Art. 93.

Ron, rhum, rum a bebida com graduao alcolica de 35 - 54% em volume a 20oC, obtida do destilado alcolico simples do melao, ou de misturas de destilados de cana-de-acar e de melao, envelhecimento total ou parcialmente, em recipientes de carvalho ou madeira equivalente, conservando suas caractersticas sensoriais peculiares.

Definio legal de rum

O decreto n.6.871 de 4 de junho de 2009, do MAPA, regulamentou a padronizao , classificao, registro, inspeo, produo e fiscalizao de bebidas no Brasil.

 1 Ao produto podero ser adicionados acares at uma quantidade mxima de 6 gramas por litro. 2 Ser permitido o uso de caramelo para correo de cor e de carvo ativado para sua descolorao. 3 O coeficiente de congneres no poder ser inferior a 40mg e nem superior a 500mg por 100 mililitros de lcool anidro. 4 O rum poder denominar-se: 1 rum leve, (light rum), inferior a 200mg congneres, 2 rum pesado, (heavy rum), 200 a 500mg, obtido exclusivamente do melao, 3 rum envelhecido, pelo menos dois anos.

Composio e valor nutritivo

Os runs tem em sua composio grandes quantidades de componentes orgnicos provenientes da fermentao, substrato da fermentao, destilao e processos de envelhecimento. A agua constitui mais da metade do volume total do rum, e no confere quase nenhum mineral interessante devido a suavizao ou desmineralizao da agua, para fabricao. Os principais compostos so: lcoois, steres, cidos, aldedos, furfural e componentes adquiridos no envelhecimento

 lcoois: o etanol constitui mais de 99% dos mesmos presentes, sendo o resultado do metabolismo das leveduras em anaerobiose, os outros lcoois encontrados so o n-propanol, isobutanol e lcool isoamlico, o metanol no supera os 0,015%, sendo a bebida com o segundo menor teor de lcool, perdendo apenas para a vodka. steres: o acetato de etila constitui 90% dos steres na bebida, so sintetizados na destilao e fermentao. cidos: o principal o actico, representando mais de 90% dos mesmos.

 Aldedos: o acetaldedo o principal aldedo encontrado no rum, sendo sua concentrao relacionada a cepa da levedura utilizada, altas concentraes so indesejveis j que lhe confere sabor oleoso, geralmente a destilao e envelhecimento diminui estas concentraes Furfural: ele o produto do aquecimento das pentoses, perodos prolongados de aquecimento no mosto fermentado produzem teores relativamente altos destes composto, responsvel pelo sabor de caramelo as aguardentes.

 Compostos provenientes do envelhecimento: se aceita que nos runs a presena dos componentes como a vanilina, o siringaldedo, o sinapaldedo, estes representam fragmentos de lignina hidrolisados, esta extrada da madeira do barril de carvalho. Outros compostos importantes so as lactonas de carvalho, diasterisomeros cis e trans, que tem enorme importncia sensorial para a bebida. Valor nutritivo: uma grama de etanol aporta 7cal e 1 grama de acar 4cal, ento a injesto de 100ml de rum a 40% de lcool e um teor mximo de 0,6% de acar ter 221,8cal.

NUTRIENTES
Os nveis de nitrognio disponveis para a nutrio das leveduras, so insuficientes sendo necessria a suplementao. Concentrao de fsforo no melao muito baixa. Recomenda-se adio na fase de propagao da levedura. A uria era de uso comum como suplemento nitrogenado.Hoje seu uso no mais recomendado.

MICROBIOLOGIA
Os mos mais utilizados, so as leveduras do gnero Saccharomyces. Cultivos de cepas puras,isoladas nas prprias destilarias ou compradas, leveduras secas ativas comerciais. Fabricantes de runs pesados, empregam resduos de destilaes anteriores (dunder).

 Para garantir fermentao controlada, inocula-se a cepa selecionada, a partir de um tubo com gar inclinado, em vrios erlenmeyers com quantidades crescentes do meio de cultivo, contendo extrato de malte.

Os meios de cultura dos erlenmeyers so transferidos a volumes cada vez maiores, at alcanar o frasco Carlsberg, com 20L de capacidade.

 Se inocula um pequeno cultivador de 200L de capacidade, com diluio de melao previamente esterilizado e adio de nutrientes.

transferido para tanques prfermentadores que se mantm sob aerao constante.

 Estes pr-fermentadores so a base de propagao em escala industrial e alcanam uma contagem celular de aproximadamente 200 milhes de clulas/ml. Runs pesados em que se emprega a propagao de mos, inocula-se nas primeiras 6-12h da fermentao, cultivos de bactrias, como o Clostridium saccharobutyricum.

