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Mmoire Prsent en vue de lobtention dun diplme de Technicien Suprieur En Contrle de Qualit dans les Industries Agro-alimentaires

Prsent par : Boureima Boukata Omoulkeirou Hamissou Bakoye Jamila Seydou Amadou Salima

Promoteur : Mr Gouicem Zakaria Mohamed

Promotion 2010-2013 (INSFP Biskra)

Introduction Gnralit sur le fromage Du lait au fromage Du fromage au fromage fondu Le systme C.I.P Procdure du C.I.P utilise par lunit Analyses microbiologiques et chimiques Rsultats et Discussions Conclusion

Les produits laitiers sont au cur de notre alimentation. Le lait, aliment riche par excellence, a cette facult incroyable de se transformer grce laction de lhomme en une multitude de produits laitiers. Tous les produits alimentaires exigent le respect de normes dhygine dans les procds de traitement qui reposent sur le nettoyage et la dsinfection. Pour viter toute contamination sur le produit fini tout au long de la manipulation des machines ; on a mis au point des systmes de nettoyage en place (NEP) ou C.I.P (Cleaning In Place) standard dans les usines de transformation agroalimentaire. Ces systmes permettent de nettoyer en place sans dplacer et dmonter les quipements par circulation, adapts aux diffrentes parties des units de traitement. Lobjectif de notre travail est de vrifier lefficacit du nettoyage effectu par un ensemble dtapes de suivi et dvaluation partir des diffrents chantillons danalyse prlevs.

Selon le journal officiel de la rpublique Algrienne : La dnomination lait est rserve exclusivement au produit de la scrtion mammaire normale obtenue par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ni soustraction et nayant pas t soumis un traitement thermique. (Arrt du 18/08/1993 dcret crit le 27/10/1993). Cest la matire premire du fromage.

La dnomination fromage est rserve selon le dcret n 88-1206 du 30 dcembre 1988, au produit ferment ou non, affin ou non, obtenu partir de matires d'origine exclusivement laitire (lait entier, lait partiellement ou totalement crm, crme, matire grasse, babeurre), utilises seules ou en mlange, et coagules en totalit ou en partie avant gouttage ou aprs limination partielle de leur eau.

Il y a eu plusieurs classifications parmi lesquelles celle de Keilling 1947 qui est la plus simple et pratique. Cette classification repose sur les diffrences technologiques qui dterminent les catgories de fromages suivants :

Fromage pte fraiche : Ce sont des fromages forms de caill lactique texture granuleuse vendu tels quels aprs moulage.

Fromages pte ferme : Ils sont constitus dune pte compacte renfermant un peu moins deau que le fromage frais, mais contenant plus de sels minraux dont les sels calcium notamment dans cette catgorie. On distingue les fromages pte ferme non cuite et les fromages pte ferme cuites. Fromages pate molle : Ce sont des fromages ayant subi un affinage relativement prolong aprs une fermentation lactique.

Fromages pte persille : Ce sont des fromages affins moisissures internes.

Fromages fondus : Appels aussi fromages remanies sont obtenu aprs rcupration des fragments de fromage pte ferme tel que le Gruyre et qui prsente un certains dfauts.

Protines Selon leur mode de fabrication, les fromages contiennent 10 30% de protines. Ce sont les aliments les plus riches en protines. Calcium Les fromages constituent dexcellentes sources de calcium. Toutefois, le taux de calcium varie en fonction de la teneur en eau et du mode de fabrication. Vitamines La teneur en vitamines liposolubles, essentiellement vitamines A et D accessoirement vitamine E, est directement en fonction de la richesse du produit en lipides.

