Control pe flux tehnologic la fabricarea laptelui de consum

2013

Istoric i importana laptelui n alimentaia uman

La nivel mondial, consumul de lapte i de produse lactate pe locuitor reprezint un indicator important al standardului de via i de aceea, n rile civilizate, producia de lapte reprezint 30-40% din venitul brut realizat n producia agricol. Considerat un univers alimentar, laptele este un aliment complet i de nenlocuit, datorit multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: aciune mineralizant la tineri; antidecalcifiant la aduli; protecie antitoxic la persoanele care lucreaz n medii toxice etc. Consumul raional de lapte asigur o bun dezvoltare fizic i intelectual mai ales la persoanele tinere, mrete rezistena organismului la boli, prelungete longevitatea, asigur o bun stare de sntate la toi consumatorii; la femeile de peste 40 ani, consumul zilnic de lapte previne apariia osteoporozei i osteomalaciei.

De asemenea, favorizeaz eliminarea substanelor toxice din organism, deoarece formeaz compui chimici insolubili cu unele metale grele. n ultimul timp, exist tendina de a crete ponderea laptelui animal (ca lapte praf) n alimentaia sugarilor, fenomen declanat de studiile efectuate de ctre O.M.S., care au identificat n laptele matern peste 350 substane toxice; acestea, dei, nu afecteaz imediat starea de sntate la noi nscui, conduc n timp la scderea rezistenei la boli, favorizeaz apariia diverselor forme de cancer, determin o dezvoltare mai lent a sistemului nervos etc.

Laptele crud, integral, se caracterizeaz prin aa numita valoare nutritiv, deoarece satisface cerinele organismului uman n energie i n substane cu rol plastic i biostimulator, influennd pozitiv starea de sntate a consumatorilor. Valoarea nutritiv a laptelui include dou componente: Valoare energetic, reprezentat de energia degajat de lapte n urma combustiei lipidelor, glucidelor i proteinelor (calorii sau K-Jouli). Valoare biologic, reprezint cantitatea de azot asimilat i reinut de organism, pentru a acoperi cerinele azotate; poart i denumirea de coeficient de retenie a substanelor azotate, avnd valoarea de 0,75. Valoarea biologic a laptelui mai este dat de coeficientul de eficacitate proteic (3,4 g spor de greutate/protein absorbit) i de indicele de utilizare proteic net (la lapte este de 83%).

Laptele conine peste 100 de substane nutritive necesare organismului uman (5 feluri de proteine, 20 aminoacizi, 10 acizi grai, 4 tipuri de lactoz, 45 elemente minerale, 25 vitamine, enzime, hormoni etc), dar la fel de important este i faptul c acest produs are o digestibilitate a componentelor de 100%. Se consider c, un litru de lapte, hrnete organismul uman n aceeai msur ca i: 750 g carne de viel, 600 g carne de vit, 500 g pete, 400 g carne de porc, 8-9 ou, 125 g pine, 1400 g mere sau 2600 g varz.

Importana tehnologic a laptelui materie prim

Este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza i n nutriia omului. Laptele este denumit i Sngele alb prin valoare sa hrnitoare. Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea n afara de rolul ei energetic contribuie i la formarea rezervelor de grsime n organism. Important este faptul ca substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment. Att laptele ct i produsele lactice mresc rezistenta organismelor fa de infecii i intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei. Laptele, ca produs de origine animal destinat consumului ca atare sau sub form de produse lactate, se obine, n principal, de la vaci, bivolie, oi i capre.

Schema tehnologic de obinere a laptelui de consum

Etapele tehnologice de obinere a laptelui de consum

Pentru obinerea laptelui destinat consumului public trebuie parcurse mai multe etape tehnologice, respectiv: recepia calitativ i cantitativ curire i filtrare standardizare coninut de grsime pasteurizare depozitare tampon lapte pasteurizat rcire ambalare depozitare, transport i livrare lapte de consum

Utilaje folosite la prelucrarea laptelui

Pasteurizator Omogenizator

Instalaie de filtrare

Main de ambalat

Principiul de standardizare pentru obinerea laptelui de consum

Schema instalaiei de pasteurizare a laptelui

Analize fizico-chimice ale laptelui de consum

1. Determinarea impuritatilor Impuritile macroscopice de origine extramamar ale laptelui sunt reinute prin filtrare pe o rondel confecionat din bumbac comprimat sau din alt material filtrant. Pentru ca rezultatele s fie comparabile sunt utilizate rondele etalon i volume identice de lapte. Aparatura Lactofiltru cu suport i rondele. Metoda Lactofiltrul este aezat n poziie vertical i se fixeaz discul filtrant la partea inferioar. Dup fixare se introduc n recipient 250 ml de lapte. Dup terminarea filtrrii discul filtrant este scos din aparat i uscat la aer. Examenul comparativ este fcut pe discul complet uscat. Pentru accelerarea filtrrii lactofiltrul poate fi conectat la o pomp de vid prin intermediul unui vas colector.