Descrio geral do processo de elaborao de rum

Melao ou suco de cana

Fermentao
Destilao Envelhecimento Fabricao de rum Engarrafamento

Melao ou suco de cana

O caldo de cana se emprega diretamente na fermentao. O melao necessita ser diludo para um teor de slidos solveis adequado (14-18 Brix).
Fabricantes ajustam o pH com cido sulfrico ou ntrico para aproximadamente 4,0-5,5 a fim de diminuir ataque microbiano.

Fermentao
Tem por objetivo transformar em lcool a maior quantidade possvel dos aucares fermentveis.
Sistema Jacquemim: dura geralmente de 24-30h. Aps seu trmino, o mosto fermentado levado para destilao, com separao prvia ou no da levedura por centrifugao.

 Processo Melle-Boinot:consiste na recuperao da levedura posterior a fermentao, sua purificao com cido sulfrico e sua reutilizao em novas fermentaes. Maior produtividade.

Defeitos da fermentao:
A contaminao bacteriana o principal problema que afeta os rendimentos na fermentao de rum.
Aparecimento de acrolena relacionada com o glicerol produzido pela levedura que reage com Beta-hidroxipropionaldedo sintetizado por contaminantes bacterianos.

Destilao do RUM
Objetivo : Separao do lcool do vinho Passagem de caractersticas da Fermentao

Destilao Descontnua ou Batelada

Construdos em cobre Com deflagmadores
Retificadores

Destilao Contnua ou Batelada

Mosto pr-aquecido Mosto adicionado entre a regio de Concentrao e esgotamento. Regio de Concentrao: Cobre

Defeitos dos destiladores de RUM

Arrasto de Lquidos: Excesso liquido Arrasto de Espuma: Modifica sensorialmente e a Cor. Superaquecimento: Aumento teor furfural

Envelhecimento
Em barris de Carvalho: Quercus Alba ou Quercus Robur ( 1 e 8% de Taninos) Tempo: Varivel = flutuaes ocasionadas pela demanda do produto e poder econmico do proprietrio da destilaria

Matria-prima e Aditivos
gua: deve ser potvel, alguns fabricantes utilizam cloro na gua utilizada na fermentao para torna gua potvel Essa pratica no afeta as leveduras e contribui para eliminar uma boa parte da contaminao microbiana

Substrato da fermentao
Os caldos de cana ou garapas so muito utilizados pelas destilarias, possuem entre 12e 16 % de aucares que resulta em mostos fermentados com 6 e 8% v/v de etanol.

Existem trs grandes desvantagens

Sua disponibilidade limitada somente no perodo da colheita e processamento da cana, j que no se pode armazen-lo. A elevada contagem microbiana dos caldos causados pelas contaminaes em funo do arrasto do solo. Seu preo relativamente mais caro que os melaos, devido ser um subproduto.

Os melaos constituem um liquido escuro,viscoso e doce, com um sabor ligeiramente amargo com odor de cozimento. Os melaos mais utilizados na produo de rum so chamados de mis finais nome ingls blackstrap molasses constituem entre 2,5-3%.

Composio geral
Composio qumica do melao Constituintes gua Matria organica Subs.redutoras totais Subs.redutoras livres Sacarose Glicose Frutose Subs. Redutores no fermentativas Nitrognio total Protena kjeldahl Aucares no orgnicos Cinzas % 12-20 74 46-52 0,2-1,2 30-40 14 16 2-4 0,51 3,2 9-12 8-11

Contedo de vitaminas em melao

vitamina
Biotina Cloridrato de colina Pantenoato de clcio Riboflavina Tiamina Inositol

Mg/kg
1,2-3,2 600-800 55-65 2,5 1,8 6000,0

Ingredientes de Formulas
lcool osfino para bebidas; retificados 95,5% a 20C. gua desmineralizada. Caramelo; finalidade de uniformizar a sua cor. Xarope de acar; todos so adocicados variando.

Tratamentos
Diluio; graduaes para o consumo humano. Carvo ativo; operao antiga para eliminar aromas e corrigir a cor. Filtraes; clarificante e de polimento. Mistura e ajuste; todos os ingredientes de frmula nas propores convenientes.

Recepo e despaletizao de garrafas Enxgue ou ventilao; no alterar caract. Enchimento; artesanal ou indstrial. Arrolhamento; pilfer proof ou guala. Etiquetagem Acondicionamento ou despacho.