GESTION DE AGRONEGOCIOS

EL SISTEMA HACCP
Ing. Katty Vanesa Vigo Alva

CONTENIDO
Introduccin

I.

El Sistema HACCP. Historia. Importancia. Aspectos legales. Formacin del equipo HACCP.

II. Elaboracin del Plan HACCP.

2 Descripcin del Producto. 3 Intensin de Uso del Producto. 4 Elaboracin del Flujo de Proceso. 5 Verificacin del Diagrama de Flujo. 6 Principios del Sistema HACCP. Identificacin y anlisis de peligros. Anlisis de las Causas y Medidas Preventivas.

8 Determinacin de Lmites Crticos. 9 Criterios y Procedimientos de Vigilancia. 10 Establecimiento de Acciones Correctivas. 11 Procedimientos de Verificacin. 12 Elaboracin de la documentacin.

III. Implantacin del Plan HACCP. Consideraciones Previas: Programas PreRequisitos y Complementarios.
IV. Auditoria del Sistema HACCP.

INTRODUCCIN

CALIDAD E INOCUIDA DDE ALIMENTO S

Conservacin Cualidades Fsicas, Qumicas Nutritivas, Organolpticas y Pureza (Propias de origen y produccin) Libre de Contaminacin: Invasin de elementos F.Q.y B. Microorganismos En materia orgnica y suciedad (Equipos, Instrum., personal, Amb.)

Que causan Alteracin y Enfermedades ETAS

CALIDAD SANITARIA
Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y sensoriales que debe reunir un alimento o bebida para ser considerado inocuo para el consumo humano

INOCUO???
QUE NO CAUSARA DAO AL CONSUMIDOR CUANDO ESTA PREPARADO Y/O CONSUMIDO DE ACUERDO A SU USO ESPERADO

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

Qu son?
Son aquella provocadas por el consumo de alimentos producidos o elaborados bajo deficientes condiciones de higiene. Son llamadas as porque el alimento acta como vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas.

CLASES DE PELIGROS
Existen 3 tipos principales de contaminacin
Peligros qumicos Peligros fsicos Peligros biolgicos

PELIGROS FISICOS
Madera, astillas Vidrio Pedazos de metal Tornillos, pernos Aretes , joyas Diente

PELIGROS QUIMICOS
Detergentes Desinfectantes Aditivos para alimentos Pesticidas Herbicidas

PELIGROS BIOLOGICOS

Producida por agentes biolgicos como bacterias virus parsitos

TERMINOLOGIA
Microorganismos
Pequeos organismos vivos que solo pueden verse con un microscopio.

Patgenos
Microorganismos dainos que causan enfermedades.

Toxinas
Venenos producidos por microorganismos patgenos.

Tipos de patgenos

Lo que los patgenos necesitan para crecer

 Alimentos
Para crecer los patgenos necesitan fuente de energa, como protenas y carbohidratos.

Acidez
Los patgenos crecen mejor en alimentos que contienen poco o nada de acido.

Temperatura
Los patgenos crecen bien en alimentos que se mantienen a temperaturas entre

 Tiempo
Los patgenos necesitan tiempo para crecer. Despus de cuatro horas, llegan a niveles tan altos como para que alguien se enferme.

Oxigeno
Algunos patgenos necesitan oxigeno para crecer y otros no.

Humedad
Los patgenos necesitan humedad para crecer.

Usted puede ayudar a la seguridad de los alimentos si controla las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos.

Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro

Limitar el periodo de los alimentos en la zona de peligro

 Infeccin Intoxicacin Toxiinfeccin

INFECCION

Enfermedad producida por la ingesta de alimentos contaminados con la bacteria que produce la enfermedad ejm: Salmonelosis

INTOXICACIN

Son producidas por la ingestin de toxinas producidas en los alimentos por microorganismos o sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional.

INTOXIINFECCION

Enfermedad producida por el consumo de bacterias que forman toxinas en el interior del organismo. p.e Clera

Cuadro resumen de ETAS

ALIMENTOS INCOLUCRADOS EN BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA (1997-2002)

AGENTES ETIOLGICOS CAUSANTES DE BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA (1997-2002)

Preocupacin del que Procesa Alimentos:

Se logra: Recursos Empresariales, Tecnologa y esfuerzo de involucrados

Reducir la Contaminacin
La Calidad e inocuidad en el Procesamiento no es Casual

Aplicando Programas y Gestionando Sistemas en toda la Cadena Alimentaria

CALIDAD
Grado en el que un conjunto de inherentes cumple con los Requisitos.
Fsicos, qumicos o biolgicos. Sensoriales De comportamiento INOCUIDA De tiempo Ergonmicas D FAO: Calidad, incluida la Funcionales

Caractersticas

inocuidad

(ISO 9000: 2000).

