nu apare n fibrele complet relaxate. Bisectnd banda A apare linia M numit i discul intermediar.

Miofibrilele sunt compuse din uniti mai mici, numite miofilamente,


existnd dou tipuri de miofilamente de natur proteic care sunt aranjate n interiorul sarcomerului, paralel unul cu cellalt. Aceste miofilamente au lungimi i grosimi diferite: -miofilamente groase care se gsesc n banda A; - miofilamente subiri ataate de linia Z, se gsesc n banda I;

Miofilamentele groase sunt alctuite n general din miozin, iar cele subiri

din actin. Fiecare miofibril conine 50-750 miofilamente groase i 100-1500


miofilamente subiri. Organizarea structural a miofilamentelor subiri i groase prezint

importan n capacitatea de reinere a apei, deoarece 65-95% din capacitatea de


reinere a apei de ctre esutul muscular se datoreaz apei imobilizate n spaiile dintre miofilamentele miofibrilei. Cu ct spaiile dintre miofilamente mai mari cu

att capacitatea de reinere a apei este mai mare.


COMPOZIIA CHIMIC A ESUTULUI MUSCULAR Compoziia chimic a esutului muscular la animalele adulte este n general constant, la aceast compoziie particip esutul muscular, conjunctiv i gras din interiorul muchiului. Compoziia medie poate fi: ap 72-75%, proteine 18-22%, lipide 0,5-3,5%, substane extractive azotate i neazotate 0,8-3,0%, substane minerale 0,8-1,0%.

Proteinele esutului muscular: n funcie de localizarea lor i solubilitate se mpart n: sarcoplasmatice, miofibrilare, stromale. Proteinele sarcoplasmatice sunt solubile n soluie cu trie ionic mai mic de 0,1 i pH neutru. Reprezint 30-35% din totalul proteinelor esutului muscular. Proteinele miofibrilare reprezint 52-56% din totalul proteinelor esutului muscular, se gsesc n miofibrile, se extrag cu soluii saline cu trie ionic mai mare de 0,3, o dat extrase sunt solubile n ap. Proteinele stromale reprezint 10% din totalul proteinelor din care colagenul reprezint 40-60% iar elastina 10-20% din totalul proteinelor stromale. Proteinele sarcoplasmatice au rol n transformrile biochimice ce au loc n

muchi dup sacrificarea animalelor, activitatea glicolitic i pH-ul crnii proaspete


fiind determinate de activitatea enzimatic a acestor proteine. Sunt implicate n conferirea gustului, mirosului, culorii i texturii crnii. Sunt mult mai stabile la

diverse prelucrri ale crnii comparativ cu cele miofibrilare.

Principalele fraciuni de proteine sarcoplasmatice sunt miogenul, mioalbumina, mioglobina, globulina X. Miogenul reprezint mpreun cu mioalbumina i globulina X aproximativ 30-35% din totalul proteinelor esutului muscular. Acestea trei sunt proteine enzimatice, influeneaz activitatea glicolitic i influeneaz n mod direct pH-ul muchiului proaspt, sunt implicate n procesele biochimice post sacrificare. Mioglobina conine o caten polipeptidic cu aminoacizi n concentraie mai redus, se regsete acid glutamic, lizin, izoleucin, histidin. Pe lng caten are o grupare prostetic numit hem care conine Fe i are rol ca pigment al esutului muscular.

Proteinele

miofibrilare

constituie

componenetul

proteic

al

microfilamentelor. Din cele 8 tipuri de proteine miofibrilare mai improtante sunt: - Miogenul ce este o protein de tipul globulinelor, cu o serie de proprieti

caracteristice.

Acesta prezint activitate ATP-azic, posed capacitea de a se uni cu actina i de a forma un complex rigid, acto-miozinic filamentos. Are cea mai mare pondere i rol important n contracia muscular i nutriia esutului muscular, conine acid aspartic, glutamic, lizin, arginin, leucin. -Actina prezint proprietatea de a se uni cu miozina, are activitate ATP-azic, rol biologic prin aminoacizii pe care i conine: metionin, tirozin, triptofan, prolin, serin, lizin, trionin. -Tropomiozina predomin n fibrele musculare netede, lipsit de triptofan, este mai bogat n lizin, alanin, izoleucin i acid glutamic comparativ cu actina i este mai bogat n bogat lizin i arginin dect miozina.

Proteinele stromale intr n compoziia sarcolemei i a esutului conjunctiv


ce realizeaz unirea fibrelor musculare n fascicule. Cele mai importante sunt: - Colagenul ce aparine scleroproteinelor, se gsete n stroma conjunctiv n

proporie de 20-30%, pri fierbere se transform n gelatin.

