PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ING.

SIGFREDO RAMOS CORTEZ UNIDAD 2: TECNOLOGA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
TEMA: MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

OBJETIVO DE LA CLASE: Manejar los factores microbiolgicos que destruyen los alimentos aplicando mtodos de conservacin y conocimientos sobre su biologa y fisiologa para su destruccin y obtencin de alimentos libres de organismos patgenos.

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

En forma general se pueden clasificar en 3 grupos: 1. Mtodos de preservacin por perodos cortos 2. Mtodos de preservacin por accin qumica 3. Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos

1. Mtodos de preservacin por perodos cortos

Refrigeracin Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada Tratamientos qumicos superficiales Condiciones especiales de almacenaje Sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera.

2. Mtodos de preservacin por accin qumica

Preservacin con azcar Conservacin por fermentacin y salado Tratamiento con cido (adicin de vinagre) Uso de aditivos qumicos para control microbiano

3. Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos

Uso de altas temperaturas Esterilizacin comercial Pasteurizacin Uso de bajas temperaturas Uso de radiaciones ionizantes

REFRIGERACIN Y CONGELACIN
CONGELACIN: Aunque el hombre

prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica.

REFRIGERACIN Y CONGELACIN
CONGELACIN : Consiste en la exposicin

de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.

REFRIGERACIN Y CONGELACIN
La congelacin: Entre -5C y -18C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses La ultra congelacin: Temperaturas inferiores a -18C. Los alimentos se pueden conservar hasta un ao.

REFRIGERACIN Y CONGELACIN
CONGELACIN: Retrasa el deterioro de los

alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando (disminuyendo su velocidad de accin) la actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta.

REFRIGERACIN Y CONGELACIN
CONGELACIN:

Tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente.

REFRIGERACIN Y CONGELACIN
CONGELACIN: La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los championes y las bayas.

REFRIGERACIN Y CONGELACIN
CONGELACIN:

Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a las membranas celulares y se preserva an ms la calidad.

REFRIGERACIN Y CONGELACIN
REFRIGERACIN:

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (Entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15 C en frigorficos domsticos.) Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5 - 6 C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto

Esterilizacin Comercial.
Puede ser aplicado a cualquier producto que haya sido pelado, trozado sometido a otro tratamiento en preparacin y provisto de envase adecuado y sellado en forma hermtica de manera de evitar la entrada de microorganismos y oxigeno despus de la esterilizacin.

Esterilizacin Comercial.
El objetivo: destruir los microorganismos patgenos que pueden existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto. Uno de los microorganismos ms usados como indicador para procesos de esterilizacin comercial es el Clostridium botulinum, el cual causa serias intoxicaciones en alimentos de baja acidez conservados en ambiente de vaco, (dos condiciones para producir toxinas). El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de seguridad las esporas.

PASTEURIZACION
En la pasteurizacin los alimentos lquidos se elevan hasta una temperatura de ebullicin y luego se baja la temperatura abruptamente cerca de un punto de congelacin

 Su aplicacin es fundamental para productos como: pulpas jugos. Es un tratamiento trmico menos drstico que la esterilizacin (62 63 C, 30 minutos y 72 C, 15 segundos) La pasteurizacin inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas. (Mtodo para conservacin por corto tiempo) La pasteurizacin se combina con la refrigeracin y congelacin para lograr una mayor eficiencia.

PASTEURIZACION

SECADO
Consiste en remover el agua de los alimentos y es una de las tcnicas ms antiguas que existen. Se puede hacer al sol, secadores o deshidratadores solares, estufas, etc. Principio: a niveles bajos de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones qumicas deteriorantes. (enzimas) En general, hortalizas con menos del 8% de humedad y frutas con menos de 18% de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias, ni reacciones qumicas o bioqumicas de importancia.

SECADO
El tiempo de secado y la humedad final del producto depender de: La localizacin del secado Las condiciones climticas del lugar Las caractersticas del producto. (trozos ms pequeos secado ms rpido)

ADICIN DE SAL
Es otro mtodo de preservacin de alimentos ampliamente utilizado desde pocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita los grmenes que puedan daar. Por consiguiente la sal comn acta como antisptico, y as protege a los alimentos.

CONSERVACION POR ADICION DE AZUCAR

Se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades variables, continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de slidos solubles que permita su conservacin. Azcar ms acidez igual gel. (Textura de mermelada y jalea) Algunas frutas no tienen pectina en cantidades suficientes para formar un gel adecuado en este caso es necesario agregar una pectina exgena. Los ctricos aumentan la concentracin de pectina en los productos azucarados como mermeladas.

 Al hervir la fruta con azcar: la sacarosa o azcar agregada se desdobla en, fructosa y glucosa, estos azucares tienen una mayor solubilidad y dulzor (inversin de la sacarosa). Las mermeladas y otros productos se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. Bacterias y esporas, no crecen en medios de concentracin alta de azucares y sales que tienen pH de 3.5 El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos por lo tanto es necesario usar vaco, hacer el llenado en caliente, usar sustancias qumicas fungistticos como benzoato de sodio y sorbato de potasio.

CONSERVACION POR ADICION DE AZUCAR