1. DEFINICIN DEL SISTEMA HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points H A C C P

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

A P P C C El HACCP es un Sistema que identificar, evaluar y controlar significativos para la inocuidad alimentos. permite peligros de los

Codex Alimentarius (Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3

Sistema HACCP Pre requisitos

1. Plan de control de aguas

2. Plan de limpieza y desinfeccin

3. Plan de formacin y control de manipuladores

4. Plan de mantenimiento

5. Plan de control de plagas

6. Plan de control proveedores

7. Plan de control trazabilidad

8. Plan de control de residuos slidos

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

H A C C P

Aplicacin de Principios Cientficos y Tcnicos usando el Sentido Comn.

2. HISTORIA Y EVOLUCIN
Comenz a desarrollarse (1959):

National Aeronautic and Space Administration

Laboratorios Natick

1971

Pillsbury Company
Asignacin: Diseo y produccin alimentos inocuos para vuelos espaciales (100% libres de microorganismos patgenos)

National Aeronautic and Space Administration

Programa Cero Defectos (Anlisis de materiales)

Laboratorios Natick
(Partculas/Intoxicaciones)

Programa Modos de Fallo (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control HACCP)

Pillsbury Company

Desarrollo final de un Plan HACCP

Conclusin:
xito requera tener: control sobre el proceso, materias primas, medio ambiente y formar al personal en los sistemas de produccin: y este sistema preventivo permitira alto grado de garanta de inocuidad.

EVOLUCIN DEL HACCP

1971: Introducido industrialmente durante la Conferencia Nacional de Proteccin de Alimentos. Tres Principios: Identificar peligros. Determinar Puntos Crticos de Control. Establecer Sistemas de Monitoreo para cada PCC. Muy poco usado por la Industria. 1973: La Food and Drug Administration (FDA) Uso obligatorio: Alimentos con baja acidez

1985: Academia Nacional de Ciencias (NAS) lo recomienda: sistemas de inspeccin de alimentos. Evaluacin del Papel de los Criterios Microbiolgicos de Alimentos y sus ingredientes Peligros no son controlados mediante anlisis. Uso de HACCP para asegurar inocuidad.
1986:

National Marine Fisheries Service (NMFS): Disea Programa Obligatorio de Inspeccin de Pescados y Mariscos basado en HACCP.

1987:

Comit Nacional Consultor en Criterio Microbiolgico en Alimentos (NACMCF) Propone:

1989 A la fecha: Adoptada por:

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El CODEX ALIMENTARIUS.

La Comisin Internacional para Especificaciones Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF).

Unin Europea. Hoy includo en la Normativa y Reglamenta-

3. RAZONES PARA USAR EL HACCP

Procedimientos de inspeccin no previenen la presencia de peligros en alimentos.

El anlisis del producto final no garantiza la inocuidad del producto.

Con respecto a los Planes de Muestreo: Es inoperante analizar un lote entero. El clculo de n (tamao mta.) depende de probabilidades de presencia del patgeno. Crea registros de produccin-Trazabilidad. El riesgo al consumidor es minimizado o eliminado con alimentos inocuos.

PORQU?

Sistema preventivo, no correctivo

Diseado para ser aplicado en alimentos

Ha probado ser eficiente Basado en principios

Es internacional
Es obligatorio

4. ASPECTOS LEGALES - PER

1991: 7ma Pandemia del Clera (3417 fallecidos y prdidas: 75 millones mercado interno, reduccin consumo productos hidrobiolgicos). Nivel

1992

externo: prohibiciones, restricciones y cierres de mercados (Comunidad Europea 91/146: ADEX organiza seminarios sanitarios. 147/CEE).

1993-1996: Capacitacin HACCP/Servicio Nacional de Pesquera Marina de EE.UU. (360 prof. y tcnicos). 1996 1997 : Obligatorio por FDA para EE.UU.

