Sunteți pe pagina 1din 16

Filiera laptelui

Studenti : Stanciu Ionut Tulpan Lilian Anul IV Gr. II

Profesor : Sef l. dr. CECILIA NEAGU

Introducere

Laptele este inclus n categoria produselor de maxima necesitate pentru asigurarea securitatii alimentare si sanatatii omului datorit compozitiei sale chimice, fiind alcatuit din elemente esentiale dezvoltarii organismului uman, marea lor majoritate neregasindu-se n nici un alt produs de origine animala. Laptele este un aliment complet si complex, caracterizat prin marea diversitate a componentelor sale: lipide, proteine (dintre care cazeina prezinta importanta tehnologica pentru obtinerea branzeturilor), glucide ( si lactoza, glucoza, fructoza), enzime, acizii organici (lactic, butiric si piruvic). Din pacate insa, in Romania, la capitolul consum pe cap de locuitor, indicii exprima o grava realitate: la noi se consuma extrem de putin- 6,6 litri /luna/cap locuitor, in functie de varsta, ceea ce reprezinta mai putin de jumatate din cel inregistrat in tarile UE, unde o persoana consuma lunar 14-15 litri din acest produs.

Etapa de preproductie

In etapa de preproductie, principalii operatori ai filierei sunt: crescatorii de animale, institutele de cercetare, Ministerul Agriculturii si Dezvoltarii Rurale, procesatorii, distribuitorii, unittile de creditare. Activitatile aferente acestei etape sunt: cercetarea pietei, cercetari asupra raselor de animale, creditarea, asigurarea cu resurse materiale etc. Importanta laptelui n alimentatie : Laptele si produsele lactate prezinta urmatoarele avantaje: asigura n alimentatia populatiei adulte un raport optim de calciu si fosfor ; valoarea nutritiva a unui litru de lapte, exprimata n calorii, reprezinta echivalentul caloric a 600 gr. de carne de vaca sau 400 de gr. de porc sau 125 gr. de paine, 8-9 oua, etc.; 250 ml de lapte aduc un aport de 100 de unitati de vitamina D cu rol n dezvoltarea si remodelarea oaselor; produsele derivate precum untul, branza de vaci si cascavalul reprezinta o sursa importanta de grasimi n care se dizolva vitaminele liposolubile A, D, E.

Importanta laptelui n sistemul agroalimentar : Sectorul produselor lactate este unul dintre cele mai importante din agricultura Romaniei. Valoarea laptelui n anul 2001 a avut o pondere de 40% n totalul productiei animale si 15% n valoarea productiei agricole (dublandu-se n ultimii 8 ani de la 7% n 1993, la 15% n 2001). Romania produce doar aproximativ 1 milion de tone de lapte care intra n circuitul comercial, alte aproximativ 3 milioane de tone nendeplinind criteriile europene si fiind destinate doar autoconsumului.
Tabelul 6.3 Cotele de lapte n UE, pentru principalele tari producatoare de lapte (tone)
Din care: Livrari unitatii procesatoare 3.188.202 4.454.709 699.626 6.035.565 23.844.318 11.001.227 8.500.000 1.093.000 % vanzarilor directe din total cota 3.6 0.0001 0.1 1.3 1.6 0.7 5.2 64.2

Statele membre Belgia Danemarca Grecia Spania Franta Olanda Polonia Romania

Total 331.043 4.455.347 700.513 6.113.930 24.235.797 11.074.692 8.964.017 3.057.000

Vanzari directe 122.228 639 887 81.365 391.480 464.017 1.964.000

Romania are o cota de lapte negociata la 3,057 mil. tone, calculat pentru 826.216 vaci la o productie de 3700 kg lapte. Din aceasta cota 1,093 mil. tone (36%) sunt destinate procesarii, iar 1,964 mil. tone (64%) sunt destinate vanzarilor directe. n tabelul 6.3 este redata situatia cotelor de lapte n Uniunea Europeana.

