LA INOCUIDAD ALIMENTARIA DEBE SER UN DERECHO UNIVERSAL

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INOCUIDAD

De la Granja al tenedor

To farm to Fork

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DENOMINACIONES MAS USUALES

APCC ARCPC

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

ARPCC
HACCP

ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

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ANTECEDENTES

El sistema HACCP se desarrollo en 1959 para los vuelos espaciales de la NASA (Apolo) y fue concebido en la empresa Pillsbury Company en los Estados Unidos con el objeto de prevenir ENFERMEDADES o INTOXICACIONES producidas por los alimentos en los astronautas -Inocuidad AlimentariaEl primer ser humano que consumi alimentos en el espacio fue el cosmonauta ruso Gherman Stepanovich Titov en 1961 dentro de la capsula Vostok 2 que orbito por casi 26 hrs. El cosmos ; su dieta elaborada con un sistema no conocido , consinti en tres tubos semejantes a los de las pastas dentales, que contenan: pur de vegetales; pat de hgado; y jugo. Aqu empez la aventura a gran escala sobre la Inocuidad alimentaria
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ANTECEDENTES

Se fundamenta en el sistema AMFE

Para la dcada de los 70s y 80s el uso del sistema HACCP se empieza a generalizar en las Industrias de Alimentos
Para los aos 90s en se adopta como NORMA ACEPTABLE de operacin en la Industria de alimentos particularmente en los pases desarrollados A principios del siglo XX otros pases reconocen la Importancia e impacto de este sistema en la Industria de alimentos e inician su adopcin en forma mas generalizada

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ANTECEDENTES

En noviembre del ao 2010 Mexico publica la NOM251SSA que entre otras cosas, sugiere la adopcin de dicho sistema

En el mundo habitamos 6 000 millones de seres humanos que necesitamos agua y alimentos; en un futuro cercano los vuelos tripulados al planeta MARTE con una duracin de tres aos en el cosmos sern una realidad ; que suceder con la Inocuidad alimentaria para entonces?

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FUNDAMENTO

HACCP ayuda a desarrollar mtodos y tcnicas para PREVENIR LOS RIESGOS ASOCIADOS AL CONSUMO O PREPARACION DE ALIMENTOS (Biolgicos, Fsicos, Qumicos o Mixtos)
Su enfoque PREVENTIVO permite identificar riesgos o peligros en cada producto o subproducto alimenticio (Control de Puntos Crticos)

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BENEFICIOS

Genera Evidencias documentales

Permite el cumplimiento de las Leyes y Reglamentos Vigentes en la materia

Ofrece medios que permiten a las empresas Identificar sus reas de oportunidad en materia de inocuidad Alimentaria y as minimizar errores en el proceso

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PRERREQUISTOS

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PRERREQUISTOS
Formacin de trabajadores Mantenimiento de locales e instalaciones Limpieza y desinfeccin (L+D)

Control de plagas (D+D)

Abastecimiento de agua BPM Trazabilidad Otros: gestin de residuos, diseo de instalaciones y equipos,
gestin de proveedores, transporte de alimentos, gestin de residuos
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PRERREQUISTOS

1.- Formacin de trabajadores

Cada trabajador debe ser competente para realizar su trabajo Evaluar la necesidades de formacin Evaluar un plan de formacin Formacin Inicial: General sobre higiene y seguridad Especfica sobre los productos de la empresa , HACCP y prerrequisitos Formacin Continua: Cuando se produzca cambios en los procesos, cambios en legislacin, de productos Para refuerzos, actualizacin Formacin en L+D Formacin en labores de Mantenimiento

Trazabilidad
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PRERREQUISTOS

Quienes deben recibir Formacin

Todos los trabajadores desde la gerencia El personal encargado de realizar la vigilancia: como realizar la vigilancia, que debe controlar, cual es el LCC, donde y como debe regstralo. El personal encargado de las acciones correctivas: que debe hacer con el PN, como identificar, donde registrar, como evitar que vuelva a ocurrir. El personal encargado de realizar la limpieza y desinfeccin: mtodos, procedimientos