: Obligatorio Exp. Mcdo. Europeo (94/356/CEE).

El Sistema HACCP en el Per:

Inicia:

1996 Productos hidrobiolgicos de exportacin. del proceso de autorizacin sanitaria (D.S. N 01-97-SA:).

Principios son incluidos como parte

1998: D.S. N 007-98-SA:

Patrn de referencia, para control de calidad sanitaria e inocuidad de alimentos.

2006: RM. 449-2006/MINSA

Norma sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas.

NORMATIVA, REGLAMENTACIN Y CERTIFICACIN

Requisito indispensable para comercializar En el sector agrcola y agroindustrial

Se generan regulaciones y normas de aplicacin obligatoria y voluntaria

Calidad Medio ambiente Salud y seguridad ocupacional e Inocuidad, etc.

Marco Regulatorio y Normativo del Sistema HACCP en el Per

El Sistema HACCP hoy:

HACCP

Nacional:
Requisito: Autorizacin Sanitaria para elaboracin alimentos y bebidas.

Internacional:

Requisito: Exportacin alimentos

(Esprragos y Prod.pesqueros, etc).

Genera la Certificacin de

plantas

de alimentos.

II. ELABORACIN DEL PLAN HACCP

2.1

DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Antes de aplicar el Sistema HACCP a cualquier Sector de la cadena alimentaria. Este deber estar funcionando de acuerdo con: Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex. Cdigos de pertinentes y Prcticas del Codex

Legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.

2.2 EL PLAN HACCP

Documento formal Diseado por el Equipo HACCP Rene informacin clave del Estudio HACCP Contiene detalles de lo crtico para produccin de alimentos seguros. Consta: Dos componentes fundamentales: Diagrama de Flujo del Proceso Tabla de control de HACCP Junto con documentacin de apoyo necesaria, puede incluir: Descripcin del producto. Procedimientos para mantenimiento de registros. Procedimientos de verificacin.

No es parte formal del Plan HACCP: Documentacin utilizada por el Equipo HACCP en el proceso de anlisis. Si resulta de ayuda guardar dicha documentacin.

CONTENIDO DEL PLAN HACCP

1.

2.
3. 4.

5.
6. 7. 8. 9. 10. 11.

12.
13. 14.

Nombre y ubicacin del establecimiento del productor. Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial. Diseo de planta. Integrantes y funciones del equipo HACCP. Descripcin del producto. Determinacin del uso previsto del alimento. Diagrama de flujo. Anlisis de peligros (Principio 1). Puntos Crticos de Control PCC (Principio 2). Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3). Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4). Medidas correctoras (Principio 5). Sistema de verificacin (Principio 6). Formatos de los registros (Principio 7).

2.3 DEFINIR LOS TERMINOS DE REFERENCIA

El Equipo HACCP debe definir el Alcance del Anlisis:
Establecer

MB).

el tipo de peligros a evaluar (F, Q,

Definir

si el Anlisis cubrir Todo el Proceso o Slo una parte, Si ser aplicable a un nico producto o a un grupo de productos. el Alcance en cuanto a si ste cubrir slo hasta el final de la lnea de produccin o ampliar a Distribucin, Venta y Manipulacin por parte del consumidor.

Definir

2.4 APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP 1 Formacin del Equipo HACCP 2 Descripcin del Producto 3 Determinacin del Uso al que ha de Destinarse 4 Elaboracin del Diagrama de flujo 5 Confirmacin in situ del Diagrama de flujo 6 Ennumeracin de todos los po sibles Peligros. Anlisis de peligros. Det. de medidas de control (Principio 1) 7 Determinacin de PCCs (Principio 2) 8 Establecimiento de Lmites Cr ticos para cada PCC (Principio 3) 9 Establecimiento de un Sistema De Vigilancia para cada PCC (Principio 4) 10 Establecimiento de Medidas Correctivas (Principio 5) 11 Establecimiento de Procedimientos de Verificacin (Principio 6) 12 Establecimiento de un sistema de documentac.y registro (Principio 7)

1 FORMACIN DEL EQUIPO HACCP

Equipo Multidisciplinario Pequeo (4 a 6) Integrado por personas con conocimientos especficos y la competencia tcnica adecuadas al producto y proceso.

A quin se debe incluir?

CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP

Miembros de la Organizacin: Personal Directivo Personas de menor nivel

Conocimientos:
Propios y Externos

Organizacin:
Un jefe o coordinador de grupo

Un especialista en produccin Un especialista tcnico Un secretario de actas

2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Descripcin formal y completa de caractersticas del producto, incluyendo informacin sobre su inocuidad.

En formularios:

Nombre del Producto. Composicin o ingredientes. Caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas. Tratamientos de conservacin. Envasado y embalaje. Condiciones de almacenamiento y distribucin. Duracin de la vida del producto, durante la cual ste conserva su calidad. Instrucciones de uso o forma de consumo. Contenido del rotulado. Criterios microbiolgicos o qumico oficiales que puedan aplicarse.

3 DETERMINACIN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE

Cmo y por quien va a ser consumido el producto.

Posible uso del producto: Crudo, cocido, descongelado, reconstituido, etc. Por parte de: Usuario o consumidor final Transformadores, detallistas, tiendas de gourmets, catering o restauracin colectiva. Tener en cuenta: La manera en que lo va a manejar y conservar. Posible destino a grupos especficos: Nios, ancianos, enfermos, deportistas, etc.

Si el producto no es apropiado para el uso de Grupos sensibles o vulnerables: Etiquetado apropiado, o cambiar el producto o el proceso, para garantizar la adecuacin.

4 DEFINICIN FLUJO

DEL

DIAGRAMA

DE

Secuencia de todas las operaciones desde adquisicin de materias primas, ingredientes o aditivos hasta la comercializacin del producto incluyendo actividades de transporte si las hubiere.
Debe permitir identificacin de peligros potenciales para su control.
Incluir una descripcin con parmetro tcnicos relevantes. Se disear de manera que se distinga el proceso principal de los adyacentes, complementarios o secundarios.

Se establecer un diagrama de fluj

Por producto cuando existan varias lneas de produccin. Para cada lnea de produccin cuando existan diferencias significativas. Por grupos de productos que tengas el mismo tipo de proces

5 VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Todo el Equipo HACCP Contrastar en la propia industria:
Todas las operaciones de procesado En todas las etapas y En todas las horas de fabricacin Se deben asegurar que lo que pasa es lo mismo que lo escrito. Cualquier diferencia conducir a una modificacin.

6 PRINCIPIO 1
REALIZAR PELIGROS UN ANLISIS DE

Preparar una lista de las etapas del proceso en la que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas.

Ejemplos de Punto de Control Crtico.

Pasterizacin de zumos de frutas, ctricos y tomates

125 a 130 C durante

3 seg.

Limpieza y desinfeccin
Limpieza: eliminar suciedad. Desinfeccin: disminucin de la

contaminacin microbiana hasta

un nivel no peligroso.

Ejemplos de punto de control crtico.

Refrigeracin.
Efecto de bajas temperaturas relentiza o paraliza el crecimiento de

los microorganismos.

Manipulacin alimento. Buenas alimentos.

de

un de los

Prcticas de

Manipulacin

6.1 PELIGRO
Cualquier factor o agente que pueda estar presente en el producto y que pueda producir un dao al consumidor por medio de una lesin o enfermedad. Cualidad biolgica, qumica o fsica que puede hacer que un alimento no sea seguro para el consumo humano
TIPO DE PELIGROS: Biolgicos, qumicos o fsicos Son la base de cualquier Sistema HACCP

6.2 RIESGO

RIESGO

Es la Probabilidad (funcin) de aparicin de un Peligro para la salud del consumidor.

PELIGRO SIGNIFICATIV O

Un peligro que es probable que se presente y que causar un efecto perjudicial para la salud.

6.3

PELIGROS BIOLGICOS

Ocasionan en el organismo respuestas: Casi inmediatas : Toxinas A corto plazo : Infeccin por bacterias Mediano - Largo plazo: Infestaciones - parsitos

PELIGROS BIOLGICO S

MACROBIOLGICO

MICROBIOLGICO

6.3.1

PELIGROS MACROBIOLGICOS
No son peligro real, producen asco. Excepcin: Insectos venenosos Peligros indirectos:
Portadores de microorganismos patgenos

MOSCAS

INSECTO

PARSITO

PROTOZOO

6.3.2 PELIGROS MICROBIOLGICOS

Causantes: Infecciones, Intoxicaciones y Toxiinfecciones

EFECTO DIRECTO: Invasin de tejidos, por microorganismo en s. (Infeccin) Ejm: Bacterias, Virus, Protozoos EFECTO INDIRECTO: Toxinas (venenos) preformados en alimentos. Ejm: Bacterias y mohos

A. BACTERIAS A.1 BACTERIAS GRAM NEGATIVAS

Salmonella
Shigella
Campylobacter

En intestino y heces (hombre, animales y aves)

No resistentes al calor Indican: - Saneamiento deficiente - Aseo personal inadecuado y - Contaminacin cruzada.