Etapa de productie
n aceasta faza a filierei principalii agenti economici sunt crescatorii de animale: gospodarii individuale, ferme familiale, asociatii agricole, societati comerciale, iar principalele activitati sunt cresterea vacilor, reproductia si ameliorarea animalelor si obtinerea productiei de lapte. OBTINEREA PRODUCTIEI DE LAPTE
Din punct de vedere tehnologic, n faza de obtinere a productiei de lapte, o importanta deosebita revine pastrarii igienei si respectarii normelor de executare a acestei operatiuni. Modul n care se desfasoara mulsul determina calitatea si, implicit, pretul laptelui. Grija pentru igiena laptelui continua si dupa operatiunea de muls, laptele fiind un mediu propice dezvoltarii microorganismelor. Numarul de microorganisme care se dezvolta n lapte este invers proportional cu gradul de igiena a mulsului, modul de strecurare, igiena vaselor si ambalajelor etc.

Incepand cu anul 2002 se remarca o usoara redresare atat a productiei medii, cat si a productiei totale de lapte. Se constata o stabilizare a productiei de lapte n perioada analizata la valori cuprinse ntre un minim de 39 mil.hectolitri n anul 2011 si un maxim de 58 mil.hectolitri n anul 2006.

Sursa INS si MADR

Etapa de prelucrare
Principalii agenti economici care actioneaza n aceasta etapa a filierei sunt: producatorii agricoli, familiile acestora, persoanele angajate temporar, procesatorii, firmele de transport, angrosistii, detailistii, cooperativele de marketing. Operatiile desfasurate n aceasta etapa sunt: tratamentele primare, colectarea, transportul, prelucrarea, ambalarea, depozitarea laptelui si produselor lactate. TRATAMENTELE PRIMARE Aplicarea tratamentelor primare este deosebit de importanta pentru a evita deprecierile calitative ale laptelui. n primele doua ore dupa muls, laptele trebuie protejat antiseptic pentru inactivarea microorganismelor, fiind necesara racirea laptelui la circa 4oC, prin folosirea de apa rece, gheata sau agent frigorific. n timpul operatiei de racire, laptele trebuie agitat din cand n cand pentru uniformizarea temperaturii si reducerea timpului n care se face racirea. Aceasta racire, fara continuarea altui tratament asigura stabilitate maxim 48 de ore, dupa care pot sa apara deprecieri enzimatice cu modificari de gust si miros.

Alte tratamente primare aplicate laptelui imediat dupa muls se refera la igienizarea acestuia, operatie care consta n tratamente termice si chimice : - Pasteurizare la cca 60oC n scopul distrugerii formelor vegetative ale microorganismelor. Pasterurizarea este importanta deoarece are rol bactericid fara a influenta valoarea nutritiva a laptelui. - Sterilizare si fierbere n cazul n care laptele se consuma n timp scurt. Este un tratament aplicat de catre toate unitatile de obtinere a laptelui si toate gospodariile. - Administrarea de perhidrol care, prin punerea n libertate a unui atom de oxigen, inhiba organismele anaerobe.

COLECTAREA SI TRANSPORTUL
Utilajele pentru receptia si racirea laptelui n zona de colectare sunt: masuratorul cu flotor, bazinele de receptie, bazinele pentru racirea bidoanelor cu lapte, instalatiile pentru racirea laptelui la ferme, racitoarele cu placi si ghetariile. Transportul laptelui de la centrele de colectare se face n vehicule termoizolate, acoperite, curate, fara miros strain.

PRELUCRAREA Produsele din lapte se obtin prin prelucrarea acestuia, pentru a prelungi perioada de consum a laptelui si pentru satisfacerea cererii pentru astfel de produse. Din punct de vedere tehnologic, produsele lactate se obtin conform operatiilor prezentate n continuare : Laptele de consum se obtine printr-o tehnologie simpla care consta n curatirea laptelui, prin centrifugare si filtrare, normalizarea sau omogenizarea laptelui prin adaugare de lapte smantanit pentru a-l aduce la o anumita concentratie n grasimi, igienizarea laptelui prin pasteurizare sau sterilizare, omogenizarea laptelui si ambalarea acestuia n recipienti de sticla, plastic, Tetra-Pac. Laptele praf se obtine prin eliminarea a 97% din apa. Tehnologia are la baza procesul de uscare prin pulverizare sau n pelicula si se ambaleaza in cutii metalice, cutii de carton si pungi de polietilena. Smantana are la baza procesul de smantanire la 40-45oC, urmat de pasteurizare, racire, nsamantare si maturare biochimica si se ambaleaza in recipienti de plastic.