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PRERREQUISTOS

Evaluacin de la eficacia de la Formacin

Pruebas, exmenes, comprobacin en situ
Debe haber registro de las actividades de formacin Debe disponerse del temario de la formacin

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PRERREQUISTOS

2.Mantenimiento instalaciones
Puede ser: preventivo, Curativo y predictivo

de

locales

Que debe incluir. Se debe tener un listado de equipos e instalaciones Se debe tener una ficha de equipo Se debe determinar las actividades de mantenimiento Se debe describir la frecuencia de mantenimiento, revisiones, calibraciones Se debe determinar los tiempos de mantenimientos (cuando realizarlos) Se debe indicar los responsables de realizarlas Se debe tener registro del de mantenimiento, revisiones, calibraciones
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PRERREQUISTOS

3.- Limpieza y Desinfeccin (L+D)

Limpieza: Tiene como objetivo eliminar la suciedad orgnica e inorgnica. Desinfeccin: Tiene como objetivo eliminar o reducir hasta lmites aceptables los microorganismos de tal manera que no sean nocivos para el alimento o para el consumidor Se la puede hacer por medios Fsicos (luz uv, calor) o Qumicos ( desinfectantes)

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PRERREQUISTOS

Se considerar
Todas las dependencias: Externas, Almacenes, sumideros etc. Instalaciones: Pisos, ventanas, paredes, techos, mesas de trabajo

Equipos: mescladoras, molinos, dosificadoras, cortadoras etc.

Utensilios: cuchillos, pinzas, bandejas et. Los responsables de las actividades El mtodo y procedimiento, el tipo de microorganismo, el tiempo de accin del desinfectante. Capacitacin del personal

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PRERREQUISTOS

Se considera
Las sustancias desinfectantes y tipos de jabones: dosificaciones, forma de aplicar, tiempo de accin, fichas tcnicas, de seguridad, registro sanitario, aptas para alimentos. Materiales ( clasificacin de bayetas por colores y por reas) Frecuencia de limpieza y desinfeccin Responsables de realizar y de revisar su ejecucin Se debe validar los mtodos de limpieza y desinfeccin Se debe determinar el mtodo de validacin
Anlisis de laboratorio Bioluminiscencia Control de residuos proteicos (deteccin de protenas usando kits)

Se debe mantener registros de las acciones de limpieza, desinfecciones, validaciones

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PRERREQUISTOS

4.- Control de plagas (D+D)

Evita la contaminacin por plagas

Pueden ser mtodos fsicos, qumicos, Biolgicos o combinaciones de estos

Fsicos: Barreras fsicas para evitar la entrada de plagas ( valla miento del permetro, proteccin de ventanas con mallas, Trampas fsicas. Qumicos: Aplicacin de sustancias Qumicas Biolgicos: Sistemas de presa depredador, agentes patgenos seleccionados a nivel ambiental
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PRERREQUISTOS

Plan de control de plagas

Diagnstico inicial:
Que caractersticas ambientales influyen en la aparicin de las plagas (ubicacin) Que alimentos se fabrica Que especies de plagas se ha detectado Que grado de infestacin existe Cuales son los posibles focos

Hacer el plan de control

Medidas para impedir el acceso y anidamiento (barreras fsicas, limpieza, mantenimiento) Procedimiento documentado de aplicacin y vigilancia Responsable de aplicacin Mtodo de aplicacin, equipos, productos ft, fs, rs Puntos y zonas de aplicacin ( mapa de ubicacin de cebos ) Frecuencias de tratamiento Personal capacitado Se debe mantener registros de : vigilancia peridica, productos utilizados, 30/03/2013 19 dosificacin, tipo de tratamiento, fechas de aplicacin, incidencias.

