CONCEPTOS BASICOS

Materia prima: es el material de tipo vegetal o animal

que va a ser sometido por una serie de transformaciones fsicas como base para la obtencin de otros alimentos. Limpieza: para separar los contaminantes de la materia prima. Seleccin: para separar las materias primas en categoras de distinta caracterstica fsica. (Tamao, forma y color).

CONTAMINANTES DE LAS MATERIAS PRIMAS

Los contaminantes pueden ser de muy diversos tipos: Qumicos: fertilizante, pesticidas, herbicidas (metales pesados) Microbianos: mohos, levaduras, bacteria... Metales: tornillos, virutas de metal... Minerales: tierra, piedras... Plantas: hojas, tallos, corteza, semillas... Animal: pelos, huesos, excrementos, insectos, larvas...

MTODOS DE LIMPIEZA
Se clasifican en mtodos secos y mtodos hmedos
Mtodos secos: tamizado, la aspiracin y la

separacin magntica.
Mtodos hmedos: inmersin, aspersin, flotacin y

limpieza ultrasnica.

 Limpieza en seco

Se emplea para productos de pequeo tamao, de consistencia mecnica y bajo contenido en agua (cereales, nueces, avellanas...). Limpieza por aspiracin La aspiracin se usa con frecuencia para eliminar sustancias extraas de propiedades aerodinmicas distintas de las del material deseado.

Tamizado Es una operacin bsica en la que una mezcla de partculas slidas de diferentes tamaos se separa en dos o mas fracciones pasndolas por un tamiz. Limpieza por abrasin: la friccin entre las partculas de los alimentos o entre estos y las partes mviles de los aparatos de limpieza se aprovecha para ablandar y remover los contaminantes adheridos. Para este fin se utilizan tambores rotatorios vibradores, discos abrasivos y cepillos rotatorios.

Limpieza magntica Los metales se eliminan mediante limpieza magntica. En su forma ms sencilla se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o ms imanes situados casi siempre en el armazn de las cintas transportadoras. Los separadores magnticos pueden adoptar la forma de tambores magnticos o rejillas magnticas, a travs de las que pasan los alimentos.

Limpieza electrosttica: Se basa en las diferencias de carga elctrica de los diversos materiales. Las partculas cargadas se separan por medio de rodillos, rejillas,... cargadas con un potencial determinado de signo contrario.

Separacin por rayos X: Sirve para la deteccin de metales y otros tipos de contaminantes slidos en los productos envasados y de repostera. El alimento pasa a travs de un escner de rayos X, un operador observa la imagen en una pantalla y detiene el transportador cuando pasa una inclusin.

Limpieza en hmedo Esta forma de limpieza resulta ms eficaz para la eliminacin de tierra firmemente adherida a algunos productos vegetales como zanahorias y otras races y para la eliminacin de polvo y residuos de pesticidas de verduras y frutas blandas. Inconvenientes: Emplea grandes cantidades de agua que se convierte en un efluente molesto y muy polucionado que exige un tratamiento caro antes de su vertido final. Las superficies hmedas se alteran con mayor rapidez que las secas, de tal modo que la limpieza hmeda exige a menudo tratamiento post-procesado casos como el escurrido y el secado.

Entre los mtodos de limpieza mas utilizados en la actualidad se encuentran los siguientes:
Inmersin:

Es el mtodo ms simple de la limpieza hmeda y con frecuencia constituye una etapa preliminar de la limpieza de tubrculos y otros alimentos muy sucios.
Lavado por aspersin

Consiste en exponer las superficies del alimento a duchas de agua. La eficacia del lavado depende de los siguientes factores: presin, volumen y temperatura del agua, distancia del producto al chorro, tiempo de exposicin del alimento a la ducha y numero de chorros de aspersin utilizados.

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Todos los insumos destinados a la elaboracin de preparaciones deben ser inspeccionados por el jefe de bodega, a fin de verificar la calidad o estado de conservacin de los alimentos.

Recepcin de materias primas

Higiene del vehculo y de la persona encargada, temperatura del transporte. El responsable de la carga debe ser cuidadoso, no arrastrando ni golpeando los embalajes.

Recepcin de materias primas

recepcin de semi perecibles, frescos y

congelados peligros a ser eliminados o prevenidos. mal etiquetado suciedad descomposicin materias extraas patgenos microbianos

CONTROLES Recibir insumos en horarios preestablecidos de tal forma que no interfiera con la operacin. Para realizar un control eficiente y evitar los cruces de contaminacin.

Verificar que los insumos concuerden con la factura (precios y cantidades convenidas). Registrar todas las mercaderas que se reciben, incluyendo: precio, peso, calidad (aspecto, color, sabor, aroma) fecha de elaboracin, temperatura (pescados y mariscos) y condiciones del vehculo de transporte. Asegurarse que las balanzas sean exactas, probarlas y hacerlas mantencin.

Pesar los insumos por separado. Etiquetar los pescados y mariscos en el momento de la recepcin (corte y fecha). Hacer dobles verificacin de los envases y cajas daadas. Almacenar con prontitud todos los insumos.

Rotacin adecuada: primero en entrar, primero en salir (FIFO LIFO). Inspeccionar con regularidad las reas de almacenamiento.

Verificar todos los alimentos con frecuencia en busca de seales de deterioro, retirar de inmediato cualquier producto alterado. Registrar diariamente las temperaturas de cmaras y refrigeradores, mediante sistemas de tablas.

 Cuidado con insectos y roedores. No

siempre aparecen cuando el ambiente est sucio basta con un mal sistema de extraccin de desechos o focos cercanos de contaminacin. La presencia de heces de insectos y roedores significa peligro, fuente de enfermedades.