Yogurt

Cuando la gente haya entendido como

cultivar una microbiota adecuada en el

intestino de los nios tan pronto como estos

dejan el seno materno, la esperanza de vida aumentar dos veces la que actualmente tengo que son 70 aos. (lie Metchnikoff)

Consumo percpita

Consumo en otros pases

Yogurt
El Yogurt se produce utilizando cultivos de

bacterias y se puede fermentar ya sea

crema o leche. En EUA se han utilizado dos microorganismos activos : Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus .

Yogurt
Estas bacterias metabolizan parte de la

lactosa de la leche a cido lctico. Esta

fermentacin ayuda al cambio en la consistencia de leche a yogurt.

Yogurt
La produccin de yogurt requiere que la leche se concentre agregando, slidos lcteos, evaporados o filtrados en membrana. La mezcla se calienta para destruir microorganismos no deseados y luego se enfran. Posterior a esto se agregan los cultivos iniciadores .

Yogurt
Los productos de yogurt podran tener

ingredientes tales como azcar, edulcorantes,

frutas, vegetales, saborizantes, estabilizantes de color, cloruro de sodio, conservadores. En EUA la regulacin de la FDA demanda la presencia de Lb bulgaricus y S. thermophilus para llamar yogurt a un producto.

Yogurt
El proceso de fermentacin involucra la inoculacin de leche pasteurizada, previamente enriquecida con protenas lcteas, con un concentrado de microorganismos y se incuba de 40 a 44C durante 4 a 5 h.

Yogurt

Se produce cido lctico durante la fermentacin y la poblacin microbiana se incrementa de 100 a 10000 veces hasta llenar a una 9 poblacin final de 10 UFC/mL.

Yogurt
La reduccin del pH, debido a la

produccin de cido lctico, causa la

desestabilizacin micelar de la caseina a pH 5.1 a 5.2 ocurriendo una completa

coagulacin a pH de 4.6.

Yogurt

Una vez que se alcanza el pH final deseado la leche coagulada se enfra rpidamente de 4 a 10C para reducir el proceso de fermentacin.

Yogurt (Propagacin de inculo)

Buena calidad microbiolgica de

la leche, libre de antibiticos e

inhibidores de origen microbiano.

Yogurt (Propagacin de inculo)

Leche fresca tratada durante 5 min a 90-95C o a 85C durante 30

min tiende a dar un crecimiento

balanceado 1:1 o 2:1 para ST:LB.

Yogurt (preparacin de inculo)

Los tratamientos severos de temperatura podra inhibir el crecimiento de St y favorecer el crecimiento de Lb. El

tratamiento a 90C durante algunos

minutos inactiva bacterifagos presentes

en la leche.

Yogurt (preparacin de inculo)

Se prefiere utilizar leche descremada en lugar de leche desengrasada para aumentar los slidos en el medio de cultivo. El uso de leche desengrasada implica un cuidado mayor por la cantidad de polvo que se genera en la planta.

Cultivos que pueden aadirse

Yogurt
Es importante enfriar los iniciadores cuando se

requiera manteniendo pH/%TA. La acidez alta

tiende a reducir las cuentas de St.

Monitorear de manera regular a los fagos en

los cultivos iniciadores.

Yogurt (preparacin de inculo)

Muchos de los cultivos definidos podran tener hasta seis cepas de lactobacilos. Las condiciones de cultivo deben de verificarse cuidadosamente y controlarse para tener un cultivo uniforme.

Yogurt
Si los iniciadores tienen probiticos u otros adjuntos, esta cantidad se tiene que monitorear tanto en el iniciador como en el cultivo. Las plantas de produccin de yogurt deben trabajar cercanamente con los distribuidores de los cultivos a fin de monitorear a los fagos

Caractersticas de los organismos del yogurt

Yogurt
Los productos lcteos fermentados tienen un sabor y aroma muy delicado que requiere de leche de buena calidad microbiolgica. Una variedad de mezclas de yogurt se formulan y estandarizan a partir de la leche entera, parcialmente descremada, condensada, desengrasada, crema y suero. Esto se tiene que realizar para cumplir con las regulaciones y mantener las expectativas de los consumidores.

Yogurt
Los endulzantes se agregan antes de la fermentacin o en la adicin de la fruta. Pueden emplearse jarabes fructosados as como el Aspartame, Acesulfame, taumatina etc. Alguno de estos edulcorantes mantienen un resabio en el sabor.

Yogurt
La sacarosa se utiliza generalmente en la produccin del yogurt. Provee un sabor dulce claro y no tiene otros sabores y olores. Se puede utilizar granulada, cristalina, o como jarabe (67 % sacarosa). La adicin de ms de 5 % de sacarosa en el yougurt mezclado con 16- 20 % de slidos podra causar inhibicin y falta de desarrollo de sabor.