PRERREQUISTOS

5.- Abastecimiento de agua

Red de abastecimiento pblico:
Los municipios slo se responsabilizan hasta acomedida del agua Las instalaciones internas deben estar en buenas condiciones Debe evitarse que se produzca mezclas entre agua potable y no potable Debe existir planos de la red de distribucin Si se dispone de recipientes de almacenamientos intermedios debe haber un procedimiento documentado de limpieza y desinfeccin
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PRERREQUISTOS
Red de abastecimiento propia:
Se debe describir que tipo de fuente se tiene ( manantial, pozo, rio) Ubicacin, proteccin que tiene.

Tratamiento documentado para la potabilizacin del agua Mtodo utilizado Parmetros fsico qumicos Microbiolgicos Toma d muestras Valores de referencias Registros
Planos de la red de distribucin Programa de limpieza, mantenimiento y desinfeccin de la zona de abastecimiento y almacenamiento intermedio.
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PRERREQUISTOS

6.- BPM

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PRERREQUISTOS

7.- Trazabilidad
Es un plan documentado que permite seguir la pista del producto hacia delante y atrs e internamente el producto.

Trazabilidad hacia atrs: Permite conocer los componentes de las MP

y de quien proviene. Control de proveedor Registro de recepcin de materias primas, envases, insumos

Trazabilidad interna: Permite conocer en que producto y lote se utiliza

cada MP, insumo, envases. Registro de recepcin de materia prima Registro de utilizacin de MP Identificacin de MP, Insumos, envases, lote de produccin

Trazabilidad hacia delante: Permite conocer a la ubicacin del

producto una vez que sale de fbrica. Registro de salida del producto, albaranes, registros de salidas de bodega, zona y rutas de reparto placas de vehculos de reparto, nombres de los30/03/2013 23 conductores, nombres de los clientes.

PRERREQUISTOS

Diseo de instalaciones y Equipos

Diseo de instalaciones y locales
Emplazamiento y tamao de locales componentes estructurales Distribucin (distribucin en lnea) control del medio ambiente (aire acondicionado, calefaccin, ventilacin, refrigeracin, filtros de aire) Sala de descanso comedor para empleados Vestuarios Instalaciones sanitarias

Diseo de equipos y utensilios

Normas y especificaciones de equipos Posibilidades de limpieza Proteccin de alimentos Dispositivos para control y vigilancia Instalaciones y disposicin de equipos
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HACCP

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Pasos previos a los principios del HACCP

1.- Formacin del equipo HACCP 2.- Descripcin del producto 3.- Elaboracin de un diagrama de flujo 4.- Comprobacin en situ del diagrama de flujo 5.- Realizar un esquema de la planta sobre el movimiento de materiales y personas

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Pasos previos a los principios del HACCP

1.- Formacin del equipo HACCP
Equipo multidisciplinar de 4 a 5 personas ( produccin, calidad, compras, experto) Se debe documentar quienes lo integran (nombre, cargo) Deben recibir formacin adecuada Funciones: Definir el alcance del plan de HACCP Definir la metodologa a seguir Diseo del HACCP de forma individualizada (pocos, productos) Diseo de HACCP por agrupacin de productos (muchos tipos de productos) planta,

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Pasos previos a los principios del HACCP

2.- Descripcin del Producto
La seguridad del alimento va a depender de las caractersticas del alimento, su uso y el grupo consumidor.

Aspectos a incluir:
Nombre del producto: Ingredientes y composicin: Especificar cantidades Caractersticas de seguridad del producto: pH, % Aw, sal etc. Proceso y tecnologa utilizada: Manual, automtico Tipo de envase y formato: Lata, film, atmosfera, sobres de 200g, vaso 30g Condiciones de almacenamiento y distribucin: Refrigeracin, congelacin,
temperatura ambiente, lugar fresco.

