Historia cocina oriental

La cocina oriental o cocina asitica, la mas apreciada actualmente a nivel mundial debido a un amplio repertorio de ingredientes, tcnicas, aromas y en algunos casos, por lo saludable, como la cocina japonesa, que a la actualidad se puede acceder a uno de estos restaurantes en cualquier parte del mundo, tambin contamos con la milenaria cocina china, que gracias a ellos hoy en da conocemos la pasta que fue llevada por Marco Polo de China Asia Europa

Historia cocina oriental

No podemos dejar de mencionar la cocina hind por sus aromas, sabores, especias que nos hace una explosin de sabores en cada bocado. Cocina como la de Israel, Irak, irn, Jordania, Paquistn, arabia, Tailandia, Vietnam, Singapur y malasia

Historia cocina oriental

Son todos estos pases mencionados, los encargados de introducirnos en la cultura y en la gastronoma oriental, llenndonos de conocimientos y en donde mas de uno se quedara atrapado en este lado del continente

Conocimientos Generales sobre La Cocina Oriental

La cocina Oriental es una de las ms antiguas, con ms de tres mil aos de existencia. Todos hemos ido al menos a un restaurante chino en la vida. Esto muestra cuan difundida est la comida oriental y lo asimilada que la tenemos a nuestra cultura. Ciertamente es la comida china la que goza de ms popularidad y a la que ms estamos acostumbrados. Sin embargo ha habido una enorme influencia de otras cocinas de esa regin del mundo, que la han puesto muy de moda, partiendo por la comida japonesa. Igualmente gozan de popularidad la comida hind, tailandesa, coreana e Indonesia.

Conocimientos Generales sobre La Cocina Oriental

Tal como en Latinoamrica se usa mucho el maz y existe cierto hilo conductor en nuestras costumbres culinarias, igualmente sucede en Oriente. Sin embargo, sera un crimen decir que la comida Oriental es toda igual y se prepara de la misma forma y que todo se reduce a arroz, curry y salsa de soya. La cocina oriental est llena de aromas y sabores muy especiales y principalmente su gran valor est en que consiste en una forma de alimentarse muy sana y sumamente equilibrada. Sin dejar de lado por supuesto el espectculo de belleza visual que representan la mayora de sus elaboraciones.

Caractersticas bsicas de la comida oriental

Ingredientes sanos y muy frescos. Gran consumo de verduras y frutas. Amplio uso del arroz. Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas (pasa a veces por el componente religioso que prohbe consumo de carne de vaca o cerdo en muchas partes). Se privilegian mtodos de coccin al vapor, guisado y salteado por sobre las frituras. Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas. Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de occidente.

China

China
China: Capital Pekn. La historia de los chinos es la narracin del gradual poblamiento de los grandes valles y llanuras fluviales de China, y de la expansin y desarrollo de este pueblo en su propia parte de Asia y ms all, en el continente y en las islas prximas a la costa. Por esta razn, la comida china ha influenciado gran parte de la gastronoma de la zona como lo son Japn, Corea y Tailandia entre otros.

China
El t verde y la soya, famosas sopas como aleta de tiburn o nido de golondrina, la carne mongoliana y los conocidos chop suey entre muchos otros. La eleccin de platos para elaborar un men y la seleccin de los comensales est dictada por la influencia de los principios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr una armona saludable balanceando cualidades opuestas.

China
As, un plato lquido requiere de algo crocante y seco, el sabor suave se acompaa con otro condimentado, la comida asada con alimentos cocidos al vapor. La cocina china es en general una cocina de muchos guisos y tremendamente variada por la amplitud geogrfica del territorio que comprende China

Ingredientes Chinos
Como todos los buenos cocineros, los chinos se basan en ingredientes locales para sus platos tpicos. Muchos creen que para preparar platos chinos se necesita una enorme cantidad de hierbas, condimentos y aromatizantes chinos. Lo cierto es que se pueden preparar muchos platos chinos sin ingredientes especficamente chinos. Se puede desde luego preparar todo un banquete de doce platos sin ms condimentos que los que se pueden encontrar normal-mente en nuestras tiendas. Ya que el t verde, es bebido durante las comidas en pases orientales, empezare hablando del t, ya que el T por su importancia socio cultural merecera un capitulo aparte.

Ingredientes Chinos
El t: La planta del t es una planta perenne y la recoleccin de sus hojas se realiza durante todo el ao, con la excepcin de los cultivos de alta montaa, las plantas asilvestradas alcanzan hasta 10 metros de altura, las cultivadas no suelen pasar de 1,20 metros. Despus del agua es l liquido que ms se bebe en el mundo. En tiempos remotos el cultivo de esta planta era exclusivo de China, en la actualidad los principales productores de t son, por este orden, la India, Ceiln, China, Japn, Indonesia, Africa del este, Amrica latina y Rusia. Las mejores hojas son las que provienen del brote que nace en las puntitas de las ramas. Decreciendo en calidad encontramos el Pekoe que es la hoja que precede al brote, mas corta y sin botn, el tercero en calidad es el denominado "pekoe suchong" tambin llamado SiaoTchong, compuesto por las hojas que preceden al pekoe, Luego vienen las denominaciones Con-fu, Suchong. Segn el secado, fermentado etc. se obtienen las dos clases de t Verde y negro.

Ingredientes Chinos
El t verde: Es especialidad de China y Japn. Este te es el bebido durante las comidas. Las hojas solo son sometidas a un calentamiento brusco, que intuyo ser para matar grmenes y evitar la fermentacin. Hay varios tipos de t verde, son: el llamado Chao Chen (gunpowder, plvora de can), cuyas hojas se semejan a un granulado de unos 3 mm. El denominado "Tychen" (plvora gruesa o T imperial) es de granulado ms grande y por ultimo el llamado "shincha" (mas usado en Japn), da una infusin de color intenso.

Ingredientes Chinos
El t negro Es aquel que las hojas han sido sometidas a diversas manipulaciones como: Deshidratacin o aejamiento, apisonamiento para romper las clulas y que los componentes se mezclen, fermentacin hmeda, la desecacin y finalmente la clasificacin segn la calidad.

Ingredientes Chinos
LA SOJA Planta leguminosa que probablemente su procedencia es de Manchuria, los chinos la llaman "dadu" los japoneses "daizu". Es una de las plantas mas utilizadas en el mundo, es materia prima para obtener aceite, harina, forraje y alimento en diversas formas entre los muchos modos de utilizacin. La soja constituye un alimento bsico en los pases del lejano oriente y era conocida antes de la civilizacin cristiana. En el siglo VI fue introducida en el Japn donde se la denominaba "Carne vegetal"

Ingredientes Chinos
En Europa no es conocida hasta el siglo XVII en que se conoci su utilizacin en algunos preparados culinarios como estofados y salteados. En el siglo XVII llegan las primeras semillas al Jardn botnico parisino, pero para occidente no tuvo mucho inters esta planta, ahora bien, terminada la primera guerra mundial las naciones Europeas y USA empezaron a estudiarla y utilizarla masivamente, sobre todo como forraje y planta oleaginosa. Pero como legumbre, la soja sigue siendo, no desconocida, pero si extica en nuestro entorno, como ms se utiliza en las cocinas occidentales es germinada, (brotes de soja) y en forma de salsas.

