BALANCE DE CALOR EN EL PROCESO TERMICO DE LOS ALIMENTOS (SIN CAMBIO DE ESTADO y Cp.

CONSTANTE)

Para efectuar los clculos de calor en el proceso trmico se debe considerar la siguiente ecuacin general:
Qp = Q1 + Q2 +Q3..+ Qn-1 + Qn Donde: Qp : Cantidad de calor total consumido durante el proceso trmico. Q1 : Cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura del ALIMENTO hasta la temperatura final programada. Q2: Cantidad de calor para elevar la temperatura inicial del equipo hasta la temperatura final del tratamiento trmico. Q3 : Cantidad de calor para elevar la temperatura inicial de los accesorios hasta la temperatura final del tratamiento trmico. Qn: Perdida de calor al medio circundante durante la operacin del tratamiento trmico.

Cantidad de calor sensible necesario para elevar la temperatura del material hasta la temperatura final programada (Q).-

Q = mCP( TP - TI )kcal. .(1) Donde: m : Peso del material en kg. CP : Calor especifico del material kcal/kg C Tp : Temperatura final del tratamiento trmico en C Ti : Temperatura inicial del pescado en C.

Calor cedido al medio por conduccin y conveccin (Qn)

Q4 =U A t (Tw T aire)..(2) Donde : A: Superficie exterior del equipo en contacto con el medio ambiente en m2. t : tiempo que dura todo el proceso trmico en horas (h) Tw: Temperatura media de la superficie exterior del equipo de calefaccin Tw = 45C. Taire: Temperatura media del medio ambiente en C, considerar 25C. U = Coeficiente de transmisin de calor por conveccin y radiacin al medio circundante en K cal / m2 h C. U = 8,4 + 0,06 (Tw Taire)..(3) Para nuestros clculos considerar:

Determinar la cantidad de calor necesario para realizar un proceso de pasteurizacin de 500l de leche fresca a 62C/30min. El equipo pasteurizador se muestra en la siguiente figura:

Solucin
Datos: leche =1,023 kg/l Cp(leche)= 0,9195 kcal / kg C(leche) CP (acero) = 0,115 kcal / kg C. m(equipo) = 450 kg h(equipo) = 1,50m. Dimetro = 1,0m. Ti = 5C (leche) Ti = 21C (equipo) Tiempo = 0,5 h

 Los clculos estn referidos a variaciones de temperaturas de los materiales sin cambio de estado por tanto el consumo de calor esta expresado en demanda de calor sensible, considerando adems el calor que se pierde por radiacin y conveccin al medio ambiente.

Para efectuar los clculos de energa en el proceso de pasteurizacin se debe considerar la siguiente ecuacin general:
Qp = Q1 + Q2 + Q3 Donde: Qp: Cantidad de calor total consumido durante el proceso de pasteurizacin. Q1: Cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de la leche hasta la temperatura de pasteurizacin programada. Q2: Cantidad de calor para elevar la temperatura inicial del equipo hasta la temperatura final de pasteurizacin. Q3: Perdida de calor al medio circundante.

Cantidad de calor sensible necesario para elevar la temperatura de la leche hasta la pasteurizacin(Q1)
Q1 = mCP( TP - TI )Kcal. Donde: m : Peso de la leche a pasteurizar en kg. CP : Calor especifico de la leche en kcal/kg C TP : Temperatura de pasteurizacin en C Ti : Temperatura inicial de la leche en C. Reemplazando:

Cantidad de calor sensible necesario para elevar la temperatura del equipo pasteurizador (Q2)
Q2 = mCP( TP - TI )Kcal.
Donde: m : Peso del equipo en kg. CP : Calor especifico del material del equipo en kcal/kg C TP : Temperatura de pasteurizacin en C = 62C Ti : Temperatura inicial del equipo en C.= 21C Reemplazando:

Calor cedido al medio por conduccin y conveccin (Q3) Q3 =U A t (Tw T aire) Donde: A: Superficie exterior del equipo en contacto con el medio ambiente en m2 T : tiempo que dura todo el proceso trmico en horas (h) Tw: Temperatura media de la superficie exterior de la olla de calefaccin Tw = 45C. Taire: Temperatura media del medio ambiente en C. U = Coeficiente de transmisin de calor hecho por conveccin y radiacin al medio circundante en K cal / m2 h C.

Entonces Q3:

Cantidad de calor necesario para realizar el proceso ser:

Ejemplo.-Hallar el calor consumido en el proceso de elaboracin de conservas de anchoveta en salsa de tomate por turno:
Datos:

Calor especfico del pescado y materiales. Para los clculos de determinar el calor consumido debemos considerar las capacidades calorficas ponderadas de la siguiente tabla:

Se consideran las siguientes operaciones para realizar el balance de calor:

BALANCE DE CALOR EN EL COCINADOR

Para nuestros clculos considerar las relaciones para el calor sensible y las prdidas al medio ambiente:

BALANCE DE CALOR EN LA MARMITA PARA CALENTAR LA SALSA:

Balance energtico:

BALANCE DE CALOR EN EL TNEL DE VACO AGOTAMIENTO:

Balance energtico:

BALANCE DE CALOR EN EL ESTERILIZADO: Para la operacin de esterilizacin se cuentan con 3 autoclaves las cuales se cargan 4 veces por turno, es decir que se prenden 4 veces las 3 autoclaves. Datos Total/turno Peso total de sardina = 5100 kg 5100 kg Tiempo total operacin/autoclave = 4,5 h 54 h rea exterior del autoclave = 15,56 m 2 15,56 m2 Temperatura inicial sardina= 55C 55C Temperatura final= 115,2C 115,2C Temperatura inicial salsa= 75C 75C Temperatura inicial latas= 55C 55C Peso total autoclave = 1200 kg/autoclave;(1200*4*3veces) 14400kg Peso/carro = 16 kg(64kg/autoclave);(48carrosx16kg/carro)) 768kg Nmero de carros/autoclave = 4 48u Nmero de autoclaves = 3 (4 cargas por turno/autoclave)) 12veces Peso /envase = 0,110 kg*14400 1584kg Peso salsa/envase = 0,071kg/envase (0,071*14400) 1022.4 Total de envases = 14400u 14400u

Balance energtico:

BALANCE TOTAL DE CALOR: La cantidad de energa necesaria para elaborar 300 cajas de anchoveta en salsa de tomate en envases oval de 1lb. Por turno es:

GRACIAS