Tiempo de vida: En envase y abierto Uso esperado: listo para consumo, coccin previa Poblacin consumidora: nios , adultos, enfermos
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Pasos previos a los principios del HACCP

2.- Ejemplo de descripcin del Producto
Nombre del producto: Ingredientes y composicin:
Jamn cocido en lonchas Carne de jamn sin hueso, gua, sal, destroza, nitrito sdico, nitrato sdico, ascorbato sdico, material envase (bandeja y film plstico) % Aw> 0.93%, sal < 2%, Nitritos < =100ppm residual, nitratos <= 250 ppm residual. Automtico Envasado al vacio, bandejas de 200 g

Caractersticas de seguridad del producto: Proceso y tecnologa utilizada: Tipo de envase y formato:

Condiciones de almacenamiento y distribucin: Refrigeracin <= 5C Tiempo de vida: Uso esperado:

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Todo publico

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Pasos previos a los principios del HACCP

3.-4.- Elaboracin del diagrama de flujo
Conviene realizarlo por observacin en situ
Que sea bien detallado Imprescindible realizar luego una comprobacin en situ

Se pueden realizarse por productos individuales

Se los puede agrupar por familias de productos Se debe considerar:

Todos los ingredientes y materiales Secuencia de operaciones Perfiles tiempo, temperatura de cada etapa

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Jamn cocido en lonchas

Recepcin de ingredientes (sal, aditivos, dextrosa) Recepcin de carne (refrigerada) Recepcin de envases y embalaje

Almacenamiento (Refrigeracin)

Almacenamiento de envases y embalajes

Preparacin de ingredientes (sal, aditivos, dextrosa) Inyeccin

Masaje Embolsado y moldeado Coccin (horno)

Enfriamiento Rpido Desmoldeado Si Loncheado Divisin en lonchas Envasado al vaco y etiquetado No

Almacenamiento (Refrigeracin)

Distribucin ( Refrigeracin)

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Pasos previos a los principios del HACCP

5.- Diagrama de tiempos y movimientos de materiales y personas.
Es un plano de las instalaciones que indiquen los recorridos que hacen las materias primas, insumos, materiales y momentos en lo que participan las personas desde el inicio (recepcin de MP, Insumos) hasta la salida del producto (despacho) Debe ser elaborado a escala Se debe identificar las zonas de trabajo

Esto permite estudiar rutas y reas de potenciales contaminaciones cruzadas

Permite determinar medidas de control Se puede identificar puntos en los que pueden tener lugar peligros 30/03/2013 32

7 PRINCIPIOS del

HACCP

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PRINCIPIOS DEL SISTEMA (100% preventivo)

PRINCIPIO 1: REALIZAR ANALISIS DE PELIGROS, Identificacin de los Peligros Biolgicos, Fsicos, Qumicos Establecer medidas de control Realizar un anlisis de peligros PRINCIPIO 2.- DETERMINA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PRINCIPIO 3.- ESTABLECER LIMITES CRITICOS EN CADA PCC PRINCIPIO 4.- SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC PRINCIPIO 5.- MEDIDAS CORECTIVAS PARA LAS DESVIACIONES

PRINCIPIO 6.- VERIFICACION

PRINCIPIO 7.- ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTROS

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PELIGRO
Hecho, circunstancia, agente, o cualquier otro problema que en las condiciones propicias puede tener la capacidad de generar un dao o atentar contra la salud de las personas (en este caso los consumidores)

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PELIGROS ,TIPOLOGIA
Bacterias Virus Moho Roedores Insectos Metales Vidrio Tierra Piedras Fertilizantes Agro-qumicos Limpiadores Detergentes

Biolgicos

Fsicos

Qumicos

Una combinacin de ellos, a veces Fatal

o Mixtos

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PRINCIPIO 1.- REALIZAR ANALISIS DE PELIGROS