Caracteristic colagenului este coninutul ridicat de 25% din aminoacizi: prolin, hidroxiprolin, glicin. -Reticulina este tot o scleroprotein, se gsete n componena esutului reticuloendotelial. -Elastina este o scleroprotein ce intr n componena esutului elastic de susinere, nu poate fi convertit n gelatin, fa de colagen are mai mult glicin i leucin i este mai srac n prolin i hidroxiprolin. Lipidele esutului muscular se ntlnesc n interiorul fibrelor musculare, n esuturile conjunctive aderente, n spaiile libere din perimisium i endomisium, n special n apropierea vaselor de snge. Dup structura chimic lipidele se clasific

n:
-Lipide neutre: trigliceride, fosfolipide, cerebrozide, colesterol -Substane nsoitoare ale lipidelor.

Trigliceridele reprezint componentele principale ale lipidelor musculare,


reprezint 0,5-1,5% din substana uscat, sunt rspndite n sarcoplasm sub form de globule fine i au rol energetic.

Fosfolipidele constituie esteri ai acizilor grai cu polialcoolii n a cror


molecul ntr fosforul i o baz azotat. Sunt reprezentate de lecitin, cefalin, sfingomielin, n esutul muscular cardiac are rol energetic. Cerebrozidele sunt lipide azotate coninnd n molecula lor un glucid cu rol energetic i palstic. Colesterolul este un sterol sub form liber sau esterificat cu acizi grai fiind legat de proteinele sarcoplasmatice i miofibrilare. n cantiti mai mari se gsete n esutul muscular al psrilor.

Substanele extractice azotate alctuiesc azotul neproteic respectiv nucleotide, fosfocreatin, baze purinice i derivai de oxidare i dezaminare (creatina i creatinina, colin), dipeptide (carnozina, anserina), tripeptide (glutationul, aminoacizi liberi, azot amoniacal, ureic), reprezint 1,5-5% din volumul muchilor i circa 6% din greutate. Nucleotidele i derivaii acestora: sunt formate dintr-o baz purimic i pirimidinic, pentoz i acid fosforic. Au rol n biochimia muchiului prin ATP, ADP i AMP n timpul vieii animalului, n transformrile biochimice la nivel muscular post sacrificare, n capacitatea de reinere a apei, de hidratare prin influena pe cre o au asupra frgezimii crnii.

Creatina este o component azotat neproteic, regsit n muchii striai i


cardiac, mai ales sub form de fosfocreatin n proporie de 70-80%. Are rol n mecanismele activitii muchiului ca donor i receptor de fosfat, particip n timpul

tratamentului termic al crnii la formarea de acid lactic.

Creatinina este o anhidrin intern a cretinei, coninutul crete n cazul aplicrii unui tratament termic asupra crnii datorit transformrii pariale a creatinei n creatinin. Colina se gsete n stare liber ca acetil-colin. n organe se gsete n cantitate mai mare comparativ cu muchii. Are rol de mediator chimic n transmiterea influxului nervos n muchi, particip n structura fosfolipidelor i la sinteza metioninei i creatinei, are rol de transportor al lipidelor n organism cnd este component a fosfolipidelor. Dipeptidele: cea mai important este carnozina alctuit din histidin i alanin (la psri n loc de histidin conine anserin). Intervine n capacitatea

tampon a muchilor, are efect accelerator al reaciilor enzimatice: degradarea


glicogenului, fosforilare oxidativ, formarea ATP-ului, creatininei. Glutationul este un tripeptid format din aminoacizi: acid glutamic, cistin,

glicocol. Se ntlnete sub form de glutatiol oxidat sau redus.

Are rol oxido-reductor, intervine att ante ct i post sacrificare astfel:

ante oxideaz lipidele nesaturate, activeaz o serie de enzime, activeaz contracia


muscular, intervine ca sistem reductor n oxidarea glucidelor; post mpreun cu ali aminoacizi sulfurai intervine n determinarea potenialului oxidoreductor. Aminoacizii liberi conin n molecul gruparea funcional amin i gruparea funcional acid, se regsesc n timpul vieii animalului cu rol plastic, rol de suport al informaiei genetice, rol regulator al metabolismului hibrid. Dup sacrificare sunt implicai n creterea coninutului de azot al acestor aminoacizi n timpul maturrii crnii. Azotul amoniacal se regsete n muchi ca rezultat al decarboxilrii aminoacizilor ce conin amine biogene: etanol-amina, propanol-amina, histamina, triptamina i care n combinaie cu azotul formeaz nitrozamine toxice. Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen, hexoze, triozofosfatai, zaharuri simple (glucoz, fructoz), inozitol, acid lactic; reprezint

4% din substana uscat a muchilor.