Lipides Les lipides conditionnent lonctuosit de la pte du fromage. Les lipides du lait (triglycrides, phosphoglycrides, sphingosides) se trouvent dans le fromage sous forme mulsionne, ce qui les rend plus digestibles Sodium Le salage du caill est employ pour plusieurs raisons. Outre le fait que le chlorure de sodium intervient pour relever la saveur du fromage, on lutilise pour limiter la prolifration de certaines moisissures indsirables et pour rgler lhumidit du caill

RceptionFiltration

Standardisation

Pasteurisation 63C pendant 30mns

Refroidissement 32-35C

Ensemencement

Affinage

Salage

Egouttage

La dnomination "fromage fondu" est rserve au produit de la fonte du fromage ou dun mlange de fromages, additionn ventuellement dautres produits laitiers, prsentant une teneur minimale en matire sche de 31 grammes pour 100 grammes de produit fini et renfermant de 20 moins de 30 grammes de matire grasse pour 100 grammes de produit aprs complte dessiccation .

Ils peuvent tre regroups en cinq familles classes ici par ordre chronologique dapparition sur le march mondial. Fromage fondu type bloc : Cest un fromage avec une pte ferme, il est fabriqu parfois avec les citrates et trs souvent avec un mlange de citrates et de phosphates. Fromage fondu type coupe : Il contient en moyenne 3 4% deau de plus que le fromage fondu en bloc. Il nest pas aussi ferme que ce dernier. Fromage fondu tartinable : Avec ce type de fromage, on distingue gnralement deux catgories : Le fromage fondu non crm et le fromage fondu tartiner. Fromage fondu toastable : Il est driv du fromage en bloc. Fromage fondu thermostable : Cest un fromage de cration relativement rcente, il est obtenu partir du mlange du fromage fondu en bloc et dautres ingrdients.

Laddition dun ou de plusieurs fromages comme matire premire avec le mlange dautres ingrdients donne un bon gout, une bonne saveur et une bonne consistance au fromage fondu. Fromages de fonte Qui sont avant tout d'ordre conomique et technique. Le fromage le mieux adapt toutes ces exigences est le cheddar. Concentrs et poudres de lait et de lactosrum Ils apportent des protines et du lactose qui permettent un excellent pouvoir de liaison aqueuse. Eau Permet de solubiliser et de disperser les protines, d'mulsionner par consquent la matire grasse libre.

Prfonte Il sagit de fromage dj fondu qui rsulte de la rcupration de la pte contenue dans diffrents endroits du circuit. Elle acclre la modification de la structure du fromage fraichement fondu. Agents de texture Ce sont des hydrocollodes qui, en prsence d'eau, ont un fort pouvoir paississant voire glifiant et une action stabilisante vis--vis de l'eau du produit. Conservateurs Les conservateurs permettent au produit fini une longue dure de conservation en inhibant la prolifration des microorganismes. Sels de fonte Les sels de fonte sont des ingrdients de base qui rentrent dans la fabrication du fromage fondu, cependant dosages inadquats ils sont l'origine de dfauts sur les produits finis.

Rception du fromage de fonte (CHEDDAR)

*Nettoyage du fromage de fonte *Dcoupage du fromage de fonte *Broyage du fromage de fonte

Addition de : Sels de fonte 3% Poudre de lait Eau

Cuisson (pasteurisation 85C) pendant 5 a 10 minutes

Conditionnement

Conservation

Etiquetage

Refroidissement 4C

Contrles pratiqus Le contrle de qualit permet de vrifier lefficacit du nettoyage ainsi que la conformit des produits des normes spcifiques. Les contrles pratiqus sur les matires premires utilises et le produit fini sont dordre microbiologique et physico-chimique.

Le C.I.P est un systme ferm o la solution de recirculation de nettoyage est applique (souvent avec des jets) ;nettoie, rince et dsinfecte les appareils. Le systme C.I.P est le plus souvent contrl automatiquement et les squences de nettoyage sont programmes pour un temps optimal pour un nettoyage efficace de toutes les parties de l'entreprise. Il est donc essentiel de possder une gamme de produits qui limine les salets de manire optimale lors du C.I.P. Le nettoyage doit galement se drouler le plus rapidement possible pour une consommation minimale en eau et en nergie.