Rutas metablicas de bacterias lcticas de la lactosa

Entre el 20 y el 30 % de la lactosa de la leche se fermenta por medio de las LAB. Las bacterias utilizadas en la fermentacin son generalmente homofermentativas las cuales producen como producto final cido lctico. La concentracin final del cido lctico en el yogurt es del 0.7 al 1.2 %. ste cido es una mezcla de ismeros L(+) y D(-)

Vitaminas en Yogurt
El Yogurt es una fuente de calcio y fsforo. Durante la pasteurizacin se destruyen vitamina B6 y B12 y cido flico mientras las vitaminas termoestables (cido pantotnico y niacina) no cambia. Algunas lcticas aumentan algunas vitaminas B. L. bulgaricus consume folatos mientras que thermophilus la produce

Probiticos
Probiticos son microorganismos no patgenos que cuando se ingieren tienen una influencia positiva en la salud o fisiologa del hospedero. La influencia en la fisiologa del intestino puede ser directa o indirectamente a travs de la modulacin del sistema inmune o ecosistema endgeno.

Pruebas del probitico

Yogurt
Las tasas de sobrevivencia de los probiticos se estiman de 20 a 40%, el principal obstculo para sobrevivir es la acidez gstrica y la accin de las sales

biliares

Probiticos
Para que haya un efecto probitico es indispensable consumir diariamente el probiotico Algunos compuestos administrados de manera exgena pueden ayudar al crecimiento de los probiticos. La leche humana contiene muchos compuestos que ayudan al crecimiento de Bifidobacterium, sobre todo en el intestino de los nios. Los probiticos se administran generalmente en compaa de prebiticos.

Cepas con caractersticas probiticas probadas

Beneficios de probiticos
Hay suficiente evidencia para probar que los probiticos puedan ser utilizados como tratamiento en desordenes gastrointestinales. 1.- Incremento en la tolerancia de yogurt comparado con la leche en sujetos con mala digestin primaria o secundaria de lactosa.

Beneficios de los probioticos

El uso de Saccharomyces boulardii, Lactobacillus, y Enterococus faecium SF 68 para prevenir reducir la duracin de la diarrea asociada a antibiticos

Beneficios de los probiticos

El uso de S. boulardii para prevenir la incidencia de diarrea asociada a Clostridium difficile. El uso de leche fermentada con Lb. rhamnosus GG disminuye la diarrea en nios con enteritis por rotavirus (probablemente en el caso de gastroenteritis de otros orgenes)

Beneficios probiticos

Adems de estar relacionado con el sistema gastrointestinal, tiene que ver con infecciones del tracto respiratorio.

Yogurt y el sistema inmune

El cuerpo tiene un nmero de sistemas de defensa contra la invasin masiva de materia extraa que recibe constantemente. La naturaleza de la defensa depende de dos factores A) El tipo de partcula extraa (virus, bacterias, parsitos, hongos, polen y ciertas protenas B) La ruta de entrada (La piel, sangre, pulmones, epitelio del tracto gastrointestinal final.

Yogurt y Salud

El sistema inmune representa la segunda lnea de defensa contra los microorganismos. Los tres pasos principales en la respuesta son: a) El reconocimiento de la molcula extraa b) Destruccin de la materia extraa c) Regulacin de la respuesta a travs de mltiples retroalimentaciones

Yogurt y salud
Se ha visto que el yogurt ayuda a inhibir el crecimiento de un tumor qumicamente inducido. El yogurt puede regular la respuesta inflamatoria inducida por el carcingeno. a) El incremento de IgA+ produciendo clulas y CD4+ clulas T. b) La disminucin de las clulas T, CD8+ y actividad citotxica

Yogurt y salud
c) Incremento de la apoptosis celular de infiltracin

de clulas inmunes
d) Apoptosis, favorecido por incrementar los niveles de TNF liberados e inducidos por el Yogurt. e) Induccin de la liberacin de IL10, la cual juega un papel importante en el mecanismo de la

regulacin.

Vitaminas en Yogurt
El Yogurt es una fuente de calcio y fsforo. Durante la pasteurizacin se destruyen vitamina B6 y B12 y cido flico mientras las vitaminas termoestables (cido pantotnico y niacina) no cambia. Algunas lcticas aumentan algunas vitaminas B. L. bulgaricus consume folatos mientras que thermophilus la produce

Probiticos
Probiticos son microorganismos no patgenos que cuando se ingieren tienen una influencia positiva en la salud en la fisiologa del hospedero. La influencia en la fisiologa del intestino puede ser directa o indirecta a travs de la modulacin del sistema inmune del ecosistema endgeno.

Probioticos
Las tasas de sobrevivencia se estiman de 20 a 40%, el principal obstculo para sobrevivir es la acidez gstrica y la accin de las sales biliares

Beneficios de los probiticos

El uso de S. boulardii para prevenir la incidencia de diarrea asociada a Clostridium difficile. El uso de leche fermentada con Lb. rhamnosus GG disminuye la diarrea en nios con enteritis por rotavirus (probablemente en el caso de gastroenteritis de otros orgenes). Profilaxis de infecciones gastrointestinales como la diarrea del viajero e inmunomodelacin

Beneficios del yogurt

Adems de estar relacionado con el sistema gastrointestinal, tiene que ver con infecciones del tracto respiratorio. En experimentos con ratones infectados con Streptococcus pneumoniae, el consumo de yogurt ayud en diferentes parmetros inmunolgicos y aceler la recuperacin de la infeccin.

Yogurt y sistema inmune

El sistema inmune representa la segunda lnea de defensa contra los microorganismos. Los tres pasos principales en la respuesta son: a) El reconocimiento de la molcula extraa b) Destruccin de la materia extraa c) Regulacin de la respuesta a travs de mltiples retroalimentaciones