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Integrantes: Aulestia Carla Cadena Sandra Galeas Pal Guerrero Carol Ocaa Eder Pazmio Estfani
Microorganismo
Caractersticas
Gram (+), anaerobio facultativo, ubicua, presente
Contaminacin
Staphylococcus Aureus
Exgena
Bacillus Creus
Bacilo Gram (+), anaerobio facultativo, mvil, formador de esporas, catalasa (+), ubicuo. Bacilo Gram (-), anaerobio facultativo, oxidasa (-),
Exgena
Salmonella
catalasa (+), lactosa y sacarosa (+), glucosa (+) con produccin de gas. Bacilo Gram (-), anaerobio facultativo. Habitante
Escherichia Coli
Listeria Monocytogenes
Bacilos o coco bacilos Gram (+), anaerobio facultativo y no esporulado. Endgena (Zoonosis)
Modo de Contaminaci n
Observaciones
Tiempo de germinacin a 4C es de 60 a 40 horas Psicrtrofo Resiste A bajas ptim T. concentr temperaturas o 7,0, leche cruda mnima:1,1 aciones mayor virulencia rango Exgeno y OXFORD C 0,92 elevada Termorresistente a 4,6 pasterizada T. mxima: s del la pasterizacin 9,0 45 10% Se multiplica a temperaturas de refrigeracin Cierta tolerancia a condiciones acidas No son resistentes a la congelacin su Mesfilo 5Endgen crecimiento se ve 45 Leche cruda Caldo TSB 4.5-9 0.93 ay afectado por Tolerante al y derivados Agar XLD Exgena psicrotrofos y frio 4-5 lactobacilos como cultivos iniciadores
Modo de Contaminaci n
Observaciones
7 - 48C
0,95
Exgena
Psicrtrofos 4-55 Temperatur a optima 30C a 37C, su temperatur a de 0.92 crecimiento 5C a 55C y temperatur a de germinacio n 5C a 8C.
MYP
Modo de Contaminaci n
Observaciones
Optima 42 Cepas sicrotrofa.: 4,34-55C. 0,92 9,3 Esporos termorresist ente 10-35-47 Crec: 25-37-40 4,5-7>0.8 temperatur 9,4 6 a ptima de Toxin: >0.9 crecimiento 5,5-70 va de 35 a 9 40 C 32-34 Psicrtrofa 0-44
Resiste al 10%
Leche cruda
Baird parker
Si se encuentra a temperaturas por los 4 a 60C el peligro aumenta no lo destruye la flora competitiva
Exgeno y endgeno
4,69,0
Resiste hasta el 5%
Proceso
Patgenos Listeria Monocytogenes Salmonella Bacillus cereus Campylobacter jejuni Staphilococcus Aureus Yersinia Enterocoltica Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella spp Bacillus cereus Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Escherichia coli Listeria Monocytogenes Salmonella spp Bacillus cereus Yersinia enterocolitica Staphylococcus aureus Escherichia coli
INICIO 2 a 6 C 1. Recepcin MP
2. Pruebas de ANDEN
2. Pruebas de ANDEN
3. Filtracin
impurezas
3. Filtracin
4. Pasteurizacin
5. Inoculacin
6. Coagulacin enzimtica
Listeria Monocytogenes Salmonella spp Bacillus cereus (espora) Campilobacter jejuni Staphilococcus aureus Yersinia enterocolitica Escherichia coli Listeria Monocytogenes Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus (espora) Listeria Monocytogenes Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus (espora)
72 C por 15 seg enfriar hasta 20 C (Pasteurizacin rpida) 4. Pasteurizacin 25 a 30 C (20min) Cultivo lctico 1% 5. Inoculacin 33-34 C (30-40 min) 6. Coagulacin enzimtica
20-25 g/100L CaCl2 y cuajo (de acuerdo a las especificaciones del producto)
7. Corte
8. Reposo
9. Agitacin
10. Desuerado
Listeria Monocytogenes Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus (espora) Listeria Monocytogenes Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus (espora) Listeria Monocytogenes Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus (espora Listeria Monocytogenes Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus (espora)
1 cm 7. Corte 5 min 8. Reposo 5 a 10 min 9. Agitacin 33-34 C (45 min) 10. Desuerado suero
11. Moldeado
12. Prensado
13. Salado
Listeria Monocytogenes Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus (espora) Listeria Monocytogenes Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus (espora) Listeria Monocytogenes Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus (espora)
11. Moldeado 33 a 34 C prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas 12. Prensado suero
suero
14. Empacado
15. Almacenado
Listeria Monocytogenes Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus (espora) Listeria Monocytogenes Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus (espora)
FIN
Contaminacin endgena
Contaminacin exgena
Muere en el proceso
Sobrevive
Microorganismo Patgeno
Tcnica
Justificacin
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
La composicin del medio Mtodo oficial ambiental de Oxford es selectiva para la AOAC aislamiento e identificacin de Listeria en productos lcteos. La composicin del agar usado Baird Parker inhibe la Tcnica del BAM flora acompaante favoreciendo selectivamente el crecimiento S. aureus.