Pour ce qui est du rsultat du nettoyage, on dfinit le degr de propret laide des termes suivants : Propret physique : limination de toute salet visible de la surface Propret chimique : limination, non seulement de toute salet visible, mais galement des rsidus microscopiques susceptibles dtre dcels par le got ou lodorat, tout en tant invisibles lil nu Propret bactriologique : obtenue par dsinfection Propret strile : destruction de tous les microorganismes Lobjectif des oprations de nettoyage en laiterie est presque toujours lobtention la fois dune propret chimique et bactriologique. Les surfaces du matriel sont donc tout dabord nettoyes fond laide de dtergents chimiques, puis dsinfectes.

Pour assurer un C.I.P efficace, le matriel devra tre conu de manire sadapter un circuit de nettoyage et tre en outre facile nettoyer. Le matriel de traitement devra utiliser des matriaux du type acier inoxydable, plastiques et lastomres, dont la qualit interdit toute transmission dodeur ou darme au produit. Ces matriaux devront en outre pouvoir supporter le contact avec les dtergents et dsinfectants aux tempratures de nettoyage.

Comme leau peut reprsenter entre 95 et 99% de la solution de lavage, il est important de vrifier ses qualits microbiologiques et chimiques. Les facteurs qui influencent la qualit de leau sont : le pH, la prsence de minraux mtalliques (Fer, manganse) et la contamination microbiologique.

Une cuve deau chaude dote dun changeur de chaleur dune temprature de 90-95C Une cuve de rinage contenant de leau tide 20C Une cuve de dtergent alcalin dote dun changeur de chaleur dune temprature de 70C, dose de 1,5 2% de soude caustique (NaOH) Une cuve de dtartrant acide dote dun changeur de chaleur dune temprature de 70C, dose de 1 1,5% dacide nitrique(HNO3) Une cuve de dsinfectant froid dose en fonction de la nature du dsinfectant

Il ya trois grandes classes de produits de lavage : les acides, les alcalins et les enzymes. Chaque classe de produits est formule pour agir sur un type de rsidus.

Tout produit de lavage doit avoir des proprits spcifiques, notamment le pouvoir de nettoyer.

Constituants

Sucres
Matires grasses

Solubilit dans leau Solubles

Cause des rsidus

Chaleur (caramlisation)

Facilite d limination Facile

Insolubles mais *Chaleur (polymrisation) Difficile leau chaude *oxydation favorisera le ramollissement *froid et lentrainement Peu solubles *Prcipitation par surconcentration *Coagulation acide et prsure *Chaleur (dnaturation) *Desschement

Efficacit des Efficacit des alcalins acides Aucune action Aucune daction Solubles, mais Action trs avec faible possibilit de formation d savons *Peut amener une coagulation *Peut aider au dcollement dans le cas des protines coagules par lacide Bonne dissolution des minraux

Protines

Trs difficile Formation de sels facilement dispersables dans leau

Sels minraux Solubilit variable : *monovalents : solubles *polyvalents : insolubles

Chaleur (acclration de lentartrage)

Variable

Peu efficace

Pour assurer des rsultats satisfaisants avec une solution dtergente donne, on devra contrler avec prcision un certain nombre de variables : La temprature de la solution dtergente Leffet mcanique sur les surfaces nettoyes (vitesse) La concentration de la solution dtergente La dure du nettoyage (temps)

Le C.I.P utilis au niveau de la laiterie AURES est de type semiautomatique du fait que le matriel conu pour la fabrication du fromage fondu est indpendant du reste de lquipement de lunit. Rinage initial Il est ncessaire pour enlever le reste du fromage fondu emprisonn dans le cuiseuse. Le rinage initial consiste utiliser de leau potable 85C pendant 10-15mn.

Nettoyage alcalin Il se fait avec un mlange deau+soude+dsinfectant (type : ANIOSTERIL EAS 2000) dans le cuiseur ; le tout chauff 85C pendant 30mn. Il faut ensuite faire descendre le mlange dans le ptrin pendant 15-20mn.
Rinage final Ce rinage se fait avec une eau potable une temprature de 85C pendant 15-20mn.