Identificacin de los Peligros Biolgicos, Fsicos, Qumicos

Revisin de materias que entran
Utilizar la ficha de producto Para cada ingrediente, materia prima escribir a lado B, F, Q para indicar que existe un peligro potencial Biolgico, Fsico o Qumico Cada vez que se identifique un peligro hay que describirlo de forma ejmplo: clostridium botulinum en champin especfica por

Evaluar las operaciones de procesado

Valoracin de todos los procesos relacionados con la produccin-distribucin Utilizar el diagrama de flujo y el diagrama de tiempos y movimientos

Observar las prcticas reales en las distintas operaciones

Observar a los empleados Considerar las prcticas higinicas

Tomar medidas de parmetro de procesado y analizarlas

Utilizar instrumentos calibrados Tiempo, temperatura, pH, actividad de agua Aw, enfriamiento, congelacin Anlisis de estas medidas por personal competente 37
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Listar todos los peligros identificados en cada etapa del procesos

PRINCIPIO 1.- REALIZAR ANALISIS DE PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS D ECONTROL

Son acciones o actividades que se pueden utilizar para prevenir ,eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro.
Que medidas preventivas de control si las hay se puede aplicar para cada peligro

Puede hacer falta varias medidas de control para un peligro o una medida de control puede afectar a varios peligros.

Es necesario que estn bien descritas para que las personas encargadas de aplicarlas las entiendan.

Ejemplo de medidas de control

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PRINCIPIO 1.- REALIZAR ANALISIS DE PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS D E CONTROL

Biolgicas
Aplicacin de tratamientos trmicos (pasterizacin, esterilizacin), con parmetros de temperatura y tiempo efectivos para eliminar o reducir la carga de microorganismos a un nivel aceptable. Especificaciones de productos y homologacin de proveedores, de forma que las materias primas y otros suministros cumplen con unos requisitos de higiene establecidos. Cadena de fro (refrigeracin y congelacin) que evite la multiplicacin microbiana, e incluso elimine determinados parsitos. Fermentacin y/o control del pH. Adicin de sal y aditivos conservantes. Desecacin. Plan de limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos. Condiciones de envasado (vaco, atmsfera modificada, etc.). Cloracin del agua. Buenas prcticas de higiene de los manipuladores de alimentos.

Qumicas
Especificaciones de materias primas y materiales auxiliares, de forma que los proveedores suministren productos seguros en cuanto a contaminantes qumicos. Uso de productos qumicos autorizados para su aplicacin en la industria alimentaria (limpieza, desinfeccin, plaguicidas). Controles de los procesos (formulacin y uso de aditivos y sus cantidades, instrucciones para el etiquetado de productos y confeccin de etiquetas). Mantenimiento seguro de determinadas instalaciones y equipos (unidades CIP cleaning in place, red de agua residual, uso de grasa alimentaria como lubricante de equipos, calibracin de balanzas y otros equipos de medida). Buenas prcticas de fabricacin que garantice un adecuado almacenamiento, separacin e identificacin de productos qumicos no alimentarios. Procedimientos de limpieza adecuados que eviten restos qumicos (plan de limpieza y desinfeccin). Formacin especfica del personal que maneja productos qumicos (detergentes, lubricantes, etc.), as como el almacn e identificacin de stos.

Fsicas Especificaciones de productos, sean

materias primas u otros materiales, como son los envases y embalajes, que aporten garantas frente a cuerpos extraos. Controles de los procesos, mediante el uso de dispositivos de deteccin especficos (detectores de metales, filtros, imanes, clarificadores, etc). Adecuado mantenimiento de equipos e instalaciones (revisiones, calibraciones), de forma que stos no puedan contaminar los alimentos. Buenas prcticas de fabricacin y de manipulacin, que eviten que durante la elaboracin de productos se incorporen contaminantes fsicos por los manipuladores de alimentos o el ambiente de procesamiento.