Ingredientes Chinos
LA SALSA DE SOJA (O SALSA SOYA) El ingrediente que distingue a la cocina china es la salsa de soja, pero hay tambin otros productos importantes utilizados extensivamente en China a partir de la soja. En chino mandarn se llama "yiang yong" y en japons "shoyu". Esta salsa se obtiene por fermentacin de soja, trigo, agua y sal, en plan casero los frascos de cristal se dejan al sol durante periodos largos de tiempo. Segn la zona varan ligeramente los ingredientes, los anteriores bsicos no, si no unos aadidos como, en la zona de Cantn cerdo picado, en Pekn jengibre y setas y en Vietnam le aaden "nuoc-man" El nuoc-man es mas o menos un extracto de pescado fermentado, que se prepara por un procedimiento anlogo al que se usaba para extraer el aceite de hgado de bacalao. La salsa de soja tiene diferentes espesores, segn el uso final que va a tener, asi en la cocina se usan espesas, en maceraciones y platos cocidos lentamente y en la mesa como condimento son mas claras, asi como la que se usa en salteados rpidos.

Ingredientes Chinos
BROTES DE BAMB Los brotes tiernos de bamb tropical, de un color marfileo, tienen forma cnica. Si se consumen frescos, (imposible de encontrar en nuestros mercados), deben de ser despojados de los pelos, tenues pero acerados, que los cubren y luego blanquearlos antes de cualquier utilizacin. En chino se denominan "Sun Ki" y en japons "Take-noko" por si encuentras un genuino producto oriental, pues los envases normalmente vienen en ingles "Bamboo shoot" o en espaol "Tallos de bamb. Se usan mucho como verdura, sola o con otras y con carne, suele acompaar tambin a al cerdo en salsa agri-dulce. Son apreciados por su textura firme y su delicado sabor. En China se prepara un condimento basndose en brotes salados previamente y puestos a secar al sol, para posteriormente ponerlos en maceracin con vino de arroz dulce, ans estrellado y ptalos de rosa, haciendo con todo el conjunto una pasta mas o menos fluida. Los brotes de bamb se pueden sustituir por el ncleo central de la coliflor, tallos de apio o repollo, por supuesto no nos va a dar la misma armona en el sabor, pero s en cuanto al color y textura.

Ingredientes Chinos
HUEVOS MILENARIOS Los huevos milenarios son aquellos que han sido conservados por al menos 100 das, aunque dicen que en las grandes celebraciones emplean huevos centenarios. Los huevos previamente son lavados escrupulosamente con agua muy caliente. Una vez limpios son envueltos en una mezcla de tierra arcillosa de limo, cal, cenizas, sal y alguna hierva aromtica, se termina hacindolos rodar por paja de arroz, se entierran y a los 100 das estn listos para comer. Una vez removida su envoltura con agua, se les quita la cascara y se parten en discos, la clara se vuelve firme y gelatinosa de un bonito color gris acerado y la yema de un color verde amarillento. El gusto es como un queso fuerte, el olor es fuerte y a m personalmente me recuerda al amoniaco, no me gustan mucho. Estos huevos suelen tomarse de entrems o con gachas de arroz en el desayuno.

Ingredientes Chinos
CINCO ESPECIAS EN POLVO: Es una mezcla picante de cinco especias molidas (ans estrellado, pimienta. clavos. canela e hinojo), una de tantas. Se usan en poca cantidad, para condimentar carnes rojas (braseadas con soja) y aves. Se pueden comprar las especias mezcladas, o comprarlas enteras y molerlas en casa haciendo as, nuestra propia mezcla.

Ingredientes Chinos
FIDEOS CHINOS existen en tres variedades, los ms usados son los de smola de trigo y huevos, su coccin es como la de la pasta italiana. En el sur de China tambin son populares los de harina de arroz, que suelen cocerse con mariscos. Se venden en paquetes que contienen madejas secas de estos fideos, antes de usarlos se deben de poner a remojo hasta que ablanden.

Ingredientes Chinos
SALSA DE OSTRAS Es una salsa de color gris pardo, preparada cociendo ostras en salsa de soja y salmuera. Da un sabroso aroma a carnes y verduras. Hay que usarla con mucha discrecin ya que es muy salada.

Ingredientes Chinos
DURIAN Esta fruta tiene mala reputacin, debido a su olor, tanto es as que por ejemplo en el metro de Singapur esta prohibido su transporte. Es una fruta muy complicada de conseguir a las afueras de china.

Ingredientes Chinos
SALSA DE CAMARN Es un concentrado de color gris pardo hecho con camarones secos cocidos y conservados en salmuera. Es de sabor salado, semejante a la anchoa; se sustituye por pasta de anchoa.

China-Canton
Cantn, la regin ms meridional de China. La cocina cantonesa es la ms variada, la ms innovadora y la ms conocida de todas las cocinas regionales de China. Los habitantes de las provincias de Cantn y Fukien, en la costa sur de China, han estado siempre ms vueltos hacia el exterior que hacia las dems provincias chinas. Ya en el siglo XIV, en la poca Ming, comenzaron a emigrar hacia el sudeste de Asia, llevando consigo sus conocimientos culinarios. En 1842 se firma el tratado de Nankin y la ciudad de Cantn se abri a Occidente, lo que origino una corriente migratoria hacia Australia y California en busca de oro o trabajo. Muchos de ellos encontraron un nuevo modo de vida abriendo restaurantes. Estos emigrantes combinaban con encurtidos sus mezclas de trocitos de carne y verduras rehogados y aderezados en salsa de soya. Esto se llam chop suey, muchos occidentales siguen creyendo que es un plato chino, aunque en realidad se trata de un hbrido creado por los cantoneses en la Amrica del siglo XIX.

China-Canton
La cocina cantonesa es una tradicin que se ha desarrollado y sofisticado durante muchas centurias. La geografa y el clima son favorables; la provincia donde se encuentran Cantn y Hong Kong, Kwangtung, tiene la costa ms larga de todas las provincias chinas. Su clima es subtropical, con lluvia en abundancia seis meses al ao, lo que permite recoger dos cosechas de arroz y que la gente la coma dos veces al da. Es donde ms carne comen de todas las provincias chinas. Adems de cerdo, pollo, pato y oca, los cantoneses disponen de cangrejos, anguila, cangrejos de ro, gambas, calamares, vieiras y ostras, tambin de una gran variedad de pescados

China Cantn
El salteado a la cantonesa es la especialidad de esta provincia, pues cada plato lleva la fragancia del wok que se logra aadiendo rpidamente y sin interrupcin las cuatro series de ingredientes. Primero se calienta el wok, hasta que sale humo; se vierte muy poco aceite inclinando bien el wok y luego se suele aadir jengibre y ajo. Cuando empieza a sofreir esta mezcla en el aceite caliente y empieza a desprender su fragancia, despierta el wok. Vienen despus los principales ingredientes del plato ya cortados y, si es carne, puesta previamente en maceracin. Los ingredientes a tiras se aaden rpidamente uno despus de otro, (dependiendo el grado de coccin), y se remueven un momento, hasta que estn parcialmente cocidos. En tercer lugar, se moja el borde del wok con un chorro de vino de arroz, sobre los ingredientes. El vino se mezcla con los ingredientes, aumentando su sabor. Por ltimo se pone en el wok un poco de salsa, que contiene un agente espesante y se revuelve para finalizar la mezcla.