Untul, cunoscut de peste 1.000 de ani, este un produs lactat cu formele cele mai asimilabile ale structurilor chimice. Procesul tehnologic este asemanator obtinerii smantanii care apoi se bate, se spala, se malaxeaza si se ambaleaza in ambalaje de staniol. Iaurtul este un produs alimentar originar din Asia Mica si Peninsula Balcanica si contine toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma usor asimilabila. Materia prima se trateaza termic la 95oC timp de 30 de minute, se nsamanteaza cu microflora n jet continuu, produsul fiind repartizat n alveole sau pahare de plastic.Acestea fermenteaza la caldura timp de 3 ore, urmand preracirea si racirea. Produsul este apt de consum dupa 12 ore, cu o valabilitate de 2 zile si se ambaleaza in recipienti de plastic. Branzeturile sunt produse fermentate din lapte, de natura proteica, n care se regasesc principalele valori nutritive ale laptelui. Indiferent de natura branzeturilor, la obtinerea acestora se aplica patru reguli fundamentale: laptele sa fie maturat (acidifiat), folosirea de coagul (cheag), zdrobirea coagulului pentru eliminarea zarei si consolidarea laptelui si maturarea branzei crude si se ambaleaza in folii din material plastic.

Etapa de distributie

Agentii economici identificati n aceasta faza a filierei sunt ntreprinderile de industrie alimentara care detin magazine proprii de desfacere, angrosistii, detailistii. Activitatile identificate n aceasta faza a filierei sunt: achizitionarea laptelui procesat si a produselor lactate de la procesatori, vanzarea catre consumatorii finali individuali sau colectivi a laptelui si produselor lactate si cercetarea pietei de desfacere si a celei de aprovizionare n vederea identificarii preferintelor consumatorilor si, respectiv, a celor mai bune posibilitati de achizitionare a laptelui. COMERTUL INTERN Destinatiile productiei de lapte sunt urmatoarele: - autoconsum; - consum tehnologic; - vanzari directe pe piata; - procesare.

Canalele de distributie prin care laptele si produsele lactate ajung la consumator sunt: producator consumator, reprezentat de vanzarile directe, pe piata taraneasca; producator detailist consumator, reprezentat de reteaua magazinelor cu amanuntul: magazine de dimenisuni mici, supermarket-uri si hypermarket-uri; producator angrosist detailist consumator, n care, fata de canalul anterior, intervine un agent economic intermediar angrosistul, care desfasoara operatii logistice de transport, depozitare, ambalare.

COMERTUL EXTERIOR Principalii factori care au influentat importul si exportul de lapte si produse lactate sunt: schimbarile petrecute n relatiile comerciale n perioada de pre-aderare a Romaniei la Uniunea Europeana, modificarile frecvente de politica comerciala, fluctuatiile productiei de lapte, schimbarile de politica macroeconomica, n special cele referitoare la cursul valutar. Importurile de lapte si produse lactate au crescut n perioada 2000-2008 de 10 ori. Daca, nainte de aderarea Romaniei la Uniunea Europeana, ritmul de crestere a importurilor era de 21%, din anul 2006 n anul 2008, ritmul de crestere a importurilor a fost de 111%. n valoarea totala a importurilor, branza detine ponderea cea mai ridicata, 49%, urmata de lapte, cu o pondere de 25%. De altfel, branza este produsul care a cunoscut cea mai mare crestere a importurilor, de aproape 30 de ori.
Importurile de lapte si produse lactate ale Romaniei, n perioada 2000-2008 - mii USD
Specificare 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Lapte proaspat, praf, condensat Unt