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PRINCIPIO 1.- REALIZAR ANALISIS DE PELIGROS

Ejemplo de identificacin de peligros y medidas de control

ETAPA DEL PROCESO
1.- Recepcin de ingredientes y otros materiales

PELIGRO BIOLGICO
Carne de jamn (refrigeracin): Parsitos: Trichinella Bacterias patgenas no esporgenas: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., E. coli, Bacterias patgenas esporgenas: C. perfringens, C. botulinum

MEDIDAS DE CONTROL
Control de proveedores (ej.: autorizaciones oficiales, certificaciones, auditorias) Especificaciones de producto (ej.: documentacin sanitaria, certificacin de producto, caractersticas organolpticas) Cadena de fro Tratamiento higienizante Enfriamiento rpido del producto cocido Control del agua de abastecimiento Diseo y mantenimiento de instalaciones de conduccin del agua Control del proveedores (ej.: autorizaciones oficiales) Especificaciones de producto (ej.: boletines de anlisis de lotes) Control de proveedores (ej.: autorizaciones oficiales, certificaciones, auditorias) Especifi caciones de producto (ej.: proteccin del material de envasado

Agua: Bacterias coliformes y otros grmenes de origen fecal, formadores de esporas u otros microorganismos patgenos Otros ingredientes (sal, aditivos, dextrosa): Bacterias patgenas esporgenas o no: Bacillus, Clostridium, Salmonella Envases, embalajes y otros materiales: Contaminacin del producto crnico terminado por bacterias patgenas debido a su envasado con materiales inadecuados para uso en contacto con alimentos o no estar convenientemente protegidos hasta su utilizacin

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PRINCIPIO 1.- REALIZAR ANALISIS DE PELIGROS

Ejemplo de identificacin de peligros y medidas de control

ETAPA DEL PROCESO
1.- Recepcin de ingredientes y otros materiales

PELIGRO QUMICO
Carne de jamn (refrigeracin): Contaminacin qumica, alergias e intolerancias por: Antibiticos y otros medicamentos Residuos de hormonas Plaguicidas Agua: Residuos qumicos: metales pesados y otros contaminantes Otros ingredientes (sal, azcares, aditivos): Residuos qumicos: contaminantes Material de envasado y etiquetado: Contaminacin qumica por migraciones al producto Alergias e intolerancias por ingestin de alimentos con ingredientes no declarados por etiquetado incorrecto (ingredientes, aditivos,)

MEDIDAS DE CONTROL
Control de proveedores (ej.: autorizaciones oficiales, certificaciones, auditorias, acuerdos de colaboracin) Especificaciones de producto: (ej.: certifi cacin de producto, boletines analticos de lotes o partidas) Control del agua de abastecimiento

Control de proveedores Especificaciones de producto Control de proveedores Especificaciones de etiquetas

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PRINCIPIO 1.- REALIZAR ANALISIS DE PELIGROS

Ejemplo de identificacin de peligros y medidas de control

ETAPA DEL PROCESO
1.- Recepcin de ingredientes y otros materiales

PELIGRO FSICO

MEDIDAS DE CONTROL

Jamones, agua, sal, dextrosa, aditivos: Contaminacin por CEnom: maderas, cristal, plstico Contaminacin por CEm: agujas de tratamientos veterinarios, virutas metlicas de equipos Contaminacin por CEnom/CEm

Control de proveedores (ej.: certificaciones, auditorias) Especificaciones de producto (ej.: certifi cacin de producto) Buenas Prcticas de Fabricacin (ej.: estiba y rotacin adecuados, productos protegidos Buenas Prcticas de Fabricacin (ej.: estiba y rotacin adecuados, envases protegidos Buenas Prcticas de Fabricacin (ej.: manipulaciones higinicas del proceso) Mantenimiento de inst./equipos (ej.: inyectoras multiagujas) Deteccin de metales Mantenimiento de inst./equipos (ej.: equipos de masaje o malaxado)

3. Almacenamiento de otros ingredientes 4. Almacenamiento de envases y embalajes: 5. Preparacin de la salmuera:

Contaminacin por CEnom/CEm

Contaminacin por CEnom/CEm

6. Inyeccin de la salmuera:

Contaminacin por agujas rotas (CEm)

7. Masaje (malaxado):

Contaminacin por CEm por deterioro de los bombos

Nota: CEnom (cuerpos extraos no metlicos), CEm (cuerpos extraos metlicos)

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PRINCIPIO 1.- REALIZAR ANALISIS DE PELIGROS

Realizar un anlisis de peligros

Valorar el significado e importancia de cada peligro

Probabilidad de ocurrencia: inversamente proporcional al grado de control de las medidas de control.