Les germes recherchs dans les analyses effectues dans le laboratoire microbiologique sont : Germes arobies msophiles totaux (GTAM) Coliformes totaux et fcaux Levures et moisissures
Dilution mre: cas des produits solides Cest partir dune dilution mre quon effectue les analyses microbiologique en vue de diminuer le nombre de charge des bactries. Les recherches et dnombrements des germes effectus au laboratoire microbiologique au sein de lunit AURES ont t raliss sur des milieux de culture solides.

1 ml

1 ml

10g Dans 90 ml E.P DM:10-1

9 ml E.P 10-2

9 ml E.P 10-3

Principe Les germes totaux sont reprsents par les microorganismes arobies msophiles. Un volume de 1ml des dilutions (10-1, 10-2, 10-3) est incorpor dans le milieu solide standard pour dnombrement PCA (Plat Count Agar) pralablement fondu. Compter aprs tuvage la temprature de 30C le nombre de colonies obtenues.

10-1

10-2

10-3

1 ml

1ml

1 ml

20 ml de PCA puis 5 ml de PCA 45 5C 30C, 72 2h

Principe La glose au dsoxycholate est un milieu slectif qui permet de dnombrer les bactries coliformes ; ces espces en fermentant le lactose apparaissent sous forme de colonies rouge fonc dun diamtre dau moins 0,5mm.

10g dans 90 ml E.P

2 1ml

1 ml

1 ml

20ml DL 37C, 24h

Principe Le dnombrement dE. Coli (sur milieu solide) se fait par la mme technique utilise pour les coliformes totaux, mais avec tuvage 44C pendant 24h

10g dans 90 ml E.P

1ml

1 ml

1 ml

20ml DL

44C, 24h

Principe Pour lisolement des levures et moisissures, le milieu slectif est O.G.A additionn dun ATB slectif, oxyttracycline.

10g dans 90 ml E.P

0, 1ml

OGA

OGA

OGA

20C, 5J

Principe
La recherche et le dnombrement des coliformes totaux et fcaux dans les eaux sont effectus sur le milieu solide DL par talement.

Eau analyser

1ml 20ml DL

1ml

37 C, 24h (C.T)

44C, 48h (C.F)

Principe Le principe consiste mesurer lactivit des ions H+ contenus dans la solution partir dun pH-mtre.

Echantillons Rech. et /ou denomb. Coliformes Totaux Coliformes Fcaux (E. Coli) Levures

Normes(JORA N35 du 27mai 1998) m

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

100germes/g

Moisissures
90 Abs 80 100germes/g

Daprs les rsultats figurants dans le tableau ci-dessus, on constate labsence des germes (Coliformes totaux et fcaux, levures) pouvant contaminer le Cheddar dans les diffrents chantillons examins. Labsence de ces germes montre que le processus a t bien maitris. Sauf pour les moisissures que nous retrouvons dans les chantillons A et C, leur prsence est due une contamination lors du stockage aprs ouverture de lemballage, mais elles restent infrieures la norme.

Echantillons Rech. et /ou denomb. Germes totaux

Normes(JORA N35 du 27mai 1998) m 1000 50000 0 05

170 Coliformes totaux Coliformes Fcaux (E. Coli) Levures Moisissures Abs

180 Abs

150 Abs

Abs
Abs

Abs
Abs

Abs
Abs

Abs 0
50 germes/g

La nature dshydrate de la poudre de lait ne favorise pas la multiplication de la plupart des germes pathognes. Dans tous nos chantillons prlevs on constate labsence des coliformes fcaux et totaux qui sont considrs comme tmoin de contamination fcale. On constate galement labsence de levures et la prsence de moisissures avec un nombre dpassant les normes et cela peut tre du : Aux conditions de stockage de la poudre de lait (temprature, humidit)

Contamination par le personnel


Contamination lors de la manipulation

Cependant le nombre prsent des moisissures ninfluencera pas le produit fini compte tenu du fait que la poudre de lait subira un traitement thermique (T=90C).