Escherichia coli
(Toxiinfeccin)
Vibrio

Eliminacin y control mediante: - Tratamiento trmico (pasteurizacin) - Separacin materias primas y producto cocinados - Prcticas higinicas correctas - Almacenamiento o formulacin que inactiven o inhiban crecim. Microbiano.

A.2 BACTERIAS GRAM POSITIVAS

Clostridium botulinum *

Bacillus cereus

Staphylococcus

A.3 PATGENOS EMERGENTES

Histricamente: Agentes de enfermedades humanas

Incluyen:

Vibrio vulnificus

Yersinia enterocoltica

Listeria monocitogenes

Plesiomonas shigelloides Aeromonas hydrophila

B.

HONGOS
Micotoxinas
Metabolitos secundarios de ciertos hongos (mohos). Efectos carcinognicos a largo plazo. Efectos txicos agudos a corto plazo.

Incluyen:

Aflatoxinas (Aspergillus flavus) Patulina (Aspergillus clavatus) Ergotoxina (Claviceps purpurea) Tricotecenas (Fusarium graminearum)

Dos vas de consumo:

Directa : Indirecta :

Granos contaminados. Productos animales. (leche y carne de pavo)

C.

VIRUS

Responsables de Gastreoenteristis vrica

Incluyen:

Virus de Hepatitis A. Virus Estructurados Redondos y Pequeos (SRSV): Virus de Norwalk.

Caractersticas:

Parsitos obligados (Alimentos: vectores) Pequeos y difciles de detectar.

Fuentes:

Hombre, animales, heces, agua contaminadas y mariscos.

Eliminacin y control mediante:

Tratamiento trmico eficaz (Tipo virus y alimento) Alto nivel de higiene personal (transmisin)

D.

Incluyen:

PARSITOS Y PROTOZOOS
Larvas de parsitos: gusanos planos patgenos

asitico) Quistes larvarios infectan hombre por ingestin. - Toxoplasma gondii (carne parasitada y leche cruda) - Giardia intestinalis y Cryptosporidium parvum (leche cruda y el agua de bebida) (Resistentes a desinfeccin qumica) Infeccin humana: contacto con animales.

- Trichinella spiralis (nemtodo: ganado porcino) - Taenia saginata (tenia: ganado vacuno) Clonorchis sinensis (tremtodo: pescado

Prevencin:

Buenas prcticas: cra veterinaria. Calentamiento (>76C)

animal

inspeccin

6.4

PELIGROS QUIMICOS
Difciles de enfrentar: Alimentos pueden contener residuales Muchos no pueden ser eliminados durante el Efectos: Largo plazo (crnicos): Carcinognicos y procesamiento Acumulativos. Corto plazo (agudos) : Alimentos alergnicos.

Tipo de Peligros qumicos

AADIDOS VOLUNTARIAMENTE

Pesticidas Alergenos Nitratos, nitritos y nitrosaminas Residuos veterinarios Aditivos qumicos

AADIDOS ACCIDENTALMENTE Productos de limpieza Metales txicos Bifenilos policlorados (PCBs) Plastificantes y migraciones

6.5 PELIGROS FISICOS

Materias extraas al alimento Pueden ocasionar dao real o aversin psquica Pueden introducir peligros microbiolgicos en el producto.

Tipo de fsicos: Vidrio

Peligros

Metal Piedras, arena Polvo Madera Plstico Plagas Huesos Pelos Papel, etc.

6.6 ANLISIS DE CAUSAS Y MEDIDAS PREVENTIV

6.6.1

ANLISIS DE CAUSAS
En peligros identificados establecer: Causa(s) que los originan. Son base para el establecimiento de medidas preventivas.