Gravedad: Es el grado de consecuencias de un peligro

Los peligros con escasa probabilidad de ocurrencia y reberan incluirse en el HACCP siempre que puedan ser controlados por las medidas preventivas de control

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PRINCIPIO 1.-REALIZAR ANALISIS DE PELIGROS identificacin de los Peligros Biolgicos, Fsicos, Qumicos o Mixtos

Por ejemplo:

Determinar la posibilidad y grado de que los microorganismos potencialmente patgenos puedan desarrollar o sobrevivir.

Tener en cuenta la posibilidad, presentacin o gravedad de los peligros potenciales

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PRINCIPIO 2.- DETERMINA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Se deben analizar como una:

Practica Localizacin Operacin Proceso Todas ellas, acciones susceptibles en donde se puedan aplicar medidas PREVENTIVAS a efecto de minimizar o eliminar los riesgos potenciales

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Dr.Saul Sanchez(cancun) sasaqro@prodigy.net.mx

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rbol de decisiones para PCC

P1 Existen medidas preventivas de control? Modificar la fase, proceso o producto

SI

No

Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad? NO

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? NO Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superiores a los niveles aceptables o podrn estos aumentar hasta niveles inaceptables? No es PCC

SI

Parar

P2

SI

P3

SI

NO

No es PCC

Parar

P4

Se eliminar los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior SI PUNTO CRTICO DE CONTROL

NO

No es PCC

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Parar

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PRINCIPIO 2.- DETERMINA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Se deben analizar como una:

Practica Localizacin Operacin Proceso Todas ellas, acciones susceptibles en donde se puedan aplicar medidas PREVENTIVAS a efecto de minimizar o eliminar los riesgos potenciales

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Dr.Saul Sanchez(cancun) sasaqro@prodigy.net.mx

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PRINCIPIO 2.- DETERMINA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Por ejemplo:

Limpieza y desinfeccin Limpieza: eliminar suciedad. Desinfeccin: disminucin de la contaminacin microbiolgica a niveles aceptables.

Pasterizacin de la leche y subproductos de la misma A 125-130 grados Celsius por 15 segundos

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PRINCIPIO 2.- DETERMINA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Por ejemplo:

Proceso o Manipulacin de productos alimenticios Buenas Prcticas de Manipulacin de los alimentos.

Refrigeracin: Efecto de bajar temperaturas con el propsito de RE-LENTIZAR o paralizar el crecimiento o desarrollo de microorganismos
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PRINCIPIO 3.- ESTABLECER LIMITES CRITICOS, medidas de control y especificaciones

Seleccionar, adoptar y establecer las medidas de control en cada PCC identificado

Por ejemplo : Pasterizacin-tiempo y temperatura-, Niveles de cloro en el agua para consumo humano o involucrada en el proceso de manufactura, buenas practicas de manufactura, temperatura de alimentos en Cmaras frigorficas, tiempos de vida en anaquel, etc. etc.

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PRINCIPIO 3.- ESTABLECER LIMITES CRITICOS, medidas de control y especificaciones

Por ejemplo, la temperatura de almacenamiento de las manzanas y en algunos casos sus dimensiones

Identificacin de lo ACEPTABLE de acuerdo al sistema HACCP

implantado ; del mismo modo,

rechazo de lo NO ACEPTABLE acorde al plan.
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PRINCIPO 4.- VIGILANCIA, monitoreo, comprobacin, vigilancia

Acciones planificadas de medidas y observacin que tienen por objeto asegurargarantizar-que cada uno de los PCC involucrados se desarrollan dentro de las especificaciones y parmetros del HACCP en cuestin, Por ejemplo:

Vigilancia sobre prcticas de manipulacin.