China Cantn
Platos mas representativos de la cocina cantonesa: Kay chup Yue (pescado) Carne Mongoliana Chop Sui de Pollo Arroz Frito Cantones

Cerdo agridulce Receta de clase

INGREDIENTES 1 kl gramos de carne de cerdo

4 huevo
1 cucharilla de sal. 1 cucharilla de glutamato sdico tz cucharilla de salsa de soja 3 cuchara sopera de maicena 5 discos de pia

2 und cebolla
2 dientes ajos 1 cuchara de Perejil cebolla de rama 3 Cucharadas de vinagre 6 cucharadas de azcar

1 cucharada de concentrado de tomate.

tz de pasta de tamarindo Aceite l suficiente para baar bien las piezas de carne cuando se fran. 6 cucharadas de agua.

PREPARACIN: Cortar el cerdo en bocaditos. Ponerlo a marinar en la siguiente preparacin: 1 huevo, de cucharilla de sal y de glutamato, 1 cucharilla de salsa de soja, 4 cucharadas de maicena. Una vez marinado, frerlo en el wok. La temperatura tiene que se media, as que los pasaremos por el fondo (mximo calor) y los iremos subiendo a las paredes, en 1 minuto Max. 2 las piezas estarn doradas y crujientes, las sacaremos a una fuente. Previamente habremos preparado la salsa agridulce de la siguiente manera: Primero la cebolla en trozos , el ajo picado, el tomate sin piel ni semillas lo picaremos, la pia cortada, el jengibre rallado, la pasta de tamarindo sin semillas y la cebolla de rama junto con el perejil, finamente picados, una ves listo en el wok donde se frieron los trozos de cerdo sofreimos la cebolla con el ajo, el jengibre y el tomate, luego de unos minutos agregamos la pasta de tomate junto con la pasta de tamarindo el vinagre y el agua, dejams cocina por unos minutos y agregamos el cerdo previamente cocinado y la cebolla de rama junto con el perejil.

China Canton

China Pekn
Pekn esta formado por dos ciudades amuralladas, la China y la Trtara. Las primeras trazas de la presencia humana se remontan al segundo milenio antes de Cristo y es a partir de estos primeros asentamientos cuando se inicia una nueva civilizacin basada en la relacin hombre naturaleza, que nos conducir a la ingestin de los alimentos con un marcado sentido ritual, a las mas refinadas y elaboradas confecciones de la comida. La cocina de Pekn, junto al famoso pato a la pequinesa, es tambin clebre por sus platos de cordero, sus frituras <explosivas>, sus salsas picantes y sus sopas.

China Pekn
En toda la cocina china las sopas son importantes, pero la pekinesa se lleva la palma. Las sopas en china no se toman al principio, como es nuestra costumbre, sino que se degustan entre platos o al final de la comida, en una comida de celebracin en la que suele haber un mnimo de 12 platos, se suelen servir 2 4 sopas, por supuesto son tacitas pequeas, que podramos decir de degustacin y preparacin del paladar para nuevos platos y placeres.

China Pekn
En la preparacin de las sopas, le dan mucha importancia a los caldos base, que se realizan comnmente con carnes, huesos de pollos y costillar de cerdo, la adiccin de jengibre contribuye a darle un sabor caracterstico, algo punzante, el resultado, un optimo correctivo de otros sabores y prepara las papilas gustativas para deleitarse con nuevas sensaciones. A estos caldos los llaman "Chin tang".

China Pekn
Pekn, antao ciudad imperial, tiene hoy el irreverente apodo de ciudad del cordero, que le dan los dems habitantes de China, ya que es donde ms cordero se consume. Una forma muy popular que tienen los pequineses de guisar el cordero es cortado en filetes, pequeitos y finos o en tiritas muy finas y rehogado con cebolla, puerros, ajo y jengibre. Tambin se puede guisar el cordero a fuego lento en cazuela con vino y salsa de soja, constituyendo un plato con una salsa estupenda. Estos platos pueden resultar un poco grasientos, pero la grasa es muy valiosa cuando la racin es escasa y el fro del norte de China hiela los canales durante cuatro o cinco meses al ao.

China Pekn
Uno de los platos mas populares de Pekn, es el muton hot pott procede de los nmadas que se desplazaban hacia el noroeste. Este preparado se hace en la mesa, como una fondue. En el centro de la mesa se coloca el hornillo con el puchero lleno de caldo y todo alrededor, en una docena de platitos, se coloca el cordero hecho filetes muy finitos. Cada uno coge (con palillos) un filetito y lo mete en el puchero durante uno o dos minutos para que se haga. Se moja entonces la carne en una de las salsas y se degusta el bocado. El caldo de puchero puede tambin tener repollo y fideos transparentes de fcula de guisante. Cuando se termina la carne, se cuecen en el puchero fideos corrientes para que cojan el rico aroma del caldo y se completa con ellos la comida.

China Pekn
El pato lacado es el rey de la cocina pekinesa, o al menos, el mas conocido y renombrado por todo occidente. El origen de este plato se pierde en la noche de las cocinas de los mandarines. La confeccin de este plato dura un par de das, se toman todas las precauciones para que la piel del pato se separe por si sola de la carne y resulte crujiente en su punto justo.

China Pekn
Desde siempre, es un plato muy tpico de los restaurantes , no solo por que exige la utilizacin de hornos de lea al rojo vivo, sino tambin por que al contrario de otros platos chinos, no se lleva a la mesa listo para comer. Ya que debido a su popularidad en los ltimos aos se sirve rodeado de una peculiar parafernalia.

Pato lakeado-pekines

China Pekn
Platos mas representativos de la cocina de Pekn: Mutton Hot pot Patao laqueado- pekins Sopa agripicante Crepes mandarin

Receta de clase Cordero y puerros

INGREDIENTES
pierna de cordero deshuesada puerros ajo jengibre fresco sal aceite vegetal maicena manteca soya vino de arroz o de jerez seco Pimienta negra recin molida Cortar la carne en filetitos finos, de 2x4 centmetros aproximadamente. Los puerros cortarlos en discos de unos 2 centmetros, que no se desbaraten, pero pasarlos bien por agua para que no les quede tierra. Cortar el ajo en laminas finas y el jengibre en juliana fina. Sazonar la carne de cordero con sal. Calentar el aceite y la manteca en el wok. Una vez bien caliente el aceite, saltear el cordero, junto con el ajo y el jengibre, un par de minutos sern suficientes, aadir los puerros y seguir salteando por un par de minutos mas. Regar con la salsa de soja, vino y espolvorear con la pimienta. Servir acompaado de arroz

PREPARACION:

Dim Sum
El dim sum es una comida china liviana que se suele servir con t. Se come en algn momento entre la maana y las primeras horas de la tarde. Contiene combinaciones de carnes, vegetales, mariscos y frutas. Se suele servir en pequeas canastas o platos, dependiendo del tipo de dim sum.