Interpretarea rezultatelor Aprecierea se va face prin comparare cu rondele etalon.

Examenul calitativ al impuritilor reinute pe rondel permit identificarea naturii impuritilor i a originii lor: impuriti din grajd (pr, paie, diverse furaje, materii fecale); impuriti de pe aparate i recipiente (mucegaiuri, particule metalice, piatr de lapte etc); impuritai diverse (insecte ntregi sau bucai de insecte, fragmente din diferite obiecte etc.). Acest examen va trebui fcut cu o lup sau cu un microscop. Impuritile vor fi luate cu o penset sau cu o ans i aezate pe lam i apoi presate cu o lamel. Streptococul mamitei contagioase (Streptococcus agalactiae) poate fi pus uneori n eviden prin examinarea la microscop a unui frotiu colorat prin metoda Gram. Particulele metalice, eventual existente pe rondel, pot fi puse n eviden prin picurarea unui reactiv specific direct pe discul filtrant. Reactivi acid azotic, HNO3, soluie 50% (d=l,31); amoniac, NH3, soluie apoas (d=l, 19); fericianur de potasiu, K3Fe(CN)6, soluie 10%; sulfocianur de potasiu, KSCN, soluie 10%; iodur de potasiu, KI, soluie 10% (proaspt preparat).

Mod de lucru Cupru: cu o pictur de acid azotic se va obine o coloraie verzuie ce va vira n albastru prin adugarea unei picturi de amoniac. Zinc: cu o pictur de acid azotic i apoi cu o pictur de fericianur de potasiu se va obine o coloraie brun. Fier: cu o pictur de acid azotic se va obine o coloraie uor verzuie sau glbuie ce va vira n: brun-rocat la adaosul unei picturi de amoniac; albastru la adaosul unei picturi de fericianur de potasiu; rou la adaosul unei picturi de sulfocianur de potasiu; Plumb: cu o pictura de acid azotic, apoi cu o pictur de amoniac i apoi cu o pictur de iodur de potasiu se va obine o coloraie galben.

2. Determinarea aciditii
Reactivi Hidroxid de sodiu, NaOH, soluie 0,l n; Fenolftalein, soluie alcoolic 1%.

Mod de lucru ntr-un vas conic de sticl (Erlenmeyer) de 300 ml se introduc 10 ml lapte. Se adaug 20 ml ap distilat i 3 picturi de fenolftalein. Se amestec bine pentru omogenizare. Se titreaz amestecul cu hidroxid de sodiu n/10 agitnd bine amestecul pn cnd culoarea lui devine rozpal. Aceast culoare indic sfritul titrrii. Exprimarea rezultatelor Aciditatea laptelui este exprimat n grade de aciditate. Gradele de aciditate sunt reprezentate de numrul de ml de soluie de NaOH de o anumit concentraie (dependent de tipul gradului de aciditate) necesari pentru neutralizarea aciditii din 100 ml lapte n prezena fenolftaleinei ca indicator. n funcie de normalitatea soluiilor de NaOH ntrebuinate exist: Grade Thorner NaOH n/ 10 Grade Dornic NaOH n/9 Grade Soxhlet-Henkel NaOH n/4 Important ! 1T corespunde aciditaii date de 0,09 g de acid lactic n cei 10 ml lapte. 1D corespunde aciditatii date de 1 % acid lactic (1g la 100 ml lapte).
Calcul Aciditatea laptelui este dat de volumul de NaOH 0,1 n, exprimat n ml, nmulit cu 10.