Niveles de temperaturas y-o humedad relativa en una cmara frigorfica.

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PRINCIPO 4.- VIGILANCIA, monitoreo, comprobacin, vigilancia

Los cuales pueden ser:

Observaciones Visuales
Estado fsico Valores sensoriales

Anlisis Qumicos, bromatolgicos

Anlisis Microbiolgicos, Fsico-Qumicos

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PRINCIPIO 5.- MEDIDAS CORECTIVAS, actuar cuando no se cumplen las especificaciones

Procedimientos o acciones de cambio que deben hacerse cuando se observaron o detectaron inconsistencias o desviaciones fuera de los Limites Crticos a efecto de regresar a los valores o rangos establecidos por el sistema HACCP en cuestin

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PRINCIPIO 6.- VERIFICACION tiene por objeto saber si los procesos de monitoreo se estan realizando correctamente

Calibracin o ajuste de los instrumentos de medida o precisin utilizados a efecto de asegurar que los PCC y limites establecidos son los indicados Verificacin de que el sistema HACCP opera en forma eficiente Confirmar que el plan original HACCP es el indicado para esos procesos y productos para los que fue diseado Verificar que las acciones correctivas fueron las necesarias y las indicadas
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PRINCIPIO 7.- DOCUMENTACION, establece un sistema de registros

Para operar con xito un sistema HACCP es IMPRESCINDIBLE Tener y mantener un sistema documental y de registros eficiente efectivo y exacto; Lo que no se registra no existe, lo que no existe no se puede medir, lo que no se puede medir NO SE PUEDE MEJORAR

La documentacin y su propia evolucin se va dando y desarrollando conforme el sistema HACCP se amplia y mejora
Es menester realizar documentos detallados entre otros de: calendarios de limpieza y desinfeccin, Fumigacin, Buenas Practicas de manufactura , entrenamiento del personal, mantenimiento preventivo y correctivo, Etc.
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PRINCIPIO 7.- DOCUMENTACION, establece un sistema de registro de los valores o informacin obtenida en el monitoreo De los PCC y debe asignarse RESPONSABLES para cada una de Las actividades de REGISTRO

Por ejemplo :
Registros manuales o automticos de la temperatura de las Cmaras frigorficas

Niveles de cloro en agua de uso o suministro para elaboracin de alimentos Boletines con informacin y Anlisis

Modificaciones o acciones correctivas Introducidas al proceso establecido en el sistema HACCP 57

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PRINCIPIO 7.- DOCUMENTACION, establece un sistema de registros

Ordenados y secuenciados con INDICE Disponibles, legibles, entendibles como un registro permanente Susceptibles de modificacin y actualizacin en caso necesario Accesibles y disponibles en formatos que permitan su inspeccin y anlisis Conservados y preservados durante un periodo de tiempo mnimo que permita el desarrollo y verificacin del Plan HACCP Firmados y fechados de all la importancia de asignar responsables de ello.

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LA INOCUIDAD ALIMENTARIA DEBE SER UN DERECHO UNIVERSAL

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Dr. Sal Snchez Rodrguez

Medico Epidemilogo, Medico Cirujano, Maestro en Salud Publica, Experto en Higiene y Seguridad Alimentaria, Experto en Atencin de desastres, Post Graduado en la Universidad de Texas A&M USA. Certificado por ; SECTUR-CONOCER-CONSEJO MEXICANO DE SALUD PUBLICA Av. Chichn Itza 1395 Sm. 58 Mz. 70 lote 16 B U. Morelos Cancn Quintana Roo Mxico C. P. 77515

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