Nombre de micro-organismes recherchs/g PL


200

180
160 140

120
100 80 60 40 20 0 A B C

Germes totaux Moisissures

Echantillons

Echantillons A B C

Rech. et /ou denomb.

Normes(JOR A N35 du 27mai 1998) m

Coliformes totaux

08germes/100ml

Abs

Abs

102 germes/ml

Coliformes Fcaux (E. Coli)

Abs

Abs

Abs

Abs

En se rfrant labsence des coliformes fcaux et totaux, on peut en dduire que leau utilise dans la fabrication du fromage fondu montrent quelle rpond aux critres de potabilit.

Echantillons Rech. et /ou denomb.

Normes/g(OMS) Germes/g

Coliformes Totaux Abs Coliformes Fcaux (E. Coli) Levures Abs Abs Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs Moisissures
10germes/g

Abs

Abs

---

40germes/g

30germes/g

---

Lanalyse bactriologique du produit fini doit tre considre comme un test de validation de lhygine. Il est essentiel de maitriser les paramtres qui agissent sur la contamination du produit fini. Elle peut tre due dune part la qualit des matires premires, dautre part lapport de microorganisme au cours de la chaine de fabrication. Les rsultats des analyses microbiologiques du fondu fromage rvlent labsence dans tous les chantillons de germes pathognes. La prsence de moisissure au niveau de lchantillon A montre que : Soit la pasteurisation a t insuffisante pour tuer les spores Soit une contamination par latmosphre de latelier vu que le fromage fondu est dcouvert des sa sortie du ptrin et lors de son conditionnement Soit une insuffisance ou une inefficacit du systme de nettoyage C.I.P Soit un mauvais prlvement Soit une contamination par le personnel

Echantillons A Rech. et /ou denomb. B C

Coliformes totaux

Abs

Abs

Abs

Coliformes Fcaux (E. Coli)

Abs

Abs

Abs

Daprs les rsultats des analyses microbiologiques des chantillons de leau du rinage final on constate labsence des coliformes totaux et fcaux. On peut en conclure que le nettoyage a t bien effectu, donc que le systme est efficace.

Echantillons

A
Rech. et /ou denomb.

Coliformes totaux Coliformes Fcaux (E. Coli)

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Abs

Les rsultats obtenus suite cette analyse ne montrent aucune prsence de contamination fcale sur lquipement donc on peut conclure que le nettoyage a t bien effectu. Ce qui confirme lexactitude des rsultats des analyses de leau du rinage.

Echantillons Paramtres pH

7,02

6,98

6,89

Lanalyse chimique de leau de rinage final montre que le pH est pratiquement neutre pour tous les chantillons. On conclu que le rinage final a bien t effectu, donc il ne reste pas des traces des produits de nettoyage utilises.

Au terme de nos analyses, il y a lieu dinsister sur le fait que la dmarche qualit mise en place dans le cadre des industries agroalimentaires vise garantir la conformit des produits, donc rpondre aux exigences de scurit des consommateurs et viter les risques sanitaires et hyginiques lis la production. En somme, lobservation et le suivie de la chane de fabrication du fromage fondu montre quil y a une qualit hyginique satisfaisante. Aprs toutes les analyses microbiologiques effectues, nous confirmons que le produit fabriqu au niveau de la laiterie AURES est microbiologiquement sain pour la consommation humaine. Labsence des coliformes totaux et fcaux carte toute prsence de contamination dorigine fcale. Dans les industries agroalimentaires la qualit et les conditions sanitaires des produits doivent obligatoirement tre d'un certain niveau d'hygine pour assurer leur commercialisation. Cest pourquoi les systmes Cleaning In Place sont considrs comme fondamentaux pour les usines de transformation o l'hygine est le facteur le plus important dans le processus de production. Aujourd'hui, possder un systme Clean In Place avanc est une garantie synonyme de qualit et de sant. Nous en dduisons que notre produit dtude est conforme aux normes de