Dim Sum
Dim sum es un trmino cantons que puede traducirse como "ordenar hasta satisfacer al corazn" o "tocar el corazn" o "corazn a lunares" o "bocado". Tambin puede ser que el trmino se derive de yat dim sum yi, que significa "pequeo smbolo". Aunque la palabra dim sum se refiere a la variedad cantonesa, la idea de una gran variedad de pequeos platos para almorzar tambin se usa en otras partes de China. Existen trminos equivalentes en otros dialectos chinos, como dian xin en mandarn y se refieren a pequeos platos de comida usados como aperitivos.

Dim sum
El dim sum tradicional incluye una variedad de bollos al vapor, como el char siew bao, pequeos bocados de masa, y arrollados de arroz, que contienen diferentes ingredientes, como carne vacuna, pollo, cerdo, camarones y opciones vegetarianas. Muchos restaurantes de dim sum tambin ofrecen platos de vegetales al vapor, carnes asadas y sopas. Siempre se sirve t junto con el dim sum.

Dim sum
El dim sum se puede cocinar frito o al vapor, entre otros mtodos. Generalmente se sirve en porciones pequeas con tres o cuatro piezas en cada plato. Es usual pedir de manera familiar, compartiendo diferentes platos entre todos los comensales. Como las porciones son pequeas, todos pueden probar una gran variedad de platos.

Dim Sum
Un poco de Mandarn: (Dinxn)=Dim Sum (Mntou)=Pan chino (Bozi)=Panecillos chinos rellenos (Jiozi)=Dumplings o raviolis chinos

Dim sum

Receta de clase Costillas chinas

Ingredientes:
Costillar de cerdo Salsa hoy sin Maltosa Canela china Soya Salsa de ciruela
Preparacin: Limpiar y porcionar las costillas. Mezclar la salsa hoy sin con la maltosa, canela china, soya y salsa de ciruela Marinar las costillas con la mezcla como mnimo 30 minutos, luego llevar al horno por 35 minutos a 250 centgrados

China Sichuan
Los platos de Szechun tienen una sofisticada gama de aromas: se combinan ingredientes encurtidos, ahumados y secos, con otros frescos, mientras se equilibran sabiamente las guindillas picantes con los sabores agrios, dulces y salados. Su sopa picante y agria ha merecido el favor internacional, al igual que sus platos de carne especiada y sus tallarines.

China Sichuan
Szechun, o Sichun, est situada prcticamente, en el Centro geogrfico de China. Est aislada de las dems provincias por cadenas montaosas, aunque su poblacin alcanza los 100 millones de habitantes, aproximadamente. Esta zona es bastante fra en invierno, pero durante muchos meses, Szechun es calurosa y hmeda, lo que permite numerosos cultivos. La zona conoci su mayor esplendor al final de la Dinasta Han, unos dos siglos despus del nacimiento de Cristo.

China Sichuan
Es lgico que con tan largo trasfondo histrico, con tan extensa zona y tan elevado nmero de habitantes, tena que desarrollar una cocina propia. Una de las plantas locales que ms contribuye a dar carcter a la cocina de Szechun, es la pequea guindilla roja que se utiliza fresca y seca. La guindilla tiene efecto retardado sobre el paladar: al principio, parece tener poco sabor, pero de pronto toda la boca arde con increble ferocidad, por lo que conviene utilizarla con respeto. Se afirma que en lugar de quemar las papilas gustativas, lo que hace la guindilla en realidad es sensibilizarlas a otros sabores. La gente de Szechun tiene preferencia por los platos de varios sabores: Gustan los sabores agrios, salados, picantes y dulces al mismo tiempo.

China Sichuan
l pescado en salsa de vinagre picante es una forma, mejor que otra cualquiera, de realzar el fresco (dulzor)del pescado. La salsa ms utilizada en Szechun, y la que indica inmediatamente que la cocina es de esta regin, es el "tou pan jian", aunque es ms bien una pasta que se vende en tarros y no en botellitas. Es esencialmente pasta de soya mezclada con jengibre, ajo, cebolla y las guindillas muy picaditas, pero resulta menos picante que la guindilla sola. Se utiliza, principalmente en rehogados.

China Sichuan
La mostaza y el ssamo se usan mucho en salsas que acompaan a platos de guiso sencillo: salsa de ssamo picante con pollo hervido y cortado a tiritas, que constituye un entrems muy conocido, llamado Pollo bang-bang. La salsa de mostaza picante se sirve con pato asado. Trabajan mucho los platos llamados (aromatizados con pescado) y que no contienen ni un solo rastro de pescado. Este aroma se debe a una salsa muy popular, hecha de una mezcla de jengibre, cebolla, ajo y alubias negras. Se usa en carne cocida o en pescado cocido.

China Sichuan
La conservacin de los alimentos en esta regin tan aislada es muy importante. El vinagre y la sal (de las extensas minas de sal de la regin) se usan para hacer una amplia gama de comidas encurtidas, que se emplean en la cocina o solas. Una de las verduras encurtidas ms conocidas es una planta de mostaza, salada y con guindilla picante, que se llama "ja ts'ai", se pica o se trincha y se cocina con carne picada. Es una forma fcil de dar a los platos un tpico aire de Szechun. Este encurtido se utiliza en otras zonas de China en los rehogados.

China Sichuan
Otros dos mtodos utilizados en la conservacin de los alimentos son el ahumado y la salazn. El sabor del ahumado y de la salazn son evidentes en los platos de Szechun. Se pueden combinar con alimentos frescos. Los diversos grados de sal, picante o agrio, dan lugar a infinidad de variaciones. Tambin, en muchos platos de la regin se observa la tendencia a cocinar los alimentos frescos de forma que conserven su sabor natural. El pescado de agua dulce y los camarones y gambas de los muchos ros, lagos y estanques de la provincia se hacen al vapor o hervidos sin ningn condimento, pero se acompaan de salsas especiadas.

Receta de clase China Sichuan

Crocante de pescado y cerdo
Mero Maicena Tocineta Frijoles negros Pasta de tomate Ajo Jengibre Azcar Soya Vino de jerez salsa de guindillas
PREPARACIN: Limpiar y escamar el pescado bien. Hacer 6 incisiones en cada lado del pescado con un cuchillo de punta. Desler la maicena en 4 cucharadas de agua fra y reservar. Calentar a fuego medio 5 centmetros de aceite vegetal en una sartn grande en la que quepa el pescado. Frer el pescado entero de 12 a 13 minutos por cada lado, hasta que la cabeza, la cola y las espinas parezcan que estn bien crujientes y doradas por ambos lados. Escurrir el pescado sobre papel absorbente. Calentar la manteca en el wok, a fuego vivo. Cuando est caliente, agregar el cerdo y rehogar 3 minutos. Aadir las alubias, ajo, jengibre, salsa de soya, pur de tomate, salsa de guindilla, azcar, caldo, vino y cebolletas, rehogar 2 minutos o hasta que el lquido se haya reducido en una cuarta parte. Poner el pescado en la sartn, regarlo con la salsa, darle una vuelta y pasarlo entonces a una fuente de servicio caliente. Revolver la maicena con la salsa que quede en la sartn y cocer la salsa hasta que espese. Verter la salsa sobre el pescado y servir.

