UNIDAD 2: LA ALIMENTACIN HUMANA

* La alimentacin y la nutricin. Los nutrientes * El valor energtico de los alimentos * Las necesidades energticas del ser humano * Los diferentes tipos de alimentos * Una dieta saludable y equilibrada * Trastornos relacionados con la alimentacin * La conservacin y manipulacin de los alimentos

LA ALIMENTACIN Y LA NUTRICIN. LOS NUTRIENTES

Materia: mantener y renovar sus estructuras. Los SERES VIVOS necesitan: Energa: para realizar sus funciones vitales. se obtienen por NUTRICIN

Procesos por los que un organismo obtiene la materia y la energa necesaria para elaborar su propia materia y realizar sus funciones vitales

LA ALIMENTACIN Y LA NUTRICIN. LOS NUTRIENTES

Proporcionan MATERIA CRECIMIENTO FUNCIONES VITALES

Alimentos
Se consiguen del exterior por la

Nutrientes

ENERGIA Para obtener

Se trasportan e incorporan al CUERPO HUMANO Por la

ALIMENTACIN Actividades y procesos para conseguir alimentos

es CONSCIENTE VOLUNTARIA

NUTRICIN Requiere de ingestin, digestin, absorcin y metabolismo

es INCONSCIENTE INVOLUNTARIA

LA ALIMENTACIN Y LA NUTRICIN. LOS NUTRIENTES

NUTRIENTES Pueden ser NUTRIENTES INORGNICOS

Pueden proceder de fuentes orgnicas y no orgnicas

NUTRIENTES ORGNICOS
Su origen es nicamente orgnico

Agua Sales minerales

Glcidos Lpidos Protenas Vitaminas

LA ALIMENTACIN Y LA NUTRICIN. LOS NUTRIENTES

NUTRIENTES INORGNICOS

AGUA

Componente ms abundante de los seres vivos (60 80%) FUNCIONES: Medio de las reacciones metablicas Transporta sustancias Regula la temperatura corporal AUMENTA SU % EN ORGANOS ACTIVOS SE INCORPORA BEBIDA Y EN LOS ALIMENTOS Y SE ELIMINA EN LA ORINA, RESPIRACIN, SUDOR Y HECES FECALES

LA ALIMENTACIN Y LA NUTRICIN. LOS NUTRIENTES

NUTRIENTES INORGNICOS

SALES MINERALES

SUSTANCIAS FUNCIONALES: Contraccin muscular: Ca (calcio)

Impulso nervioso: K (potasio) y Na (sodio)

SUSTANCIAS ESTRUCTURALES: Esqueleto: Ca (calcio)

Se pierden por la orina, el sudor y heces y se reponen con los alimentos y las sales disueltas en agua

LA ALIMENTACIN Y LA NUTRICIN. LOS NUTRIENTES

NUTRIENTES ORGNICOS

GLCIDOS

Nutrientes ms abundantes en los alimentos vegetales Aportan energa de forma inmediata Los sencillos (azcares) tienen sabor dulce: GLUCOSA y SACAROSA Los complejos (polisacridos) grandes molculas: ALMIDN (Formado por la unin de muchas glucosas) Patata, legumbres y cereales CELULOSA (Aporta fibra)

LA ALIMENTACIN Y LA NUTRICIN. LOS NUTRIENTES

NUTRIENTES ORGNICOS

PROTENAS
Son macromolculas formadas por unidades ms pequeas llamadas aminocidos. Funciones: - Materia con lo que se forman las clulas - Transportan el oxgeno en la sangre (hemoglobina) - Participan en la defensa contra las infecciones (anticuerpos) Se encuentran en alimentos animales (carne, pescados, huevo, leche,..) y vegetales (cereales y legumbres)

LA ALIMENTACIN Y LA NUTRICIN. LOS NUTRIENTES

NUTRIENTES ORGNICOS

LPIDOS

No se disuelven en el agua Los principales son las grasas - Proporcionan energa - Forman estructuras - Actan como aislante - Son reserva energtica Las de origen vegetal son los aceites (lquidos) y los de origen animal sebos (slidos) Se pueden descomponer en cidos grasos y glicerol

LA ALIMENTACIN Y LA NUTRICIN. LOS NUTRIENTES

NUTRIENTES ORGNICOS

VITAMINAS
Su composicin qumica es variada (algunas son lpidos) No se sintetiza por nuestro organismo, por lo que tienen que incorporarse en la dieta Son imprescindibles para el crecimiento y funcionamiento del organismo Su ausencia o dficit produce enfermedades carenciales Abundan en frutas y verduras frescas