Determinarea aciditii prin titrare

3. Determinarea grsimii din lapte Metoda acidbutirometric Principiul metodei Grsimea laptelui trebuie separat ntr-un strat compact care se msoar pe scala tijei butirometrului. Separarea grsimii este realizat cu ajutorul acidului sulfuric care trece cazeina din forma srurilor de calciu n forma unei combinaii solubile de sulfat de cazein cu formare de sulfat de calciu insolubil conform reaciilor: H2N-R (COO)6Ca3 + 3 H2SO4 H2N-R (COOH)6 + 3 CaSO4 H2N-R (COOH)6 + H2SO4 H2SO4- H2N-R (COOH)6 Pentru favorizarea unirii globulelor de grsime este adaugat i 1 ml de alcool izoamilic care reduce foarte mult tensiunea superficial a globulelor. Procesul unirii i separrii globulelor este accelerat de nclzirea i centrifugarea butirometrului. Reactivi acid sulfuric, H2SO4, d20c = 1,82-1,825; alcool izoamilic, d20c = 0,811-0,812. Aparatura butirometru Gerber pentru lapte; pipet de 11 ml pentru lapte; pipet de 10 ml cu bule sau automat pentru acid sulfuric; pipet de 1 ml sau automat pentru alcool izoamilic; baie de ap; termometru; centrifug.

Mod de lucru ntr-un butirometru pentru lapte se introduc (cu pipeta sau cu automatul) 10 ml acid sulfuric d=l,82-1,825, cu grij pentru a nu se uda gtul butirometrului. Peste stratul de acid se preling 11 ml de lapte (cu temperatura de 20C) pentru evitarea amestecarii brute. Peste lapte se picur 1 ml alcool izoamilic. Butirometrul este astupat cu un dop de cauciuc astfel nct s intre aproximativ jumatate din lungimea dopului. Se nfoar butirometrul ntr-un ervet i, asigurnd dopul cu unul din degete, se va agita prin rastunare pn la completa dizolvare a substanelor proteice. Dup dizolvare, butirometrul este introdus cu dopul n jos ntr-o baie de apa reglat la 65-70C. Dup termostatare 4-5 minute se ajusteaz cu ajutorul dopului. Butirometrul este ters de ap i introdus la centnfug cu dopul spre exterior i cu tija spre interior. Aezarea butirometrelor trebuie s fie simetric pentru a evita descentrarea centrifugei. Centrifugarea se face la 800-1000 rot/min timp de 5 minute. Dup centrifugare, butirometrul este scos i mentinut ntotdeauna cu dopul n jos. Se introduce 4-5 minute n baia de ap la 65-70C astfel nct nivelul apei din baie s depeasc nivelul superior al grsimii din tij. Se citete volumul ocupat de grsime pe tij. Exprimarea rezultatelor Fiecare diviziune minor de pe scala tijei corespunde (n cazul butirometrului pentru lapte) la 0,1% grsime iar fiecare diviziune major corespunde la 1% grsime. Diviziunile majore sunt notate.

Butirometru

Recipient pentru prelevarea probelor de lapte

Centrifug

Baie de ap

4. Determinarea cazeinei
Principiul metodei Cazeina din laptele diluat este precipitat cu acid acetic. Precipitatul rezultat este filtrat, splat pentru ndeprtarea grsimii, uscat i cntrit. Reactivi acid acetic, CH3-COOH, soluie 10%. Aparatura cilindru gradat de 100 ml; pahar Berzelius de 100 ml; plnie; pahar Erlenmeyer de 25 ml; pipet gradat de 1 ml; termometru gradat pn la 100C; inel de filtrare, stativ pentru filtrare; hrtie de filtru; balan analitic; etuv;

Plnie de filtrare

Cilindru gradat

Balan analitic

Mod de lucru 10 grame de lapte, diluate cu 90 ml ap distilat, sunt nclzite la 40-42C. Prin amestecare energic se adaug 0,5 ml soluie de acid acetic 10% pn la precipitarea complet a cazeinei. Dac aceast cantitate de acid acetic nu precipit integral cazeina se mai adaug acid acetic n picturi pn cnd cazeina nu mai precipit n flocoane. Soluia va fi filtrat printr-un filtru obinuit, uscat la 100-102C i tarat. Filtratul va fi prins ntr-un vas conic. Precipitatul va trebui splat cu atenie de 3 ori apoi va fi tratat de 3 ori cu alcool 96% i de cel puin 5 ori cu eter sulfuric. Atentie! Alcoolul i eterul vor fi prinse ntrun vas separat. Precipitatul, mpreun cu hrtia de filtru, se va usca n etuv la 100-105C timp de 30 de minute. Hrtia cu precipitat va fi cntrit.
Mod de calcul Diferenta dintre cntriri este cazeina din cele 10 grame de lapte. Coninutul de cazein din 100 grame este obinut prin nmulirea cu 10.

Pipet gradat

Etuv