Japn

Japn
La cultura gastronmica japonesa basada en el arroz se desarroll a partir de la introduccin desde Asia del cultivo de arroz de regado hace ms de 2.000 aos. La tradicin de servir el arroz con verduras del tiempo y pescado, u otros productos del mar, evolucion hasta llegar a una forma altamente sofisticada en el periodo Edo (16001868), y permanece como la brillante esencia de la cocina tpicamente japonesa

Japn
Sin embargo, en el siglo y medio transcurrido desde que el pas se volvi a abrir a Occidente, Japn ha desarrollado una increblemente rica y variada gastronoma que abarca no slo la originaria cocina japonesa sino tambin muchos platos forneos, algunos adaptados al gusto japons y otros asimilados ms o menos sin cambios.

Japn Orgenes
En los siglos que siguieron a la introduccin del budismo en Japn en el siglo VI, leyes y edictos imperiales hicieron desaparecer gradualmente el consumo de carnes de animales y aves.

Japn
El estilo culinario vegetariano conocido como shojin ryori fue popularizado posteriormente por la secta zen, y ya por el siglo XV hicieron su aparicin muchos de los alimentos e ingredientes de cocina utilizados hoy en da por los japoneses, por ejemplo la salsa de soja (shoyu), el miso, el tofu y otros productos a base de soja.

Japn

Por esa misma poca se desarroll un tipo de cocina para banquetes muy formal y elaborada, que tena su origen en la cocina de la aristocracia cortesana. Con el nombre de honzen ryori, es uno de los tres estilos bsicos de cocina japonesa, junto con chakaiseki ryori (la cocina que se sirve en la ceremonia del t) y kaiseki ryori.

Japn
Poniendo el nfasis en la presentacin artstica de ingredientes frescos de temporada, la comida que se sirve en la ceremonia del t une las formalidades del honzen ryori al espritu de frugalidad del zen. Kaiseki ryori alcanz su forma actual a principios del siglo XIX y contina sirvindose en los restaurantes japoneses de primera categora conocidos como ryotei, y en las posadas tradicionales japonesas.

Japn
Al mismo tiempo que mantienen los ingredientes frescos de temporada y su original presentacin al estilo antiguo, las comidas de kaiseki tienen menos reglas de etiqueta y un ambiente ms relajado.

Japn
Durante la comida se bebe sake, y, como generalmente el japons no come arroz mientras bebe sake el arroz se sirve al final. Se sirven primero aperitivos, sashimi (lonchas de pescado crudo), suimono (sopa ligera), yakimono (comidas asadas), mushimono (comidas al vapor), nimono (comidas hervidas) y aemono (comidas aliadas como ensalada), seguidos de una sopa de miso, tsukemono (encurtidos), arroz, dulces japoneses y fruta.

Japn
El t pone fin a la comida. Aunque la mayora de los japoneses tienen pocas oportunidades de disfrutar de una cena completa de kaiseki, los tipos de platos y su orden son la base de la comida actual japonesa en su totalidad.

Japn
La primera apertura directa y de importancia de Japn a Occidente se produjo con la llegada de misioneros europeos en la segunda mitad del siglo XVI. En ese momento, la combinacin de las formas de frer espaola y portuguesa con el mtodo chino de cocinar las verduras en aceite, llev al desarrollo del tempura, el popular plato japons en el que el marisco y diferentes tipos de verduras se rebozan y fren en abundante aceite

Japn
Con la reapertura de Japn a Occidente a mediados del siglo XIX, se introdujeron muchas nuevas costumbres de cocinar y comer, la ms importante es el consumo de carne. Aunque hoy da se considera un plato japons, el sukiyakicarne de vacuno, verduras, tofu y otros ingredientes cocinados en la mesa en un caldo de salsa de soja, mirin (sake dulce) y azcarera al principio servido en los restaurantes de estilo occidental

Japn
Otro popular plato nacional desarrollado en este periodo es el tonkatsu, chuletas de cerdo empanadas. Ideado a principios del siglo XX y elaborado a base de curry en polvo importado de la India a travs de Inglaterra, el arroz japons con curry (kareraisu) se ha convertido en un plato popular, contiene verduras y carne o marisco en una salsa ligera de curry que es vertida sobre el arroz.

Tradicin Japn
Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido en pequeas cantidades. Se presenta toda la comida de una vez, no habiendo un orden establecido para comerla. Hay pocos postres, ya que no existe una repostera tpicamente japonesa, y suelen terminar la comida con fruta del tiempo. Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo, alrededor de una mesa baja, sentados a la tradicional manera tatami.

Receta
Ingredientes: 4 tazas de arroz cocido (tipo grano redondo o de paella) 1 cebolla 2 papas 2 zanahorias 120 gramos de curry japons 3 tazas de agua 220 gramos de carne de ternera, pollo o cerdo (a elegir)
Elaboracin: 1. Corta las papas, las zanahorias y la carne, en trozos del tamao de un bocado. Corta la cebolla en rebanadas. 2. Calentar el wok con un peco de aceite y saltea la carne. Aade la cebolla, las patatas y las zanahorias. Saltalo todo junto. 3. Aade el agua en al wok y llvalo a ebullicin. Seguidamente baja el fuego y cocnalo a fuego lento durante 35-40 minutos. 4. Aade la salsa de curry en la cazuela y cucela a fuego lento unos 10 minutos ms. 5. Sirve el curry sobre el arroz cocido.

Kareraisu

Ingredientes Japoneses
Age dofu: Tofu frito Daikon: Rbano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas especializadas, se conoce tambin con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos. Daikon oroshi: nabo blanco rallado Gomashio: Ssamo tostado con sal marina, se usa como condimento Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene sustituto. Mirin: es un sake suave que se emplea solo en cocina, tiendas especializadas, no tiene sustituto. Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso), esta es mas suave, tiendas especializadas Dashi: huevas de bonito secas Mochi: Arroz dulce japons, es muy glutinoso y rico en glucosa.

Ingredientes Japoneses
Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida. Shoyu: es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china. Shiitake: Setas deshidratadas Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de feculas de algunos tubrculos, se venden en latas y en bolsas de plstico (esto ultimo en el Japn). Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjena. Shoga suzuke: Jengibre en vinagre. Tamari: Salsa de soja fermentada Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes. Tofu: cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en agua, tambin hay conserva de tofu. Vinagre de arroz: es suave y claro. Wasabi: rbano picante molido, mostaza verde etc., Tambin se vende deshidratado en polvo, para regenerarlo se le va aadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto.

Algas
Kombu: existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el dashi. Se considera que es la legumbre del mar. Hijiki: es de color negro y tiene la forma de hilos. Arame: parecida al hijiki, pero mas larga y fina Wakame: color verde oscuro, posee una textura suave y delicada. Nori: crece en aguas tranquilas.