Branza Frisca Zer Iaurt Total importuri lapte si produse lactate Sursa: FAOSTAT

9740 10189 11150 10962 5968 5257 5160 7370 4128 566 680 1739 4381 5897 796 1214 852 1107 1470 790

7963 8968 11056 48348 61460 6592 10375 14829 27248 37186

8305 11039 14973 19605 77360 121706 1696 2026 2073 2530 4574 6474 1798 2834 3457 5323 10093 8099 1060 1129 964 3307 9845 11390

22821 22945 25318 31191 31583 40810 56650 177468 246315

Exporturile de lapte si produse lactate ale Romaniei au crescut n perioada 2000-2008 de 4 ori. Laptele este produsul cu ponderea cea mai ridicata n valoarea totala a exporturilor, 67%. Untul, frisca si zerul sunt produse cu evolutii oscilante ca valoare a exporturilor.
Exporturile de lapte si produse lactate ale Romaniei, n perioada 2000-2008 mii USD Specificare 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Lapte proaspat, praf, condensat Unt Branza Frisca Zer Iaurt


Total exporturi lapte si produse lactate

1286 161 5745 6 0 3 7201

1818 41 5982 4 0 92 7937

438 3 7752 4 0 226

252 2200 4910 1959 9 385 451 832 9702 13609 14848 15595 11 24 4 2 0 0 22 399 33 10 129 1329

18727 20174 481 684 3475 6254 15 55 173 12 2094 2817 24965 29996

8423 10007 16228 20364 20116

Privite comparativ, atat importurile, cat si exporturile de lapte si produse lactate au crescut n perioada 2000-2008, n ritmuri mai accelerate n ultima parte a perioadei analizate: 2007-2008. Indicele de crestere a importurilor este mai mare decat cel al exporturilor: 434%, respectiv 149%, n perioada postaderare la UE, ceea ce nseamna ca Romania a fost o piata favorabila desfacerii produselor lactate provenind din UE, la preturi competitive si fara taxe vamale.

Analiza SWOT
Puncte tari
- Introducerea sistemului de asigurare a calitatii laptelui. - Preponderenta capitalului privat motiveaza desfasurarea unor activitati profitabile de obtinere a productiei de lapte. - Cresterea productiei de lapte procesat si produse lactate. - Gama variata de produse oferite consumatorilor, inclusiv produse lactate ecologice si traditionale. - Costuri reduse de obtinere a productiei de lapte.

Puncte slabe
- Dependenta de producatorii particulari de lapte. - Nivelul ridicat al autoconsumului (40% din consumul total de lapte). - Lipsa ofertei concentrate de lapte. - Deficiente majore cu privire la calitatea laptelui si a produselor lactate provenite de la unele categorii de agenti economici. - Materia prima, laptele, care variaza cantitativ de la un anotimp la altul, imprima acest fenomen de sezonalitate majoritatii firmelor din cadrul filierei (cu referire speciala asupra celor de procesare).

Oportunitati
- Piata potentiala mare de aproximativ 20.000.000 persoane. - Cota de lapte negociata de Romnia cu Uniunea Europeana. - Orientarea producatorilor agricoli catre organizarea n cooperative. - Orientarea consumului populatiei catre produse naturale, sanatoase, bogate n minerale, favorizeaza consumul de lapte si produse lactate. - Patrunderea pe noi piete mai ales n situatia postaderarii.

Amenintari
- Costul n crestere al materiei prime. - Lipsa unor mecanisme de ncurajare a cooperarii ntre producatori pe filiera laptelui, inclusiv facilitarea accesului pe piete. - Lipsa informatiilor de piata pentru producatorii de lapte. - Penetrarea masiva a importurilor de produse lactate de calitate, pe piata romneasca. - Acceptarea unui nivel precar de calitate la lapte si produse lactate poate submina eforturile sectorului de a ridica standardele productiei de lapte.

Va multumim pentru atentie !