Tecnologa de crnicos

Ing. Aidet Jazmn Rodrguez Muoz

Embutidos escaldados

Integrantes: Hernndez Martnez Candy Jocadeli Nolasco Gonzaga Dulce Ariana Ordoez Andrade Lezli Nayeli Sandoval Garca Miriam

EMBUTIDO ESCALDADO: Son aquellos cuya pasta es

incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80C. Los productos elaborados con fculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula 70 - 72C.

CARNE
Para la fabricacin de embutido escaldado:

CARNE RECIN SACRIFICADA Carne de cerdo puede utilizarse hasta unas 3 horas p.m. Carne de vaca hasta unas 6 horas p.m.

REFRIGERADA carne de cerdo : hasta unos 7 das. carne de vaca: unos 14 das carne almacenada en congelacin.

TEJIDO GRASO
Tejido graso recin sacrificado tiene ventajas en lo referente al Sabor. Deben ser sustancioso y espeso Consistencia solida y buena resistencia al calor Refrigerados y congelados

Sal comn
La sal se agrega a los embutidos escaldados en forma : Sal comn o de sal curante de nitritos 2,0 al 2,4% depende de las cantidades de carne y tejidos grasos utilizados. da sabor mejora la capacidad de conservacin.

DEFECTOS La incorrecta utilizacin de la cortadora, mal mezclado y errores de escaldado causan la aparicin de defectos. COLOR: Coloracin verde: presencia de lactobacilos, que se originan por malas temperaturas de ahumado y escaldado. Coloracin gris de la masa: debido a la adicin insuficiente de la mezcla de curado, falta de enrojecimiento.

(Amerling, 2005)

APARIENCIA EMBUTIDOS ROTOS: tiempo de ahumado demasiado largo, altas temperaturas de escaldado.

SEPARACIN DE AGUA O GELATINA EN LOS EXTREMOS: adicin excesiva de agua, escaldado y ahumado demasiado intensos. Costra en la envoltura: Almacenamiento en locales demasiado calientes y hmedos.
Embutidos demasiado duros y secos: Almacenamiento en un ambiente demasiado seco. Exudado de la grasa: temperaturas de ahumado y escaldado demasiado elevadas.
(Amerling, 2005)

EJEMPLOS DE EMBUTIDOS ESCALDADOS

MORTADELA: Embutido cocido, muy grueso, que se hace con carne de cerdo o de una mezcla de carnes, y aderezado con ajo y granos de coriandro. Embutida en tripas artificiales, escaldada y opcionalmente ahumada.

CARACTERISTICAS
Forma cilndrica Color rosa claro con trocitos de grasa Sabor es delicado e inconfundible Aroma, intenso y especiado.

SALAMI COCIDO: Embutido de media y larga duracin, elaborado a partir de una mezcla de carne cruda, magra, adems de tocino.

Jamn cocido :Derivado crnico del cerdo. Est formado por una nica pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que se le inyecta sal en gran cantidad a travs de un proceso conocido como "inyeccin".

SALCHICHAS TIPO FRANKFURT

La salchicha tipo frankfurt puede contener carne de vacuno y de ternera as como de cerdo ,y la carne es curada por la adicin de nitrito y nitrato. La masa es embutida en membranas artificiales, cocida y eventualmente ahumada

BIBLIOGRAFA

Oskar Prndl, Albert Fischer, Thomas Schmidhofer, Hans.Jrgen Sinell, Tecnologa e higiene de la Carne, Editorial. Acribia, S.A, Espaa, 1994.