Japn Umami
El umami es la quinta categora de gusto. A las clsicas del salado, dulce, amargo, y agrio, se une el umami. Este sabor, est presente en alimentos ricos en glutamato monosdico. Es asimilable al sabor de la carne. Su catalogacin como tal, se debe al Profesor Kikunae Ikeda de la Tokyo Imperial University quien a principios de siglo pens en un nuevo sabor: un sabor que era comn a los esprragos, los tomates, el queso, la carne pero que no era ninguno de los sabores ya conocidos: dulce, amargo, agrio..." El umami es hoy una de las estrellas de restauradores y de investigadores en bsqueda de nuevas aplicaciones. Un excelente trabajo de las aplicaciones culinarias pueden encontrarse en Japn, aunque la cocina china lo ha venido aplicando en los ltimos 1.200 aos.

Japn Umami

Receta Chosenyaki
Ingredientes: Solomito Cebolla roja Cebolla de rama soya Azcar Fondo de res Sake Jengibre Miso Manzana Ajonjol de colores

Preparacin: Cortar el solomito en laminas no muy delgadas, la cebolla roja en bastones y la cebolla de rama en 3. Rallar la manzana, rallar en jengibre y exprimir para conseguir el zumo de este Para la salsa chosenyaki, mezclar el soya, azcar , fondo de res, sake, miso y el zumo de jengibre. En un wok muy caliente, salteamos las verduras y la carne Luego de un par de minutos agregamos la manzana rallada y la salsa

Japn Sushi
Sushi significa arroz avinagrado, en japons. Es un plato de origen nipn a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azcar y sal. Este plato es uno de los ms reconocidos de la gastronoma japonesa y uno de los ms populares en el mundo.

Fuera de Japn el nombre sushi designa slo a las variedades ms habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

Japn Sushi
En el perodo Muromachi, entre los aos 1336 y 1573, se desarroll el proceso para crear oshizushi. Consista en sustituir la fermentacin por el uso del vinagre. Ms tarde, en el perodo Azuchi-Momoyama, del 1573 al 1603, se invent el namanari que se fermentaba durante un perodo ms corto que el narezushi (en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz) y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confera un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparicin del proceso de fermentacin.

Japn Sushi

A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccion en Osaka y lleg a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requeran un tiempo de fermentacin mucho menor, as que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo.
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Japn Sushi
Hanaya Yohei, al final del perodo Edo, invent la variedad Kanto del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se poda comer con las manos (o usando palillos de bamb). sta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rpida dentro del Japn. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, as que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos mtodos se utilizaban debido a que en aquella poca no existan posibilidades de refrigeracin.

Japn Sushi

La llegada de la refrigeracin moderna a inicios del siglo XX permiti al sushi hecho de pescado fresco durar mucho ms tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenz a ganar importancia y popularidad a nivel mundial

Japn tipos y variedades

MAKISUSHI El maki, que en japons significa envuelto, es el sushi que esta envuelto por el alga nori, sus ingredientes son, el arroz avinagrado, y algn relleno que puede ser tanto pescados (salmn rosado, pescados blancos, langostinos) y tambin verduras como zanahoria, espinacas, esprragos. En sta clase de sushi podemos destacar el mas tradicional de Japn, llamado Futomaki, que significa futo grande Maki envuelto o roll. Y tambin podemos mencionar el hosomaki, que es el mas pequeo.

Japn tipos y variedades

URAMAKI Este sushi surge como una variante mas moderna, el cual su forma es la misma que la anterior mencionada, pero en forma invertida. Por eso se la llama URA, que significa al revs. Su elaboracin se invierte ya que el arroz deber ir por afuera y el alga nori por dentro.

Japn tipos y variedades

NIGIRISUSHI Puede ser una de las variedades mas tradicionales de Japn, no lleva alga nori, y se realiza formando un bollito de arroz de sushi, y luego de coloca por sobre el arroz la feta de pescado, marisco o algn vegetal en forma plana.

Japon tipos y variedades

TEMAKI El Temaki, llamado as porque se debe realizar por sobre la palma de la mano, es decir sin utilizar esterilla ni apoyar sobre la mesada. Su forma es la de un cono relleno de arroz como ingrediente principal y las variedades antes mencionadas, pescados, vegetales, mariscos, etc.

Japn tipos y variedades

INARISUSHI Este sushi tiene como ingrediente principal el abura-age, es tofu frito en forma de cono, mas pequea que el temaki, y su relleno es de arroz sushi y vegetales.

Japn tipos y variedades

GUNKANSUSHI Se realiza un bollo de arroz muy parecido al nigirisushi, y se rodea con alga nori dejando un hueco, el cual se rellenara con huevas de salmn o tataki de pescado - pescado picado a cuchillo muy parecido al corte brunoise francs

Receta tepan-yakimeshy
Ingredientes: Arroz Raz china Cebolla roja Jengibre Teriyaki Champin Huevo Camarn Cebolla de rama

Preparacin: Cocinar el arroz un da antes, cortar la cebolla roja en Julianas, el jengibre picarlo muy fino, el champin en 4 Y la cebolla en rama muy fino. En la plancha de tepanyaki saltear los camarones con las Verduras y elaborar una tortilla, luego agregar el arroz A los camarones saltear y por ultimo mezclar el arroz con la salsa teriyaki y la tortilla de huevo.

India

India
Est considerada una de las cocinas ms exquisitas del mundo, por encima incluso de la francesa, la italiana o la asitica. Su mezcla de especias y salsas hacen que la gastronoma de este pas sea una de las ms caractersticas del mundo.

India
Nada ms poner un pie en uno de estos restaurantes nos embriaga el olor a especias, curri, azafrn y nuez moscada... Con una decoracin propia de los palacios de la India colonial y estancias propias de un Maharaj o del mismsimo Taj Mahal, el mausoleo protagonista de la historia de amor india ms conmovedora de todos los tiempos, el Restaurante Annapurna se configura como un oasis de calma y paz, dedicado a la cultura india y a su espectacular gastronoma.

India
Y es que lejos de dejarnos indiferente, el pas de los colores, de los saris, de las mil religiones y de los templos shik nos regala una gastronoma plagada de sabores diferentes y de mezclas "polticamente incorrectas" para el mundo occidental.

India
Los condimentos y las especias son parte fundamental de esta gastronoma, dominada por el azafrn, el comino, el clavo, el cardamomo y el jengibre. Otras salsas como el curry o el tandoori masala, una salsa a base de comino ajo y otros ingredientes. Todo ello mezclado con arroces basmati, carne, cordero y pollo.

India
Pero si hay algo tremendamente exquisito en este tipo de gastronoma es su delicioso pan, ms conocido como naan. Con ajo, queso, frutos secos o al natural, este pan, elaborado en el tradicional horno indio y conocido como tadoori, no slo acompaa a la comida sino que "hace las veces" de cubierto, pues en la cocida india, en ocasiones la comida se lleva a la boca conducida por este tradicional pan.