6.6.2

MEDIDAS PREVENTIVAS
Factor, puede ser usado para controlar un peligro identificado. Las medidas preventivas eliminan, reducen el peligro hasta un nivel aceptable. Tambin empleadas para controlar un peligro para la salud.

Seleccin de medidas de control.

Seleccionar y adoptar las medidas de

control en cada PCC.

EJEMPLOS: Pasterizacin (tiempo, temperatura); pH; concentracin de cloro activo; buenas prcticas de manipulacin; temperatura de refrigeracin; etc.

7 PRINCIPIO 2
IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) DEL PROCESO
Una vez descritos todos los peligros y establecido las medidas preventivas, el Equipo HACCP debe identificar en que puntos el control es crtico para la seguridad del producto. stos son los Puntos Crticos de Control.

Establecer los lmites crticos.

Establecer los LIMITES CRTICOS: separan lo aceptable de lo no aceptable.

EJEMPLO: Temperaturas de almacenamiento de tomates de 1 a 2 C.

7.1 PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC)

Un punto, etapa o proceso en el que se puede aplicar una medida de control (medida preventiva) y un peligro puede ser evitado, eliminando o reducido a un nivel aceptable.

COMO DIFERENCIAR UN PCC DE UN PC? Si pierdo el control es probable que aparezca un peligro para la salud?

SI

PCC

NO

PC

7.2 IDENTIFICACION DE PCCs

RBOL DE DECISIONES
Serie lgica de preguntas que se responden por cada peligro (materias primas y etapas). No substituye el conocimiento o la experiencia.
Nota: A partir de la identificacin de PCCs, toda la informacin obtenida debe ser incluida en una nica matriz: Tabla de Control del HACCP.

8 PRINCIPIO 3
ESTABLECER LOS LMITES CRTICOS PARA LAS MEDIDAS PREVENTIVAS ASOCIADAS A CADA PCC.
Los lmites crticos establecen la diferencia en cada PCC entre productos seguros y peligrosos, de tal modo que se mantenga el proceso dentro de los lmites de seguridad. Deben incluir parmetros

medibles.

8.1 LMITE CRTICO Criterio que debe cumplir cada medida preventiva en un PCC. La tolerancia absoluta para la seguridad.

8.2 CMO ESTABLECER LMITES CRTICOS?

FACTOR (MEDIBLE)

LMITE CRTICO

NIVEL (VALOR) LMITE CRTICO

PARMETR O

CARACTERSTICA

8.3 TIPO DE LMITES CRTICOS

QUMICOS Niveles mx. aceptables: Micotoxinas Presencia o ausencia: Alergenos Presencia de: Antibiticos Resduos: Histaminas pH, sal, Aw

FSICOS
Ausencia de Metales Filtros intactos Temperatura Tiempo

MICROBIOLGICOS Deben ser evitados Excepto: En materias primas no perecederas En la verificacin del HACCP

Lmites crticos de medidas preventivas valoradas subjetivamente: Ejm. Inspeccin visual Acompaar con especificaciones claras referi-das: a lo que es aceptable y no aceptable.

9 PRINCIPIO 4
ESTABLECER LOS CRITERIOS PARA LA VIGILANCIA DE LOS PCCs.
El Equipo HACCP debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los

lmites crticos.

Esto implicar el establecer las

acciones especficas de vigilancia junto a su frecuencia y responsabilidades.

9.1 VIGILANCIA Medida u observacin, efectuada en un PCC, que demuestra que el proceso est funcionando dentro de los lmites crticos, para garantizar que el producto se elabora de manera segura continuamente.

Por ejemplo: Medida de temperaturas y humedad relativa en una cmara frigorfica. Vigilancia sobre prcticas de manipulacin.

9.2 ESTABLECIMIENTO DE LA VIGILANCIA QUIN? DNDE ? REGISTRO Responsable

QU?

PCC

Factor Lmite Crtico

CUNDO?

CMO?
Equipos e Instrumentos

Frecuencia

Sistema y Mtodo Vigilancia Nota:

El Sistema de Vigilancia se incluirn en la Tabla de Control del HACCP.