Microorganismo Patgeno
Tcnica
Justificacin
Escherichia Coli
Bacillus cereus
La utilizacin de placas de petrifilm asegura el crecimiento de colonias de Determinacin cualitativa E.coli y coliformes. La (tcnica de Mossel) composicin del medio Determinacin Cuantitativa contiene indicadores (placas petrifilm) selectivos que permite diferenciar entre E. coli y coliformes permitiendo a su vez un correcto contaje. FDA/BAM Bacteriological Analytical Manual, On line Debido a que la tcnica utiliza Mtodo horizontal para el el medio selectivo lo que nos recuento de Bacillus cereus proporciona resultados ms Recuento en placa confiables. Cuantitativo
Salmonella spp
La inexistencia de un mtodo especfico para salmonella en productos lcteos nos lleva a utilizar esta tcnica
PATGENOS
Leche pasteurizada
Producto finalqueso INEN 1529 Queso 100 ufc/g Ausencia INEN 1529 Queso 100 500 ufc/g Ausencia
Staphylococus aureus
103ufc/g
Ausencia
Listeria Monocytogenes
ausencia
Ausencia
Eschericha coli
INEN 1529 Leche cruda 1000ufc/g INEN 1529 Leche cruda 0 ufc/25g
Ausencia
Salmonella
Ausencia
BACTERIA
MEDIO Agar Baird Parker Colonias negras, convexas, dimetro de 1-5mm, con borde blanquecino ( presencia de halo) Petrifilm: Colonias azules o violetas con presencia de gas
RESULTADOS Hubo poca cantidad de estafilococos aureus pero de las posibles colonias se confirmo mediante la prueba de coagulasa la cual sali positiva Se confirmo crecimiento de E. coli
Estafilococos aureus
Escherichia coli
Salmonella
Agar XLD Colonias negras sin centro negro. Colonias ligeramente amarillas
La presencia de colonias negras da positivo a salmonella El crecimiento de las colonias amarillas es posiblemente aeromonas, serratia y otras enterobacterias que crecen en el mismo medio.
Listeria monocytogenes
Agar Oxford Colonias gris azuladas con presencia de precipitacin de color negro y el medio se torna un poco negro Agar Baird Parker: Colonias grandes negras, forma irregular.
Presencia positiva de listeria monocytogenes Se realizo la misma prueba de coagulasa dando negativo.
Estafilococos epidermis
STAPHYLOCOCCUS
* Tomada de las colonias mas identificadas en las cajas de Agar Baird Parker
SALMONELLA
* Lo que esta sealado en celeste:Colonias negras crecidas a las 48 horas en Agar XLD
ESCHELICHIA COLI
Lo que esta sealado: Colonias Azules crecidas a las 48 horas en petrifilm para E.coli El resto son colonias rojas de coliformes totales
LISTERIA MONOCYTOGENES