Receta Crepas de la india

Ingredientes: 150 gr Lentejas 150 gr Arroz 200 gr Harina integral c/n Sal c/n Pimienta c/n Agua 3 cucharadas Crcuma (opcional) 2 cucharaditas comino

Preparacin: Cocinar las lentejas y el arroz (por separado) luego mezclarlos y condimentarlo con comino y sal Para los creps, mezclar la harina integral con agua, sal y pimienta, una ves integrados estos ingredientes formamos unos discos muy delgados en una sarten. Una ves listos los 2 pasos anteriores armar los creps

India
"La

cocina tpicamente hind" no existe realmente, es lo qu uno rpidamente se da cuenta en un viaje por la India. Uno encuentra una variedad maravillosa de diversos comidas, gustos y olores. Cada regin de la India tiene sus propias especialidades, con lo cual el gusto no solamente es la expresin de la alta calidad de los ingredientes, mas que nada el aroma viene sobre las varias mezclas de las especias.

India
Estas combinaciones individuales de especias aromticas, de hierbas olorosas y de las rizomas son lo que presta su nota especial a la cocina de ciertas partes del pas. As sobre curry en la India uno no entiende el curry bien conocido por nosotros, sino de una mezcla aqu de variaciones incontables, que cada ama de casa prepara de hasta 300 granos, hierbas y especias segn de recetas propias o tradicionales.

India
stos, convertidas a las salsas, dan con frecuencia la base para los varios Curris de verduras, carne, pescados y huevos. Estn tpicamente adems los platos de cabrito, cordero y de las aves as como los crustceos, puesto que la nutricin depende fuertemente de la religin. As por ejemplo los "Hinds" no comen carne de vaca, "Musulmanes" carne de cerdo y "Jainas" son generalmente vegetarianos. Por eso en la India tambin se ofrece un cantidad inmensa de platos vegetarianos, como en ningn otro pas de la tierra. Asimismo las mezclas de especias muy bien conocidas son las Massalas hind.

India
La comida en la India tradicional est generalmente muy grasienta, porque el Ghee (grasa de la pura leche), mantequilla hecha en casa y leche entera son smbolos del lujo y del estado y espresan prosperidad, generosidad y la benevolencia por la familia y de los visitantes. Sin embargo grasas vegetales en el pasado se considero como barato, no apetitoso y malsano, mientras tanto, por el cambio nuevo en la cocina de todo el mundo, se utilizan para hacer la comida "mas ligera". Algo no obstante es que muchos cocineros todava ponen Ghee como estilo tradicional en la conclusin encima de los platos.

India
La preparacin tradicional en el Tandoor es otra caracterstica. Estos hornos discretos de barro, trados por los soberanos de los "Mongoles" antes de centenares de aos a la India, dan un calor siempre estable de aproximadamente 1000F/540C (un medio pollo refina aqu en menos de 5 minutos) y as, por el poco tiempo hecho posible una preparacin extremadamente cuidadosa, sana y jugosa, y no por ultmo particularmente exquisito con un sabor inequvoco

India
Adems el Tandoor es usado para la preparacin de diversas variaciones ofrecidas de pan, en cada caso recin hecho directamente antes de la consumo, como el Nan. Nan - un pan tpico hind - hay que "pegar" de cierta manera en la pared interna del horno. Otras especialidades de pan tal como Chapati - una torta que consiste slo harina integral y agua, cocido al horno en una placa redonda sobre el fuego - Roti, Paratha y Papadoms (de harina de garbanzos) se dan naturalmente junto con el otro alimento bsico tal como Dal (pur de la lentejas), verduras y Pullao o Chawal (arroz) como suplementos.

India
Solamente en el norte de la India con aguanieve del Himalaya crece el arroz famoso genuino Basmati, que por su sabor exclusivo y su alta calidad tiene tambin el nombre conocido de "king of rice". El Basmati esta ofrecido en buenos restaurantes, elaborado de diversa manera por exclusivos selectos ingredientes tal como azafrn, nueces o setas etc. Pues mucho gusto les dan a comidas pequeas intermedias o los entremeses como Pakoras - diferentes vegetales, huevos etc. rebozadas - Samosas - triangulos de pasta fritos, relleno de verduras o de patatas - o Dosas - rollos de pasta crujente rellenos de verduras.

India
El indio come originalmente con los dedos, por eso utiliza solamente la mano derecha como "cuchillera". Aqu si mezclan los componentes de una comida el uno con el otro y se preparan montoncillos y lo "apalean" con los dedos, formados como una cuchara, hbilmente en la boca

India
Adems como conclusin de sus comidas unos toman el Lassi, una bebida de yogur, mezclada con leche o agua, que tambin hay en variantes saladas, por ejemplo con comino tostado. O usted prueba el t hind, el Chai, que sin embargo esta hecho totalmente sin agua pero con leche, una bebida nutritiva y sabroso por cardamomo, canela o jengibre Naturalmente uno consigue tambin el t en la preparacin usada como nosotros, la India es un rea de la cultivacin del t de alta calidad. La bebida ms barata es la leche de coco. La soda o refrescos all son menos extendido y con frecuencia no recomendable. El alcohol se da en la India, incluso la cerveza elaborada all, pero el alcohol no es popular por las razones religiosas, en detalle en las castas ms altas.

India salsas y especias

Salsa curry: es la ms conocida y est hecha con una mezcla de varias especias (hasta veinte segn la receta de cada zona) Chutney: es el acompaamiento de la mayora de platos indios y puede estar hecho de frutas o verduras. Todo cocinado con especias queda como una especie de pasta o pur. Masala: es el alma de la cocina hind y es una mezcla de especias. Hay muchsimas variantes y es todo un arte la elaboracin y combinacin de las distintas especias.

India salsas y especias

Especias: se suelen conservar enteras y se tuestan y muelen en el momento de utilizarlas ya que as se potencia todo su sabor. Destacan especialmente el jengibre, el cardamomo, el cilantro o coriandro, el clavo, la pimienta, la mostaza, el comino, la canela, el ssamo, el hinojo, la nuez moscada, la menta, el chile (introducido por los portugueses), la sal negra (obtenida en las montaas del norte), etc. Curry: es una mezcla de especias, que se utiliza para condimentar y dar sabor a todo tipo de alimentos, desde pescados y carnes, hasta vegetales y salsas. Este nombre tambin se le da a platos preparados con ste o con salsas compuestas con muchas especias combinadas para dar sabores picantes o muy fuertes caractersticos de la India. La receta del curry vara segn cada regin y su color depende de los ingredientes que lo compongan.

India Tcnicas de coccin

El korma: braseado de coccin rpida con nata, yogur, crema de leche, leche de coco y que da una textura espesa. El tandoor: asar los alimentos, previamente macerados en especias y yogur, en un horno de barro a muy altas temperaturas. El vagar: aadir especias al Ghee caliente para que este aromatice a su vez el plato que vamos a cocinar. El dum: poner brasas por arriba y por debajo del recipiente en el que hemos cocinado el alimento para que se fundan los sabores. El dhungar: tcnica que favorece el ahumado de los alimentos.