9.2.1 SISTEMAS DE VIGILANCIA

EN LNEA LNEA EN (ON LINE) (ON LINE)

FUERA DE DE LNEA FUERA LNEA (OFF LINE) (OFF LINE)

Factores Crticos se miden durante el proceso (Continuo o Discontinuo)

Se toman muestras y Factores Crticos se miden en otro lugar

9.2.2 MTODOS DE VIGILANCIA

(ICMSF, 1991)

Cualitativo: Observacin

Cuantitativo: Medida

1. Observacin visual 4. Anlisis qumicos 2. Valoracin Sensorial 5. Anlisis microbiolgicos

3. Determinacin fsica

9.2.3 FRECUENCIA DE LA VIGILANCIA

Depende:

Naturaleza del PCC.

Sistema de Vigilancia. Mtodo de Vigilancia.

Nota:
Los programas de inspeccin y anlisis usados para vigilar los PCCs deben ser vlidos estadsticamente. Estos deben establecerse siguiendo las tcnicas del Control Estadstico del Proceso.

10 PRINCIPIO 5
ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS A REALIZAR CUANDO LA VIGILANCIA DETECTE UNA DESVIACIN FUERA DE UN LMITE CRTICO. Es necesario especificar las acciones correctivas y los responsables de llevarlas a cabo. Esto incluir las acciones necesarias para poner el proceso de nuevo bajo control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control.

10.1 ACCIN CORRECTIVA

Acciones que se toman cuando los resultados de la vigilancia muestran una desviacin fuera de los lmites crticos en un PCC.

10.2 ACCIONES A REALIZAR DESPUS DE LA DESVIACIN DE UN LMITE CRTICO

Actuacin rpida. Registros detallados del suceso.

DOS TIPOS DE ACCIONES

1.Ajustar el proceso

2.Tomar medidas con el material producido

11 PRINCIPIO 7
ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP PARA ASEGURAR QUE FUNCIONE CORRECTAMENTE.

Importante:

Haber definido al responsable de ejecutar el Plan HACCP. Personal implicado debe saber: Que debe hacer, Como debe hacerlo. Las responsabilidades y responsables deben estar consignadas en la Tabla Control del HACCP.

11.1 VERIFICACIN
Procedimientos (diferentes a los de Vigilancia) que garantizan que el Estudio HACCP ha sido correctamente realizado y que el Plan HACCP sigue siendo eficaz.
COMPRENDE

{
{

Mtodos, procedimientos y ensayos de verificacin. Muestreo aleatorio y anlisis.

FRECUENCIA

La suficiente para confirmar que el HACCP est funcionando ficazmente.

La primera despus de implementar el Sistema es importante: Ratificacin o Modificacin.

PERMITE: Valorar y comprobar:

Control eficaz de los puntos crticos
Veracidad y fiabilidad de los registros Eficacia de las medidas correctoras adoptadas.

Manera Eficaz de realizar la verificacin:

Mtodo de Auditora

11.2 ACTIVIDADES DE VERIFICACIN

Establecimiento de itinerarios de verificacin, de inspeccin adecuados.

Revisin del Plan HACCP.

Revisin de los registros mantenidos para los PCCs.

Revisiones de desviaciones de procesos y disposiciones del producto.

Inspecciones visuales. Muestreo al azar. Registro de verificacin.

12

PRINCIPIO 6
ESTABLECER REGISTROS ADECUADOS DE DATOS QUE DOCUMENTEN EL HACCP.

Deben de guardarse los registros para demostrar que el HACCP est funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctivas adecuadas cuando ha habido una desviacin fuera de los Lmites Crticos. Esto demostrar la fabricacin de productos seguros.

12.1 CONTENIDO DE LOS REGISTROS

Ttulo del registro Nombre de la empresa Fecha y hora Identificacin del producto Observaciones y medidas tomadas Lmites crticos Mtodos y equipos Firma del responsable Firma del supervisor Fecha de la revisin

(*Vigilancia)

NOTA: En Registros Computarizados

Incluir controles que aseguren que son autnticos y protegerlos contra alteraciones.

REGISTRO RH-01. CONTROL DE REQUISITOS DEL AJI AMARILLO Requisitos del Lote: a) Siembra b) Riegos c) Abonamiento y Fertilizacin d) Control de malezas e) Control de Plagas Fecha: Hora: C/N C Observacio -nes

Revisado: Fecha: Aprobado: Verificacin de la Accin Correctiva

Accin Correctiva

f) Momento de Cosecha
g) Almacenamiento Post- Cosecha
C: conforme NC: No conforme

Jefe de Control de Calidad

VB Jefe de Planta