Glicogenul este un poliglucid cu structur ramificat care prin hidroliz enzimatic se transform n glucoz. n proporie ridicat se gsete n ficat, iar n esutul muscular i organe n cantiti mai mici. n timpul vieii animalului are rol de a furniza energie pentru ntreg organismul i n contracia muscular, iar dup sacrificare cantitatea de glicogen scade de circa 8 ori n primele 24 ore post sacrificare datorit degradrii anaerobe producndu-se acid lactic i generare de energie sub form de ATP. Inozitolul se gsete n form liber sau complex, este solubil n ap, are importan mai redus n activitatea muscular. Acidul lactic este produs prin degradarea anaerob a glucozei la nivel

muscular, apare ca un produs al degradrii incomplete a glucidelor. Are rol foarte


important n transformrile biochimice ale esutului muscular post sacrificare. Substanele minerale: constituie componente anorganice ale esutului

muscular cu o pondere variabil n funcie de specie, vrst, stare de ngrare.

Se ntlnesc n mediul extracelular sub form de cloruri, bicarbonai i n mai mic msur intracelular sub form de fosfai, sulfai. Rolul lor este mai pregnant n timpul vieii animalelor: plastic prin componena protoplasmei celulare, rol energetic prin interbenia n metobolismul energetic celular (fosfor), implicarea n presiunea osmotic, prin realizarea echilibrului acido-bazic la nivelul fibrei musculare, intervin n capacitatea tampon, n realizarea contraciei musculare, n reaciile enzimatice fie sub form activatoare (Cu, Fe, Zn) sau inhibitoare, intervin n reaciile hormonale, particip la formarea unor diferite combinaii (structura proteinelor, lipidelor, enzimelor, vitamine), au rol n meninerea excitabilitii neuromusculare, n stimularea metabolismului proteic, glucidic, vitaminic.

STRUCTURA I COMPOZIIA CHIMIC A ESUTULUI CONJUNCTIV esutul conjunctiv intr n structura tendoanelor, aponevrozelor de inserie i de acoperire. Din punct de vedere morfologic este format din celule, fibre (colagenice, elatice, reticulin) i substan fundamental. esutul conjunctiv conine mai puin ap i mai multe proteine comparativ cu cel muscular. Proteinele sunt mai dezechilibate din punct de vedere al aminoacizilor, lipidelor, mucoproteinelor, polizaharidelor, substanelor extractive i minerale. Proteinele: cele mai importante sunt colagenul, elastina, reticulina. Colagenul este o scleroprotein cu trei lanuri polipeptidice, reprezint 30%

din totalul proteinelor, este rezistent la aciunea agenilor chimici. Se hidrolizeaz n


soluii diluate de acizi, sruri i ap, se contract, i mrete volumul prim nclzire la 60-70 C. Colagenul se caracterizeaz printr-un coninut mare de aminoacizi

neeseniali (glicin, hidroxiprolin, prolin). Are valoare biologic redus.

Elastina intr n structura ligamentelor, tendoanelor, vaselor sangvine. Ca structur i proprieti se aseamn cu colagenul deosebindu-se de acesta prin incapacitatea de a se converti n gelatin, conine glicin, alanin, leucin, izoleucin, fenilalanin n cantiti mari i prolin i hidroxiprolin n cantiti mici. Reticulina este prezent n componena esutului reticulo-endotelial, se deosebete de colagen prin coninutul mai mare de S i unul mai redus de azot. n componena ei intr acizi grai, glucide i hexozamin. Fraciunea lipidic din structura proteinei i confer acesteia stabilitate la fierbere i rezisten la hidroliza acid. Se solubilizeaz uor n NaOH fierbinte.

STRUCTURA I COMPOZIIA CHIMIC A ESUTULUI ADIPOS esutul gras propriu-zis poate fi: de acoperire (seu la vit, oaie, slnin la porc), din jurul organelor interne (seu la rinichi la bovine i ovine, osnz la porcine), esut gras ntre grupele musculare (marmorare), esut gras ntre fasciculele de fibre (perselare), esut gras de pe stomac (epiplonic), esut gras ce susine intestinele (mezenter). Organismul animal i sintetizeaz grsimea proprie din substanele grase din furaje sau n urma transformrii altor componente. esutul adipos are n compoziia sa ap, lipide, proteine, sruri minerale n proporii diferite n funcie de specie, ras,vrst, sex, stare de ngrare.