India Ingredientes
El ghee; el ghee es la mantequilla clarificada. La principal grasa utilizada en la cocina hind. El dah (yogur); utilizado en casi todas las comidas indias, como componente de al menos uno de sus platos. El yogur se utiliza siempre sin azcar; su sabor suave se complementa con el de las especias, cuyo cido lcteo ayuda a enternecer las carnes en los adobos. Su textura cremosa le da consistencia a las salsas y ligado con arroces y verduras ayuda a poderlos comer con la mano. El paneer; a partir de la leche se elabora el queso fresco casero utilizado en la India en gran variedad y nmero de platos.

India
Los vegetales; en la India hay muchos vegetarianos, por motivos religiosos y otros, por lo tanto las verduras, hortalizas y tubrculos son parte fundamental de la dieta hind en muchos lugares. La forma ms habitual de comerlas es en curris acompaados de arroz y legumbres (dal). Dal; dal es el nombre genrico que se da a las legumbres, y que por extensin denomina tambin al plato. Las legumbres se suelen preparar desgranadas y partidas. La ms habitual son las lentejas de la que existen distintas variedades: ghana dal (amarillas), masoor dal (rojas), unad dal (negras) y moong dal (verdes y redondas). Tambin son muy consumidos los garbanzos, los hay claros y negros; y por supuesto judas y guisantes.

Receta Chana masala

Ingredientes
gramos de Garbanzo (cocidos) Tomates picados Cebollas picadas Chiles Verdes picados Crcuma en polvo Cilantro en polvo Comino en polvo Chile Rojo en polvo Garama Masala en polvo hojas de Cilantro fresco picado Aceite Ajo rallado Jengibre rallado Sal al gusto Limn (jugo)

Preparacin
Primero, para que el garbanzo quede suave deben ponerse a remojo durante toda la noche ,o por lo menos durante 8 horas, antes de la preparacin. Hervir garbanzos en una olla a presin hasta que se ablanden (10 minutos aproximadamente). Caliente el aceite en una sartn a fuego medio. Agregue las cebollas y el ajo. Revuelve regularmente hasta que la cebolla y el ajo se dore. Baje el fuego agreguen el polvo de comino, el polvo de la crcuma, el cilantro en polvo, chiles Verdes, chile rojo en polvo, jengibre rallado, garam masala y la sal. Mezclar bien. Agregue los tomates y cocine por otros 5 minutos, mezclando con frecuencia. Agregar los garbanzos y 1 taza de agua y siga revolviendo durante 5 minutos. Luego, cubra la cacerola con una tapa y cocinar por 10 minutos ms. Srvelo con un poco de hojas de cilantro fresco picado y jugo de limn. Se pueden servir con arroz o pan.

Tailandia

Tailandia
La gastronoma tailandesa es conocida por ser picante, especiada y por mantener un equilibrio en el uso de los cinco sabores fundamentales en cada uno de sus platos, o en general en todas sus comidas. Estos sabores son: picante, agrio, dulce, salado y amargo. Aunque popularmente es considerada como una cocina nica en todo el pas, lo cierto es que es ms preciso describirla como la gastronoma correspondiente a las cuatro regiones principales de Tailandia, o sea el norte, nordeste (o Isan), el centro y el sur.

Tailandia
Cada una de estas regiones comparte adems platos similares a los de pases vecinos. Los curris del sur, por ejemplo, hacen uso de la leche de coco, mientras que en los platos del nordeste incluyen a menudo zumo de lima. La comida tailandesa es tambin conocida por el uso de especias y hierbas frescas, as como la salsa de pescado.

Tailandia
En vez de servir varios platos principales con ciertos acompaamientos, tal y como ocurre en la cocina occidental, la tailandesa consiste principalmente en un plato principal, como el arroz, con varios platos complementarios. El arroz es el componente bsico dentro de la cocina tailandesa, al igual que ocurre en la mayora de las cocinas asiticas. El arroz de jazmn, el cual est muy bien cotizado, es propio de Tailandia. Su largo grano aromtico crece en abundancia en los verdes campos de la zona central del pas.

Tailandia
Los tallarines, muy conocidos en la mayora de los pases sur-asiticos y China, son muy populares tambin en Tailandia, aunque se utilizan normalmente en platos nicos como el stir-fried Pad Thai o la sopa de tallarines. Muchos platos tpicos chinos han sido adaptados al sabor tailands, tales como el Khuaytiow rua, una sopa de tallarines y arroz agrio y picante.

Tailandia
Normalmente la comida tailandesa se come con tenedor y cuchara. Los palillos apenas se utilizan, su uso es normalmente para el consumo de la sopa de tallarines. El tenedor, sostenida con la mano izquierda, se usa para empujar la comida dentro de la cuchara. Sin embargo, es normal que ciertos tailandeses ciertas tribus del norte del pas usen la mano derecha para comer el arroz, haciendo una especia de bola que mezclan con los acompaamientos. Los tailandeses musulmanes suelen comer nicamente con su mano derecha.

Tailandia Ingredientes
El ingrediente que se encuentra en la mayora de los platos tailandeses, de todas las regiones del pas, es el nam pla, una salsa de pescado con un sabor fuerte y aromtico. La salsa de gambas, una combinacin de gamba molida y sal, tambin es sumamente utilizada. Los platos de las regiones del centro y norte usan gran variedad de hojas comestibles que raramente se encuentran en la zona oeste, tales como ciertas hojas de lima que son usadas en casi todas las sopas y curris de esas zonas. Es frecuente combinar estas hojas con ajo, jengibre u hojas de limn. La albahaca fresca se utiliza mucho para aadir fragancia en ciertos platos, al igual que pasa con el curry verde. Otros ingredientes tpicos incluyen las verdes y pequeas berenjenas tailandesas, el tamarindo, el azcar de coco, el zumo de lima y la leche de coco.

Tailandia
Gran variedad de guindillas y elementos picantes pueden encontrarse en la mayora de los platos tailandeses. Como otros ingredientes podramos citar el pahk chee (cilantro), rahk pahk chee (raz de cilantro), salsa de curry, curry en polvo, salsa de soja, gamba seca, pong pa-loh (cinco especias en polvo), tua fahk yao (judas largas), nahmahn hoy (salsa de ostras), prik thai (pimienta tailandesa), y harina de arroz o tapioca. Aunque el brcoli se usa mucho en los restaurantes asiticos, apenas es usado en la comida tradicional tailandesa.

Receta Nam prik ong

Ingredientes: carne de cerdo picada tomates cherry cilantro cebolleta cilantro fresco tao chieu (salsa picante de judas chinas) Para la salsa picante guindilla seca sin semillas cebolla roja troceada ajo sal Nam pla
Preparacin: En un mortero, mezclar los ingredientes de la salsa picante hasta obtener una pasta suave. Calentar el aceite en una sartn y aadir la salsa picante. Saltear a fuego fuerte durante unos minutos y aadir la carne. Mezclar bien y bajar el fuego. Luego, aadir los tomates, la salsa tao chieu y la cebolleta. Cocinar durante unos minutos ms a fuego medio.