VALOR ENERGTICO DE LOS ALIMENTOS

Nutrientes
Llegan a
Por reacciones qumicas de oxidacin producen

H2O

+
CO2

CLULAS

+
ENERGA
Se pueden medir en

Caloras (cal) o kilocaloras (1 kcal=1.000 cal)

Una calora es la cantidad de calor que hay que dar a un gr de agua para que su temperatura suba un grado centgrado

Jukio (J) o kilojulio (1 kJ=1.000 J)

1 kcal=4,18 kJ

VALOR ENERGTICO DE LOS ALIMENTOS

Qu energa tiene cada nutriente?

Agua 4 kcal/gr Producen

Glcidos

Protenas

ENERGA

No producen

Sales minerales

Lpidos

9 kcal/gr

Vitaminas

Calcula la energa que tienen 100g de leche en calorias, kilocaloras, julios y kilojulios (Datos Pg.27)

VALOR ENERGTICO DE LOS ALIMENTOS Energa proporcionada por algunos alimentos

Alimento
Aceite de girasol Aceite de oliva Acelgas Almendras Arroz Atn Azcar Batidos Berenjenas Cacahuetes Calabacines Calamares Carne vacuno magra Champin y setas Chocolate Chorizo Chuleta de cerdo Churros Ciruelas Coliflor Croissant Espinacas Fresa y fresn Garbanzos

Energa kcal/100 g
900 900 28 575 359 200 373 97 23 581 12 82 131 25 518 384 327 348 44 22 418 18 34 329

Alimento
Hamburguesa Helado Huevos Jamn cocido Jamn serrano Judas Judas verdes Ketchup Leche entera de vaca Leche semidesnatada Lentejas Lomo embuchado Magdalenas Mantequilla Manzana Mayonesa Melocotn Melocotn en almbar Meln Merluza (rodajas) Mermelada Mejillones Miel Mortadela

Energa kcal/100 g
265 204 150 105 163 285 30 98 65 43 314 386 497 749 46 718 36 84 25 92 263 67 295 310

Alimento
Naranja Nueces Pan blanco de molde Pasta Patatas Pavo Pera Pescadilla Pipas Pltano Pollo Pur de patatas Queso curado Queso de Burgos Rape (filetes) Refrescos Salchichas Frankfurt Tomate Tomate frito Trucha Uvas Yogur desnatado Yogur natural entero Zanahorias

Energa kcal/100 g
135 602 268 373 179 107 141 172 535 183 167 318 376 174 182 139 235 118 169 190 163 138 182 133

LAS NECESIDADES ENERGTICAS DEL SER HUMANO

ENERGA de los ALIMENTOS

permite

Renovar estructuras Hacer actividades Metabolismo basal

TMB (tasa de metabolismo basal): energa que consume el cuerpo en un da, en reposo y a t constante

Es la

La TMB depende de: Estado de salud Peso Edad Sexo La TMB disminuye con la edad

ener g usad a a par a

Mantener constante la t corporal Respirar Hacer que funcione el corazn, el hgado, los riones, el cerebro,

LAS NECESIDADES ENERGTICAS DEL SER HUMANO

Tasa de metabolismo basal (TMB):

Caloras consumidas en un da, en reposo absoluto y a temperatura constante.
CALCULA TU TMB

Necesidades diarias

Varn joven Ecuacin de Harris y Benedict para hombre

1 kcal cada TMBpor = 66 + [13,7 peso (kg)] + [5 talla (cm)] [6,8 edad (aos)] kilogramo de masa y hora

Mujer joven

Necesidades diarias Ecuacin de Harris y Benedict para mujer 0,95 kcal por cada kilogramo masa TMB =de 65,5 + [9,6 peso (kg)] + [1,8 talla (cm)] [4,7 edad (aos)] y hora

LAS NECESIDADES ENERGTICAS DEL SER HUMANO

NECESIDADES ENERGTICAS
varan con

El tipo e intensidad de actividad fsica que se realice La edad El sexo

Si conocemos nuestras necesidades energticas diarias

Podemos

Incorporar los nutrientes necesarios para cubrirlas

LAS NECESIDADES ENERGTICAS DEL SER HUMANO

Consumos energticos
Actividad Dormir
Consumo energtico

(en kcal por kg de peso y por minuto) Actividad Asistir a clase Montar en bicicleta Nadar Jugar al tenis Jugar al baloncesto Jugar al ftbol
Consumo energtico