Lipidele se sintetizeaz pe baza precursorilor lipidici i a transformrilor


pariale a glucidelor i protidelor n acizi grai saturai i nesaturai. Sunt reprezentate de gliceride, mono i digliceride, trigliceride i triesteri ai gliceolului.

Gliceridele sunt constituite din acizi grai: saturai (miristic, palmitic, stearic), mononesaturai (palmitic, oleic), polinesaturai (linoleic, linolenic). Steridele sunt lipide simple constituite din acizi grai superiori esterificai cu alcooli policiclici de tipul sterolilor. Fosfolipidele conin n molecul gliceroli, acizi grai, acid fosforic i o baz azotat. Pigmenii carotenoidici: n cantitate ridicat se gsete caroten dar i xantofil. Vitaminele liposolubile: A,D,E,K.

STRUCTURA I COMPOZIIA CHIMIC A ESUTULUI OSOS esutul osos este un esut conjunctiv dur deoarece substana interstiial este impregnat cu sruri minerale de calciu i fosfor. esutul osos se prezint sub form de esut osos compact i esut osos spongios. Cel spongios se gsete n epifizele oaselor lungi, n centrul oaselor scurte i n stratul mijlociu al oaselor late. Compoziia chimic cuprinde ap (16-41%) i substan uscat (proteine, lipide, sruri minerale). Pe msur ce animalele nainteaz n vrst oasele se mbogesc n substane minerale. Componentele minerale ale osului sunt fosfatul de calciu, fluorura de calciu, carbonat de calciu, fosfat de magneziu, clorura de sodiu.

Componentele organice ale oaselor sunt: oseina, osteoalbuminoidul,


osteomucidelor.

TRANSFORMRI POSTSACRIFICARE ALE MUCHIULUI esutul muscular are nevoie de energie. n stare de repaus, energia este necesar meninerii homeostaziei. n timpul vieii relaiile cu mediul nconjurtor sunt asigurate de: -Vase sangvine i snge ce transport oxigenul i nutrienii necesar oxidrii i evacueaz deeurile; -Nervii care transmit informaiile n dou sensuri de la sistemul nervos central la muchi prin impulsuri nervoase; -Tendoanele i aponevrozele ce asigur legturile mecanice ntre muchi i oase. Dup sacrificarea animalului, prin ntreruperea circulaiei sangvine,

structurile vii ale muchiului continu s funcioneze pentru un anumit timp n


vederea meninerii homeostaziei. Activitatea mucular este influenat acum de rezervele energetice capabile s regenereze ATP (glicogen i fosfocreatin).

Prin ntreruperea circulaiei sngelui calea de sintez a ATP-ului prin ciclul Krebs i fosforilare oxidativ este anulat, iar degradarea glicogenului prin metabolism anaerob conduce la producere de acid lactic i ioni de hidrogen. Transformrile biochimice din esutul muscular postsacrificare se refer la: 1. Degradarea compuilor macroergici i ai glicogenului n fibra muscular imediat dup sacrificare au loc dou etape: -n prima faz are loc epuizarea fosfocreatinei i mai puin a glicogenului pentru resinteza ATP care se degradeaz n mod continuu. Resinteza are loc att timp ct exist fosfocreatin. -n a doua faz o dat cu epuizarea fosfocreatinei, nivelul de ATP scade deoarece

glocoliza nu este capabil s refac nivelul de ATP pe msura degradrii acestuia.


Astfel are loc o acumulare de acid lactic provenit din glicoliz. Pentru fiecare molecul de acid lactic se elibereaz ioni de hidrogen ce determin acidifierea

continu a crnii pn la un pH ultim (5,4-5,7).

2. Evoluia pH-ului postsacrificare Evoluia pH-ului postsacrificare se caracterizeaz prin viteza i amplitudinea de scdere a pH-ului. Viteza de scdere este direct proporional cu activitatea de hidroliz a ATP fiind determinat de scderea capacitii tampon a esutului muscular, de nivelul rezervelor de glicogen existente la nivelul esutului muscular n momentul sacrificrii animalului. n funcie de evoluia pH-ului postsacrificare la porc se pot ntlni trei stri anormale: -Crnuri cu pH ridicat la care scderea pH-ului se ntrerupe precoce, consecina fiind intrarea n etapa de rigiditate la pH ridicat (crnuri DFD);

-Crnuri cu vitez de scdere a pH-ului anormal de mare, atingerea pH-ului ultim


are loc n cte zeci de minute i nu n cteva ore (crnuri PSE); -Crnuri acide la care viteza de scdere este normal dar pH-ul ultim este foarte

sczut

Amplitudinea scderii pH-ului este msurat prin valoarea pH-ului ultim. Amplitudinea depinde de : -Capacitatea tampon a muchiului care depinde de caracteristicile metabolice ale muchiului: muchii albi au o capacitate tampon mai mare comparativ cu cei roii; -Rezervele de glicogen din momentul sacrificrii. 3. Formarea complexului actomiozinic n esutul muscular in vivo actina i miozina formeaz actomiozina prin intermediul unor legturi pentru a cror formare este necesar energia furnizat de ATP. Starea de relaxare este posibil doar n prezena ATP-ului i absena stimulului nervos caz n care cele dou proteine sunt separate.

Postsacrificare prin dispariia ATP-ului se instaleaz numai starea de


contracie muscular prin formare de actomiozin, iar muchiul intr n rigiditate atunci cnd fibra nu mai poate sintetiza ATP. Muchiul i pierde elasticitatea i

extensibilitatea.

Cinetica pierderii elasticitii depinde de concetraia de ATP, fosfocreatin, temperatur i pH ultim. Rigiditatea este nsoit de o ntrire a crnii ce influeneaz frgezimea crnii (scade). 4. Modificarea capacitii de reinere a apei Capacitatea de reinere a apei influeneaz pierderile n greutate la refrigerare, tratament termic i suculena. Apa n esutul muscular este prezent sub form de ap legat i ap liber. Circa 50% din apa total a esutului muscular este legat de proteinele miofibrilare prin legturi de hidrogen i nu este afectat de variaiile capacitii de reinere a apei. Capacitatea de reinere a apei este afectat numai de apa liber i de pH-ul

esutului muscular. Scderea pH-ului determin reducerea volumului miofibrelor cu


40%. Cu ct pH-ul ultim este mai ridicat cu att capacitatea de reinere a apei este mai mare. Muchii roii au o capacitatea de reinere a apei mai mare dect cei albi.

MATURAREA CRNII Maturarea ncepe o dat cu terminarea rigiditii i este caracterizat prin vitez i intensitate. Maturarea se realizeaz prin dou mecanisme dependente de temperatur i care acioneaz simultan: enzimatic i fizico-chimic. Durata este variabil, depinde de temperatura de conservare: temperatur mai sczut determin o durat mai mare (3 sptmni la 2 C, 7 zile la 6 C, 2 zile la 15 C). Mecanismul enzimatic Implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare care pot fi:

- Proteinaze neutre activate de ionii e Ca i care sunt denumite de calpaine care


sunt localizate din sarcoplasm. n timpul transformrilor ce au loc la nivel muscular postsacrificare crete cantitatea de calpain liber activ prin eliberarea dintr-un

complex existent n esutul muscular denumit calpain-calpastatin.

Datorit aciunii calpainelor asupra proteinelor miofibrilare crete gradul de frgezime a crnii. -Proteinazele lizozomiale (catepsine B, D, H, L) cu activitate optim la pH de 4-6 care au aciune asupra proteinelor miofibrilare i asupra substanelor fundamentale a esutului conjunctiv. - Proteinazele cunoscute sub denumirea de prosom, proteasom, macropain sau de complex multicatalitic care se regsesc n sarcoplasm. Acioneaz asupra proteinelor din sarcoplasm. Mecanismul fizico-chimic Acidifierea esutului muscular este nsoit de creterea presiunii osmotice

de la 270-300 mili osmoli (valoarea fiziologic normal) pn la 500-600 mili


osmoli (valoarea atins pe parcursul rigiditii). Aceast cretere a presiunii osmotice este determinat de acumularea n sarcoplasm a moleculelor cu mas

molecular mic (ioni, peptide, acid lactic).

Creterea presiunii osmotice faciliteaz aciunea enzimelor proteolitice endogene care mbuntesc procesul de maturare a crnii. Cele dou mecanisme care intervin n maturarea crnii determin o serie de modificri: -Slbirea structurii sarcolemului, n special la nivelului liniei Z; -Degradarea redus a actomiozinei; -Degradarea proteinelor sarcoplasmatice; -Creterea capacitii de hidratare i de reinere a apei prin modificarea (creterea) pH-ului la 5,8-6,2; -Din punct de vedere organoleptic se mbuntete frgezimea, suculena, aroma.

Fezandarea este o maturare excesiv a crnii, transformrile sunt aceleai,


rezultatul este c degradarea proteinelor miofibrilare i sarcoplasmatice este mai avansat. Este faza anterioar alterrii.