Actividad Estar tumbado Estar sentado Estar de pie Pasear

Consumo energtico

0,016

0,031

0,022

Comer Ver la televisin Actividades domsticas Bajar escaleras Subir escaleras

0,025

0,150

0,028

0,021

0,166

0,030

0,057

0,105

0,058

0,095

0,142

Caminar con paso ligero

0,065

0,250

0,135

Correr

0,151

LOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS Alimentos energticos (Ricos en glcidos y lpidos)

Fuente de energa: pan, pastas, legumbres, cereales, azcar, miel, chocolate, dulces, aceites, mantequilla, nata, etc.

Alimentos plsticos o formadores (Ricos en protenas)

Necesarios para clulas, tejidos y rganos: yogur, quesos, carnes, pescados, huevos, frutos secos, mariscos, etc.

Alimentos reguladores o protectores (Proporcionan agua, minerales y vitaminas)

Para que el organismo pueda utilizar los dems alimentos: verduras, frutas y hortalizas.

UNA DIETA SALUDABLE Y EQUILIBRADA

Dieta

Conjunto de sustancias slidas y lquidas que tomamos regularmente como alimento

Proporciona todos los tipos de nutrientes Aporta la cantidad adecuada de nutrientes

DIETA EQUILIBRADA

Aportar los nutrientes necesarios para los cambio fsicos y fisiolgicos de la adolescencia

Da energa para cubrir el gasto energtico

DIETA MEDITERRANA

UNA DIETA SALUDABLE Y EQUILIBRADA

Aceite de oliva Cereales y legumbres Frutas y verduras DIETA MEDITERRANA Consumo preferente de pescado frente a carne Baja ingesta de azcares simples y grasas saturadas de origen animal Previene la obesidad

Con vitamina E y cidos grasos insaturados Proporcionan fibra y protenas libres de grasas Aportan vitaminas, minerales y fibra El pescado proporciona Ca, P y I, vitaminas A y D, grasas insaturadas y protenas Nutrientes que abundan en los alimentos preparados

VENTAJAS DIETTICAS

Prevencin de cncer de colon Previene de las enfermedades cardiovasculares producidas por exceso de colesterol

LOS TRASTORNOS RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIN

Dieta inadecuada
Causa alteraciones en el organismo y enfermedades

Desnutricin

Obesidad Anorexia Falta de nutrientes por dieta inadecuada o por

carencia de alimentos. Principal causa de muerte de en pases en vas de desarrollo Miedo intenso a ganar pesonios y percepcin distorsionada de la realidad Exceso de grasa corporal y peso elevado Se reduce el peso perdiendo mucha masa Consumo excesivo de alimentos energticos corporal que provoca extrema Tambindelgadez se tiene una preocupacin

Bulimia

excesiva por el peso y la figura corporal Aumenta el riesgo de padecer diabetes, dolor de espalda, problemas circulatorios y respiratorios, Se come en exceso y luego se deshacen del exceso de caloras vomitando o con medicamentos

LA CONSERVACIN Y MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS

MICROORGANISMOS

ALIMENTOS EN MAL ESTADO

Intoxicaciones Prdida de las propiedades organolpticas Prdida de nutrientes

Bacterias Hongos Levaduras

LA CONSERVACIN Y MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS

Bacterias Hongos Levaduras

ALIMENTOS

MICROORGANISMOS

ALIMENTOS EN MAL ESTADO

Mtodos de conservacin de los alimentos

CALOR ADITIVOS DESHIDRATACIN

FRO

LA CONSERVACIN Y MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS

Conservacin en fro
Refrigeracin Congelacin + 0 C 0 C

Reduce la velocidad de reproduccin de los microorganismos

Esterilizacin: Elimina todos los microorganismos Pasteurizacin: Elimina algunos microorganismos

Conservacin por calor

Esterilizacin Pasteurizacin + 100 C 100 C

LA CONSERVACIN Y MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS

Conservacin por deshidratacin

Eliminacin de agua Liofilizacin

Al quitar el agua se impide el desarrollo de los microorganismos

Las sustancias impiden el desarrollo de microorganismos

Conservacin por adicin de sustancias

Azcar Sal Vinagre